Курник от Аллы Ковальчук
Трехслойный, с сочными грибочками, нежными кусочками курицы и рыхлым слоем кремового риса – кулинарный эксперт проекта «Все буде смачно!» Алла Ковальчук научила готовить душистый и румяный курник.
мука — 480 г
сливочное масло — 100 г
яйца — 6 шт.
молоко — 50 мл
сметана (20%) — 290 г
сода — 5 г
уксус — 10 мл
куриное филе — 700 г
шампиньоны — 400 г
лук репчатый — 1 шт.
стебли зеленого лука — 5 шт.
укроп — 5 веточек
рис средний — 150 г
перец черный молотый — 5 г
соль — 10 г
вода – 125 мл
сахар — 10 г
масло — 50 мл
Приготовьте начинку. Для первой начинки отварите рис до полуготовности. Сварите вкрутую яйца, очистите и натрите их на терке. Мелко нарежьте стебли зеленого лука. Смешайте рис, яйца и зеленый лук.
Для второй начинки отварите куриное филе до полуготовности, охладите и нарежьте его на кусочки. Бульон не выливайте.
На сковороде обжарьте лук и добавьте к нему куриное филе. Обжарьте мясо до золотистого цвета и добавьте сметану. Тушите, пока не закипит. Добавьте мелко нарезанный укроп и снимите с огня.
Для третьей начинки шампиньоны нарежьте на кубики и обжарьте до полуготовности.
Замесите тесто для блинов. Взбейте яйца, добавляя к ним муку. Добавьте воду, сахар, соль и масло. Перемешайте.
Смажьте сковороду маслом и разогрейте ее. Жарьте блины с двух сторон до золотистого оттенка.
Замесите основное тесто. Масло смешайте с мукой руками. Отдельно смешайте молоко, сметану и яйца. Добавьте соду, погашенную столовым уксусом.
Жидкие ингредиенты добавьте к муке с маслом и вымесите тесто.
Сформируйте курник. Застелите форму пергаментом. Часть теста раскатайте в пласт. Застелите его в форму так, чтобы с бортиков свисали края теста. Выложите на тесто блин. Выложите слоями начинки: рис с зеленью, накройте блином, затем – начинку из курицы, снова накройте блином, а потом – грибы.
Накройте слои блином, а потом вторым раскатанным пластом теста. Отрежьте лишнее тесто, а края защипните.
В верхушке курятника пальцем сделайте отверстие.
Из остатков теста сделайте украшения в виде цветка и крышечки. Смажьте курник желтком.
Прикрепите лепестки цветка и также смажьте их желтком. Крышечку положите на отверстие.
Выпекайте в духовке при температуре 220°C 20 мин. Через 10 минут после выпечки уберите курник из духовки и налейте в отверстие бульон. Верните курник в духовку на 10 мин. Сбрызните готовый курник смесью воды и сахара – накройте полотенцем.
Источник
Курник классический рецепт пошаговый с фото от аллы ковальчук
Большой традиционный курник по праву называют королем пирогов. Именно этот удивительной красоты пирог когда-то был обязательным атрибутом праздничного свадебного стола. От того, собственно, его и называют курником свадебным. На Руси испечь такой могла каждая хозяйка. И, несмотря на то, что ныне все большим спросом пользуются пироги быстрые и «ленивые», современным хранительницам очага тоже под силу испечь классический курник. Рецепт пошаговый с фото поможет вам справиться с задачей. Благо она вовсе не так сложна, как может показаться с первого взгляда. Я постаралась как можно подробней разобрать каждый шаг, чтобы вы сами в этом убедились. Просто операций чуть больше нужно сделать, чем при выпечке обычного пирога с курицей. Не только замесить простое бездрожжевое тесто и сделать начинку из грибов, курицы и картошки, но и испечь несколько блинчиков для того, чтобы внутри курника образовались слои – они помогают вместить в пирог рекордное количество начинки. Я расскажу подробно, как сделать все правильно, так что на выходе у вас получится не просто блинный пирог с курицей и грибами, а безумно вкусный, сытный и красивый классический курник!
- 500-700 г муки,
- 130 г сливочного масла,
- по 100 г сметаны (10-15%) и майонеза,
- 150 мл молока 2,5% жирности,
- 1 яйцо,
- соль.
- 400 г куриного филе,
- 300 г грибов,
- 2 картофелины (средние),
- 1 головка репчатого лука,
- около 30-50 г зелени укропа,
- соль и черный перец (молотый) – по вкусу.
- Растительное масло и яичный желток для смазывания.
Как приготовить традиционный курник
Приготовление классического курника условно можно разделить на 4 шага.
Шаг 1. Приготовление теста для основы пирога.
Тесто на курник будем замешивать полуслоеное. Для этого в емкость подходящего размера просеиваем сначала часть муки, где-то около 500 г. Туда же кидаем пару щепоток соли и рубленное кусочками сливочное масло. Желательно масло заблаговременно вынуть его из холодильника, чтобы успело немного подтаять и стать мягким. Муку с маслом перетираем в сухую крошку, досыпая ещё муки при необходимости.
В отдельной миске смешиваем до однородности сметану, майонез и пока только 100 мл молока.
Затем в эту молочную смесь постепенно вводим в масляную крошку – столько, сколько возьмет мука. Поэтому вводим и обязательно помешиваем, контролируя таким образом консистенцию теста. В результате должно получиться очень мягкое (мягче, чем на вареники), податливое тесто. Бывает, мука попадается не очень качественная. На глаз этого обычно не видно, но при замешивании теста будет понятно – жидкости такая мука впитывает меньше.
Получившееся тесто выкладываем на разделочную доску, немного подмешиваем его, подпыляем мукой и прячем в холодильник, укрыв пищевой пленкой.
Шаг 2. Выпечка блинов.
Далее беремся за следующий шаг – тесто для блинов. В оставшуюся молочную смесь вливаем оставшееся молоко (50 мл) и яйцо. Слегка взбалтываем смесь, чтобы разошлось яйцо, и вводим муку, замешивая тесто средней густоты. Блинчики из такого теста должны получиться не тонкие и ажурные, а более плотные и даже толстенькие.
Блинное тесто готово – выпекаем блины на хорошо прогретой сковороде, смазанной сливочным маслом.
Из такого количества теста выходит обычно 2-3 толстых блина.
Шаг 3. Начинка для курника.
Сначала займемся грибами. Вообще, использовать можно практически любые, я использую опята. Свежие грибы отвариваем в соленой воде, аккуратно отжимаем от жидкости, затем пассеруем. Если берете грибы замороженные, их нужно лишь разморозить, отжать и так же слегка поджарить.
Грибы выкладываем из сковородки. Наливаем немного масла. Куриное филе и очищенный лук рубим кубиками и обжариваем вместе до готовности.
Далее грибную и куриную составляющие начинки перекручиваем на мясорубке либо перебиваем в фарш блендером. Добавляем к смеси яйцо, соль и перец по вкусу.
Не пристроенным остался лишь картофель. Очищаем его, споласкиваем и нарезаем мелким кубиком.
Добавляем картофельные кубики и немного измельченной зелени укропа в курино-грибной фарш – и начинка полностью готова!
Шаг 4. Формированию курника.
Вынимаем колобок теста из холодильника и делим его на две основные части, одна из которых должна быть чуть больше другой, плюс оставляем маленький кусочек на украшение курника. Каждый колобок раскатываем в пласт, подпыляя при необходимости рабочую поверхность мукой. С помощью плоских тарелок придаем пластам вид аккуратных круглых лепешек. Мне в этом помогли обыкновенные тарелки диаметром 25 и 30 см. Меньшая будет основой курника, большая – финальным штрихом.
Смазываем противень маслом и укладываем на него меньшую лепешку. Далее, отступив немного от края, выкладываем на неё подготовленный фарш (третью часть от общего количества — в зависимости от количества этажей курника — с тремя блинами их получится три).
Далее укладываем слоями: блин – начинка – блин – вновь начинка – и последним слоем идет блин.
Укрываем конструкцию второй лепешкой, предварительно сделав в ней небольшой разрез прямо по центру. Скрепляем лепешки у основания, попутно формируя фигурную плетенку. Украшаем верхушку отложенным кусочком теста и смазываем всё поверхность курника желтком. Выпекаем пирог в духовке в течение 40 мин. при температуре 180°.
Готовый пирог-курник аккуратно снимаем с противня и даем ему остыть, прикрыв вафельным полотенцем.
При подаче курник нарезают треугольными кусочками, подобно торту.
Источник
Курник
Модератор: Модераторы
Курник
Lessochka » Вс ноя 08, 2015 1:25 pm
Ждете уйму гостей, а стоять у плиты нет времени? Тогда приготовьте древнерусский пирог «Курник». Он очень сытный и поможет накормить гостей, а если останется на следующий день, подойдет на роль полноценного завтрака. Рецептом курника поделилась эксперт шоу «Все буде добре» Алла Ковальчук
Альтернативное название: пирог с курицей
Вид кухни: русская
Порции: 10
Ингредиенты
Мука (тесто для пирога) 400 г
Масло сливочное (тесто для пирога) 100 г
Сметана (тесто для пирога) 3 ст.л.
Сода (тесто для пирога) 0.50 ч.л.
Молоко (тесто для пирога) 50 мл
Яйцо (тесто для пирога) 1 шт
Яйцо (для блинов) 1 шт
Сахар (для блинов) 1 ст.л.
Мука (для блинов) 5 ст.л.
Молоко (для блинов) 300 мл
Масло растительное 30 мл
Рис вареный 2 стакан
Шампиньоны 400 г
Лук репчатый 2 шт
Куриная грудка, вареная 2 шт
Яйца вареные 4 шт
Сметана 3 ст.л.
Чеснок 2 зубчик
Куриный бульон по вкусу
Лук зеленый по вкусу
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Яичный желток по вкусу
Приготовление теста для пирога
Просеянную муку перетираем с маслом. Добавляем сметану, молоко, погашенную уксусом соду, яйцо и замешиваем тесто. Заворачиваем тесто в пищевую пленку и отправляем на 40 минут в холодильник.
Приготовление блинов
Яйцо смешиваем с мукой. Постепенно вливаем молоко, добавляем сахар и соль. В конце вливаем растительное масло. Консистенция теста как у кефира. На разогретую сковороду наливаем небольшие порции теста и жарим блины. Всего нам будет нужно 9 блинов.
Приготовление курника
Для приготовления начинки № 1 нарезаем яйца, рубим зеленый лук и смешиваем с рисом.
Для начинки № 2 нарезаем курицу и протушиваем ее 1-2 минуты с рубленым чесноком и сметаной.
Для приготовления начинки № 3 грибы нарезаем и обжариваем с репчатым луком.
Дно формы для выпечки выстилаем пергаментом. Отделяем от теста небольшую часть и делаем донышко пирога (оно должно быть тоньше, чем верх). Выкладываем начинку, прослаивая ее блинами: сначала куриную, затем рис с яйцами, а после — грибы. Повторяем всем слои, пока не закончатся блины. Накрываем начинку тестом, украшаем пирог фигурками из теста, делаем в центре небольшое отверстие и наливаем внутрь немного бульона. Скатываем из теста небольшой шарик и закрываем им отверстие посередине пирога. Смазываем поверхность пирога яичным желтком и выпекаем в разогретой до 180 С духовке 40 минут.
Курник я пыталась приготовить за свою жизнь не одни раз уже, но всегда они мне не нравились.
То на вкус суховато, то пресновато, то некрасивый совсем. 
В этот раз подошла к делу со всей серьезностью и пробовала каждую начинку отдельно и на соль, и на «сухость» — и вам тоже советую. 
Если вам кажется рис суховатым, добавьте бульона, если суховаты грибы — обжаренного лука, курица — не жалейте сметаны. 
Так же не забудьте влить немножко бульона в уже собранный Курник — он тоже не будет лишним.
Этот пирог требует внимания, зато результат порадует и вас, и ваших близких! 
Источник
Все буде смачно. Эфир от 31.10.15 Курник
В сегодняшнем выпуске кулинарного проекта «Все буде смачно» неподражаемая Алла Ковальчук научит готовить легендарное блюдо русской кухни — вкусный и ароматный пирог Курник. Кулинар раскроет все секреты приготовления этого блюда, а также поделится рецептами сладкого курника с разными начинками: с ванильным сыром, с яблоками, с орешками и сухофруктами.
Шоу «Все буде смачно» продолжает открывать кулинарные записные книжки наших мам и бабушек. И в этом выпуске – блюдо с историей в пять веков. Трехслойный, с сочными грибочками, нежными кусочками курицы и рыхлым слоем кремового риса – душистый и румяный курник.
А на десерт – из того же теста, что и для классического курника – вы приготовите сытный и оригинальный сладкий курник. Народная любимица Алла Ковальчук уже подготовила для вас три особые начинки. Первая – из нежного, ванильного сыра. Вторая – сочная яблочная. И третья – с обольстительно хрустящими орешками и яркими сухофруктами
Отныне никакой сухой и пресной курицы в ваших пирогах. Больше никаких полусырых начинок и подгоревшего теста. Ведь Алла Ковальчук расскажет полезные советы от своей бабушки. С ними вы самостоятельно сформируете трехслойный пирог так, что начинки никогда не смешаются. Замесите тесто, которое будет таять во рту и при этом прочно держать форму пирога. А также вас ждет настоящий мастер-класс по украшению пирогов. Из остатков теста вы сделаете хрупкий цветок и золотистые колосья. Отныне ваша выпечка всегда будет неповторимо очаровательной!
Также на нашем сайте ЗДЕСЬ вы можете посмотреть рецепт Курника от Аллы Ковальчук, который публиковался ранее.
Все буде смачно. Эфир от 31.10.15 Курник. Смотреть онлайн
Курник
Ингредиенты:
мука – 480 г
сливочное масло – 100 г
яйца – 6 шт.
молоко – 50 мл
сметана (20%) – 290 г (10 ст.л.)
сода – 5 г
уксус – 10 мл
куриное филе – 700 г
шампиньоны – 400 г
лук репчатый – 1 шт.
стебли зеленого лука – 5 шт.
укроп – 5 веточек
рис среднезернистый – 150 г
перец черный молотый – 5 г
соль – 10 г
вода – 125 мл
сахар – 10 г
растительное масло – 50 мл
Приготовьте начинку. Для первой начинки промойте рис один раз и отварите до полуготовности в 300мл кипятка, под крышкой на медленном огне в течение 10мин, добавив 5г соли. Сварите вкрутую 4 яйца, очистите и натрите их на терке. Мелко нарежьте стебли зеленого лука. Смешайте рис, яйца и зеленый лук.
Для второй начинки отварите куриное филе до полуготовности, охладите и нарежьте его на кусочки. Бульон не выливайте.
На сковороде обжарьте лук и добавьте к нему куриное филе, 1ч.л соли и ¼ ч.л перца. Обжарьте мясо в течение 3-4 мин до золотистого цвета и добавьте 7 ст.л сметаны. Тушите, пока не закипит. Добавьте мелко нарезанный укроп и снимите с огня.
Для третьей начинки шампиньоны нарежьте на кубики и обжарьте до полуготовности.
Замесите тесто на 4 блина. Взбейте 1 яйцо, добавив к нему 80 гр муки. Добавьте 125мл воды, 1ст.л сахара, 0.5ст.л растительного масла и 0.25ч.л соли. Перемешайте.
Смажьте сковороду маслом и разогрейте ее. Жарьте блины с двух сторон до золотистого оттенка.
Замесите основное тесто. 100 гр сливочного масла смешайте с 400 гр муки руками. Отдельно смешайте 50 мл молока, 3 ст.л. сметаны и 1 яйцо. Добавьте 0.5ст.л сахара, 2.5г соли. Жидкие ингредиенты добавьте к муке с маслом , вымесите тесто , добавив 0.5ч.л соды, гашеной уксусом.
Сформируйте курник. Застелите форму пергаментом. 2/3 части теста раскатайте в пласт диаметром 35см и толщиной 5мм. Застелите его в форму так, чтобы с бортиков свисали края теста. Выложите на тесто блин. Выложите слоями начинки: рис с зеленью, накройте блином, затем – начинку из курицы, снова накройте блином, а потом – грибы.
Накройте слои блином, а потом вторым раскатанным пластом теста. Отрежьте лишнее тесто, а края защипните.
В верхушке курника в тесте пальцем сделайте отверстие диаметром 2см.
Из остатков теста сделайте украшения в виде цветка и крышечки. Смажьте курник желтком.
Прикрепите лепестки цветка и также смажьте их желтком. Крышечкой закройте отверстие.
Выпекайте в духовке при температуре 220°C 20 мин. Через 10 минут после выпечки достаньте курник из духовки и налейте в отверстие 100 мл бульона. Верните курник в духовку на 10 мин. Сбрызните готовый курник смесью воды и сахара (2ч.л сахара на 100мл воды) – накройте полотенцем.
Сладкий курник
Ингредиенты:
мука – 480 г
сливочное масло – 100 г
яйца – 4 шт.
молоко (2,6%) – 50 мл
сметана (20%) – 90 мл (3 ст.л.)
сода – 5 г
уксус – 10 мл
творог (9%) – 150 г
яблоки – 3 шт.
грецкие орехи – 70 г
изюм – 150 г
курага – 100 г
соль – 10 г
вода – 125 мл
сахар – 80 г
масло – 50 мл
Приготовьте начинку. Для первой начинки сыр смешайте с белком, яйцом и сахаром.
Для второй начинки грецкие орехи обжарьте на сковороде, а затем перетрите их в блендере. Курагу нарежьте на мелкие кусочки. Изюм замочите в воде на 5 минут, а затем просушите. Смешайте все три ингредиента.
Для третьей начинки очистите яблоки от кожуры и сердцевины. Мякоть натрите на крупной терке.
Приготовьте такие же блины, как для классического курника.
Замесите такое же тесто, как для классического курника.
Сформируйте курник. Застелите форму пергаментом.
2/3 части теста раскатайте в пласт. Застелите его в форму так, чтобы с бортиков свисали края теста.
Выложите на тесто блин.
Выложите слоями начинки: сыр, накройте его блином, далее – начинку из орехов, кураги и изюма, снова блин, потом – яблочное пюре.
Накройте слои блином, а затем – вторым раскатанным пластом теста. Отрежьте лишнее тесто, а края защипните.
В верхушке пальцем сделайте отверстие. Из остатков теста сделайте украшения в виде лепестков. Смажьте курник желтком. Прикрепите украшения и тоже смажьте их желтком.
Выпекайте в духовке при температуре 220°C 20 мин. Сбрызните готовый курник смесью воды и сахара (2ч.л сахара на 100мл воды).
Источник
