Алексей каневский шеф повар рецепты

Алексей Каневский

Бренд-шеф группы DREAMTEAM (рестораны Smoke BBQ, «Траппист» и др)

Биография

Алексей Каневский — шеф во втором поколении. В течение последних 15 лет он работал только в самых престижных ресторанах. Ален Дюкасс, Пьер Эрме, Аркадий Новиков, Эван Ле Рой — это лишь неполный список шефов, с которыми Каневский успел поработать. К группе DREAMTEAM Алексей присоединился в 2017 году.

Специалитет Каневского — брискет, невероятной мягкости говяжья грудинка, которую шеф готовит в стационарной коптильне или передвижном смокере в течении 12-14 часов. Искусству техасского барбекю Каневский обучался в Америке и фактически привез эту технологию в Россию — от метода вырезания грудинки на мясном заводе до производства брискета на специальном оборудовании и нового гастрономического направления — барбекю.

Именно увлечение Алексея самой технологией барбекю и дуговой сваркой привело DREAMTEAM к созданию собственного парка BBQ-аппаратов — смокеры, грили, коптильни, печи — которые группа использует для выездного кейтеринга, консалтинга, а также на фестивалях. Крупнейший из них — Smoke & Fire — собрал в 2019 году 40 000 любителей барбекю в Петербурге.

ЦИТАТЫ О ЕДЕ И ПРОФЕССИИ

Чтобы быть шефом – надо быть немножко фанатиком! Видеть довольные лица гостей – вот ради чего мы работаем! Шеф — это и творчество, и ремесло. Все, что ты делаешь с душой — это творчество!

Источник

Кирилл Шлаен и Алексей Каневский (Петербург) — об институте мяса и моде на копчение Главный по техасскому BBQ в России — о технике «slow and low», пользе санкций и правильных гастрофестивалях

Алексей Каневский — шеф во втором поколении с 17-летним стажем. В разное время он стажировался у легендарных Патриса Тережоля, Алена Дюкасса, Пьера Эрме, а также у Эвана Ле Роя, одного из лучших барбекю-шефов Америки. Каневский считается ведущим специалистом по техасскому барбекю в России: именно он привез из США и внедрил в отечественных ресторанах технологию приготовления брискета. Сейчас Алексей возглавляет кухню петербургского ресторана Smoke BBQ.

В Екатеринбурге шеф был уже четыре раза. В начале июня он провел два дня на фестивале барбекю, где готовил мясо в смокере, созданном по его чертежам для ресторана «Агонь BBQ Ratskeller». В рамках рубрики «Диалоги» известный ресторатор Кирилл Шлаен выступил в роли интервьюера и поговорил с Алексеем о том, как приготовить премиальное блюдо из третьесортного мяса, об актуальных ресторанных трендах, раздутых меню и притязаниях платежеспособной аудитории.

О брискете и токсичном копчении

КИРИЛЛ: Смокеры и брискет ( смокер — профессиональное устройство для горячего копчения, брискет — говяжья грудинка, — Прим. ред.) — главные тренды в ресторанах по всей стране. Когда говорят об этой технологии приготовления мяса, то всегда вспоминают о тебе. Получается, что до Алексея Каневского ничего подобного в России не было?

АЛЕКСЕЙ: Я думаю, что технологии приготовления брискета в смокере несколько сотен, а может быть, и тысяч лет, потому что это один из основных способов консервации мяса. Я был уверен, что в России можно найти абсолютно все, но когда стал изучать данный вопрос, оказалось, что у нас брискет никто не готовит. Это было не так давно, около 4-5 лет назад. Я поехал в Америку, отучился почти три недели во Freedmenʼs у Эвана Ле Роя, лучшего барбекю-мастера США, а когда вернулся домой, то понял, почему этого продукта у нас не существует: в ресторанах не было ни смокеров, ни мастеров, которые понимают тонкости процесса, ни правильно обработанного мяса, нужной соли, перца, черных перчаток, толстой фольги — ничего. И самое главное — не было культуры барбекю: никто не готовил в смокерах и, соответственно, никто из гостей не ел ничего подобного.

КИРИЛЛ: Хотя копченое мясо или рыбу в России все любят с детства.

АЛЕКСЕЙ: Да, все готовят и едят копченую рыбу или мясо, но именно такого популярного продукта как говяжья копченая грудинка у нас не было. У большинства поваров грудинка считалась мясом третьего сорта, из которого можно приготовить тушенку или фарш. Впрочем, традиционная отечественная грудинка, действительно, подходила только для котлет, а не для брискета. Но если мы говорим про качественную мраморную говядину, то из нее получается очень сочное, нежное и вкусное блюдо.

