Предисловие3 Что нужно звать хозяйке 4 Изделия вз дрожжевого теста21 Изделия бездрожжевого теста 51 Изделия из слоевого теста 136 Изделия с медом 145 Торты 150 Пончики, блины, пудинги, суфле 180 Разные сладкие изделия 200 Мороженое, кремы 213 Компоты, повидло, джемы 210 Напитки 228 Бутерброды 233 Алфавитный указатель 241
HAШA PEKЛAMA: 500 советских радиоспектаклей в MP3 на 9-ти DVD или на карте 64GB
КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШЕН Целую, отборную, свежую черешню очистить (удалить плодоножки), тщательно промыть в проточной Воде и разложить тонким слоем, чтобы она полностью Ьбсохла. Сухую черешню уложить в банку и залить Голодным сахарным сиропом (так, чтобы он полностью покрывал ягоды). Банку с компотом плотно завязать, поставить в горячую воду и пропаривать на протяжении 15 мин. Готовя сахарный сироп, брать на 1 л воды 400 г сахара. КОМПОТ ИЗ ВИШЕН Спелую, крупную вишню очистить, промыть и обсушить. Дальше компот из вишен готовить так же, как и компот из черешен. Поскольку вишня кислее черешни, готовя сироп для Вишневого компота, брать на 1 л воды 700 г сахара. КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ Продукты для приготовления: 1 кг земляники, 1 кг сара, ванилин, лимонный сок, несколько капель ук-7 суса. V Из сахара и небольшого количества воды сварить Р“Устой сироп. Добавить к нему для вкуса ванилин и лимонный сок. В большой кастрюле вскипятить воду с несколькими граммами уксуса. В кипящую воду опустить на несколько секунд дуршлаг с тщательно промытой земляникой. Затем землянику высыпать в сахарный сироп, хорошо прокипятить и выдержать сутки при умеренной температуре. После этого сироп сцедить и еще раз проварить без земляники. Затем засыпать в него ягоды и кипятить 1 — 2 мин. Остывшую землянику расфасовать в банки и плотно закрыть бумагой. КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ Острым ножом осторожно снять кожуру с отборных абрикосов, разрезать их пополам и вынуть косточки. Половинки абрикосов тщательно промыть водой и опустить в кипящую воду на несколько секунд. Горячую воду сцедить, а абрикосы положить в холодную воду для полного охлаждения. Охлажденные абрикосы вынуть из воды, просушить, уложить в банку и залить холодным сахарным сиропом (на 1 кг очищенных абрикосов 600 г сахара). Наполненные банки плотно закрыть, поставить в горячую воду и пропарить 10 — 15 мин. (Банки емкостью 0,5 л — 10 мин., банки емкостью 1л — 15 мин.). КОМПОТ ИЗ СЛИВ Для компота отобрать целые, недозрелые ренклоды, удалить плодоножки и тщательно промыть в проточной воде. Каждую сливу проколоть в нескольких местах иголкой. В большую кастрюлю налить воду, положить щепотку пищевой соды, немного уксуса и поставить на огонь. В кипящую воду положить сливы и кипятить их 1 — 2 мин., пока потрескается кожица отдельных плодов. Затем кипяток сцедить, залить ренклоды холодной водой и полностью охладить. Охлажденные сливы вынуть из воды, просушить, разложить в банки и залить сахарным сиропом (на 1 л воды 50 г сахара). Банки плотно закрыть, поставить в кипяток и пропаривать 1 — 2 мин. КОМПОТ ИЗ АЙВЫ Айву очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками и тщательно промыть в проточной воде. Затем 5 дольки опустить в слегка подкисленную лимонным соком воду и варить до полуготовности. Полусваренную айву переложить в холодную воду, охладить, уложить в банки и залить холодным сиропом. Банки плотно закрыть, поставить в кипяток и пропарить 15 — 20 мин. Для приготовления сиропа брать на 1 л воды 700 г сахара. КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ С отобранных целых недозрелых персиков снять острым ножом тоненькую кожуру, хорошо