Макаронс по рецепту alain ducasse
25 июля 2011, 04:27
Ингредиенты
- macaronade:
- 110 гр. миндальной муки
- 225 гр. сахарной пудры
- 125 гр. яичных белков, состаренных(
- за сутки отделить от желтков.а за 2-3 часа до выпечки выложить из холодильника.я использовала замороженные дав им растаять и нагреться)
- 50 гр. сахара
- 1 ч.л. аннато порошок мама ситы (краситель)
- малиновый крем ганаш:
- 200 гр. малины(пюрировать)
- 200 гр. белого шоколада(растопить на паровой бане)
- 30 гр. сливок
- аннато порошок мама ситы , извлеченный из порошкообразного покрытия аннато (achuete / achiote) семена, аннато порошок придает слегка сладкий, ореховый вкус и аппетитный цвет от желто-оранжевого до красно-оранжевый (в зависимости от количества использоваться) для различных . блюд.
Пошаговый рецепт приготовления
на чистом листе бумаги сделайте разметку для макаронс диаметром 3-4 см.её надо сделать пожирнее.потом наложить сверху чистый лист пекарской бумаги.разметка будет хорошо видна.это «лекало»можно будет использовать и в дальнейшем!
необходимый набор продуктов для макаронс:белки.сахар.миндальная мука.сах.пудра.
миндальную муку можно приготовить самим.перемолов в кофемолке или блендере.я смолола в блендере.добавила сах.пудру.затем опять перемолола(во избежание выделения из миндаля масла) и просеяла три раза.поместить в миску для смешивания.
взбить белки.они после того.как мы их «состарили»стали более жидкие. и не переставая взбивать ввести сахар.взбивать до устойчивых пиков.на фото видно.что они не вытекают из перевёрнутой миски и не теряют форму.
добавить взбитые белки к миндально-сахарной смеси.и поворачивая миску против часовой стрелки.аккуратно.но не до конца перемешать тесто.добавить краситель и уже основательно перемешать всё вместе.
поместить тесто в кулинарный мешок или шприц и отсадить макаронс(начиная от центра и по кругу).оставить их постоять 30-60 мин.они должны обветриться и покрыться корочкой. как проверить: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.
выпекать в прогретой до 150″ духовке 12-13 мин.как проверить:откройте духовку. аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги. не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые. надо подержать еще 1-2 минуты.
малиновый крем ганаш:
поломать шоколад и растопить его в МВ или на паровой бане
малиновое пюре соединить со сливками и хорошо нагреть.
соединить растопленный шоколад и малиново-сливочную смесь.хорошо перемешать и поместить на пару часов в холодильник.
подобрать половинки макаронс по размерам. одну переверните дном вверх, вторую вниз.
поместить малиновый крем ганаш в кулинарный шприц и распределить его по кругу перевернутой»вверх ногами»половинки макаронс.накрыть сверху второй половинкой.
Источник
Французское печенье Макарон от Алена Дюкасса
Великолепное французское пирожное для профессиональных хозяек! Рецепт очень хрупкий и деликатный, как всё французское. Признаюсь честно, получились идеальные макарон ( здесь звучит носовое «н» ) у меня не сразу, с раза третьего, наверное. Но когда это случилось, я ликовала! Совет: чтобы кружки пирожного получались одинаковыми, я заранее нарисовала их на бумаге карандашом 😉 Из Франции несколько лет назад я привезла не только впечатления, но и любовь к французским пирожным Les macarons. Это тогда еще, гостя в Лиле у друзей, я скептически отнеслась к вечеру в кафе за «макаронами». Это еще тогда, не испробовав больше сотни начинок и всех видов хрустящих разноцветных форм этих пирожных, я так не торопилась насладится ими. Зато сейчас, во Французской булочной на Старом Невском или в фойе I-MAX, в крошечной французской патисерри, я со знанием дела наслаждаюсь разнообразием Les macarons. Рецепты домашнего приготовления существуют, ими делятся, удивляются, восхищаются, интерпретируют по-своему, изобретают новые макарони пирожные! Вот один из них: рецепт шоколадных макарон от Алена Дюкасса.
Источник
Такой капризный макарон 🙄 Покоряем французский десерт 🇫🇷👨🏼🎨🥐🎠🎪
Если бы меня спросили, приготовление какого десерта вызывает больше всего вопросов, то я однозначно отвечу — макарон ! Ты знал(а), что в поисковой системе Яндекса запросов «почему не получились макарон» в два раза больше, чем «рецепт макарон»? Скажу откровенно, я не поклонник этого десерта. Но разве можно обойти его стороной, когда вокруг кипят жаркие споры и предлагается миллион истинно верных рецептов и техник!?
