Альтер микс зефир рецепт

Смородиновый зефир на альтер миксе. Пошаговый рецепт с фото

С появлением альтер-микса полюбила процесс приготовления зефира еще больше. Никаких сырых яиц, остатков желтка. Может, конечно, возросли мои кулианрные навыки, но мне кажется, что с альтером масса стабильней. Даже не побоялась попробовать с ним сделать зефир в силиконовой форме.

Ингредиенты для зефира на альтер-миксе
ягодное пюре — 250 гр.
альтер-микс — 15 гр.
вода — 140 гр.
агар-агар — 10 гр.
сахар — 400 гр.

Ягодное пюре сделано по этому рецепту. Готовлю заранее большую порцию, потом фасую по пластиковым баночкам нужного веса и замораживаю. Удобно использовать, можно готовить зефир из домашних ягод даже зимой.
Так как в моем рецепте ягодного пюре есть сахар, уменьшила общее количество сахара в рецепте на 100 гр. (они уже добавлены в пюре).

Альтер микс высыпаем в ягодное пюре. Перемешиваем до однородности и оставляем, пока готовим сироп.

Агар, заливаем водой, размешиваем до однородности. Немножечко нагреваем на плите. Добавляем сахар.

Варим сахарный сироп до 110 градусов. Если нет термометра, смотрите как он стекает с лопатки. Должна быть толстая нить.

Снимаем сироп с огня и начинаем взбивать ягодное пюре. Оно быстро увеличится в массе и станет пышным.

Толстой струйкой вливаем сахарный сироп, не переставая взбивать. Взбиваем до плотной пышной массы.

Далее работать нужно быстро, нельзя, чтобы зефирная масса остыла. Желательно, чтобы уже были готовы подносы, зестеленные пергаментом и вставлена насадка в кондитерский мешок.

Масса плотная, зефир хорошо держит форму. Вы можете сразу взять его в руки.

Дать стабилизироваться 12 часов. Припудрить и соединить половинки.

Как уже писала выше, пробовала формировать зефир на альтер миксе в силиконовой форме.

Источник

4 рецепта со смесью для зефира IL-mix

Сухая кондитерская смесь IL-mix применяется при изготовлении зефира, фруктового и стандартного безе, пирожных макарон, торта «Птичье молоко», айсинга, суфле, маршмеллоу, кремов, торта «Эстерхази» и в любых десертах, где нужен белок куриного яйца.

Характеристики

В состав входит сухой пастеризованный белок с повышенным пенообразованием типа «А», что позволяет добиться стабильных результатов при взбивании.

Для восстановления белка необходимо развести белок в теплой воде (30-35 С) в пропорции 1 часть смеси на 5-6 частей воды (восстановление белка возможно другими жидкостями, в зависимости от рецепта).

Состав: сухой пастеризованный белок, сахарная пудра, ксантановая камедь, лимонная кислота, ванилин кристаллический.

Упакован по 500 грамм.

1. Зефир

Замороженное ягодное пюре (малина, клубника, мандарин, персик и т.д.)

30 г IL-mix (пюре из свежих ягод более густое требует 25гр IL-mix, на яблочном густом пюре хватит 20гр IL-mix)

400-600 г cахара

В пюре комнатной температуры добавляем IL-mix и перемешиваем на низкой скорости в деже миксера. Ставим на огонь сотейник с водой и агаром, на средней скорости доводим агар до состояния киселя, добавляем сахар. В это время ставим на высокую скорость взбиваться ягодную смесь, доводим до пышной воздушной массы.

Как сахар растопится повышаем температуру и доводим кипящую смесь до температуры 110 градусов. Вводим сироп тонкой струйкой в пышную ягодную массу и взбиваем на высокой скорости. Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой 855 и отсаживаем на пергаментную бумагу. Даем стабилизироваться 8-12 часов (100% ягодный зефир 12 часов минимум). Соединяем половинки и обваливаем в пудре.

2. Птичье молоко

25 г IL-mix -70 г воды

300-460 г сахара

200 г масла сливочного 82.5%

100 г сгущенного молока (из цельного молока)

Мягкое сливочное масло смешиваем со сгущенкой. IL-mix смешиваем с жидкостью, через несколько минут ставим взбиваться на средней скорости. Ставим на огонь сотейник с водой и агаром, на средней скорости доводим агар до состояния киселя, добавляем сахар.

В это время ставим на высокую скорость взбиваться смесь с IL-mix, доводим до пышной воздушной массы. Как сахар растопится повышаем температуру и доводим кипящую смесь до температуры 110 градусов. Вводим сироп тонкой струйкой в пышную ягодную массу и взбиваем на высокой скорости. В немного остывшую массу водим масло со сгущенкой.

Вливаем в форму и отправляем в холодильник. Через несколько часов можно нарезать кубиками и обвалять например в порошке сублимированной ягоды.