промыть, положить в воду с небольшим количеством лимонного сока и кипятить 2 — 3 мин. Затем персики охладить в посуде с холодной водой и разложить в банки. Наполненные банки залить охлажденным сахарным сиропом, плотно закрыть и пропаривать 8 — 10 мин., в зависимости от емкости банки. Для приготовления сиропа требуется на 1 л воды 500 г сахара. КОМПОТ ИЗ ГРУШ Компот можно приготовить из целых и нарезанных дольками груш. Маленькие груши рекомендуется варить целиком, средние — разрезать на 4 части, а большие на 6 — 8 частей. Груши очистить острым ножом от кожуры, тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить водой, слегка подкисленной лимонной кислотой, и варить, пока они не станут мягкими. Затем груши переложить в холодную воду и полностью охладить, а потом уложить в банки и залить холодным сахарным сиропом (на 1 л воды 350 г сахара). Банки с грушами плотно закрыть, поставить в горячую воду и пропаривать 15 — 20 мин. (Банки емкостью 0,5 л пропаривать 15 мин., а банки емкостью 1 л — 20 мин.). ЗЕМЛЯНИКА В СИРОПЕ Крупную, спелую, не мятую землянику тщательно Вфомыть в проточной воде, положить в фарфоровую посуду и засыпать сахаром. Укладывать землянику и сахар слоями: слой зем.итнкн. слой сахара и т. д. Вес земляники должен соответствовать весу сахара. Подготовленную таким способом ягоду накрыть салфеткой и поставить на несколько часов в теплое место, чтобы она пустила сок и сахар растаял. Сахарный сироп слить в эмалированную кастрюлю, прокипятить, залить им землянику и поставить в холодное место. Этот процесс повторить трижды. За истекшее время сахарный сироп станет густой консистенции. Холодным густым сиропом залить разложенную в банки землянику, банки плотно закрыть и поставит) в горячую воду. Небольшие банки парить 2 — 3 мин большие — 5 мин. ВИШНЯ, ЧЕРЕШНЯ ИЛИ СЛИВА В ЮМЕ Отборные, спелые ягоды очистить, тщательно промыть в проточной воде и откинуть на дуршлаг. Просушенные ягоды и сахар уложить в банку слоя -ми: слой ягод, слой сахара и т. д. Сверху ягоды засыпать сахаром, залить 60-процентным ромом и посыпать щепоткой салицилки. Банку плотно закупорить и держать на солнце, пока сок сам по себе не прочистится. Для банки емкостью 5 л нужно приблизительно 7 кг ягод, 2 кг сахара и 300 г рома (для вишни — 2,5 ш сахара). ВИШНЯ ИЛИ ЧЕРЕШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ Ягоды (без плодоножек) тщательно промыть в про точной воде и вынуть косточки. Мякоть ягод положить в фарфоровую или эмалированную миску, засыпать сахаром-песком и смешать с салицилкой, ромом, молотой гвоздикой и корицей. Миску накрыть, поставить в прохладное, хорошо проветриваемое место на 3 суток и перемешивать ягоды деревянной ложкой один раз в сутки. Затем ягоды выложить в банки и залить собственным соком. Банки плотно закрыть и поставить в холодное место. ТакиУ способом можно заготовить на зиму вишню и черешни. На 10 кг ягод брать 1 кг сахара, 1 ст. ложку салицилки, 100 г рома. 2 шт. гвоздики, щепотку корицы. ДЫНЯ В САХАРЕ Хорошую, не целиком созревшую дыню «Очистить, нарезать ломтиками, тщательно промыть в проточной воде и опустить в воду с небольшим количеством лимонного сока. Затем ломтики откинуть на дуршлаг. Просохшую дыню положить в кипящий сахарный сироп (на 1 л воды 500 г сахара), [скипятить и сутки выдерживать в хорошо проветриваемом месте. Через сутки дыню вынуть из сиропа, сироп снова кипятить 10 мин., охладить и по-. дожить в него дыню. Этот процесс на следующий день повторять. Наконец дыню уложить в банки И плотно их закрыть. АБРИКОСОВОЕ ПОВИДЛО Абрикосы промыть в проточной воде, вынуть косточки, мякоть положить в эмалированную кастрюлю или миску, посыпать сахаром (750 г сахара