Аллергия глютен рецепт печенья

Осторожно, глютен: как пекут гипоаллергенное печенье

Примерно 1% населения Земли страдает от непереносимости глютена, или клейковины – разновидности белков, которые содержатся в семенах злаковых культур. Обычная булочка вызывает у них аллергическую реакцию и может стать причиной развития серьезных заболеваний. О том, какие научные исследования могут скрываться за привычной буханкой хлеба, что такое целиакия и чем аллергики могут заменить обычную выпечку, рассказывает Григорий Терновской – глава малого инновационного предприятия «Нутришинал Технолоджис», созданного при участии компании «Нутритех» и Университета ИТМО.

Университет ИТМО. Григорий Терновской.

Иногда не вполне очевидно, что за производством выпечки могут стоять серьезные научные исследования. Как именно вы печете хлеб «по науке»?

Мы не просто печем хлеб. Мы печем хлеб, печенье и кексы без глютена для диабетиков и больных целиакией. Наша продукция не содержит пшеничную муку, хотя именно она обычно является структурообразователем – испечь печенье без муки достаточно сложно; я три года разрабатывал ассортимент и рецептуры, и в итоге это вылилось в готовый продукт, который уже зарегистрирован в соответствующих инстанциях и может реализовываться для широкого круга потребителей. К такому производству предъявляют особые требования: оно должно быть абсолютно чистым от глютеносодержащей муки, так как для больных целиакией это серьезный аллерген, который способствует прогрессированию их заболевания и может привести к онкологии. Кроме глютена, мы гарантируем отсутствие яичных и молочных продуктов, у нас есть заключения по отсутствию данных аллергенов в нашей продукции.

Чем вы заменили эти ингредиенты?

Мука из пшеницы, ржи, овса и ячменя никоим образом не должна присутствовать на производстве и в продукции. Мы заменили их псевдозлаками, крупяными культурами – рисом, гречихой и кукурузой. Это три основных культуры, которые мы используем в виде муки и крахмала, а в качестве структурообразователя берем пищевые волокна овса (в них тоже нет глютена), яблока и цитрусовых. Мы подобрали такие ингредиенты, которые не входят в перечень пищевых добавок с индексом «Е» и являются абсолютно натуральными. К примеру, овсяные пищевые волокна получают многократным сепарированием овсяной муки. Мы используем только самые мелкие фракции, так как крупные влияли бы на текстуру продукции.

А что со вкусом?

Вкус такой же, как у традиционных хлебобулочных и кондитерских изделий – мы разрабатывали их так, чтобы рядовому потребителю, ведущему здоровый образ жизни, не было большой разницы во вкусе и аромате. Еще важна текстура – когда вы жуете печенье из пшеничной муки, то вы ее не чувствуете, а, к примеру, рисовая мука обладает некоторой крупинчатостью. Поэтому мы меняли соотношение ингредиентов, пока не добились того, что отличие от обычного печенья практически не чувствуется. У нас в ассортименте сейчас четыре основных наименования печенья: классическое, с изюмом, шоколадное и овсяное. В печенье для больных целиакией и сторонников ЗОЖ мы кладем сахар, но еще есть ассортимент для диабетиков с сахарозаменителями – мальтитолом, изомальтитолом, которые производятся из крахмала. Это уже вещества с индексом «Е», но они абсолютно безопасные.
​
Насколько безглютеновая продукция востребована в нашей стране?

В России такую продукцию почти не производят; например, есть компания «МакМастер», но она поставляет в основном низкобелковые макароны. Из-за того, что на рынке представлены только иностранные продукты, мы решили проверить свои силы в этом направлении, и сейчас наше печенье пользуется большим спросом. Оно где-то в три раза дешевле зарубежного, 1 килограмм стоит около 180-200 рублей, в то время как немецкое печенье – около 600 рублей за килограмм. Сейчас оно продается только в одном магазине диетического питания на Лесном проспекте, 32, но мы закупаем высокопроизводительное оборудование, чтобы осенью расширить рынок сбыта и начать продажи – в том числе в крупных гипермаркетах.

За рубежом рынок гораздо больше в силу того, что диагностика заболеваний поставлена на поток, а у нас сейчас это только началось: согласно статистике, в Европе целиакией болеет один человек из ста, а у нас только один человек из шести тысяч. По детям в Санкт-Петербурге значения другие, один из трехсот.
​
Откуда такой разброс?