3. Французская меренга

100 г пюре или 85 г воды

200-250 г пудра сахарная

В теплое пюре или воду добавляем IL-mix и пудру, перемешиваем, даем несколько минут настояться и взбиваем на высокой скорости. Отсаживаем и выпекаем от 1.5 до 3 часов в зависимости от размера на режиме конвекция или верх низ при 75-85 градусах. Т.к. печи разные время выпечки может варьироваться.

4. Итальянская меренга

200 г сахара (сироп 118-121 градусов)

100 г пюре или 85г воды

Ставим на плиту сотейник с водой и сахаром, не мешая варим сироп до 118-121 градуса. Пока сироп кипит взбиваем на высокой скорости IL-mix с водой или пюре до пышной массы. Как сироп достигнет нужной температуры вливаем его тонкой струйкой в дежу на высокой скорости миксера.

Даем немного остыть и перекладываем в пакет и отсаживаем. Выпекаем от 1.5 до 3 часов в зависимости от размера на режиме конвекция или верх низ при 75-85 градусах. Т.к. печи разные время выпечки может варьироваться.

5. Швейцарская меренга

100 г пюре или 85 г воды

200-250 г пудра сахарная/сахар

В теплое пюре или воду добавляем IL-mix и пудру, перемешиваем, даем несколько минут настояться и ставим на водяную баню.

Отсаживаем и выпекаем от 1.5 до 3 часов в зависимости от размера на режиме конвекция или верх низ при 75-85 градусах. Т.к. печи разные время выпечки может варьироваться.

Источник

Клубничное птичье молоко на альтер-миксе. Пошаговый рецепт с фото

Этим рецептом завершаю цикл статей о работе с альтер-миксом — смесью для приготовления безе, зефира, птичьего молока. Лично для меня — это находка. Работать с ним одно удовольствие. Никаких сырых яиц, желтков, которые непонятно куда девать, легко можно отмерить любое количество ингредиентов и приготовить хоть пол порции.

Ингредиенты
альтер-микс 8 гр.
вода для альтер микса — 70 гр.

вода для сиропа — 150 гр.
агар-агар — 6 гр.
сахар — 200 гр.
глюкозный сироп — 100 гр.

сливочное масло (размягченное) — 200 гр.
сгущеное молоко — 100 гр.
ванильная паста или экстракт для аромата.

сублимированная клубника (порошок) — по вкусу + для обсыпки (10-20 гр.)

Если нет или не хотите использовать альтер-микс, можете взять 80 гр. белка вместо него. Во время взбивания с сахаром следует добавить немного лимонной кислоты.

1. Альтер- микс залить водой и дать постоять минут 10. Периодически лучше перемешивать, чтобы порошок начал растворяться и было меньше комочков.

2. В сотейнике с толстым дном соединяем агар-агар, сахар, глюкозный сироп и воду.

Варим до 110 градусов. Если нет термометра — смотрите как сироп стекает с лопатки, должна быть толстая нить.

Пока варится сироп, можно взбить размягченное сливочное масло со сгущенкой. Тут действует то же правило, что и со всеми масляными кремами: чем дольше взбиваете, тем больше в креме будет кислорода, тем вкуснее будет десерт.

3. В отдельной емкости взбиваем замоченный альтер-микс до густой пены.

Постепенно, толстой струйкой вливаем горячий сахарный сироп.

Взбиваем до устойчивых пик.

4. Добавляем взбитое масло со сгущенкой и перемешиваем до однородности. Сильно взбивать уже не нужно.

Так же на этом этапе добавляем порошок клубники.

Перекладываем полученную массу в металлическую рамку (20*20 см.), поставленную на силиконовый коврик.

Даем стабилизироваться 4 часа. Снимаем рамку.

Режем на кусочки и обваливаем в клубничном порошке.

Источник

Не получается зефир, даже на альбумине? Раскрываю все секреты зефироделов.

Я полгода уже делаю зефир пару раз в неделю. Сколько раз я его сделала? Да, больше 50-ти замесов. И каждый раз я понимаю про зефир что-то новое)). Вот уж бесконечная радость творчества с этим зефиром)).

Рецептов миллион, но основные принципы приготовления мне пришлось собирать с миру по нитке. Я зефир делаю в подарок родне и детям сейчас в основном. Но вот хочу начать его продавать. Поэтому прикупила альбумина и начала по новой осваивать зефирное ремесло.

Не получается у меня зефир на альбумине по рецептам с ютуб и дзена. Мне пришлось самой подбирать соотношение альбумина, воды и пюре с сахаром. Я не знаю зачем люди выкладывают заведомо мутные соотношения, видимо, им лишь бы что-то опубликовать. А как этот зефир будет храниться, застынет или нет, воздушным будет или резиновым — им всё равно.

Выкладываю свой проверенный вариант, зефир очень воздушный получается с правильной сухой корочкой, не плачет после посыпки сахарной пудрой. Единственное НО, это консистенция пюре. Она у всех разная. У меня в этот раз пюре очень густое и плотное, ложка стоит, как говорится.

