Александра сенина макарон рецепты

Доступно Сборник взбитых начинок макарон (Александра Сенина)

Сборник взбитых начинок макарон

Взбитый ганаш на молочном шоколаде: на основе начинки можно делать кофейно-шоколадный вкус. Прекрасно сочетается с ягодными и цитрусовыми конфи
Взбитый фисташковый ганаш: ганаш на белом шоколаде с добавлением пасты. Базовая начинка для других ореховых паст похожей консистенции (миндальная, кешью и т.д). Хорошо сочетается с ягодными конфи (вишня, малина и т.д)
Взбитый ганаш на белом шоколаде: ганаш на белом шоколаде и варианты ароматизации. Очень нежный сливочный вкус. Хорошо сочетается со свежей малиной или ягодными конфи
Взбитый кокосовый ганаш: ганаш на белом шоколаде с добавлением кокосовой пасты. Хорошо сочетается с тропическим конфи (манго, маракуйя, ананас и т.д)
Базовый конфи: рецепт конфи на фруктовом пюре. Конфи — это загущенное пюре. По консистенции похожее на джем, только с минимальным содержанием сахара и абсолютно не приторное. Подходит для любых фруктовых и ягодных пюре. Конфи выкладывают в середину основной начинки — ганаша

Источник

Макаронс, которые получатся

Скажу сразу – это единственный рецепт макаронс, по которому я готовлю уже более 2 лет, в разных духовках, с разными

комбинациями миндальной муки и какао, фруктовых порошков, других видов ореховой муки.

Если вы знакомы с макаронс, то знаете, что они готовятся либо на французской (простое взбивание белков с сахаром), либо на итальянской меренге (белки завариваются горячим сахарным сиропом). Подробнее про меренги здесь

Макаронс на итальянской меренге чуть более сложны в приготовлении теста, но дают более стабильный результат при выпечке. Поэтому большинство кондитеров и отдают им предпочтение.

Автор этого рецепта – непревзойденный шеф Пьер Эрме.

МАКАРОНС

300 г миндальной муки мелкого помола

300 г сахарной пудры

110г яичных белков (1)

75 г минеральной воды (можно взять обычную)

110г яичных белков (2)

Если хотите получить шоколадные макаронс, тогда заменяем 300 г миндальной муки на 260 г миндальной муки и 40 г какао-порошка

Просейте сахарную пудру и миндальную муку. Если добавляете и какао, то тоже просейте все вместе, чтобы не было комочков. И в просеянную смесь добавьте яичные белки (1). Хорошо перемешайте, должна получиться вот такая по консистенции масса.

В сотейник высыпьте весь сахар, добавьте воду, и варите сироп на среднем огне до 118 0 С (на видео сироп как раз за несколько секунд до снятия с огня. Посмотрите на консистенцию и вялую активность пузырьков. Цвет – слегка желтоватый, уже не прозрачный)

Как только температура сиропа достигнет 110-115 градусов, начните взбивать яичные белки (2) в стойкую пену. Если у вас нет планетарного миксера, тогда сначала взбейте белки ручным миксером, потом сварите сироп. Но перед их соединением, еще полминуты взбивайте белки миксером.

Вылейте на белки горячий сироп и взбивайте до устойчивых пик. И масса должна остыть примерно до 45-50 градусов.

Затем введите взбитые белки в сахарно-миндальную смесь. Вводите постепенно, каждый раз тщательно перемешивая.

Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой №11-12, для более тонких деталей (ушки, глаза, пальчики) – возьмите более тонкие насадки – № 2-5.

Отсадите крышечки макаронс на коврик или тефлоновый лист диаметром примерно 3,5-4 см на расстоянии 2-3 см друг от друга. И дайте вашим крышечкам подсохнуть в течение 15-30 минут (зависит от температуры и влажности в помещении). Проверить готовность можно, слегка прикоснувшись к заготовкам подушечкой указательного пальца. Если тесто не липнет к пальцу и от пальца не остается следа, значит уже готово и можно выпекать.

