Абрам конников рецепты 1939

Колбасы и мясокопчености

Скачать книгу (полная версия)

О книге «Колбасы и мясокопчености»

Бытует мнение о том, что в СССР был тотальный дефицит всего и, в первую очередь, продуктов питания. Это мнение верно лишь отчасти, так как крупные города и некоторые социальные группы в «Стране советов» снабжались очень хорошо. Даже мясо и мясные продукты для них поставлялись в изобилии. Книга Абрама Конникова «Колбасы и мясокопчености» была издана в 1937 году. В настоящее время это раритетное издание.

Книга представляет собой иллюстрированный альбом. В нём собрана рецептура и способы приготовления колбас и мясокопченостей. Они использовались на предприятиях Наркомпищепрома. Все рецепты оригинальны и позволяют читателям этой книги приготовить колбасы и копчёности идентичные тем, что изготовлялись в СССР в тридцатые годы прошлого века. При этом необходимо отметить, что их рецепты полностью натуральные и не предполагают использования искусственных химических веществ.

Альбом богато иллюстрирован. В нём можно найти очень интересные изображения колбас. Так, например, некоторые из них имеют шахматный рисунок, который получается в процессе их приготовления с использованием различных продуктов. Книга будет интересна любителям истории отечественной кулинарии и всем желающим научиться готовить советские колбасы и мясные копчёности. Кроме того, ею также заинтересуются и любители отечественной истории, которые с её помощью могут узнать, что ели в тридцатые годы обеспеченные советские граждане.

Произведение относится к жанру Кулинария. Оно было опубликовано в 1938 году издательством Пищепромиздат, 2-ая художественная Литография Наркомпищепрома СССР. На нашем сайте можно скачать бесплатно книгу «Колбасы и мясокопчености» в формате djvu или читать онлайн. Рейтинг книги составляет 2.75 из 5. Здесь так же можно перед прочтением обратиться к отзывам читателей, уже знакомых с книгой, и узнать их мнение. В интернет-магазине нашего партнера вы можете купить и прочитать книгу в бумажном варианте.

Источник

Пищевая промышленность

Колбасы и мясокопчёности (Конников) 1938 год — печать СССР

Скачать Советскую научную и учебно-техническую литературу

Назначение: Настоящий иллюстрированный альбом содержит обязательную рецептуру и способы приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные Народным Комиссаром Пищевой Промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома. Альбом рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий и работников магазинов, торгующих колбасой и мясокопченостями.

Авторство: Составил А. Г. Конников

Формат: PDF, Размер файла: 67.1 mb,

Формат: DjVu , Размер файла: 12.4 mb (Черно-белый скан)

СОДЕРЖАНИЕ

Скачать бесплатно научно-учебно-техническое издание времен СССР — Колбасы и мясокопчёности (Конников) 1938 года

СКАЧАТЬ PDF СКАЧАТЬ DjVu

ГОВЯДИНА В ФОРМЕ ВыСШЕГО СОРТА

HIGH-GRADE BEEF IN MOLD

Качество сырья. Для копчёно-сушеной говядины употребляется мясо в остывшем или мороженое виде, от говяжьих туш средней, вышесредней и жирной упитанности взрослого скота с плотной мышечной тканью. Использование мяса, обнаруживающего признаки порчи или вторичной заморозки, запрещается.

Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 70%.

Влажность готовой продукции не более 55%.

Обвалка и нарезка. Мясо освобождается от костей и разбирается по чу скулам. При этом тщательно удаляются хрящи, жир и сухожилия.

Подготовка Мясо нарезается на куски весом не менее 1 кг прямоугольной формы (вырезка) или овальной и погружается на 5 — 6 час. в чистый рассол крепостью 19 — 20° Боме для удаления сгустков крови и загрязнений. После этого мясо подвешивается и остается в таком состоянии до стекания рассола каплями.

Посол. После стекания мясо сортируется по весу и укладывается плотно в бочку, прижимается сверху кругом и заливается рассолом следующего состава (на каждые 100 кг мяса): 50 л воды, 10 кг соли, 2 кг сахару и 250 г селитры.