Вот так пюре лежит на ложке и не падает с нее.

Как сделать зефир правильно, все секреты:

1. 250 г яблочного пюре прогреть до 25-27 С. Добавить 200 г сахара.

Источник

Банановый зефир на Il Mix

Этот банановый зефир сделан на сухой кондитерской смеси Il Mix — это пастеризованный сухой яичный белок + добавки (что бы подробнее почитать можете загуглить). Это не реклама! Просто я продолжаю экспериментировать с зефиром.

Чем хорош Иль Микс.

Как то раз я вычитала в интернете, что альбумин и Иль Микс вбирают в себя лишнюю влагу в зефире. У меня пока что есть небольшие проблемы с ягодным пюре. И по этому я взяла эту смесь на пробу для того, что бы зефир из ягод получался не влажный. Теперь я могу сказать со 100% уверенностью, что Иль Микс забирает немного лишней влаги. Так что если пюре будет недостаточно уваренное, то эта смесь поможет решить проблему. Но это не значит, что с пюре можно халтурить 😉

Конечно же можно заменить Иль Микс альбумином, но время приготовления зефира увеличивается из-за того, что альбумин нужно замачивать в воде.

А еще пастеризованный белок — это 100% безопасность пищи. Это для тех кто боится за сырые яйца (хоть они и подвергаются тепловой обработке горячим сиропом + моются перед использованием).

Честно говоря, я даже не знаю есть ли в бананах пектин. Никакую информацию в интернете мне найти не удалось. Банановый зефир я делала по этой рецептуре, только вместо белка я использовала Иль Микс, а вместо яблочного пюре — банановое. В прошлый раз я делала банановый зефир на белке. Как по мне он получился влажноватым, но это было не так заметно, но я заметила 😉

Как получить банановое пюре:

Чистим бананы, пюрируем блендером, увариваем в сковородке, охлаждаем. Я добавляю в банан щепотку лимонной кислоты, что бы пюре получилось не слишком темное.

Как проверить достаточно ли пюре уварилось:

Проведите лопаткой по пюре. Если остается влажный след, то пюре нужно уваривать еще.

Кстати. Если переложить готовое уваренное пюре и снять со сковороды слой, оставшийся после бананов (он должен быть еще горячим), то можно полакомиться банановой пастилой 😉

Что нам нужно для Идеального зефира:

• Идеальное пюре — пюре без влаги, достаточно густое, достаточно уварено.
• Идеальный сироп — температура 110 градусов.
• Уметь остановиться в конце при взбивании пюре с агаром — что бы зефирная масса не начала стабилизироваться раньше времени.

Алгоритм действий для изготовления прост. Достаточно запомнить и все получится!

1. Взбиваем пюре я Иль Миксом (или белком).
2. Варим сироп с агаром.
3. Вливаем сироп в пюре и взбиваем.

Порция — 4 розы размером 8-9 см.

Ингредиенты:

• Банановое пюре — 125 гр.
• Иль Микс — 15 гр.
• Агар-агар — 4,5 гр (крепость 900)
• Сахар — 300 гр.
• Вода — 70 гр.

1. Взбиваем пюре комнатной температуры с Иль Микс.

2. Ставим на огонь воду и агар. Доводим агар до состояния киселя.

3. Между тем продолжаем взбивать пюре.

4. Всыпаем сахар и помешивая варим сироп на огне чуть выше среднего.

5. Пюре еще продолжаем взбивать. Между тем сироп готов. Проверяем 110 ли он градусов. Или если нету термометра смотрим на нить ( на фото). Если она тянется, то сироп готов.

6. Снимаем с огня сироп и сливаем тонкой струйкой в пюре. Вливать между стенкой и венчиками! Взбиваем.

7. Вы поймете когда нужно переставать взбивать — на зефирной массе будут появляться узоры (как на фото), массу будет сложно взбивать — она будет накручиваться на венчики.

8. В мешок с насадкой «Роза» перекладываем часть смеси, что бы было удобно отсаживать розы.

К слову. Я использовала новую насадку — она пришла из Китая. В целом неплохо 🙂

9. На кондитерский гвоздик приклейте кусочек пергамента на который будете отсаживать зефир. Отсадите вот такую маленькую «гору» 🙂 Это основание

10. Отсадите по кругу этой «горочки» еще немного зефира. Это бутон.

От бутончика отсаживайте лепесточки ведя насадку по кругу. Каждый листочек начинайте с середины предыдущего листочка.

Каждый раз смотрите сверху как выглядит роза.

Отсаженную розу снимайте прямо с кусочком пергамента на место, где зефир будет сушиться.

Так делаем каждую зефирину.

11. Сушим зефир при комнатной температуре не менее 8 часов.

12. Обваливаем розочки в сахарной пудре и наслаждаемся!

Источник