Выпекаем крышечки при температуре 180 градусов, несколько раз приоткрывая дверцу во время выпекания (читайте мои комментарии ниже), в течение 10-12 минут.

НА ЧЕМ ПЕЧЬ

Лучше всего лично у меня получается на силиконовом или тефлоновом коврике.

На пергаменте мои крышечки пекутся значительно хуже, я уже даже перестала пытаться.

Посмотрите на эти 3 крышечки. Знаете, в чем разница?)

Первые крышечки слева – выпечены на силиконовом коврике. Их юбочки чуть повыше и более равномерные по всей окружности.

Крышечки в середине – выпекала на тефлоновом коврике. Результат тоже довольно хороший, но юбочка чуть поуже.

А вот самые маленькие крышечки – на тефлоновом коврике, но без предварительного подсыхания перед выпечкой. Т.е. я их отсадила прямо перед выпечкой.

ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ

Я пробовала несколько базовых способов:

1. 150-160 градусов, конвекция
2. 180 градусов с приоткрытой дверцей, конвекция
3. 180 градусов с 3 открываниями дверцы во время выпекания, конвекция
4. 150 градусов, конвекция, без отстаивания заготовок
5. 130 градусов, конвекция

Мне подошел именно 3 вариант. Т.е. я сначала как следует прогреваю печь – примерно 1-2 часа на температуре 180 градусов. За минут 5 до выпекания первого противня – открываю дверцу и чуть сбрасываю температуру. Ставлю первый противень и жду) Жду момента, когда крышечки поднимутся на свой максимум и начнут присаживаться. И через минуту открываю дверцу духовки в первый раз, сбросить температуру. Потом делаю также еще 2 раза во время выпечки.

Если я вижу, что крышечки начинают как бы «мяться» по краям, тогда сразу открываю дверцу и сбрасываю температуру. Это значит, что им там очень жарко, и они могут порваться.

Зачем это все делается? Нужно смотреть вглубь процесса.

Сначала крышечки немного подсушиваются на воздухе – это делает поверхность крышечки плотной, и именно она тянет за собой все остальное тесто при выпечке, образовывая ту самую юбочку.

Заходя в горячую духовку, плотная поверхность крышечки тянется вверх – от нагрева, испарения влаги. Как только этот процесс заканчивается, крышечки начинают оседать. И тогда уже идет процесс выпекания «мяса» внутри крышечки. Но влага продолжит испаряться до самого конца отпекания.

И вот как раз в эти моменты мы и начинаем искусственно скидывать температуру внутри духовки. Если дверцу не откроем, тогда наши крышечки просто зажарятся снаружи и не допекутся внутри. Если же скинем температуру духовки термостатом, тоже рискуем не успеть – падать будет дольше.

Открываем дверцу полностью, считаем до 15 и закрываем. Повторяем тоже самое через 2-3 минуты. Всего мои макаронс выпекаются 10-12 минут с 3 открытиями дверцы.

Как понять, что крышечки готовы?

Я ориентируюсь по запаху. При первом открытии дверцы – пахнет просто нагретым тестом. Потом – уже больше пахнет именно макаронс. А вот готовы они, когда начинает пахнуть подсушенным тестом. Наверно сложно понять просто на словах) Вы просто попробуйте, и сразу поймете – о чем я говорю)

Если на светлых можно понять готовность глазами, то на шоколадных уловить сложнее.

Итак, еще раз процесс кратко:

– сначала хороший жар поднимает крышечки, делает юбочки

– затем «мясо» должно подсохнуть, но при этом крышечка не должна зажариться

Но вот кстати, если во время смешивания белков с сахарно-миндальной массой, вы слишком активно и широкими движениями это делаете – можете получить риск отделения вашей крышечки от «мяса», т.е. пустоту внутри. Т.е. вы как бы вбиваете слишком много воздуха внутрь, и, выходя во время выпечки, он либо прорвет крышечку (если она не очень полная), либо образует пустоту под самой верхушкой.