Я не претендую на премию «макарон: рецепт года» или «лучшая технология приготовления». Я хочу рассказать, что и как сделать, чтобы миндальные печенья просто напросто получились. А ещё укажу на частые проблемы и пути их решения. Я делюсь своим видением рецепта , своим опытом. У меня, конечно, случались провалы (муж тогда приободряюще говорил «и так съедим») и я искала ответы, читала, слушала, смотрела, анализировала. Но самое главное — практиковала! И буду продолжать это делать, потому что ещё не все вопросы закрыты.
Пожалуй, пора переходить от слов к делу. Приготовим макарон на итальянской меренге (с варкой сиропа) с двумя видами начинки: тёмный шоколад + малина и манго + белый шоколад + кокос. Начинке нужно время, чтобы стабилизироваться, поэтому сначала можешь приготовить её, а потом переходить к миндальным крышечкам.
Тесто состоит из двух частей: меренга (взбитые яичные белки с сахарным сиропом) и марципан (перемешанные миндальная мука, сахарная пудра и яичный белок). Начни с подготовки миндальной муки. Лучше ее заранее просушить в духовке или на сковороде. Небольшая температура, постепенный нагрев, постоянное помешивание. Задача: выпарить лишнюю влагу, которая будет мешать при приготовлении. Дальше муку нужно просеять, чтобы избавиться от крупных частичек орехов. Это позволит поверхности макарон быть гладкой, без бугорков. Некоторые рекомендуют дополнительно измельчить миндальную муку в блендере или кофемолке. Моя техника (или руки) взбивает слишком агрессивно, начинает выделяться масло, что негативно сказывается на конечном результате. Когда мука подготовлена, просей к ней сахарную пудру. Следом добавь яичный белок и хорошо перемешай.
В рецепте указано количество 55 г + 55 г. Это значит, что первые 55 г «идут» в марципан, вторые — взбиваются для меренги. Марципан готов, пусть он ждёт своего часа. Переходи к меренге.
Важно правильно взбить белок. Начни со средне-медленной скорости. Взбивай, пока на стенках чаши не появится ободок из пузырьков. Увеличь скорость до средне-высокой. Взбивай до устойчивых пиков. Параллельно в сотейнике собери сахар и воду, нагрей на среднем огне до 118 градусов. Термометр здесь — твой лучший друг! Если планируешь придать крышечкам какой-либо оттенок, то добавь жидкий краситель именно в сироп при варке (порошковый можно добавить в меренгу или марципан). Я не добавляла, поэтому ты можешь понять, каков естественный цвет макарон. В идеале сироп и белки должны быть готовы одновременно. Если сироп уже достиг нужной температуры, а белки ещё жидкие, то добавь немного воды в сироп и продолжай варить. Если миксер ручной, то сначала взбивай белки, потом вари сироп. Дальше вводи сироп в белки, не переставая взбивать. Тонкой, но уверенной струйкой, ближе к краю чаши.
Не соскребай остатки сиропа из сотейника! После добавления всего сиропа, продолжай взбивать меренгу до охлаждения (
40 градусов). Так меренга станет стабильнее и не «сварит» сырой белок в марципане. Затем добавь треть от получившейся меренги в марципан. Кстати, обрати внимание, меренга отлично держит форму:
Хорошо вымешай марципан с частью меренги. После добавь всю отставшуюся меренгу. Вымешивай аккуратно, но уверенно. Движения лопатки: снизу — вверх. Тесто не должно быть жидким, иначе макаронаж просто поплывёт и вместо крышечек получатся блинчики. Лучше немного недомешать тесто, чем наоборот. Но! Макаронаж, безусловно, должен быть однородным! Перекладывай тесто в кондитерский мешок и отсаживай заготовки на пекарскую бумагу. Чтобы бумага не «убегала» приклей её тестом к противню.
Мои крышечки получились диаметром
3,5-4 см . Я отсаживаю «на глаз». Для удобства можно сделать трафарет на обратной стороне бумаги. Дальше из заготовок нужно выгнать воздух. Для этого подними противень и хорошо простучи ладонью по всему периметру дна. Будущие крышечки немного расплывутся и примут идеальную круглую форму. Это нормально. По желанию можно присыпать заготовки кокосовой стружкой или какао.
Оставь заготовки «подсыхать» при комнатной температуре. Нужно, чтобы образовалась тонкая корочка на поверхности. Понадобиться минут 20 или час, все будет зависеть от влажности в помещении. Проверяй пальцем, он не должен прилипать. Выпекай подсохшие заготовки в хорошо разогретой до 140 градусов духовке на режиме верх-низ. Без конвекции! На 5-6й минуте у крышечек начнёт образовываться «юбочка». Готовность определяется так: открываешь духовку и поддеваешь ножом ближайшую к тебе крышечку. Отходит легко — вынимай, убирай пергамент с противня и полностью остужай. Нет — закрой духовку и жди. Обычно время выпечки составляет не больше 15-18 минут. Крышечки храни в холодильнике в плотно закрытом контейнере.