на 1 кг вбрикосов) и поставить в холодное место на 1 сутки. Затем абрикосы с сахаром кипятить 20 мин. до Ьбразования густого повидла, горячим разложить в ра-эогретые банки и поставить, чтобы остыло. f Банки с холодным повидлом плотно закрыть. Таким же способом можно приготовить повидло из вишни, сливы и красной смородины. На 1 кг вишни и красной смородины следует брать 800 г сахара, для рливы — по вкусу, в зависимости от спелости ягоды. ЛИМОННЫЙ ДЖЕМ Лимоны тщательно промыть и нарезать тонкими I ломтиками (если на кожуре были пятна — удалить их и выбрать все косточки, в противном случае джем будет горьким). Лимонные ломтики положить в эмалированную посуду, залить водой и оставить на 24 часа. Через сутки варить лимоны под крышкой до тех пор, пока кожура не начнет раздавливаться пальцами. Тогда добавить к ним сахар и кипятить 20 мин. Прокипевшие в сахаре лимоны разлить в чистые Сухие банки и поставить их в горячую воду до полного Охлаждения воды и джема. На 1 кг лимонов взять 2 л воды и 3 кг сахара. АПЕЛЬСИНОВЫЙ ДЖЕМ Апельсины и лимоны (на 4 апельсина взять 1 лимон) тщательно промыть, очистить от пятен, вместе с кожурой нарезать тонкими кружочками, уложить в эмалированную посуду и залить водой (на 1 кг фруктов 2 л воды). Зерна апельсинов и лимонов положить в блюдечко и также залить водой. Фрукты выдержать в воде 24 часа, а затем к ним слить воду с зернышек и кипятить примерно 20 мин., до тех пор, пока кожица не станет легко раздавливаться в пальцах. Сваренные фрукты снова выдержать в посуде 24 часа, после чего взвесить, довести до кипения, положить в них сахар (вес сахара должен равняться весу фруктов) и кипятить 20 мин., непрерывно помешивая. Горячий джем разлить в банки, плотно закрыть их и поставить в подушки до полного охлаждения. Джем пригоден к употреблению через несколько недель, когда станет желеподобным. ЗЕЛЕНЫЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ В САХАРЕ Молодые зеленые орехи проколоть толстой иглой в нескольких местах и вымачивать в воде 14 дней. Воду ежедневно менять утром и вечером. Затем орехи сварить (готовый орех вилка свободно прокалывает) и откинуть на сито. Когда орехи просохнут, положить их в густой сахарный сироп, прокипятить и оставить в таком положении на 12 часов. Затем снова все вс кипя тить. Если через сутки сироп будет жидкий, вскипятит! его с орехами третий раз. Горячие орехи положить в чистые сухие банки, залить сиропом, плотно закрыть и поставить на сутки в подушки. На 1 кг орехов взять 800 г сахара. МАЛИНОВЫЙ СИРОП Спелую малину положить в фарфоровую посуду, хорошо растереть и высыпать в банку. Банку накрыть марлей и поставить на солнце на несколько дней. Малина будет бродить, Когда сок начнет очищаться, сцедить его через марлю и взвесить. На 1 кг сока взять 800 г сахара и кипятить его со 1 100 — 200 г воды в эмалированной посуде 15 — 20 мин. Во время кипения с сиропа мокрой щеточкой снять накипь. К готовому сахарному сиропу долить малиновый , сок и на малом огне кипятить 20 мин., т. е. до тех пор, пока исчезнет вся пена. Теплый малиновый сироп разлить в бутылки, плотно их закупорить и поставить в горячую воду. Малиновый сироп употреблять с газированной водой. ДЖЕМ ИЗ ЧЕРЕШЕН Черешню, вымытую, очищенную от плодоножек и косточек, положить в эмалированную посуду и, (часто помешивая, кипятить в течение 30 мин. Сварить сахарный сироп (750 г сахара на 1 кг черешен). В готовый сироп засыпать черешню и, непрерывно помешивая, варить еще 30 мин. Если в прохладном месте джем сворачивается, значит, он готов. К готовому джему добавить щепотку салицилки. Разогретые банки наполнить джемом и поставить I их в прохладное место, чтобы поверхность взялась корочкой. После этого банки плотно закрыть. ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ Спелые яблоки тщательно промыть, нарезать вместе с кожицей дольками, положить в посуду, залить водой и варить до мягкости. Сваренные яблоки откинуть на дуршлаг. Сок взвесить и с сахаром (вес сахара должен равняться весу сока) кипятить 10 мин. Кипящую массу залить в банки и поставить их в горячую воду на несколько минут. ПОВИДЛО ИЗ ЧЕРНИКИ Чернику перебрать, взвесить, промыть, высыпать в эмалированную посуду и, непрерывно помешивая, варить до образования массы густой консистенции. К густой черничной массе добавить сахар и кипятить с момента закипания 10 мин. Горячее повидло выложить в чистые банки и плотно закрыть. На 1 кг черники взять 600 г сахара. ДЖЕМ ИЗ ПЕРСИКОВ Спелые персики тщательно промыть в проточной воде, положить в дуршлаг и обмакнуть в кипяток. Ошпаренные персики очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть косточки и взвесить. В большую эмалированную кастрюлю персики и сахар уложить слоями: каждый слой фруктов посыпать сахарной пудрой. Для этой цели отвесить от общего количества сахара примерно 1/4 часть. Кастрюлю с персиками выдержать в прохладном месте 12 часов, а затем поставить на огонь и кипятить 15 мин., после чего добавить остальной сахар и снова кипятить 10 мин. Горячий джем разложить в банки, плотно закрыть их и поставить на 3 — 4 часа в подушки. На 1 кг персиков без косточек взять 800 г сахара. ДЖЕМ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ Спелую красную смородину очистить, промыть тщательно в проточной воде и продавить через сито. Зерна и кожицу, оставшиеся в сите, выложить в большую миску с водой и руками хорошо растереть. Через некоторое время косточки пойдут на дно, а кожица всплывет на поверхность. Собрать ее, добавить к выжатому соку и все взвесить. Сок поставить на огонь, непрерывно помешивая, довести до кипения и кипятить 30 мин. Затем добавить к нему сахар и еще кипятить 10 мин. Горячую массу выложить в банки, плотно закупорить и поставить на 3 — 4 часа в подушки. На 1 кг сока взять 600 г сахара. ПОВИДЛО ИЗ ШИПОВНИКА Спелый, чистый шиповник сварить до полуготовности в 300 — 400 г воды и откинуть на чистое сито. Нужно следить, чтобы не раздавились зерна, т. к. мелкие ворсинки испортят повидло. Протертую пюреобразную массу взвесить, выме- шать с сахаром (на 1 кг пюре взять 750 г сахара), поставить на огонь и, непрерывно помешивая, кипятить 25 — 30 мин. Массу выложить в горячие чистые банки и оставить до следующего дня. Затем банки плотно закрыть и поставить в прохладное темное место. Из указанного количества шиповника и сахара получится приблизительно 1400 г джема. МАЛИНОВЫЙ ДЖЕМ На 1300 г спелой очищенной малины взять 650 г сахара. Малину продавить через сито, добавить к ней сахар, поставить на большой огонь и при непрерывном помешивании кипятить 10 мин. Во время кипячения снять образующуюся на поверхности пену. Готовый джем разложить в теплые чистые банки. Готовность джема определяется по капле: если она остынет в воздухе, джем готов. На следующий день банки плотно закрыть и поставить в прохладное сухое место. Из указанного количества малины и сахара получится приблизительно 1500 г джема.
КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР Ванильную палочку вымачивать 8 суток в 500 г 96-процентного спирта. Из 1 кг сахара и 750 г воды сварить сироп и снять с него накипь мокрой щеткой. Из 100 г свежеподжаренного натурального молотого черного кофе сварить крепкий раствор (250 г). Когда сахарный сироп и кофе полностью остынут, смешать их и вылить в спирт. Ваниль вынуть, ликер хорошо взболтать, разлить в бутылки и плотно закупорить пробками. Такой ликер пригоден для употребления через 2 — 3 месяца. ВИШНЕВЫЙ ЛИКЕР В бутылку всыпать 10 шт. толченых вишневых косточек, влить 300 г рома, 500 г сухого натурального вина, 100 г белого натурального сухого вина, холодный сироп, приготовленный из 100 г воды и 250 г сахара и бросить 1/2 ванильной палочки. Бутылку, плотно закупоренную резиновой пробкой, поставить в темное место на 6 недель и чаете взбалтывать. Затем жидкость процедить через фильтровальную бумагу или плотную ткань и разлить в бутылки. ЯИЧНЫЙ ЛИКЕР Ванильную палочку вымачивать 8 суток в 300 96-процентного спирта. 6 яичных желтков, 300 г сахарной пудры взбивать в пену 60 мин., добавить к ней 400 г кипяченого холодного молока и все перемешать со спиртом (без ванили). Ликер разлить в бутылки, плотно закупорить и употреблять через 1 — 2 месяца. ЯИЧНЫЙ ПУНШ Продукты для приготовления: 1 л крепкого чая, 1 пачка ванилина, 1 лимон, 8 яичных желтков, 200 г calf хара, ром или ликер (на 1 стакан 30 г). Нарезанный кружочками лимон и ванилин сварить в крепком чае. Сок сцедить, накрыть крышкой и оставить на 35 — 40 мин. Растереть яичные желтки с сахаром, смешать с ча-,ем, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, сварить крем. Вскипевшую массу снять с огня и продолжать помешивать в течение 10 — 15 мин. Затем долить [ром или коньяк, разлить в бокалы и подавать на стол в горячем виде. ЛИМОННО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПУНШ Продукты для приготовления: цедра 2 апельсинов, пом или коньяк (столько, чтобы покрыть цедру), Е?50 г сахара, 250 г воды, сок 5 апельсинов и 8 лимонов, 500 г рома, 1500 г крепкого чая. Цедру 2 апельсинов нарезать соломкой и залить ромом или коньяком в фарфоровой или стеклянной осуде, накрыть .крышкой и оставить на 1,5 — 2 часа. Из сахара и воды сварить сироп, вылить в него вы-атый из апельсинов и лимонов сок, все хорошо раздать, добавить 500 г рома и слитый с апельсинной цедры коньяк или ром. Жидкость процедить, смешать с крепким чаем Лизлить в стаканы. ЕВИЧНОЕ ВИНО Продукты для приготовления: 5 кг ежевики, 10 л воды, 3 кг сахара и 500 г меда. В деревянной кадке размять ежевику, залить ее л воды и поставить на четверо суток в прохладное -Сто. На пятый день массу процедить через мелкое лосяное сито. Жидкость оставить, а ежевику размять руками, залить 4 л воды и дать ей постоять 6 час. Затем массу снова процедить через сито, хорошо отжать ягоды и выбросить. Обе жидкости, примерно 10 л, смешать, добавить сахар и мед, влить в маленький бочонок, закрыть его н поставить в прохладное место на б месяцев. Через полгода получится чудесное ароматное ежевичное вино. ШЕРРИ 500 г красного натурального сухого вина вскипятить под крышкой с 500 г сахара, кусочком лимонной корки, 8 шт. гвоздики, 1/2 ванильной палочки и небольшим количеством корицы. Когда вино закипит, охладить его под крышкой, процедить и разбавить 500 г рома или коньяка. Этот налиток можно сразу употреблять. ТМИННЫЙ ЛИКЕР В бутылку насыпать 2 ст. ложки тмина, залить его 300 г спирта, плотно закупорить и поставить в темное место на 12 суток. Затем спирт сцедить и смешать с сахарным сиропом, сваренным из 750 г воды и 300 г сахара. Разлитый в бутылки ликер сразу же пригоден для употребления. Если напиток не будет достаточно крепким, можно добавить к нему спирт. НОВОГОДНИЙ ПУНШ 200 г сахара-рафинада хорошо натереть лимонной и апельсинной кожурой и залить 2 л очень крепкого горячего чая. Растереть 8 яичных желтков с 8 ст. ложками сахара, медленно долить к ним сладкий чай и, непрерывно взбивая мутовкой, подогреть массу на огне (но не кипятить). Сняв массу с огня, долить к ней 250 г рома, сок 2 