Альфахорес аргентинское печенье рецепты

Печенье Альфахорес (Alfajores)

четверг, 29 декабря 2016 г.

Сегодня у нас новый рецепт домашней выпечки — готовим аргентинское песочное печенье Альфахорес (Alfajores). Нежное, рассыпчатое, ароматное тесто, которое буквально тает во рту, ароматная вареная сгущенка с карамельными нотками и хрустящая посыпка. Чего еще может пожелать сладкоежка? Делается все довольно просто, продукты вполне доступны, а результат получается по-настоящему сказочный.

Печенье Альфахорес (Alfajores) — это традиционная для стран Латинской Америки и некоторых областей Испании выпечка. Чаще всего его готовят круглой формы, но непременно на основе сладкого песочного теста. Соединяются две половинки начинкой dulce de leche (по-нашему это молочная карамель), но, по сути, самой обыкновенной вареной сгущенкой. Готовое печенье покрывается сахарной пудрой, шоколадом, меренгой… Однако наиболее распространенный (на мой взгляд) и простой вариант — просто обкатать бока печенья кокосовой стружкой или ореховой крошкой.

Немного о возможных вариантах замены необходимых продуктов. Прежде всего, для теста мы будем использовать пшеничную муку высшего сорта и кукурузный крахмал. Крахмал желательно взять именно кукурузный, он гораздо нежнее картофельного. В оригинале, думается, вместо пшеничной муки нужна кукурузная (что неудивительно, ведь маис более распространен в Латинской Америке нежели пшеница), но в этом случае с тестом будет очень сложно работать. Оно попросту будет рассыпаться. Именно поэтому берем часть пшеничной муки и кукурузного крахмала.

Коньяк и ванилин — это ароматические добавки, которые можно или заменить или исключить. Коньяк — любым другим крепким алкоголем (ром, бренди) или холодной водой. Помимо аромата такой алкоголь делает песочное тесто еще более рассыпчатым и хрустящим. Ванилин можно не добавлять вовсе или заменить чайной ложкой ванильного сахара, четвертью стручка натуральной ванили (дорогое удовольствие, скажу я вам). Сливочное масло берем жирностью не менее 72%. Спред или маргарин я никогда не использую, поэтому даже не спрашивайте.

Относительно вареной сгущенки: покупайте только качественный готовый продукт или самостоятельно сварите банку простого сгущеного молока с сахаром. И, наконец, о посыпке: выбирайте ту, которая вам больше всего нравится. Кокосовая стружка, рубленые орешки, разноцветная кондитерская посыпка, кунжут, семена мака… Тут выбор исключительно за вами!

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления этого вкусного, нежного и рассыпчатого печенья нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, кукурузный крахмал, вареная сгущенка, сливочное масло, яичные желтки, сахар, кокосовая стружка, орехи, коньяк, разрыхлитель теста и ванилин.

Песочное тесто для печенья Альфахорес можно делать как руками, так и с помощью кухонного комбайна (насадка — металлический нож). Вначале нам нужно примерно за час до приготовления теста достать из холодильника сливочное масло (200 граммов) и оставить его на кухонном столе, чтобы оно стало мягким. Бывает, что времени не хватает или готовить песочное тесто вы не планировали, тогда можно немного подержать его в микроволновой печи на режиме Разморозка — секунд 30-40. Добавляем к мягкому сливочному маслу сахар и щепотку ванилина. Кстати, при желании вы можете использовать не сахар-песок (150 граммов), а сахарную пудру — в этом случае поверхность готового печенья получится более гладкой.

Пробиваем все в комбайне или растираем вилкой (венчиком) до побеления масла. Затем по одному добавляем 3 яичных желтка и перемешиваем все до однородного состояния.

К конце наливаем пару столовых ложек коньяка (или другого ароматного алкоголя) и еще раз все пробиваем. У вас получится гладкая и нежная кремообразная масса.

Теперь обязательно просеиваем пшеничную муку, чтобы разрыхлить ее и избавиться от комочков. Отнимаем от общего веса (250 граммов) пару-тройку столовых ложек и пока оставим. 200 граммов муки смешиваем с 200 граммами кукурузного крахмала и 1 чайной ложкой разрыхлителя. Насыпаем сухую смесь к масляной массе.

Пробиваем все (или перетираем руками), чтобы получилась вот такая маслянистая крошка. Она очень мягкая и нежная.