Перекладки. Бо время посола производится 3 перекладки на 5-й, 10-й и 15-й день после закладки мяса в рассол. При перекладках рассол подкрепляется до начальной концентрации.

Сроки посола следующие: (. )

При этом необходимо следить, чтобы мясо тщательно и равномерно просолилось. Температура посолочной 3,5 — 4,5° С.

Вымочка. После посола мясо вымачивается в холодной воде из расчета 10 мин. на один день нахождения мяса в рассоле. После вымочки мясо моется в теплой воде и подпиливается шпагатом или вешается на крючки. Б подвешенном виде мясо хорошо стекает и перед копчёнием подсушивается в коптилках при температуре 55 — 60° С.

копчёние и сушка. Подсушенное мясо закапчивается густым дымом дерева лиственных пород при температуре 55 — 57° С в течение 3 — 4 суток. Мясо, предназначенное для нарезания на кусочки или для длительного хранения, сушится в коптилках 3 — 4 суток при температуре 40 — 45° С или в сушилках при обычной температуре.

Контроль качества готовой продукции. копчёно-сушеное мясо тщательно просматривается бракерами и инспекцией. Б случае необходимости производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.

Хранение и реализация. Б подвешенном состоянии копчёно-сушеное мясо сохраняется при температуре не более 10° С до 6 месяцев, сложенным в ящиках — до 2 месяцев. копчёно-сушеное мясо перед продажей нарезается ножами или машинками на тонкие пластинки и отпускается потребителю в фасованном и нефасованном виде. Перед каждым блюдом выставляется табличка с обозначением цены мяса, времени и места его приготовления.

Особые условия. Выработка из сырого мяса, не осмотренного и не исследованного ветеринарно санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.

ГОВЯДИНА СУШЕНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА

HIGH-GRADE DRIED BEEF

Товарный вид. Язык тщательно обрезан. Подъязычная косточка удалена, слизистая оболочка снята. Толщина наслоенного шпига — 2 мм.

Качество сырья. Для производства говяжьих языков в шпиге употребляются исключительно охлажденные и свежемороженые языки. Языки с признаками несвежести или вторичной заморозки в производство не допускаются. Шпиг для обертки языков употребляется в свежесоленом виде с грудной части.

Расход сырья — языки отваренные 80%, шпиг полу твердый 20%.

Выход готовой продукции от веса вареного сырья составляет 96%.

Влажность языков в шпиге не контролируется.

Мокрый посол. Языки засаливаются в рассоле следующего состава: 1С0 л воды, 18 кг соли, 360 г селитры и 500 г сахара. Рассол предварительно охлаждается.

Зодиака. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3 — 4 дня перекладываются в другую тару и опять заливаются свежим рассолом. Срок посола — от 12 до 18 суток В зависимости от веса языка.

Вымочка. После посола языки вымачиваются в холодной проточной воде в течение 2 — 3 час.

Варка. Вымоченные языки варятся в кипящей воде в течение 45 — 60 мин., после чего с них немедленно снимается шкурка.

Формовка. Очищенные от шкурки языки обертываются нарезанным пластовым свиным шпигом.

Ободочка. Обернутые шпигом языки вкладываются в бараньи или телячьи слепые кишки (исключительно в глухие концы). Оболочка предварительно погружается в говяжью кровь для окраски.

Вязка. Вложенные в оболочку языки перевязываются посредине тонким шпагатом.

Варка. Перевязанные языки варятся в водяных котлах в течение 1 — 1,5 час. при температуре воды 75-85° С.

Остывание языков производится при температуре не выше 12° С, копчёние. Остывшие языки коптятся дымом от сгорания древесных опилок в течение 2 — 3 час. при температуре 20 — 25° С.

Контроль качества готовой продукции. Готовые языки в шпиге после копчёния тщательно просматриваются бракерами и инспекцией. В случае необходимости производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.

