ЛЮБИМЫЙ НАПОЛЕОН ИЗ НАШЕЙ КОФЕЙНИ
Ингредиенты
275 г сливочного масла
18 г кукурузного крахмала
350 г сливочного масла
250 г сгущенного молока
ТЕСТО
- Ледяное масло и муку крошим либо измельчителем, либо на терке.
- Добавляем яйца и сметану. Замешиваем тесто.
- Делим на 7 частей, под пленку и в холод на час.
- Раскатываем максимально тонко, выпекаем при 200°С
КРЕМ
- Желтки с ванилью и сахаром перетираем.
- Добавляем муку и крахмал.
- Наливаем сверху кипящее молоко. Перемешиваем и обратно в ковш, на плиту.
- Увариваем до загустения крема.
- Накрываем пленкой вконтакт и охлаждаем.
- Масло комнатной температуры взбиваем в пышный крем, добавляем сгущенное молоко.
- Добавляем заварной крем, взбиваем.
СБОРКА
- Каждый корж промазываем кремом, собираем торт.
- Сверху посыпаем крошкой и убираем в холодильник на час-два.
Источник
НАПОЛЕОН С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Ингредиенты
250 г сливочного масла
250 мл сливок 33-35%
140 г сахарного песка
20 г кукурузного крахмала
200 мл взбитых сливок
Холодное сливочное масло натираем на терке, перемешивая с мукой.
Яйцо перемешиваем со сметаной и вводим в мучную смесь.
Замешиваем тесто, убираем под пленку и в холод на час.
Раскатываем 7-8 коржей, тонко, прокалываем вилкой и выпекаем при 190°С до золотистого цвета.
Вырезаем кольцом 23-25 см КРЕМ
Молоко со сливками доводим до кипения.
Желтки взбиваем с сахаром и ванильным экстрактом.
Добавляем муку и кукурузный крахмал, взбиваем.
Наливаем горячее молоко на взбитые желтки.
Переливаем обратно массу в ковш и увариваем до загустения.
Крем накрываем пленкой и остужаем.
В остывший крем добавляем взбитые сливки и перемешиваем. СБОРКА
Каждый корж промазываем кремом, торт присыпаем крошкой и в холод на ночь.
Источник
Ваш удачный Наполеон. Как сделать его хрустящим и как мягким?
Этот всемирно известный десерт оброс неимоверным количеством вариантов исполнения, от а-ля и навороченных до полноценных и неизменных по классическим канонам. Да, очень часто хочется быстренького и легкого, но иногда стоит вложить немного больше усилий и получить несоизмеримо большее удовольствие и впечатление.
Для безошибочного исполнения следуйте в точности всем описанным в рецепте действиям без импровизаций на свой манер. Это, например, касается масла. Если вам вдруг захочется подогреть мороженное масло для комфорта рук, откажитесь от этой идеи сразу. Тесто возьмет гораздо больше муки, чем нужно, и поплывут в несоответствии все последующие пропорции. Масло и вода только холодное! Итак, берем:
Масло сливочное 400 гр.
Вода охлажденная 200 гр.,
Скорее всего вам захочется уменьшить в два раза рецепт для первого раза. На самом деле теста размером с противень уходит много.
Муку высыпаем в большую миску или на стол. Терку устанавливаем посредь муки и натираем в нее твердое холодное масло. Для удобства кусок масла постоянно обмакиваем в муку.
Нам нужно в процессе образования масляной стружки перемешивать оба ингридиента, но не перемять всё руками.
Масло греется, не затягивайте. Но не месите, еще рано. Чем меньше контакта с теплыми руками, тем лучше. Приготовьте углубление в массе.
В отдельной посуде взбейте обычной вилкой яйцо, ледяную или очень холодную воду, соль и уксус. Делаем в лунку в муке и вливаем полученную жидкость.
Сначала вилкой, потом руками, охватываем как можно больше рассыпчатой массы и собираем всё в ком. Ставим в холод.
Приготовленное тесто разделите на 4 части (количество коржей по желанию) и, завернув каждую в пленку, и оставьте на 2-3 часа, лучше на ночь, в холодильнике.
Разогреваем духовку на 200 градусов. Каждую четверть теста вынимаем по мере приготовления. Раскатываем их по очереди, холодными, в пласт размером с противень, припыляя слегка стол мукой. Размеры противня у каждого свои, поэтому следите за тем, чтобы слой теста был максимально тонким.
Кусок теста сначала помнём на столе до лепешки, припыляя ее с каждой стороны мукой. Потом ее удобно раскатывать между двумя листами пергамента, переворачивая то на один лист, то на другой и отрывая каждый раз от листа, если пергамент морщится. В какой-то момент убираем верхний пергамент и растягиваем тесто до конца.
Хочу обратить внимание, что если вам не хватает теста до намеченного размера, вы его просто дотягиваете скалкой еще чуть по-дальше. Тем самым вы сделаете края коржа тоньше серединки. Это плохо потому, что при выпечке края эти раньше начнут гореть. И пока серединка зарумянится, края вообще подгорят. Поэтому добавляйте теста в тонкие участки.
Укладываем коржи с пергаментом на противень и перед выпечкой накалываем вилкой в нескольких местах, чтобы тесто не вздувалось. Чем чаще наколете, тем ровнее выпечется корж.