Есть большая проблема: многие, кто сегодня начинает заниматься копчением, не думают о качестве и делают акцент только на выручке. Они готовят токсичный продукт в кустарно сделанном смокере и травят людей. Если кому-то не повезло, то таких гостей сложнее всего переубедить и накормить-таки правильным мясом

КИРИЛЛ: Получается, брискет — это премиальное блюдо, сделанное не из премиального мяса, благодаря смокеру и технологии работы с ним?

АЛЕКСЕЙ: Да, совершенно верно. Когда я начал этим заниматься и глубоко изучать вопрос, то нашел мастера по работе с мясом, переехавшего в Москву из пригорода Ростова, села Чалтырь. Я вышел на завод «Алюмет», чтобы они изготовили правильную фольгу и алюминиевые лотки. Съездил в Воронеж на завод «Праймбиф» и познакомился с владельцами, которые смогли быстро поменять технологию работы, чтобы отруб получался именно таким, какой он нужен для копчения. Затем я связался с компанией «Ардейл», которая производит латексные перчатки, и они стали выпускать для меня правильные черные. Затем попросил производителей черного перца фасовать дробленые специи не в 300-граммовые банки, а в пятидесятикилограммовые мешки, что снизило в четыре раза себестоимость продукта. Так, потихоньку, в течение восьми месяцев я по крупинкам собирал всю эту историю. Было очень тяжело.

КИРИЛЛ: Этот наркотический вкус, который есть у продукта, сразу понравился гостям? Они пробовали, хотели еще и возвращались?

АЛЕКСЕЙ: Нет, не сразу. Для каждого гостя мы делали и до сих пор делаем индивидуальную презентацию блюда, ведь оно выглядит непривычно, у него нестандартный вкус и текстура. И только путем общих стараний мы постепенно влюбляем человека в продукт. Впрочем, есть большая проблема: многие, кто сегодня начинает заниматься копчением, не думают о качестве и делают акцент только на выручке. Они готовят токсичный продукт в кустарно сделанном смокере и травят людей. Если кому-то не повезло, то таких гостей сложнее всего переубедить и накормить-таки правильным мясом.

КИРИЛЛ: То, что ты делаешь, называется техасским барбекю. В чем особенность этого стиля?

АЛЕКСЕЙ: Slow and low — готовить медленно и на низкой температуре. Мы коптим очень долго. Если отруб большой, то, бывает, что его нужно томить до 22 часов при низкой температуре, правильной концентрации дыма и влажности.

О санкциях и российском мясе

КИРИЛЛ: Если говорить об исходном продукте, как ты оцениваешь современное российское мясо в сравнении с американским?

АЛЕКСЕЙ: Оно на отличном уровне. Может быть, не настолько совершенно, как мясо американское, потому что в США люди занимаются этим веками, а мы начали буквально несколько лет назад. Если говорить о санкциях, то лично я не ощутил никаких проблем. Даже напротив: я рад, что эти меры сильно повлияли на наше производство сыров, мяса и других продуктов. Я горжусь тем, что у нас сейчас появляются ингредиенты, из которых хочется готовить.

КИРИЛЛ: У нас в стране есть два основных производителя мяса: «Мираторг» и «Праймбиф». Ты адепт последних?

АЛЕКСЕЙ: У «Мираторга» хорошее мясо, но ужасно построена логистика. Для меня смертельно, когда не приезжает поставка. Я не могу себе такого позволить. С компанией «Праймбиф» у меня подобных проблем никогда не было, и я надеюсь, что не будет.

КИРИЛЛ: Как бы ты охарактеризовал сейчас Россию с точки зрения развития технологии работы с мясом, если сравнивать нас с Америкой или Европой?

АЛЕКСЕЙ: Если брать только крупные города, то на семь-восемь баллов, если брать страну в целом, то на «троечку». У многих фермеров нет понимания, как правильно обваливать мясо, а у региональных поваров нет знаний о прожарках и работе с разными отрубами. Например, в Америке и других в развитых в этой отрасли странах нигде не используют топоры. У нас в 90 % случаях до сих пор рубят тушу топором, а вырезкой называет мясо, где нет косточки. Даже на рынках и в ресторанах только-только начинают появляться разделочные цеха, правильные пилы и мясники, которые хоть что-то знают и умеют. Лично я на всю страну знаю только двоих ребят из Москвы и Питера, которые обучались в Американском институте мяса. Вот они, действительно, умеют качественно обваливать тушу, правильно разделять ее на мышцы, делают это максимально рационально и красиво.

Если говорить о санкциях, то лично я не ощутил никаких проблем. Даже напротив: я рад, что эти меры сильно повлияли на наше производство сыров, мяса и других продуктов. Я горжусь тем, что у нас сейчас появляются ингредиенты, из которых хочется готовить

КИРИЛЛ: То есть актуален вопрос об академических знаниях в этой сфере?