Хранение и реализация. Языки хранятся при температуре не выше 4° С в подвешенном состоянии до 20 суток; в неохлаждаемых помещениях, в прохладном сыром месте языки могут храниться не более 3 суток. В магазине перед вы-кладкой на прилавок языки освобождаются orn вязки и протираются чистыми полотенцами. Продаются языки целиком или нарезанными тонкими пластинками.

Особые условия. Выработка языков от туш, не осмотренных и не исследованных ветеринар-но-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.

ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ В ШПИГЕ ВЫСШЕГО СОРТА

Товарный вид. Язык тщательно обрезан. Подъязычная косточка удалена.

Качество сырья. Для производства копчёных говяжьих языков употребляется шолько охлажденное и свежемороженое cbipbe. Языки с признаками несвежести или вторичной заморозки в производство не допускаются.

Обработка сырья. Тщательно охлажденные языки обрезаются от подъязычной косточки, промываются в холодной воле, освобождаются от слизи и передаются в засол.

Выход готовой продукции от веса сырья составляет 90%.

Влажность копчёных языков не контролируется.

Мокрьй посол. Языки засаливаются в рассоле следующего состава: 100 л воды, 18 кг соли, 360 г селитры и 500 г сахара. Рассол предварительно охлаждается.

Заливка. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3 — 4 дня перекладываются в другую тару и опять заливаются свежим рассолом. Срок посола от 12 до 18 суток в зависимости от веса языка.

Вымочка. Посоленные языки вымачиваются в холодной проточной воде в течение 2 — 3 час.

Подвешивание. Вымоченные языки подвешиваются на палки шпагатом или крючками, продетыми сквозь кончик лизута.

копчёние производится при температуре 20 — 25е С в течение 2 суток густым дымом от сгорания древесных опилок.

Сушка. После копчёния языки подсушиваются в течение 2 — 3 суток при температуре 16-18е С и относительной влажности воздуха 75

Контроль качества готовой продукции. Готовые языки тщательно просматриваются бракерами и инспекцией для выявления и изъятия дефектной продукции. В случае необходимости производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.

Упаковка. Готовые языки упаковываются развесом в 20 кг в сухие деревянные ящики, а также в коробки из картона или гофры.

Хранение и реализация. Б охлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии копчёные языки сохраняются при температуре не выше 4: С и относительной влажности воздуха Чь% до 3 месяцев; в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 10° С — не более 15 суток. При поступлении в продажу языки освобождаются от шпагата, протираются чистыми полотенцами и выкладываются иа прилавок иа блюдах или спе-циальных подставках по 10 — 12 штук. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием цены языка, даты и места приготовления. Хранение языков в ящиках даже производиться только в прохладном и сухом месте.

Особые условия. Выработка языков ст туш, не осмотренных и не исследованных ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. По требованию потребителей копчёные языки отвариваются и реализуются в вареном виде. Нитрит применяется но особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.

ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ КОПЧЁНЫЙ ВЫСШЕГО СОРТА

HIGH-GRADE SMOKED BEEF TONGUE

Товарный вид. Окорок приготовлен из задней бараньей ножки, тщательно округлен и зачищен. Тазовая кость не удалена. Ножка отпилена в первом суставе ниже колена.

Качество сырья. Для выработки бараньих окороков употребляется мясо овец и баранов средней, вышесредней и жирной упитанности в охлажденном и мороженом виде. Использование мяса, обнаруживающего признаки вторичного замораживания или порчи, запрещается.

Вес окорока в готовом виде — не менее 2 кг.

Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет: копчёного — 84%, копчёно вареного — 65%.

Влажность. Содержание влаги в бараньих окороках не контролируется.

Шприцевание. Окорока шприцуются двумя уколами рассолом крепостью 14 — 15 Боме с содержанием 2,6 сахара и 0,3% селитры. Б каждый окорок вводятся 3 — 4% рассола от веса окорока.

Сухой посол. После шприцевания окорока тщательно натираются вручную посолочной смесью. Рецептура смеси на 100 кг окороков следующая:

2,5 кг соли, 700 г сахара, 100 г селитры и 100 г толченого чеснока. Hamepmbie окорока плотно укладываются на 3 — 5 суток в чаны или бочки и пересыпаются солью.