Чтобы было удобнее, перекладываем все на рабочую поверхность.

Быстрыми движениями просто собираем эти кусочки теста в шар, сжимая ладонями. Недолго вымешиваем тесто, чтобы оно стало мягким, нежным и достаточно однородным. У нас еще осталось примерно 50 граммов пшеничной муки. Тут смотрите по консистенции теста — если оно слишком влажное и липкое, подсыпаем еще. Важно не забить песочное тесто мукой, иначе оно будет рассыпаться, а готовое печенье будет слишком плотным (если сможете его вообще сформовать). У меня на такое количество продуктов ушло ровно 250 граммов муки, но у вам может понадобиться больше или меньше. К примеру, если маслянистая крошка никак не хочет собираться в шар, рассыпается, значит нужно добавить еще жидкости. Просто понемногу (не более 1 столовой ложки за раз) подливайте холодную воду, пока тесто не станет нежным и мягким. А вообще, пропорции проверенные, поэтому воды не должно понадобиться.

Делим песочное тесто на 2 части, заворачиваем каждую в пищевую пленку или пакет, придавливая рукой. Помещаем тесто в холодильник как минимум на 30 минут, а лучше на час. Кстати, такое тесто можно сделать за день-два до того, как будете готовить печенье — просто храните его в холодильнике.

Когда тесто достаточно охладится, его можно будет раскатывать. Не забудьте уже включить греться духовку (200 градусов). Лучше всего раскатывать это песочное тесто между двумя листами пергаментной бумаги — тогда не нужно дополнительно подсыпать муку.

Раскатываем песочное тесто в пласт, толщиной не более 5 миллиметров.

Видите, бумага отлично отходит от теста и ничего не прилипает. При этом муки совсем не нужно.

Теперь нужно вырезать из теста круглые заготовки, диаметром 4-5 сантиметров. Для этого можно использовать как специальные вырубки для теста, так и обычный тонкий стакан (у меня диаметром 5,5 сантиметров). Тесто совершенно не прилипает к нему. Вырезали кружочки, а остальное тесто собрали в шар и снова раскатываем — обрезков не останется.

Перекладываем заготовки на противень, застеленный пергаментом. Всего у меня получилось 66 заготовок, которые я пекла в 4 приема. Перед выпечкой эти кругляши прямо на противне желательно охладить около 10 минут, чтобы в процессе выпечки не потекло масло. Получается такой конвейер: вырезали кружочки, охладили и в противень. Пока они пекутся, вырезаем и охлаждаем остальные.

Выпекаем песочное печенье в заранее прогретой духовке на среднем уровне около 12-15 минут при 200 градусах. Тут небольшое уточнение: в зависимости от особенностей каждой конкретной духовки температура и время выпечки могут отличаться. Как только печенье посветлеет, а нижняя сторона слегка зарумянится, можно смело вынимать их из духовки. Ну, а если вам нравится румяное печенье, можете готовить его гораздо дольше — только не сожгите.

В результате за примерно на час у вас будут готовы песочные основы для будущего печенья Альфахорес. Только дайте им остыть.

Начинкой для этого песочного печенья послужит вареная сгущенка. Так как заготовки получаются очень нежными, с ними нужно аккуратно работать, чтобы не сломались. Для этого важно размягчить вареную сгущенку, чтобы она легко распределилась между половинками печенья. Я рекомендую отсаживать начинку с помощью кондитерского мешка (насадка в данном случае совершенно необязательна) или обычного полиэтиленового пакета (только плотного). Перекладываем сгущенку в пакет и руками разминаем ее — таким образом, благодаря теплу наших рук она станет мягкой и легко пройдет через отверстие.

Отрезаем кончик мешка (пакета) и отсаживаем часть начинки в центр одной половинки (с нижней стороны, на которой пеклась печенька).

Накрываем второй половинкой, кладем печенье на ладонь и, аккуратно надавливая второй ладонью, прижимаем заготовки. Если надавить на верхнюю половинку пальцами, нежная печенька может не выдержать нажима и разломается. Кстати, если у вас получились песочные заготовки не совсем одинакового размера (такое бывает, мы ведь не на производстве), советую выложить их все на стол и подобрать каждой подходящую пару. Кроме того, так гораздо удобнее отследить, чтобы всем печенькам хватило начинки — просто отсаживайте сгущенку на половину заготовок. Только оставьте буквально столовую ложку, чтобы потом обмазать бока печенек.

