Александрийское тесто для куличей рецепт пошагово

Александрийское тесто для куличей и пирогов — это просто бомба!

Про александрийское тесто я узнала еще в прошлом году, но мне показалось, что с ним сложно возиться. И нашла другой выход — испекла небольшие куличики на Пасху, которые получаются как кексы.

А через какое-то время меня угостили булочкой, приготовленной по одной из рецептур на основе топленого молока, оказывается, что это и есть то самое тесто. Выпечка из него получается необыкновенной, да вообще скажу, что это просто бомба для хозяек, которые находятся в поисках своего самого лучшего рецепта. Так вот, на этом тесте ваши поиски остановятся.

Почему его так расхваливаю? Потому что готовится оно просто, продукты доступные, но не совсем обычные, а главное, внутренность у выпечки из этого теста дырчатая, мягкая, как у кекса. И хранится она долго не черствея. Думаю, что убеждать вас больше не буду, потому что вкус выпечки говорит сам за себя!

Содержание:

Советы, как подготовить ингредиенты

Чтобы со всей ответственностью заявить, что по моим рецептам ваше тесто получится всегда, я решила внести небольшие поправки и пояснения, на что необходимо уделить пристальное внимание.

1. Один из важных нюансов: все продукты должны быть комнатной температуры, позаботьтесь о них заранее и достаньте из холодильника.
2. Если у вас не прессованные живые дрожжи, а сухие, то берите соотношение 1:3, потому что сухие хуже поднимают тесто. Или на 150 г свежих берем 50 сухих.
3. Все соотношение продуктов берется на 1 кг муки, но всегда имейте запас около 200-300 грамм, ведь мука может быть разной сортности и с низким содержанием клейковины, в том числе.
4. Топленое молоко можно купить, ведь по-настоящему вкусное готовится в печи. Ну или попробовать ее заменить духовкой. Тогда нужно взять 0,5 литра молока, довести его кипения и поставить в глиняную или керамическую посуду томиться в духовку при температуре 100 градусов на 8 часов. Из духовки вы уже достанете лакомство бежевого цвета с легким карамельным запахом.
5. Если у вас кулич получился большой, то сразу весь может не пропечься, а чтобы не сжечь головки, накройте их пергаментной бумагой, немного сбрызнутой водой.
6. Дрожжи обязательно должны быть свежими, иначе вам может не хватить 12 часов для поднятия опары.
7. Чтобы выпечка дольше не черствела можно добавить к классической рецептуре 2 ст.л. растительного масла.

Классический рецепт на топленом молоке

Конечно, это тесто идет не только для куличей, но и для приготовления разного рода булочек, пирожков и даже пирогов, если снизить долю сахара.

Интересным его делает состав, а именно использование топленого молока, его запах и вкус сразу придает всей массе дополнительный карамельный сдобный аромат.

А еще в рецепте мы берем много яиц. И от двух из них берем только желтки, это чтобы придать характерный желтый цвет выпечке. Белки же идут на глазурь. Кстати, писала про украшение куличей к празднику Пасхи и там описывала, как готовится обычная глазурь, а как можно приготовить ее с желатином, чтобы она не осыпалась.

• Яичный желток — 2 шт
• 4 куриных яйца
• 250 г сливочного масла
• 500 мл топленого молока
• 460 г сахарного песка
• Прессованные дрожжи — 70 г
• Мука пшеничная — 1,2 кг
• Соль — ½ ч.л.
• Ванилин — 2 щепотки
• Цедра лимона — 2 ст.л.
• Изюм — 200 г

Соединяем желтки, сахар и яйца. Взбиваем массу миксером или блендером 20 секунд.

Выкладываем размягченное сливочное масло и вымешиваем тесто, пока масло полностью не разойдется. Делаем это при помощи ложки.

В другую чашу выливаем на дрожжи подогретое молоко. Хорошо перемешиваем смесь, чтобы дрожжи растворились.

Соединяем обе массы, перемешиваем и накрываем пищевой пленкой. Так дрожжи начнут действовать. Тесто оставляем в теплом месте от 8 до 12 часов.

После этого достаем опару и просеиваем в нее муку. На этом этапе добавляется лимонная цедра, ванилин и другие пряности.

Хорошо промоем и ошпарим кипятком изюм. Чтобы в тесто не попала лишняя влага, сухофрукты нужно хорошо промокнуть полотенцем.

Замешиваем тесто десять минут, не огорчайтесь, если оно пристает к рукам, оно должно быть таким. Больше муки добавлять не нужно.

Теперь добавляем в массу изюм и убираем подниматься.

Она вырастет на треть от своего объема, поэтому подготовьте для теста глубокую большую посудину.