Еще не лишне учесть, что при выпечке тесто слегка уменьшается, сжимается. Раскатывайте с запасом. Это окажется немаловажно в том случае, если вы решите печь круглый торт определенного диаметра.
Печем до золотистого цвета. Показатель запеченности скажется на текстуре готового торта. Чем более румяный корж, тем более хрустящим будет торт.
В каждый следующий заход выпечки противень перед выкладкой нового пласта охлаждайте. Не кладите тесто на горячий противень, с пылу с жару. Под воду его, протереть и можно выкладывать.
Сахарный песок 270 гр.,
Масло сливочное 82,5% 270 гр.
Ванильный сахар и/или коньяк 1 ст.л.
Соль в щепотке трех пальцев.
Небольшая пометка: если в тесто относительно безболезненно можно ввести масло любого процента жирности, то в крем только 82,5% хороших марок, известных качеством. Иначе не взобьете крем, поскольку в низко-жирном масле больше сыворотки, а вода не даст взбиться маслу и крем останется жижей.
В отдельной миске разводим муку, яйца с несколькими ложками холодного молока до текучего состояния.
Остальное молоко с сахаром, ванильным сахаром и солью ставим кипятить. Доводим до закипания и вливаем тонкой струйкой мучную жидкость.
Варим крем при постоянном помешивании до загустения. Следим, чтобы не пригорало дно. Если это случилось вдруг, и следы со дна на ложке коричневые — перелейте варить в другую посуду, иначе привкус горелого в креме будет уже неистребим.
Заварной крем готов, в него можно добавить коньяк, если нужно. Алкоголь от температуры нейтрализуется, останется аромат. Укрываем горячий крем пленкой в контакт и оставляем полностью остыть.
Размягченное, полежавшее при комнатной температуре масло взбиваем миксером на максимальной скорости в пышный побелевший крем.
Постепенно, по ложке добавляем заварной крем в масло, каждый раз взбивая до кремового и однородного состояния.
Если сразу вмешать все в один прием в масло, крем будет жидким. Это тоже повлияет на мягкость коржей в торте. Чем больше заварной составляющей, тем нежнее торт, мягче и пропитаннее коржи. И чем больше масла, тем плотнее крем, тем меньше они пропитываются и мягчеют. Так меняем по своему усмотрению текстуры крема на свой вкус.
Для усиления эффекта хрустящего тортика, возьмите вместо заварного крема сгущенку хорошего качества и взбейте крем с маслом 82,5% или маскарпоне. Расчет пропорции — на одну банку сгущенки одну пачку масла, а еще лучше 200-250 грамм.
Еще один пунктик для любителей именно хрустящего Наполеона: чем меньше торт настаивается с кремом, тем больше он мягчеет. Поэтому Вам подойдет расстойка готового торта не более 2 часов. Спустя 5 часов крем все-таки справится со своей увлажняющей задачей, поскольку в процессе приготовления в составе фигурировала значительная часть жидкости.
Испеченные пласты делим пополам каждый. Загорелые краешки отрезаем и крошим для обсыпки. Крем делим на количество коржей плюс еще часть на бочка торта для отделки. Крема получится много, поэтому выкладываем хорошим слоем на каждый корж.
В конце посыпаем торт крошкой от обрезков коржей.
Установите на ночь небольшой груз на подносе прямо поверх посыпки. Слои улягутся и пропитаются кремом. Торт можно украсить ягодами или максимум — сеточкой из растопленного шоколада, но совсем не обязательно.
Наполеон не требует особого декора. Он по-мужски лаконичен и самодостаточен в своих янтарных чешуйках, которые и делают его отделку фирменной, отличающей от других.
Готовьте с удовольствием!
Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх. Листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.
Источник
Любимый Наполеон Из Нашей Кофейни
Alex&Milana HD 18:40
Описание:
КОВШ
https://goo.gl/qSqGCL
НАБОР НОЖЕЙ
https://clck.ru/FGdy2
ДОСКИ РАЗДЕЛОЧНЫЕ
https://clck.ru/FGdwi
ТЕРКА
https://clck.ru/ESWHg
НАБОР НОЖЕЙ
https://goo.gl/H5oi2n
КАСТРЮЛЯ
https://clck.ru/FGe2j
Сливки ЧУДСКОЕ ОЗЕРО
https://vtk-moscow.ru/shop/pishhevye-ingredienty/slivochnyj-syr-i-slivki/slivki-chudskoe-ozero-35-1-l/
МИКСЕР
https://vtk-moscow.ru/shop/oborudovanie/miksery-konditerskie/mikser-b-5-proffesional/
РЕЦЕПТ ЗДЕСЬ
https://alexmilana.com/recipes/deserty/lyubimyi-napoleon-iz-nashei-kofei-ni/
❗ЗАКАЗ ДЕСЕРТОВ В НАШЕЙ КОНДИТЕРСКОЙ❗
тел. 8-926-078-07-41
I N S T A G R A M https://www.instagram.com/milana_melk/
F A C E B O O K https://www.facebook.com/alexandmilana
V K O N T A K T E https://vk.com/alexandmilana
W E B S I T E https://www.AlexMilana.com
Подпишись на Telegram канал c вкусными рецептами и выпечкой! @recepty_online открыть
Поделиться с друзьями:
Добавить временную метку
Любимый Наполеон Из Нашей Кофейни, Alex&Milana
Источник