АЛЕКСЕЙ: Безусловно. Все ребята, которые работают на крупных заводах, обучались в Америке. И не просто стажировались по две недели, а работали по полгода или даже году. А у нас, допустим, Московский технологический колледж питания, где я учился, до сих пор использует учебники, по которым преподавали моему отцу. Тогда ему было 16, а сейчас — 60. И я не знаю, сколько еще лет будут учиться по этим учебникам. Слава богу, что у нас появилась школа Новикова, школа СВЧ, в Красноярске очень серьезное кулинарное сообщество. Там обучение идет в ногу со временем, но этого все равно мало.

КИРИЛЛ: А кого ты считаешь ведущими специалистами по мясу в России?

АЛЕКСЕЙ: Если мы берем обвалку, то это Петя Павлович (Петя Павлович — мясник нового поколения, создатель мясной мастерской «Петя и мясо», — Прим. ред.). Я считаю, что он лучший мясник именно с научной точки зрения. Он просто шедеврально разбирает тушу, невозможно насмотреться, как он это делает. Эффектно, красиво и очень классно.

Если говорить о шефах, которые реально погружаются в эту историю, то, пожалуй, Коля Бобров из Красноярска, из BerryWood Family. Это человек, который объездил всю Россию в поисках новых решений. Он готовит очень вкусные сырокопченые и варено-копченые колбасы, коптит дичь. Он разбирается в вызревании мяса. То есть он этим живет. Конечно, есть ребята, которые у всех на слуху, я не буду их называть, но многие из таких поваров — просто красивая обложка, а Коля — история про содержание. Он у меня стажировался в Москве, был первым, кого я взял к себе и пустил на производство.

О поиске вдохновения и усовершенствованных наработках

КИРИЛЛ: Ты сам продолжаешь учиться?

АЛЕКСЕЙ: Постоянно. Например, в ноябре был в Перу на стажировке почти три недели. Вчера работал с Лешей, шефом «Агня», много интересных вещей увидел у него. Я очень люблю готовить. Сейчас в силу того, что наша компания растет и заведений уже девять, я большую часть времени занимаюсь административной работой. Но недавно принял для себя решение, что буду вести один-два проекта. Иначе мне не хватает физической работы руками, и я начинаю глобально отставать от молодых ребят.

КИРИЛЛ: В Перу, действительно, такая интересная школа, как об этом говорят?

АЛЕКСЕЙ: Я нигде в мире такого не встречал. Все климатические зоны, которые есть в природе, расположены в Перу. У них есть и пустыня, и ледники, и океан, и джунгли, и леса, и поля, вообще все. Круглогодичная сезонность, теплые и холодные течения в океане, разные рыбы, птицы, животные. Единственное, что меня смутило, там нет среднего класса: есть очень богатые и очень бедные люди. Но я думаю, что это изменится.

КИРИЛЛ: Твой поиск вдохновения и идей — это поездки?

АЛЕКСЕЙ: Это не только поездки, но и гастроли других шефов у нас: мы привозили поваров из Аргентины, из Сан-Себастьяна, из Америки, из Лондона, из Италии. Это очень классная практика, и тебе не нужно знать язык для того, чтобы общаться на профессиональном уровне и работать на одной кухне, вы понимаете друг друга без слов. Есть, конечно, такие гондоны, которые держат все секреты в себе, но моя позиция такая: я ничего в своей жизни не придумал, потому что все до нас уже придумано. Если я умею впитать и интерпретировать что-то в своем стиле, это не говорит о том, что я обладаю уникальными знаниями, я просто правильно и умело использую наработки.

Московский технологический колледж питания, где я учился, до сих пор использует учебники, по которым преподавали моему отцу. Тогда ему было 16, а сейчас — 60. И я не знаю, сколько еще лет будут учиться по этим учебникам

КИРИЛЛ: По твоим словам получается, что из эпохи секретов и тайн индустрия ушла в область открытых знаний?

АЛЕКСЕЙ: Конечно, если человек заинтересован, если у нас общая цель, то мы быстро находим общий язык. Я не знаю, сколько общался с Лешей (Алексей Мезенцев, шеф-повар ресторана «Агонь BBQ Ratskeller — прим. The Village)в своей жизни, в общей сложности 2-3 часа. Вчера я приехал в Екатеринбург и у меня такое ощущение, что мы с первого класса вместе, и это искренне. Я открытый ко всем человек. Исключение — хитрожопые люди, я таких не переношу просто органически. Когда человек садится на шею, выманивает информацию какими-то левыми способами, думая, что он самый умный, я ухожу от общения и принципиально отказываю в любом совете. Среди поваров, к сожалению, таких много.