ЧАСТЫЕ ПРОБЛЕМЫ И ИХ РЕШЕНИЕ
- Макаронаж слишком жидкий, крышечки «расплываются»: слишком долго вымешивалось тесто >>> в процессе вымешивания проверять консистенцию, здесь лучше недомешать.
- Крышечки поднимаются только с одной стороны: влага в тесте >>> просушить миндальную муку перед использованием.
- Юбочка не образовалась: нарушена технология замеса теста >>> четко следовать рецепту.
- Крышечки трескаются при выпекании: недосушенные заготовки/слишком высокая температура в духовке >>> дольше «сушить»/ уменьшить t˚ .
- Дно крышечки волнистое/ вогнутое: неподходящее покрытие для выпечки >>> сменить покрытие/ производителя пекарской бумаги.
- Крышечки «опали»: нарушена технология замеса теста/ перевзбит белок >>> четко следовать рецепту/ следить, чтобы белок не превратился в хлопья.
- Дно крышечки прилипло к бумаге: некачественная бумага/ещё не остывшие крышечки >>> сменить производителя пекарской бумаги/ полностью остудить крышечки после выпекания.
- Шершавая поверхность крышечек: не просеяна миндальная мука >>> просеять муку через сито с мелкими ячейками.
- Полые крышечки внутри: нарушена технология замеса макаронажа >>> четко следовать рецепту.
Вообще большинство проблем возникает из-за нарушения технологии приготовления теста. Неправильно сделал(а) макаронаж — загубил(а) всю партию. Начни сначала. Только практика поможет тебе добиться идеального результата. Практика и голова, конечно. Всегда анализируй, сравнивай, фиксируй результат. Опытные кондитеры советуют завести блокнот и всегда записывать исходные данные и результат.
Буду краткой, потому что подобные желе и ганаш были во многих моих рецептах. Например, малиновое желе в рулете с малиновым сердцем , а ганаш в шоколадном кексе .
Ганаш: технология сводится к тому, что нужно растопить шоколад и объединить с нагретыми сливками/фруктовым или ягодным пюре, добавить сливочное масло, пробить блендером, накрыть плёнкой «в контакт», убрать в холодильник на 4 часа. Разница лишь в пропорциях шоколад-сливки. Чем меньше в шоколаде какао-масла, тем меньше нужно добавить сливок. К темному шоколаду добавим дополнительно глюкозный сироп для улучшения текстуры и продления срока хранения. Готовый ганаш отсади на крышечки из кондитерского мешка, формируя чашечку для начинки.
Желе: замочи листовой желатин в ледяной воде, доведи фруктовое/ягодное пюре (+ сахар, если пюре с кислинкой) до кипения , добавь желатин, измельченный фрукт/ цельные ягоды, хорошо перемешай, накрой пищевой пленкой «в контакт», дай стабилизироваться в холодильнике 4 часа. Взбей вилкой, используй в качестве центральной части начинки.
После сборки макарон убери в контейнер с плотно прилегающей крышкой и отправь в холодильник на час. В итоге получаем десерт, который отлично держит форму, крышечки «не съезжают». А дальше наслаждаемся собственным творением! Вкус волшебный! Хоть я и не большой поклонник манго, но макарон с манговой начинкой однозначно «зашли». Шоколадная версия может быть ещё более шоколадной, если добавить в макаронаж растопленный шоколад и какао. Но об этом в другой раз 😉.
Источник
Кулинарный мастер-класс от Алена Дюкасса
Ален Дюкасс — легендарный шеф-повар, владелец десятков ресторанов по всему миру. В России его первый ресторан miX открылся год назад в самом модном отеле Петербурга — W St. Petersburg. Именно сюда шеф прилетел давать кулинарный мастер-класс.
Полдень. На кухню петербургского miX быстрыми шагами входит Ален Дюкасс и с порога начинает отвечать на вопросы прессы: нет, в Москве открывать ресторан он пока не планирует: «Петербург по своим масштабам и пропорциям — именно то, что надо!» И да, он уверен в успехе кулинарной философии Alain Ducassе в России: «Просто нужно, чтобы французская кухня, которую мы предлагаем русским, была более современной, чем традиционное представление о ней. Если это легкая и современная версия, то она воспринимается очень хорошо». Поскольку сомневающихся в коммерческой дальновидности Дюкасса не находится, шеф предлагает перейти к приготовлению ужина. В программе, которую Дюкасс представляет вместе с шефом miX Стефаном Гортина, четыре блюда: суп из камчатского краба с каштанами, филе горбыля (это рыба, которая также известна как барабанщик и ворчун) и моллюски а-ля мариньер, филе утки со специями и нежная свекла с соусом дольче форте, а также цитрусовый десерт с граните из кампари.