Заливка производится рассолом крепостью 14 — 15° Боме с содержанием 2,6% сахара и 0,3% селитры. Продолжительность посола 12 — 16 суток при температуре посолочной 3,0 — 4,5° С. Око-

рока перекладываются один раз через 7 суток после начала посола. Бо время посола окорока прессуются под досками.

Вымочка. После посола окорока вымачиваются в течение 2 — 3 час. при температуре 17 — 2СГС в воде, затем стекают в течение 1 часа.

Источник

Колбасы и мясокопчености

Скачать книгу в формате:

Аннотация

Настоящий иллюстрированный альбом содержит обязательную рецептуру и способы приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные Народным Комиссаром Пищевой Промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома. Альбом рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий и работников магазинов, торгующих колбасой и мясокопченостями.

Отзывы

виктория

Добрый вечер.Хочу научиться готовить настоящую колбасу.

Игорь

Хочу сделать колбасу.попробовать без сои и добавок

Дмитрий

Я хочу скачать эту книгу бесплатно

Модератор Readli.net

Дмитрий, эта книга — бесплатная, в формате djvu (http://djvu.org/)

Павел

Я хочу скачать эту книгу для домашнего приготовления колбас

Димк Гул

хорошая книга,с душой. таких мало.

Наталья

БЛАГОДАРЮ за книгу без обмана. Здоровья Вам!

Популярные книги

В Горлумском лесу, среди исполинских деревьев, стволы которых не обхватить и вчетвером, по единств.

Долина драконов

Книга о теле

Ольга Громыко Профессия: ведьма Профессия: ведьма СТАРМИНСКАЯ ШКОЛА ЧАРОДЕЕВ, ПИФИЙ И ТРАВНИ.

Профессия: ведьма (Тетралогия)

В книге привычным для мужчины понятным и логичным языком описаны и объяснены природа женщин, особен.

Женщина. Учебник для мужчин

Джейн Остен Гордость и предубеждение КНИГА ПЕРВАЯ ГЛАВА I Все знают, что молодой человек, распо.

Гордость и предубеждение

Когда на смену любви и близости приходят неудовлетворенность, ссоры и охлаждение, страдают оба па.

Обними меня крепче. 7 диалогов для любви на всю жизнь

Здравствуй уважаемый читатель. Книга «Колбасы и мясокопчености» Конников А. Г. относится к разряду тех, которые стоит прочитать. Динамичный и живой язык повествования с невероятной скоростью приводит финалу и удивляет непредсказуемой развязкой. Легкий и утонченный юмор подается в умеренных дозах, позволяя немного передохнуть и расслабиться от основного потока информации. Автор искусно наполняет текст деталями, используя в том числе описание быта, но благодаря отсутствию тяжеловесных описаний произведение читается на одном выдохе. Чувствуется определенная особенность, попытка выйти за рамки основной идеи и внести ту неповторимость, благодаря которой появляется желание вернуться к прочитанному. Попытки найти ответ откуда в людях та или иная черта, отчего человек поступает так или иначе, частично затронуты, частично раскрыты. Созданные образы открывают целые вселенные невероятно сложные, внутри которых свои законы, идеалы, трагедии. Яркие пейзажи, необъятные горизонты и насыщенные цвета — все это усиливает глубину восприятия и будоражит воображение. Очевидно, что проблемы, здесь затронутые, не потеряют своей актуальности ни во времени, ни в пространстве. Интригует именно та нить сюжета, которую хочется распутать и именно она в конце становится действительностью с неожиданным поворотом событий. Произведение, благодаря мастерскому перу автора, наполнено тонкими и живыми психологическими портретами. «Колбасы и мясокопчености» Конников А. Г. читать бесплатно онлайн, благодаря умело запутанному сюжету и динамичным событиям, будет интересно не только поклонникам данного жанра.

• Понравилось: 2
• В библиотеках: 8

Новинки

2044 год. Мир игр давно изменился и самой популярной среди них стала игра VRMMO «Восхождение». Безг.

Источник