Когда все половинки найдут свою пару и наполнятся начинкой, остается обмазать бока печенья остатками вареной сгущенки. Если ее все-таки не хватило (а должно!), просто аккуратно надавите на те печеньки, где вам кажется больше всего начинки. Сгущенка вылезет сама — ее и используйте. Чем обмазывать бока печенья? Хотите — ложечкой или ножом, а мне удобнее всего просто пальцем. Вы же тоже моете руки каждые несколько минут, когда готовите?

Момент декора. Я предлагаю использовать кокосовую стружку, в которой нужно прокатать бока печенья.

Также можно взять орешки — этот вариант мне даже больше нравится. В моем случае это миндаль, но отлично подойдут совершенно любые орехи, которые вы любите. Предварительно обязательно обжарьте их до румяного состояния, после чего остудите и порубите помельче.

Ну вот, мое богатство готово. Тут, правда, не все 33 печеньки — пока я их обкатывала в посыпке, кое-кто наведался на кухню и выпросил несколько. Я тоже сняла пробу. В общем, 5 штук как и не бывало. Для любителей цифр: всего получается около 1 кг 200 граммов готового печенья. Вес одной штучки — 35-37 граммов, при этом ее калорийность будет в пределах 150-155 Ккал.

Песочное печенье Альфахорес — это по-настоящему сказочная выпечка. Нежное, рассыпчатое, ароматное тесто, которое буквально тает во рту, ароматная вареная сгущенка с карамельными нотками и хрустящая посыпка. Чего еще может пожелать сладкоежка? Иришка, огромное тебе спасибо за этот волшебный заказ — нам было очень вкусно! Кстати, и еще спасибо от нашей новой новогодней елочки — она решила попозировать вместе с печеньками.

Источник

Говорят, это любимое печенье Лионеля Месси… И меня это не удивляет

Это печенье я впервые попробовал в довольно-таки нежном возрасте, но вкус помню до сих пор. В тот день к нам в гости заглянул один из друзей моего отца. Он только что вернулся из Буэнос-Айреса и принес с собой кучу солнечных фоток и коробочку просто волшебного печенья. Названия его я, конечно же, не запомнил.

Второй раз про альфахорес я услышал годы спустя, когда “Барса” в очередной раз выиграла Лигу Чемпионов. В одном из роликов про Месси, рассказывая про его детство в Росарио и первые шаги в футболе, репортёр упомянул аргентинское традиционное печенье со сладкой молочной начинкой.

Звезды сошлись. Я сложил два и два и получил название того самого лакомства из Буэнос-Айреса. Остальное было делом техники — найти рецепты в проверенных книгах, попробовать их все и выбрать тот, который абсолютно повторял воспоминания.

Что такое альфахорес?

Альфахорес (Alfajores) — это своего рода “сэндвич” — два круглых печенья, склеенных между собой сладкой начинкой. Печенье это очень популярно в Южной Америке, особенно в Аргентине, Перу и Уругвае. Интересно, что и начинка, и само печенье бывают разными, но традиционных вариантов два: одно из песочного теста, густо обсыпанное кукурузным крахмалом и кокосом, а второе делается из сахарного ванильного теста и облито темным шоколадом. Традиционной же начинкой для альфахорес является молочная карамель “dulce de leche”;

Рецепт аргентинского печенья альфахорес

Классическая начинка “dulce de leche”

• 1 литр цельного молока
• 175 г сахарного песка
• 175 г коричневого сахара
• 1 стручок ванили

Тесто для печенья альфахорес

• 145 г муки
• 200 г кукурузного крахмала
• 2 ч. л. разрыхлителя
• 150 г размягченного сливочного масла
• 100 г сахарного песка
• 2 яичных желтка
• 1 чайная ложка темного рома
• 1/2 ч. л. ванильного экстракта
• 1 ч. л. лимонного сока
• 2 ч. л. лимонной цедры

Кокосовая стружка и кукурузный крахмал

П ара слов о составе: в этом рецепте печенья из Южной Америки есть волшебное трио вкусов: лимон, ваниль и ром (его может заменить коньяк или бренди, или виски). Синергия, возникающая при объединении этих трех вкусов, стоит того, чтобы о ней написать отдельный роман от кулинарии. Ни один из этих трезв вкусов не является главным, но вместе они поистине волшебны. А в сочетании с глубоким и свежим карамельным вкусом начинки, вы получите десерт, которому, я думаю, нет равных.

Как сделать тесто для печенья альфахорес

Смешайте масло и сахар до получения однородной массы. Затем соедините их с яичными желтками. Когда масса станет однородной, добавьте ром, ваниль и цедру лимона, и снова все тщательно перемешайте.

В отдельную миску просейте вместе муку, разрыхлитель и кукурузный крахмал. Постепенно всыпьте эту смесь в масляную массу. Продолжайте смешивать до тех пор, пока не исчезнут сухие полосы.

Готовое тесто должно получиться очень мягким, шелковистым на ощупь и совсем не липким. Если оно все ее липкое добавьте чуть-чуть кукурузного крахмала.

Готовое тесто до раскатки должно отдохнуть примерно 10 минут.

Если вы сделали тесто заранее, а готовить печенье планируете чуть позже, заверните тесто в пленку и уберите в холодильник.

Как испечь альфахорес — аргентинское печенье

Разогрейте духовку до 170 ºC.

На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто до толщины 0,5 см,

Песочное тесто будет раскатывать намного удобнее, если его положить между двумя листами пергамента,

С помощью круглых выемок вырежьте кружочки d=5 см, уложите их на смазанный маслом или укрытый силиконовым ковриком противень и отправляйте отпекаться.

Аргентинское печенье в духовке проведет примерно 10-12 минут, пока не приобретет легкий золотистый оттенок.

Готовое печенье снимите с противня и дайте полностью остыть.

Как сделать молочную начинку “dulce de leche”

Во французский кулинарных книгах такую начинку называют “Confiture de lait”, в буквальном переводе — “Молочный джем”. Наши кондитеры часто называют это молочной карамелью или мягким ирисом, а порой просто заменяют вареной сгущенкой. Но на мой взгляд это — не то, и не другое, и уж ни разу не вареная сгущенка. Так что я предлагаю придерживаться оригинального испанского названия “dulce de leche”.

В сотейнике смешайте молоко и оба вида сахара. Добавьте разрезанный пополам стручок ванили и доведите до кипения.

Убавьте огонь до минимума и продолжайте варить, часто помешивая, чтобы масса не прилипала ко дну.

По мере варки, молоко постепенно уменьшается в объеме, становится более концентрированным и приобретает цвет темной карамели. Чем дольше варите, тем более густой и более темной получится начинка.

Спустя полтора-два часа снимите сотейник с огня, выньте стручок ванили, а готовый “dulce de leche” переложите в стеклянную банку. Использовать можно не все сразу. В закрытом виде молочное варенье может пролежать в холодильнике от месяца до двух.

Как сделать аргентинское печенье

На донышко одного печенья положите немного начинки и закройте ее сверху другим печеньем, образуя альфахор.

Разгладьте начинку по краям (это удобно делать тыльной стороной ложки), снимая излишки и немного размазывая сладкое молоко по боковой кромке. Так лучше прилипнет обсыпка.

Кокосовую стружку смешайте с кукурузным крахмалом и насыпьте в небольшую тарелку. Прокатайте по ней каждый альфахор так, чтобы на его краях образовался ровный слой обсыпки.

И еще пара полезных советов кондитеру

Как и большинство видов теста для печенья, тесто для альфахорес можно приготовить заранее и хранить 4-5 дней в холодильнике или до месяца в морозильной камере. Не поленитесь как следует завернуть его в пищевую пленку. В противном случае верхний слой высохнет.

Традиционные альфахорес пекут как маленькими (5 см), так и большими (до 10 см) в диаметре. Поэкспериментируйте с размером и толщиной печенья, пока не найдете свой любимый.

Учтите, что со временем тесто впитывает в себя влагу из dulce de leche, и, полежав пару дней, печенье станет более мягким внутри. И, на мой взгляд, это его совсе не портит!

Что касается начинки, то как я уже сказал в самом начале, Alfajores бывают разными. Аргентинские хозяйки используют в них разные джемы, ганаш, шоколадную пасту и даже нутеллу. Но самые удивительные альфахорес получаются именно с dulce de leche!

🍪🍪Ищете простые рецепты домашнего печенья? Вы их нашли:

Источник