На Западе при заболеваниях желудочно-кишечного тракта тест на целиакию проводят в первую очередь, если он отрицательный – диагностика ведется дальше. В России же все наоборот. Для детей врачи-неонатологи и педиатры включают тест на целиакию в обязательную диагностику. Сегодняшние родители более начитанные и «подкованные», делают этот тест в первую очередь, в первые годы жизни ребенка. Но взрослые диагностируются по своему желанию, многие не воспринимают целиакию всерьез или не знают о ее существовании: если постоянно беспокоит желудок, они списывают это на «съел что-то не то». К тому же врачи часто не фиксируют целиакию как основное заболевание и диагностируют что-то другое, например, язвенный колит, заболевание двенадцатиперстной кишки и так далее, и этот тест проходят немногие взрослые, хотя сделать его можно в любой биохимической лаборатории.
​
Мне кажется, вокруг вреда глютена для организма чересчур много медийного шума, даже в мультсериале «Южный парк» высмеивали глютеновую истерию. Насколько этот шум оправдан?

Оправдан полностью. Раньше я сам скептически относился к теме глютена, но потом, когда писал кандидатскую диссертацию, серьезно изучил вопрос. Я тогда посещал клинические разборы: собираются два десятка врачей, студенты и профессора, приходят один-два больных, и историю их болезни разбирают по годам. Иванов Иван, родился в 1985 году, в 1986 диагностирована болезнь Крона, развивалась так-то, в 1987 – целиакия, в 1992 году перевели на безглютеновую диету. И становится видно, что после этого начинаются улучшения, прогресс заболевания снижается и симптомы исчезают.

Первые признаки целиакии проявляются со стороны ЖКТ, когда глютен начинает гидролизироваться, аллергенные участки белка высвобождаются и вступают в реакцию с иммунной системой. Постепенно разрушается слизистая кишечника, ворсинки отмирают, и начинаются серьезные проблемы с всасыванием полезных веществ. Из-за того, что витамины, минеральные вещества, макро- и микронутриенты не усваиваются, у больного могут наблюдаться дистрофия, дерматиты, проблемы с костной тканью, выпадение волос, море всего сопутствующего. При этом нет никаких лекарств, существуют только ферментные препараты, которые больные могут употреблять с глютеносодержащими продуктами. Это абсолютно реальная и опасная болезнь.
​ Осторожно, глютен: как пекут гипоаллергенное печенье
Когда говорят об инновационном бизнесе, речь чаще всего идет о стартапах в области IT и гаджетов. Как в Петербурге и в России обстоят дела с инновационным пищевым производством в целом?

Пищевые продукты будут потреблять всегда, это естественно. Но есть небольшие трудности. У нас есть готовый хороший продукт, протестированный многократно, для дальнейшего развития необходима закупка более мощного оборудования. Но найти для этого инвесторов трудно – они боятся рисков, не видят перспективу. А мы видим: люди начинают понимать, что безглютеновая пища полезнее, развивается культура диагностики целиакии, и рынок однозначно будет расти. У наших партнеров большой опыт в этой сфере, и проект совместной покупки нового оборудования мы сейчас прорабатываем с ними. Начать широкое производство мы планируем с 10-15 тонн в год, и я надеюсь на ежегодный прирост в 100%.

У нас есть еще один проект, тоже хлебный, по производству всевозможных смесей для рынка B2B, для хлебозаводов, пекарен. Есть направление улучшителей хлеба для облегчения и интенсификации производственного процесса, и линейка сухих натуральных заквасок для мелких и средних предприятий. Для этого проекта мы уже нашли инвестора, и запустить его мы планируем совместно с материнской компанией к будущему году. В силу того, что сейчас в России взят курс на импортозамещение, мы рассчитываем в том числе и на государственную поддержку. А широкое производство печенья и сухих смесей для выпечки, чтобы люди могли сами приготовить безглютеновые печенье, хлеб и кексы в домашних условиях, мы собираемся запустить к октябрю 2015 года.

Александр Пушкаш,
Редакция новостного портала Университета ИТМО.

Источник

Безглютеновое печенье: ТОП-6 рецептов, фото и советы

Печенье — самое любимое лакомство в любом возрасте. Однако при аллергии не каждое печенье можно употреблять без вреда для своего здоровья. Помимо этого для самых маленьких яйца, молоко и глютен могут вызывать аллергию, что опасно для жизни. Поэтому, чтобы не лишать сладкоежек радости, существует множество рецептов безглютенового печенья, которые великолепно подходят для аллергиков. Рецепты диетических печенек несложны, а вариантов их приготовления множество. Каждая хозяйка может адаптировать традиционную выпечку, учитывая рекомендации врачей и диетологов. Рассмотрим некоторые варианты полезного безглютенового печенье для аллергиков.