К сожалению, но выпекание макаронс – это танцы с бубнами вокруг вашей духовки. Ну первые пару раз точно) Нужно поймать свою температуру, понять процесс – и сложностей с макаронс у вас больше не будет!

И кстати, почему все кондитеры не любят отвечать на вопросы и комментарии по макаронс типа:

«у меня порвались крышки, что не так?»

«у меня все не получилось…. Плохой рецепт… где допущены ошибки?»

«крышки очень сухие получились»

«нет юбочек. Почему?»

«сначала вроде юбочка пошла, а потом все осело, в чем проблема?»

«на какой температуре печь?»

Потому что очень мало вводных данных) Ведь крышечки даже сохнут разное время зимой и летом, в Москве и Гвадалахаре, духовка у вас может быть газовой, подовой, электрической со времен изобретения электричества и много что еще.

Если уж задаете вопросы, то будьте более конкретны, описывая все детали – вид духовки, температурный режим, уровень влажности и пр. Т.к. это все очень влияет на готовые макаронс.

А про свои любимые начинки я напишу, пожалуй, в отдельной статье) Здесь и так слишком многобукв получилос)

Если будете печь по этому рецепту с моими комментариями, присылайте сюда, пожалуйста, ваши фотографии. Очень интересно, что же получится у вас