апельсинов и 1 лимона. Пунш разлить в стаканы и подать на стол. АПЕЛЬСИННЫЙ ЛИКЕР 1 л 96-процентного спирта, 1 л молока, 60 г мелко нарезанной апельсинной кожуры и 300 г воды вскипятить. Сварить сироп из 750 г сахара и 400 г воды и обе массы влить в банку емкостью 5 л. Банку плотно завязать бумагой, поставить на 8 дней в теплое место и ежедневно взбалтывать. Затем ликер поставить в темное место (кладовую, буфет) на 6 — 8 недель. По истечении этого времени он совершенно очистится и станет пригодным к употреблению. Ликер профильтровать и разлить в бутылки. ДОМАШНИЙ РОМ Продукты для приготовления: 1 л 97-процентного спирта, 50 г ромовой эссенции, 10 г ванильной эссенции, 10 г ананасной эссенции, 200 г сахара, 2 куска пиленого жженого сахара, 600 г воды. Ромовую, ванильную и ананасную эссенции смешать со спиртом. Вскипятить 200 г сахара с 600 г воды. Этим сиропом, еще горячим, полить жженый сахар и мешать, пока он целиком не растворится. Совершенно остывшую жидкость смешать со спиртом и эссенциями, разлить в бутылки и плотно закупорить. Ром пригоден к употреблению через 3 — 4 недели. Перед употреблением ром профильтровать. КАКАО-ЛИКЕР Продукты для приготовления: 800 г 96-процентного спирта, 100 г какао-порошка, 1/4 ванильной палочки, 4 ст. ложки воды, 900 г сахара, 300 г пастеризованного молока, несколько капель лимонного сока. Какао-порошок, ваниль залить спиртом и выдержать в закупоренной бутылке 4 — 5 дней, часто взбалтывая. Приготовить сироп из воды, сахара, молока, лимонного сока и вылить его в спирт, процеженный через тройной слой марли или фильтровальную бумагу. Жидкость налить в бутылку, закупорить и поставить на 14 дней в темное место (необходимо часто рзбалтывать содержимое бутылки). На пятнадцатый Лень снова профильтровать, разлить в бутылки, закупорить и поставить еще на 2 недели. Затем опять профильтровать и разлить в бутылки. Теперь ликер Ютов к употреблению. 1 кг спелого не подмороженного шиповника тщательно промыть в проточной воде, на каждом плоде обрезать оба конца и вынуть косточки. Очищенный шиповник засыпать в банки емкостью Зли залить охлажденным сахарным сиропом, приготовленным из 1 кг сахара и 3 л воды. Банку накрыть неплотной тканью и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени банку встряхивать. По истечении 3 месяцев сок процедить через плотную фильтровальную бумагу, вылить в бутылки, плотно закупорить и поставить в подвал или в ящик с песком. Чем дольше вино выстоится, тем оно вкуснее и крепче. ВИНО ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ Красную смородину тщательно промыть, очистить, растеренг в глубокой посуде и хорошо отжать сок. Смородинный сок вылить в банку, добавить к нему сахар и воду (из расчета на 500 г сока 500 г сахара и 1 л воды) и поставить бродить на 3 — 4 недели. За это время нужно содержимое банки несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, хорошо процедить его через плотную ткань или фильтровальную бумагу, налить в бутылки и плотно закупорить. Вино готово к употреблению. ЛИКЕР «МОЛНИЯ» К 1 л сухого красного натурального вина долить 1/2 л рома, добавить ванилин и 800 г сахара-рафинада Жидкость хорошо взбалтывать до тех пор, пока полностью не растворится сахар. Затем ликер процедить через фильтровальную бумагу или плотнуь ткань. 10 — 20 г вишневой эссенции придадут ликеру особенно приятный вкус. Бутерброды — довольно распространенная холодная закуска. Приготовляются из хлеба, масла, яиц, колбасы и других мясных и рыбных продуктов. Хлеб для бутербродов нарезать тонкими ломтиками, батон режется косо. Хорошо выглядят бутерброды, украшенные при помощи кондитерского мешочка сливочным маслом и майонезом.