КИРИЛЛ: Повар — человек, который в принципе отдает слишком многое: и по механике своей работы и по сути.

АЛЕКСЕЙ: Конечно. Я рад, когда я вижу какие-то свои интересные наработки неиспорченными, а усовершенствованными, живущими своей жизнью. Это меня вдохновляет и доставляет удовольствие.

О гастрофестивалях, трендах и регионах, которые удивляют

КИРИЛЛ: В Екатеринбурге сейчас бум гастрофестивалей. Я знаю, что ты был почти на всех самых известных и даже представлял Россию на Meatopia с Алексеем Буровым. Есть что-то общее, что объединяет все фестивали? Или всегда все по-разному?

АЛЕКСЕЙ: Все подобные мероприятия очень похожи. И они движутся к тому, чтобы повара готовили вкусную еду, относились к продукту с уважением. Такие фестивали нужны, чтобы смешивались культуры потребления и приготовления еды и чтобы люди впитывали только самые лучше черты каждой культуры.

Например, на фестивалях, которые мы проводим в Питере, никогда не берем деньги за вход и никому не отказываем, потому что мы делаем фестиваль для жителей города и наших гостей. Они могут прийти, недорого и качественно поесть, послушать хорошую музыку и просто пропитаться этой позитивной атмосферой и энергией, которую нам хочется распространить на всю страну. Мы ничего не зарабатываем на фестивалях, мы просто вкладываем много денег, эмоций и сил, чтобы получить колоссальное моральное удовлетворение. После каждого мероприятия неделю друг друга благодарим за то, что сделали.

КИРИЛЛ: Как тебе кажется, что нужно современным ресторанам? Какой сейчас вызов и тренды?

АЛЕКСЕЙ: Я не знаю актуальные тренды: и копченое мясо популярно, и фо бо.

КИРИЛЛ: Я не об этом. Например, мы с тобой говорили вчера о меню. Мне кажется, в Екатеринбурге, например, у «Агня» довольно компактное меню по сравнению со многими другими заведениями. У нас есть ресторан, собственник которого считает нормальным 330 позиций в меню. Я вижу, как ты улыбаешься, у меня такая же эмоция. У нас сейчас 70 блюд вместе с десертами, но ты говоришь, что и этого много. Например, сокращение меню — один из трендов?

АЛЕКСЕЙ: Да, один из них. Этот тренд диктует нам отсутствие площадей, аренда и так далее. Это то, к чему много лет назад уже пришла Америка, Европа и другие страны. Кухня маленькая, меню, соответственно, маленькое, но суперкачественное, с узким фокусом на какой-то специалитет, а не на желание угодить всем и вся.

КИРИЛЛ: Мне кажется, еще один важный момент, что все стали профессиональнее. Из-за того, что сейчас…

АЛЕКСЕЙ: Конкуренция большая.

КИРИЛЛ: Да, конкуренция и еще тренд открытой кухни: люди видят повара, повар видит людей. То есть раньше на кухне ресторана всегда работали какие-то таинственные люди.

АЛЕКСЕЙ: Раньше многие гости были уверены, что готовит официант, поэтому за вкусную еду получает чаевые. Сейчас, конечно, этого нет. Я бы не сказал, что это тренд. Я бы сказал, что опять же площадь помещения диктует такие условия: закрыть кухню не получается, ее нужно совмещать и представлять как элемент интерьера, поэтому она автоматически становится открытой.

КИРИЛЛ: Ты много ездишь по России. Какие города удивили?

АЛЕКСЕЙ: Если брать процентное соотношение хороших ресторанов в Москве, Питере и в регионах, то регионы всегда идут впереди. Уровень, качество еды, качество кухонь. Региону намного сложнее продать то же блюдо, чем Питеру или Москве.

КИРИЛЛ: Платежеспособная аудитория притязательна.

АЛЕКСЕЙ: Абсолютно верно, да. Это одна из причин, по которой я, москвич, работаю в Петербурге: публика намного требовательнее, чем в столице. Это интересно и стимулирует на развитие.

КИРИЛЛ: Тогда у меня последний вопрос: что ты думаешь про Екатеринбург? Какие у тебя впечатления, какие эмоции?

АЛЕКСЕЙ: Я был в Ельцин Центре, который меня поразил. Первый раз там чувствовал себя так, будто окунулся в свое детство. Сказал жене, что нужно еще раз сходить, если получится. Еще я был в некоторых ресторанах, видел Храм-на Крови, с семьей мы обошли весь «Гринвич», были в Театре кукол. В Екатеринбурге вкусно и живут хорошие люди.

Источник