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• К У Л И Н А Р И Я (784)
• торты (97)
• сладкая выпечка (88)
• Вторые блюда из мяса (59)
• десерт (40)
• пасхальная выпечка (36)
• Вторые блюда из курицы (36)
• Вторые блюда из рыбы (35)
• Блюда из субпродуктов (31)
• колбаса дом. приготовления (30)
• Постный стол (28)
• пряники (26)
• тесто (26)
• напитки (20)
• соусы (18)
• новогодняя выпечка (17)
• голубцы (15)
• Блюда из картофеля (13)
• Соление рыбы (12)
• Идеи для оформления выпечки (12)
• Сало (11)
• Нарезка и украшение блюд (10)
• ПРЯНИЧНЫЕ ДОМИКИ (9)
• японская кухня (8)
• блины (8)
• Сыр домашний (8)
• Вторые блюда С ГРИБАМИ, КРУПОЙ, ТВОРОГОМ И ЯЙЦАМИ (6)
• блюда из макорон (6)
• БЛЮДА С ТЫКВОЙ (5)
• крем для тортов (5)
• плов (5)
• сыры (4)
• ПОДБОРКА ХОЛОДНЫХ, ЛЕТНИХ СУПОВ. (3)
• курники (1)
• КРУЖЕВНЫЕ ПРЯНИКИ К ПАСХЕ.МАСТЕР-КЛАСС ПО РОСПИСИ (1)
• полезные советы (1)
• И Д Е И ДЛЯ Т В О Р Ч Е С Т В А (298)
• пасха (41)
• новый год (32)
• холодный фарфор (25)
• Вязаные игрушки (15)
• цветы своими руками (9)
• куклы тильды (8)
• Д Е К У П А Ж (241)
• МК по декупажу (30)
• картинки для декупажа (22)
• техника декупажа (21)
• ДЕКОР БУТЫЛОК (19)
• наклеивание салфеток (8)
• подрисовка (6)
• работы в технике декупаж (6)
• работа с кракелюром (5)
• работа с красками (4)
• работа с фото в декупаже (2)
• РАБОТА СО ШПАТЛЕВКОЙ ПОД ДЕКУПАЖ (2)
• декупаж яиц (1)
• обратный декупаж (1)
• Ш И Т Ь Е И К Р О Й (164)
• модели для полных (40)
• шторы (7)
• юбки (6)
• сумки (4)
• платья (4)
• ПЕЧВОРК (3)
• детская одежда (1)
• К О Н С Е Р В А Ц И Я И З А Г О Т О В К И (117)
• салаты на зиму (33)
• Помидоры (12)
• баклажаны (9)
• капуста (8)
• перец (7)
• Варенье (7)
• Огурцы (6)
• Компоты (5)
• Л и Ру (112)
• рамочки для текста (102)
• Уроки Фотошопа (3)
• как сделать кнопочку на сайте (2)
• разделители (1)
• ЗАКУСКИ (104)
• холодные (62)
• горячие (21)
• паштеты (15)
• ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (91)
• пироги (25)
• лепешки (13)
• пирожки (13)
• Кулебяка (5)
• САЛАТЫ (84)
• мясные (35)
• рыбные и морепродукты (19)
• праздничные (10)
• новогодние (10)
• овощные (9)
• ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЗДРОЖЕВОГО ТЕСТО (53)
• пироги (20)
• лепешки (18)
• пирожки (6)
• Чебуреки (3)
• В Ы Ш И В К А К Р Е С Т О М (50)
• Животные (9)
• мотивы для подушек (8)
• Алфавит. (5)
• картин (2)
• новогодние мотивы (2)
• цветы (1)
• СУПЫ (43)
• мясные (29)
• овощные (8)
• Супы с плавленным сыром (1)
• рыбные (1)
• З Д О Р О В Ь Е (43)
• диеты (3)
• уход за кожей лица (1)
• уход за волосами (1)
• БЛЮДА ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТО (38)
• пельмени (15)
• манты (9)
• варенники (7)
• Оригинальная лепка пельменей (5)
• Равиоли (3)
• С П И Р Т Н Ы Е Н А П И Т К И (приготовленные в до (26)
• вино (10)
• настойки (8)
• медовуха (2)
• С А Д-О Г О Р О Д (24)
• Секреты выращивания овощей (16)
• кустарник (2)
• грядки (2)
• И Н Т Е Р Ь Е Р (17)
• дизайн кухни (4)
• Дизайн спальни (4)
• Дизайн гостиной (2)
• идеи для интерьера (1)
• как разместить фото в интерьере (1)
• Дизайн балкона (1)
• С Т И Х И (14)
• ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ (13)
• запеканки (8)
• ньокки (1)
• котлеты (1)
• ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТВОРОГА (11)
• К О М Н А Т Н Ы Е Р А С Т Е Н И Я (9)
• ТКАНЬ,КОЖА+ВЯЗАНИЕ (4)
• ИСТОРИЯ ВСЕГО НА СВЕТЕ! ПОТРЯСАЮЩИЙ САЙТ! (2)
• изучаем компьютер (2)
• С ЕР В И Р О В К А И О Ф О Р М Л Е Н И Е С Т О Л (2)
• ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ (1)
• психология (0)
• ФОТО (0)
• ЮМОР (0)
• МУЗЫКА (0)
• В Я З А Н И Е С П И Ц А М И (705)
• уроки вязания (92)
• узоры (77)
• жакет (72)
• шапки,шарфы,варежки,перчатки (70)
• пальто (60)
• пуловеры (57)
• носки (26)
• туника (24)
• вязаные сумки (19)
• тапочки (17)
• платье (17)
• джемпер (16)
• жилет (13)
• модели Татьяны Абрамовой (12)
• пледы,покрывало (11)
• цветы (3)
• оформление горловины (2)
• пинетки (1)
• Диванные подушечки (1)
• БОХО- ВЯЗАННЫЕ МОДЕЛИ (6)
• ВСЕ ВИДЫ СОЕДИНЕНИЯ ТРИКОТАЖНЫХ ДЕТАЛЕЙ (СПИЦЫ) (4)
• В Я З А Н И Е К Р Ю Ч К О М (439)
• туника (72)
• узоры (60)
• уроки вязания (54)
• пуловер (36)
• пледы,покрывало (36)
• жакет (32)
• костюм (18)
• носки, тапочки (15)
• пальто (13)
• Коллекция салфеточек (7)
• платья (6)
• Коллекция джемперов (6)
• перчатки (3)
• Диванные подушечки (3)
• Вяжем крючком скатерти (2)
• В Я Ж И М Д Е Т К А М (146)
• комбинезон,пуловер , штанишки, свитер , брючки (90)
• носочки, пинетки (13)
• шапочки (9)
• конверт для новорожденного (6)
• пальто, куртки (5)
• М А С Т Е Р К Л А С С (25)
• спицы (17)
• крючок (3)
• вязание носков (1)
• «ВЯЗАНАЯ ОДЕЖДА ДЛЯ СОЛИДНЫХ ДАМ (21)
• В Я З А Н Ы Е В Е Щ И Д Л Я Д О М А (13)
• М А Ш И Н Н О Е В Я З А Н И Е (1)
• ЖУРНАЛ. СЕКРЕТЫ МАСТЕРСТВА. НОВЫЕ ТЕХНИКИ И НЕСТАН (1)
• Учимся вязать на вилке (0)