Теперь пора наполнить формы. Их лучше смазать маслом, но, если у вас силиконовые — то куличик хорошо вытащится, итак. В каждую емкость теста выкладывать нужно наполовину, потому что мы еще дадим ему подняться.

Теперь нужно формочки накрыть полотенцем или пленкой.

Пока куличики растут, мы разогреваем сковороду и устанавливаем температуру 180 градусов.

Для выпечки на этом режиме хватит тридцати минут, затем снижаем жар до 100 градусов и печем еще минут двадцать.
Достаем готовые изделия и украшаем по своему вкусу.

Посмотрите, какая выпечка получается внутри.

Кстати, на стол их можно подать в окружении крашеных яичек и в пасхальной корзинке. Представляете, как это будет празднично выглядеть!

Александрийское тесто для куличей на Пасху с коньяком

Оба показанные рецепта дают целое эмалированное, объемом 10 литров, ведро теста! Да, да, не преувеличиваю, поэтому сразу предупреждаю об этом. Если у вас нет цели снабдить выпечкой пол деревни, тогда берите четвертую, а то и пятую часть от всего соотношения продуктов.

Куличики лучше делать небольших по объему, так они лучше пропекутся, а также их можно будет подарить родным и знакомым вам людям.

Эта рецептура интересна тем, что в тесто добавляют алкоголь. В данном случае мы взяли благородный коньяк.

• Мука — 1,3 кг
• Изюм — 200 г
• ½ ч.л. соли
• ванилин
• 2 ст.л. коньяка
• 0,5 кг сахара
• 0,5 литра топленого молока
• 5 яиц
• 2 желтка
• 250 г сливочного масла
• 75 г дрожжей

Это тесто готовится в два этапа. Первый: приготовление опары, которая выстаивается от 8 до 12 часов. А вторая: сам замес тестовой массы.

Первым шагом мы отделяем желтки от белков. Затем взбиваем все яйца и желтки в небольшую пену. К ней мы добавим весь объем сахара и продолжим смешивание.

Растворяем дрожжи в молоке ложкой. Делать это нужно, пока не исчезнут комочки.

Теперь яичную массу выкладываем мягкое масло. Когда оно полностью смешается с массой мы вливаем теплое оставшееся молоко и дрожжевую смесь.

Теперь переливаем готовую опару в большую кастрюлю или ведро. Приготовьтесь, теста будет много!

Накрываем массу пленкой или полотенцем и ставим в теплый уголок на 8 часов. Сами это время отдыхаем и нагуливаем хорошее настроение.

По истечении этого времени, мы убираем пленку и видим, что наша масса отлично подросла.

Теперь нужно ошпарить изюм кипятком и оставить его так на пару минут. Затем жидкость слить и промыть сухофрукты еще раз под проточной водой.

Далее изюм выкладываем на полотенце и хорошо просушиваем.

Опару переливаем в кастрюлю или большое ведро. Она получилась воздушная и пенистая.

Солим массу и начинаем небольшими частями просеивать муку, чтобы куличи были пышными, ноздреватыми.

После каждой просеянной части перемешивайте тесто, чтобы избежать появления комков.

Всыпьте ванилин, изюм и вылейте коньяк.

После замеса, выкладываем массу в формы и ставим их на расстойку.

Промазываем емкости маслом. Раньше бабушки делали это смальцем. И посыпаем изнутри мукой.

Если вы выбрали бумажные, тогда не придется куличи потом вытаскивать их можно разрезать и подавать сразу с бумагой. С кусочков она легко убирается.

Тесто липкое, чтобы оно не прилипало к рукам, смажьте их растительным маслом.

Теста кладем на 1/3 часть формы, если вы выложите его больше, то куличи после расстойки просто вылезут за края формы. Накройте их полотенцем и приходите через час.

Пока вы отдыхаете или пьете чаек, тесто поднялось и теперь настала очередь выпечки.

Для этого мы минут 10 разогреваем духовку, устанавливаем режим на 180 — 200 градусов и ставим таймер на 50 минут. Проверяйте готовность деревянной шпажкой, вставьте ее внутрь кулича и вытащите. Она не должна быть влажной или со следами теста, тогда выпечка готова.

Украшайте глазурью, шоколадом или кремом.

Обычно, на столе в Светлый праздник две царицы: творожная пасха и кулич. Оба представляют собой вид десерта, которые обожают и дети и взрослые.

А ведь ощущение праздника приходит не только со вкусными угощениями, но и от подготовки. Например, совместно сделанная пасхальная поделка позволит вам пояснить ребенку, что это за праздник такой и почему его так любит народ.