Фотограф ELLE, который уже полдня как расставил и настроил свое оборудование, поглядывает на часы, но Дюкасс не торопится. Он не спеша демонстрирует нам камчатского краба как иллюстрацию того, что 85 % продуктов, используемых на кухне miX, — русского происхождения. «Все, кроме, пожалуй, фуа-гра, трюфелей и оливкового масла, мы берем у местных фермерских хозяйств, — подчеркивает Ален Дюкасс. — С российскими продуктами дела обстоят все лучше и лучше. Бывает, конечно, что мясо птицы такое жесткое, будто она пришла сюда пешком. Но вот этот парень, — Дюкасс пожимает мощную крабью клешню, — вне конкуренции. Только не давайте никому их бесконтрольно вылавливать! Ну что, приступим!» Итак, первое блюдо — суп из камчатского краба с каштанами.
«Самое главное в супе — бульон из хорошего краба, — поясняет шеф Стефан Гортина. — Бульон должен быть очень крепким, поэтому дополнительно проваривается панцирь краба». Гортина моет и режет овощи, отточенным движением обжаривает мясо краба до красноты, добавляет овощи и бульон из краба. Пока каштаны тушатся со сливочным маслом, шеф Гортина процеживает куриный бульон, добавляет его к каштанам и перемешивает до консистенции пюре. Затем добавляет его в крабовый бульон. В конце еще один штрих — капелька коньяка. При сервировке он выкладывает на тарелку готовые каштаны, кусочки мякоти краба и ложку взбитых сливок. Суп подается отдельно.
Суп из камчатского краба с каштанами
1 кг крабового мяса
100 г лука-шалота
150 г помидоров
1,5 л бульона из краба
Пюре из каштанов:
— 250 мл куриного бульона
Гарнир:
— 250 мл взбитых сливок
— 120 г готового мяса краба
— 25 г сливочного масла
— 120 г готовых каштанов
— 4 г белого перца
— 2 г соли флер-де-сель
Наблюдая за работой Гортина, Дюкасс читает нам маленькую лекцию на тему «Как европейский ресторатор может преуспеть в России». Оказывается, в первую очередь нужно учитывать вкусы русских, которые опираются на долгую кулинарную традицию. Чтобы изучить наши предпочтения, Дюкасс уже давно начал покупать старинные русские поваренные книги и проникаться русским духом, соединяя его с французским щепетильным отношением к продуктам и собственными ноу-хау.
Легендарный шеф переходит к следующему блюду. Вот он проверяет, как проварены прямо в раковинках маленькие моллюски, прибывшие в Петербург из северных морей. Степень готовности моллюсков — важный момент, потому что речь идет о будущем соусе для рыбы — нашего основного блюда. Рыба — кусок нежного филе, которое запекли в духовке до готовности при температуре 160 градусов, — уже выложена в тарелку в окружении филе моллюсков: морского миндаля, мидий, морского черенка. Каждый вид беспозвоночных готовили отдельно — томили в коккоте с оливковым маслом, добавляя лук-шалот, тимьян, чеснок, потом деглассировали белым вином и снова томили, накрыв крышкой.
Но все это было приготовлено заранее. Французская кухня по Дюкассу — это прежде всего соусы и гарниры. Для соуса уже есть бульон — рыбью голову отварили с теми же моллюсками, благодаря чему он получился солоноватым. Теперь знаменитый шеф выпаривает его до консистенции соуса, добавляя сливки и сливочное масло. В конце вливает еще немного бульона и кладет цедру лимона. Несколько капель лимонного сока убирают излишнюю жирность и «сметанность» от масла и сливок.
«Самое главное — точно все отмерить, — говорит г-н Дюкасс. — Потому что между «хорошо» и «очень хорошо» разница небольшая, но эту тонкую грань нужно нащупать. И «очень хорошо» — это всего несколько маленьких деталей по отношению к «просто хорошо». Вообще, главный секрет моей кухни заключается в том, что все должно медленно тушиться, выпариваться, все нужно вовремя и в меру заправлять. Вот тогда мы получаем действительно хороший результат. Суть скрыта в деталях, и всему нужно уделить время».
Соус готов. Но, вместо того чтобы полить им филе, Дюкасс просит подать соусники: соус будет поставлен рядом с тарелкой, поливать им блюдо нужно лишь в момент подачи.
Источник