—Метки

—Ссылки

—Новости

—Приложения

• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
• Онлайн-игра «Большая ферма»Дядя Джордж оставил тебе свою ферму, но, к сожалению, она не в очень хорошем состоянии. Но благодаря твоей деловой хватке и помощи соседей, друзей и родных ты в состоянии превратить захиревшее хозяйст
• Проверь свой интернетпозволяет измерять скорость вашего интернет канала
• СХЕМА метроСхема метро

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Важные тонкости выпечки макарунов от марии Селяниной

Суббота, 24 Октября 2015 г. 13:28 + в цитатник

источник:Важные тонкости выпечки макаронов от марии Селяниной

Сложно? На первый взгляд, очень.

На самом деле, если строго следовать инструкциям, можно добиться почти идеальных macarons.

Я перепробовала множество рецептов и наворотила ошибок, прежде чем у меня стало получаться так, как надо.

Есть два варианта приготовления макаронс — с французской меренгой и с итальянской. Первый вариант проще, не нужно стоять с термометром и мерить +/- 1 градус температуру сиропа, но. макаронс с итальянской меренгой получаются намного нежнее и воздушнее.

Я обычно делаю макаронс по рецепту, опубликованному в прошлом году belonika , но некоторые ключевые моменты подходят для любого приглянувшегося вам рецепта.

250 г сахарной пудры
250 г миндальной муки
180 г яичных белков
225 г сахара
75 г воды

Белки для макаронс рекомендуют использовать «состаренными» — для этого их нужно продержать при комнатной температуре 24 часа. Так из них выпарится лишняя жидкость. После этого их спокойно можно убрать в холодильник и использовать через 2-3 дня, вынув их из холодильника заранее, чтобы они были комнатной температуры.

Противни лучше подготовить заранее, застелив их пекарской бумагой. Никаких силиконовых ковриков (позже объясню, почему). Из этой порции выходит 4 противня половинок макаронс. Если не уверены в «твердости руки», можно на обратной стороне пекарской бумаги нарисовать круги около 3 см в диаметре — так будет проще сделать их ровными. На самом деле после первого противня — это совершенно бессмысленное занятие. Руки привыкают и четко знают, когда остановиться, чтобы все «печенья» оказались одного размера.

Ключевой момент номер 1.

Смешать сахарную пудру и миндальную муку и обязательно просеять через сито, лучше 2 раза . Это даст смеси необходимую воздушность.

Белки разделить на равные части (90+90г). Одну часть белков добавить в миндально-сахарную смесь и тщательно вымесить, круговыми движениями спатулой, до получения однородной массы. Ориентировочно 3-5 минут.

Из этого состояния

она должна прийти в такое:

Вторую половину белков взбить в крепкую пену:

Ключевой момент номер 2.