А также показать, что в разных странах этот день также любим, но его наделяют разными символами. И эти слова можно подтвердить совместно склеивая пасхального кролика. Ведь кто, как не мы сформирует детское восприятие и кругозор. И кстати, я Пасху люблю с детства и считаю ее семейным днем.

Источник

Кулич Александрийский (на венском тесте)

воскресенье, 3 апреля 2016 г.

Делюсь с вами еще одним рецептом пасхальных куличей — сегодня приготовим их на так называемом Александрийском или Венском тесте. Очень неожиданная (лично для меня) технология замеса теста и предсказуемо сказочный результат. Предсказуемо потому, что Александрийские куличи уже многие году пекут многие хозяюшки и всегда довольны готовой выпечкой. Нежнейший мякиш, очень ароматный, сочный и насыщенный по вкусу — в общем, идеально, по-другому не скажешь!

Немного поясню, что именно для меня было необычным. Дело в том, что, как правило, опара делается с добавлением муки, в зависимости от количества которой различается ее густота. А здесь муки нет совсем, ни грамма! Зато есть большое количество сливочного масла, которое является частью опары. Это второе, что меня удивило, ведь жиры принято вводить в тесто на заключительном этапе, а тут в самом начале (причем еще задолго до муки).

Дрожжевое тесто для Александрийских куличей мало чем отличается от теста для подобного рода домашней выпечки: оно такое же нежное, очень мягкое и сильно липнет к рукам. Не нужно поддаваться соблазну и забивать тесто мукой, чтобы было легче мешать — в таком случае готовая выпечка не будет пушистой и воздушной. В качестве добавок и отдушек вы можете использовать все, что захотите: у меня для аромата была лимонная цедра и ванилин, а для вкуса — светлый изюм.

Источник

Александрийский кулич, пошаговый рецепт с фото

Кулич александрийский на топленом молоке, пошаговый рецепт с фото

Рецепт александрийских куличей набирает все большую популярность в интернете. У меня есть свой фирменный рецепт пасхальной выпечки, но эти пресловутые куличи очень захотелось попробовать. Александрийское тесто для куличей – это просто бомба. От обычного теста оно отличается тем, что готовится на топленом молоке и технология немного другая. Куличи выходят со сливочным привкусом и долго не черствеют. К тому же, пасочки получаются с первого раза практически у любой хозяйки. Текстура готового теста воздушная и просто тает во рту, в меру влажная, не сухая и не жирная. Посмотрите пошаговый рецепт с фото и убедитесь сами, в приготовлении нет ничего сложно. Правда, понадобится много времени, лучше выделить под приготовление пасхальной выпечки целый день или половину дня. В отличии от классического, александрийское тесто для куличей не нужно обминать 3 раза, достаточно дать ему подняться в теплом месте и можно выкладывать в формы. Но опара на топленом молоке должна постоять долго, лучше оставить ее на ночь. А днем пока тесто будет подходить, можно покрасить яйца. Вообщем, если вы решили в этом году впервые самостоятельно заняться этим кропотливым делом или хотите попробовать что-то новенькое, то данный рецепт вам идеально подойдёт. А если нет желания заморачиваться с дрожжевым тестом, приготовьте творожную пасху без выпечки, с ней справится даже новичок. А сейчас расскажу со всеми подробностями и секретами как приготовить александрийский кулич в домашних условиях.

Ингредиенты:

Для александрийского теста:

• Молоко топленое — ½ л;
• Сахар — ½ кг;
• Масло сливочное — 250 г;
• Яйцо куриное, среднего размера (С1) — 6 шт.;
• Соль — ½ ч.л.;
• Дрожжи — 75 г;
• Ванильный сахар — 30 г;
• Изюм — 150 г;
• Коньяк — 50 г;
• Мука высшего сорта — 1-1.5 кг;

Для белковой глазури и присыпки:

• Белок — 1 шт.;
• Сахарная пудра мелкая — 3 ст.л.;
• Ванилин — 1 щепотка;
• Лимонная кислота — 1 щепотка;
• Присыпка пасхальная разноцветная — 30-50 г;

• Растительное масло без запаха для смазывания рук и формочек;
• Панировочные сухари для присыпки формочек;

Рецепт александрийского теста для куличей пошагово с фото

Начать приготовление лучше с вечера. Сразу вынимаем из холодильника сливочное масло, чтобы оно размягчилось при комнатной температуре.

1. Топлёное молоко немного подогреваем. Свежие дрожжи крошим руками и добавляем в молоко.

Совет. Для приготовления куличей не используйте металлические предметы. Тогда тесто поднимется лучше. Берите деревянную лопатку или силиконовую, не нарезайте дрожжи металлическим ножом.

2. Перемешиваем деревянной или силиконовой лопаткой.

3. В миску вбиваем 6 желтков и 5 белков. Один белок откладываем для приготовления глазури.

4. Отдельный белок накрываем крышкой и убираем в холодильник.

5. К яйцам высыпаем сахар.

6. Мягкое сливочное масло нарезаем крупными кубиками, добавляем в миску.

7. Взбиваем нашу смесь миксером до однородности.

8. Далее к взбитой масляно-яичной смеси добавляем дрожжи с молоком.

9. Перемешиваем опару лопаткой.

10. Опары получилось много, а так как она еще немного увеличится в объёме, то я разделила его на 2 части по разным мискам, чтобы ей было куда расти.

11. Теперь нужно накрыть миски полотенцем, чтобы опара не заветрилась сверху. Оставляем отдыхать на кухне, подальше от окон и сквозняков, желательно поставить повыше (где теплее). Опара должна настояться при комнатной температуре часов 6-8 часов, лучше всего оставить ее на ночь.

1. Изюм промываем и замачиваем в горячей воде до набухания. Около 15-20 минут.

2. Затем всю воду сливаем, добавляем к изюму коньяк. Алкоголь в выпечке чувствоваться не будет, коньяк лишь даст легкий аромат.

3. Вот так выглядит готовая опара.

4. Перекладываем нашу опару в большую ёмкость. Далее добавляем просеянную муку, соль и ванильный сахар.

У меня ушло 1100 г муки, пусть тесто будет слегка жидковатым, тогда александрийское тесто получится пышнее и нежнее.

5. Далее тесто нужно хорошо и терпеливо вымешать. Процесс этот долгий, Около 10 минут. Тесто будет липкое. Чтобы оно не приставало к рукам, периодически смазываем руки растительным маслом. Мешать нужно чтоб не чувствовались дрожжи.

6. В готовое вымешанное тесто добавляем изюм в коньяке.

7. Снова всё перемешиваем. Тесто накрываем полотенцем и оставляем подходить в тепле примерно на 1 час.

Как спечь александрийские куличи

С тестом мы разобрались, теперь осталось наполнить им формы и выпечь пасочки.

8. Формы для куличей смазываем маслом и присыпаем сухарями. Можно готовить как в бумажных формах, так и в железных.

9. Тесто подошло (выросло в 2-3 раза).

10. Подошедшее тесто не обминаем, а сразу раскладываем по формам, наполняя каждую примерно примерно на 1/3 — 1/2 высоты. Руки также должны быть смазаны растительным маслом. Из мягкого теста куличи выходят очень нежными и слегка влажными внутри. Если добавить в тесто еще муки и затем его раскатать, вы не добьетесь такого результата. Из данного количества теста получается 6 средних форм пасок. Наполненные формы сразу ставим на противень.

11. Ставим противень с пасками в теплое место еще минут примерно на 30. А пока ставим прогреваться духовку до 180⁰ С. Как увидите, что тесто подходит к краям формочек — можно отправлять противень с ними в духовку. Желательно не трогать сами формы чтобы не деформировать поднявшееся в них тесто. Время выпекания зависит от объема формочек. Большие куличи пекутся около 60 минут, средние -40 -45, а маленькие 25-30 минут.

12. Настало время подготовить все для украшения праздничной выпечки. Вынимаем из холодильника наш белок. Добавляем к нему маленькую щепотку лимонной кислоты или соли (чтобы белок лучше взбился).

13. Взбиваем миксером, постепенно увеличивая скорость. Затем, когда появляется первая пена, тонкой струйкой всыпаем сахарную пудру, продолжая взбивать. Добавляем щепотку ванилина.

14. Взбиваем до образования средних пиков. На пошаговом фото белковая глазурь взбита до средних пиков: когда мы вынимаем венчики, остаются пики, но их кончики немного опускаются. Белковая масса этой консистенции отлично ложится на куличи и держится на них, получается гладкой, с аппетитными потеками. Слишком жидкая же глазурь растечётся и присыпка для декора на ней размокнет. А слишком густая будет тяжело наноситься.

15. Куличи хорошенько подрумянились, проверяем их на готовность, протыкая по центру деревянной палочкой. Если на ней не остается следов теста — выпечку можно вынимать из духовки.

16. Вооружаемся чистым полотенцем, прихваткой и аккуратно вынимаем куличи из форм, пока они еще горячие.

17. Смазываем верхушки глазурью, формируя потеки. Глазурь схватится только на горячих куличах.

18. Украшаем присыпкой, используем съедобные украшения, сухофрукты, конфеты, орехи.

Вот так мы с вами приготовили александрийский кулич на Пасху.

Ах, какой он ароматный, нежный, мягкий, немного влажный внутри. Такую выпечку вы нигде не найдете!

Светлого праздника Пасхи, уюта и тепла в доме!

Источник