Виды безглютеновой муки

Основные виды безглютеновой муки

• Кукурузная мука — высушенные зёрна кукурузы. Она содержит большой витаминно-минеральный комплекс. Самой питательной и ценной считается мука грубого помола. Этот сорт придает выпечке красивый желтый цвет.
• Гречневая мука ценится высоким содержанием клетчатки и белка. Она богата белком и минералами, в т.ч. флавоноидами, витамином B, каротиноидом. Гречневая мука придает лакомству ореховый аромат.
• Овсяная мука. Исходное сырье — овес. Это природное хранилище большого количества полезных веществ: все незаменимые аминокислоты, кальциевые и фосфорные минеральные соли, легко усваиваемые углеводы и пр. Овсяная мука делает выпечку более нежной и мягкой.
• Рисовая мука производится путем помола зерен риса. Продукт имеет пудрообразную консистенцию, лишен запаха и вкуса. Мука содержит 80% крахмала от всего объема муки. Она имеет специфический вкус.

Рисовая, кукурузная, гречневая и овсяная мука продается в супермаркетах. Однако ее легко можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого крупу переберите, убрав шелуху с мусором, перемолотите при помощи кофемолки и просейте через мелкое сито.

Более вкусный вкус печенюшек будет если смешать несколько разных видов муки. Например, лакомство приобретет новый вкус используя кукурузно-рисовую муку, гречнево-овсяную, овсяно-кукурузную. Эксперименты всегда дают неожиданный вкусный результат.

Редкие виды безглютеновой муки

• Миндальная, кокосовая и арахисовая мука — самые полезные сорта. В них находится большое количество клетчатки, минералов и белка. Они имеют ореховый слегка сладковатый вкус.
• Мука сорго из коричневого риса обладает сладковатым привкусом. Она содержит много белка.
• Органическая кокосовая мука с ореховым ароматом содержит клетчатку и белок.
• Ксантановая камедь — это природный полисахарид, который сделан из наружного слоя неактивной бактерии «Xanthomonas campestris». Ее используют в виде загустителя. Это идеальный заменитель клейковины.
• Крахмал (мука) тапиоки производится растиранием сушенных корней кассавы в мелкий порошок. Это слегка сладковатая и клейкая мука.

Безглютеновая мука имеет небольшой срок годности. Продлить срок ее хранения можно поместив в плотно закрытую тару, которую отправить в холодильник. В морозильной камере ее можно хранить в течение одного года. Мука из цельных зерен быстрее портится и приобретает горечь из-за недостаточной предварительной обработки.

Безглютеновое печенье — секреты выпечки

Наполнители для безглютенового печенья

Кукурузное безглютеновое печенье

• Калорийность на 100 г — 339 ккал.
• Количество порций — 20-25 шт.
• Время приготовления — 45 минут

Ингредиенты:

• Кукурузная мука — 350 г
• Растительное масло — 1 ст.л.
• Сухофрукты — 50 г (любые)
• Минеральная вода с газом — 150 мл
• Пищевая сода — на кончике ножа
• Сахар — 0,5 ст. или по вкусу

Овсяное безглютеновое печенье

Вопреки стереотипам, людям с глютеновой непереносимостью не ограничивают себя вкусной кондитерской выпечкой. При таком заболевании можно лакомиться овсяным безглютеновым печеньем, которые не навредят здоровью.

Много вопросов возникает по поводу рецептов из овсяной муки – якобы в ней же глютен и это опасно для людей с глютеновой болезни. Но! Уже давно производители додумались, как из овса извлечь глютен и сделать безглютеновую овсяную муку. Посетите крупные супермаркеты или поищите в интернете, такие виды уже существуют и именно из такой муки нужно выпекать печенье!

Рецепт печенья из безглютеновой овсяной муки дома

Ингредиенты:

• Овсяная мука — 200 г
• Оливковое масло — 100 мл
• Перепелиные яйца — 6 шт.
• Яблочный уксус — 2 ст.л.
• Сода — 0,5 ч.л.
• Сахар — 100 г или по вкусу

Пошаговое приготовление овсяного безглютенового печенья дома:

1. Растительное масло соедините с яйцами, сахаром и хорошо перемешайте.
2. Муку соедините с содой погашенной уксусом и перемешайте.
3. Соедините сухую с жидкой смесью и перемешайте.
4. При помощи двух ложек делайте небольшие лепешки и выкладывайте их на противень высотой 8 мм.
5. Пеките безглютеновое овсяное печенье в предварительно разогретой духовке до 180°С 20-25 минут.

Безглютеновое печенье для детей: классический рецепт

Классическое безглютеновое печенье для детей аллергиков можно приготовить из овсяной, рисовой, кукурузной муки, либо смеси этих видов.

Ингредиенты:

• Кукурузная мука — 350 г
• Рисовая мука — 350 г
• Минеральная газированная вода — 1 ст.
• Подсолнечное масло — 1 ст.л.
• Сахар — 0,5 ст. или по вкусу
• Изюм — 50 г
• Сода — щепотка

Пошаговое приготовление безглютенового печенья для детей: классический рецепт:

1. Соедините кукурузную и рисовую муку. Добавьте сахар с содой и перемешайте.
2. Растительное масло перемешайте с минеральной водой.
3. Соедините продукты и замесите тесто. Оставьте его настаиваться на 10-15 минут.
4. Изюм замочите в горячей воде на 10 минут, после насухо протрите сухим полотенцем и добавьте в тесто.
5. Раскатайте тесто в тонкий пласт и вырежьте печенье предпочитаемой формы.
6. Выпекайте безглютеновое печенье для детей 20 минут при 180°С.

Безглютеновое печенье без яиц из творога

Творог безглютеновому печенью придаст дополнительной нежности и мягкости. Кроме того изделия будут дольше храниться не черствея.

Ингредиенты:

• Творог — 250 г
• Кукурузная мука — 300 г
• Сода — 0,5 ч.л.
• Яблочный уксус — 1 ст.л.
• Растительное масло — 180 г
• Сахар — 2 ст.л.

Пошаговое приготовление безглютенового печенья без яиц из творога:

1. Творог взбейте блендером до однородной гладкой консистенции.
2. Соедините его с мукой, сахаром и растительным маслом.
3. Соду погасите уксусом и добавьте в массу.
4. Соедините все продукты и перемешайте тесто.
5. Сформируйте из него небольшие отдельные шарики и выложите их на противень.
6. Выпекайте безглютеновое печенье без яиц 20 минут при 200 градусах.

Песочное безглютеновое овсяно-рисовое печенье

Существует много рецептов песочного овсяного печенья, однако добавление рисовой муки изделие делает более нежным и воздушным.

Ингредиенты:

• Рисовая мука — 2 ст.л.
• Овсяная мука — 4 ст.л.
• Орехи грецкие — 20 шт.
• Вода — 0,4 ст.
• Сметана 15 % — 1 ст.л.
• Какао-порошок — 1 ч.л.
• Сахар — 4-5 ст.л.

Пошаговое приготовление песочного безглютенового овсяно-рисового печенья:

1. Рисовую и овсяную муку перемешайте с сахаром и какао.
2. Тесто залейте водой и перемешайте до равномерности, чтобы получилось вязкое тесто.
3. Добавьте сметану и снова перемешайте.
4. Грецкие орехи измельчите и отправьте в тесто.
5. Противень застелите пергаментом и ложкой выкладывайте тесто разравнивая его печеньем одинакового размера.
6. Отправьте противень в нагретую духовку до 170°С и выпекайте 30 минут.
7. Храните песочное безглютеновое овсяно-рисовое печенье в коробке в холодильнике 5-7 дней.

Гречневое безглютеновое печенье

Гречневое печенье обладает приятным ореховым ароматом, вкусом и шоколадным цветом. Для его приготовления можно использовать как крупу, так и муку. Первую необходимо будет предварительно перемолоть в кофемолке.

Ингредиенты:

• Гречневая мука — 170 г
• Перепелиные яйца— 6 шт.
• Гречишный мед — 70 г
• Сахар — 50 г

Пошаговое приготовление гречневого безглютенового печенья:

1. Яйца взбейте с сахаром.
2. Добавьте мед и всыпьте муку.
3. Массу перемешайте до однородности и оставьте настаиваться на полчаса.
4. На противень выложите тесто в виде небольших кружочков.
5. Отправьте выпекаться изделия в духовку на 20 минут при 160 градусах.
6. Готовое гречневое безглютеновое печенье посыпьте сахарной пудрой.

Видео-рецепты:

Печенье из кукурузной муки без глютена.

Творожное печенье без глютена.

Кокосовое печенье без глютена.

Источник