В это же время (если вы работаете только ручным миксером, то ситуация осложняется) из воды с сахаром нужно сварить сироп до 120С. (Осторожно с водой — лишняя капля воды можнт испортить результат) . Я взбиваю белки стационарным миксером и одновременно слежу за сиропом, и белки взбиваются чуть раньше, чем готовится сироп. Сироп переварить нельзя, при температуре ниже 120С меренга не взобьется так, как надо, а при т. выше 122С — есть опасность, что сахар карамелизуется. Перевзбить белки — тоже плохо. В любом случае, если вы не знаете, сколько вашему миксеру понадобится на взбивание белков, лучше начать взбивать, когда сироп нагреется до 70-80С, и если белки будут готовы раньше, чем сироп, миксер нужно будет остановить, чтобы не перевзбить белки.

Влить сироп во взбитые белки очень тонкой струйкой, не выключая миксер (масса сильно увеличится в объеме), увеличить скорость и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 35-40 градусов.

Если делаете макаронс только одного цвета, то краситель добавляется в миндальную смесь до добавления меренги и тщательно размешивается. Я обычно разделяю эту порцию на два цвета, поэтому разделяю на две половины уже готовую смесь.

Ключевой момент номер 3.

Краситель должен быть либо сухим, либо гелевым. Лишние капли жидкости могут испортить макаронс.

Ключевой момент номер 4.

Готовую меренгу аккуратно, частями, вмешать в миндальную смесь круговыми движениями руки. Как следует растереть спатулой. Этот этап очень важен: чем лучше будет произведен макаронаж (так называется это действие), тем лучше получатся макаронс. Масса должна быть не жидкой, гладкой, но при этом воздушной.

Полученную смесь выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см или в пластиковый пакет.

Я использую одноразовые кондитерские мешки безо всяких насадок — просто срезаю уголок нужного мне размера.

С помощью кондитерского мешка отсадить на противень кружки диаметром 2.5-3 см, оставляя между ними расстояние как минимум 3 см. Мешок держать вертикально, 90 градусов.

Можно оставить так и выпекать гладкие «печенья», а можно посыпать маком, кунжутом, кокосовой стружкой, фисташками, пралине, просто коричневым сахаром. Здесь я их посыпала чаем матча.

Ключевой момент номер 5.

Оставить макаронс подсыхать на противне МИНИМУМ 20 минут. Лучше больше. «Шляпка» макаронс должна перестать быть липкой и на поверхности образоваться тонкая еле заметная корочка. Что случится, если этого не сделать или выдержать меньше по времени? А вот что:

Макаронс ТРЕСКАЮТСЯ в духовке уже на 5-6 минуте выпекания. То же самое случается . помните про силиконовый коврик? . если выпекать макаронс на силиконовом коврике вместо пекарской бумаги. Они слишком нежны, чтобы выдержать этот температурный шок — силикон слишком сильно нагревается.

Ключевой момент номер 6.

Кондитеры советуют либо печь макаронс, установив под противнем с ними конструкцию еще из двух противней и на 6-7 минуте выпечки перевернув противень на 180С, либо — после появления юбочки (она появляется где-то на 5-6 минуте) открыть дверцу духовки дважды. Я действую по второму варианту, открываю дверцу духовки на 6 и на 9 минуте выпекания. Обязательно — после появления выраженной юбочки. Если этого не дождаться, в итоге мы получим вот такое:

Юбочка есть, но. какая-то тонкая, не ярко выраженная.

Если дверцу не открыть. Юбочка может вырасти слишком большой и в итоге макарон накренится в сторону или расслоится.

Вот тут — идеальный вариант:

Выпекают макаронс ориентировочно 12 минут при т. 180С. Но! Следить за ними нужно обязательно — в зависимости от вашей духовки время может варьироваться от 11 до 14 минут. Готовый макарон легко отделяется от бумаги, не прилипает.

Чтобы не повредить уже готовые макаронс, лучше всего вынуть противень из духовки, снять пекарскую бумагу вместе с макаронс, дать остыть в таком виде, после чего снять с бумаги.

Вот так они должны выглядеть:

А это — уже готовые, с начинкой.

Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник