Американский пейль эль рецепт

American Pale Ale (APA)

По просьбе форумчан решил добавить описане стиля:

Скрытый текст Сначала немного истории. Несмотря на то, что название стиля отсылает нас к британским корням и намекает на родственность с English Pale Ale, этот стиль появился в США только в 1975 году. Первый шаг в этом направлении сделала калифорнийская пивоварня Anchor Brewing, а первым прототипом стиля APA принято считать появившийся несколькими годами позже хмельной напиток от пивоварни Sierra Nevada Brewing, также из Калифорнии. Вскоре стиль был подхвачен зарождающейся волной домашнего (а в последствии крафтового) пивоварения и начал победоносный путь по Америке.

APA характеризуется, конечно же, в первую очередь использованием американских сортов хмеля, из которых классикой для этого стиля считается хмель Cascade. Происхождение солодов меньше влияет на стилевую идентификацию, но, конечно же, классические калифорнийские APA варятся исключительно из местных солодов.

Для сбраживания APA по канонам используются нейтральные штаммы дрожжей, которые не вносят в пиво излишних фруктовых тонов. Конечно, бывают интересные исключения, в чем и прелесть крафтового пивоварения.

Вот как BJCP Style Guidelines описывает APA примерно так:
— Аромат хмеля от среднего до интенсивного, часто с цитрусовыми тонами, но они не обязательны. Солод в аромате от низкого до среднего уровня, могут присутствовать незначительные хлебные или бисквитные тона.
— Цвет от бледно-золотистого до глубокого янтарного.
— Умеренно большая пенная шапка белого или кремового цвета с хорошей стойкостью.
— Вкус по сути должен отражать ароматическую картину, смещаясь к хмелю и хмелевой горчинке, которая должна присутствовать обязательно или даже быть весьма интенсивной. Допустимо значительное присутствие во вкусе солода, а вот карамель во вкусе, если и может присутствовать, то минимально.
— Тело средне-легкое или среднее.
— Карбонизация от средней до сильной.

Как видно, простора для пивоваров остается очень много, даже если строго придерживаться всех перечисленных рекомендаций.

И в завершение краткий список представленных у нас APA и их ключевые отличия. Идем от более легких и сухих к более полнотельным и сладким:
— Victory Art Brew — Samhain — 4,0/11,0/30 — самый легкий из представленных APA. Уверенный, но сдержанный аромат хмеля, сухое послевкусие.
— Knigtberg — Citra Ale — 4,5/12,0 — чуть более насыщенный, с ярким цитрусовым ароматом и выраженной горчинкой
— Jaws — Anteater (CPA) — 4,5/11,5/35 — необъяснимо ароматный и насыщенный для своих характеристик эль, один из наших фаворитов
— Jaws — American Pale Ale — 5,2/13,5/43 — буйство хмелевых ароматов, достойная горчинка, идеальный баланс
— AFBrew — Hoppy Surf — 5,5/15,2/50 — плотное тело с карамельными оттенками, аромат и вкус хмеля яркие, но чуть сдержанные
— Knigtberg — American APA — 4,7/14,0 — средне-плотное тело с карамельными нотами, сдержанная горчинка, в аромате персик и даже маракуйя
— Одна тонна — All Blacks — 5,0/15,0 — самый плотный и сладкий представитель стиля, ближе к IPA по телу, но все еще APA по горчинке и ароматике

Хочу поделиться своими рецептами и опытом в приготовлении АРА:
Начну с классики — Sierra Nevada Pale Ale
В отличии от часто поподающегося на просторах интернета рецепта я заменил хмель Perle на Magnum в остальном придеживался классического рецепта:

American Pale Ale (10 A)Тип: Зерновой
Объем партии (в бродилке): 52,00 l
Время кипячения: 75 min

Параметры пива
Предп. начальная плотность: 1,050 SG
Предп. конечная плотность: 1,011 SG
Предп. алкоголь по объему: 5,2 %
Горечь: 35,6 IBUs
Предп. цвет: 16,6 EBC

Ингредиенты
Кол-во Наименование %/IBU
10,50 kg Pale Malt (2 Row) Bel (5,9 EBC) 91,3 %
0,50 kg Caramel/Cara Rubby — 19.3 L (50,0 EBC) 4,3 %
0,50 kg Caramel/Castle Crystal — 57.1 L (150,0 EBC) 4,3 %
40,00 g Magnum [12,00 %] — В фильтрованное сусло 27,6 IBUs
60,00 g Cascade [5,50 %] — На кипячение 15,0 min 8,0 IBUs
40,00 g Cascade [5,50 %] — На кипячение 0,0 min 0,0 IBUs
100,00 g Cascade [5,50 %] — Сухое охмеление 7 дней 0,0 IBUs
2,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [50,28 ml]

Параметры затирания
PH затора: 5,20
Наименование t°C паузы Время паузы
Шаг затирания 1 68,0 C 60 минут
Шаг затирания 2 75,0 C 15 минут
Шаг затирания 3 78,0 C 10 минут

Источник

7 рецептов IPA от именитых крафтовых пивоварен Америки

Индийский пэйл эль (India Pale Ale, сокращ. IPA) – икона североамериканской крафтовой революции и один из самых популярных стилей современности. Каждая мало-мальски известная крафтовая пивоварня в мире имеет в своём ассортименте хотя бы один IPA, но американские пивовары на этом, что называется, собаку съели. Предлагаем вам 7 коммерческих рецептов IPA от именитых пивоварен США, масштабированных для домашнего пивоварения. Также в этом материале вы познакомитесь с некоторыми экзотическими способами охмеления пива, благодаря которым стиль в своё время заиграл новыми красками.

NZ IPA от пивоварня Zipline

Zipline NZ IPA варят в Линкольне (Небраска) с добавлением большого количества новозеландских хмелей, таких как Pacific Jade, Pacific Gem, Rakau и Wakatu, известных своими вкусами и ароматами экзотических фруктов. Редкие экземпляры отечественных магазинов, но с возможностью замены более доступными сортами: Pacific Jade = Magnum ; Pacific Gem = Galena ; Rakau = Amarillo , CTZ ; Wakatu и Pacifica = German Hallertau Mittelfrüh .

Ознакомиться с характеристиками более чем 150 сортов хмеля, а также возможными их заменами можно в нашем справочнике сортов хмеля из разных стран мира .

Характеристики:

• Начальная плотность (OG): 1.062
• Кипячение: 60 минут
• Объем сусла перед кипячением: 26,5 л
• Плотность сусла перед кипячением: 1.046
• Эффективность: 75%
• Испарение: 25%

Ингредиенты на 18,9 л:

• 4,08 кг солода Пильзнер
• 400 г Венского солода
• 290 г солода Карамюнх Тип 2
• 210 г солода Мелано
• 360 г хлопьевидного светлого пшеничного солода
• 11 г хмеля Pacific Jade (60 мин)
• 11 г хмеля Pacific Gem (30 мин)
• 11 г хмеля Rakau (30 мин)
• 10 г хмеля Wakatu (10 мин)
• 11 г хмеля Rakau (10 мин)
• 10 г хмеля Motueka (10 мин)
• 11 г хмеля Pacifica (10 мин)
• 14 г хмеля Pacific Gem (whirlpool)
• 14 г хмеля Wakatu (whirlpool)
• 14 г хмеля Rakau (whirlpool)
• 14 г хмеля Motueka (whirlpool)
• 14 г хмеля Pacifica (whirlpool)
• 14 г хмеля Pacific Gem (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Wakatu (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Rakau (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Motueka (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Pacifica (сухое охмеление)
• дрожжи US West Coast M44 или Safale US-05

Технология:

Одноинфузионное затирание солода при 66,6 о С. Кислотность затора 5,3 pH. Кипячение на протяжении 60 минут с последовательным добавлением хмеля (здесь и далее время внесения хмеля указано в рецепте, в скобках). Хмель для сухого охмеления следует добавлять через 9 дней первичной ферментации.

Вихревое охмеление (whirlpool hopping) – пауза охмеления без кипячения, но при высокой температуре и с использованием вихревого чана (гидроциклона). Применяется для усиления вкуса и аромата хмеля, которые «улетучиваются» во время кипячения. В домашних условиях можно заменить «хмелевой паузой» (hop stand): после кипячения сусла выключить огонь, всыпать хмель и подождать 30-60 минут. Когда температура сусла опустится до 70-80 о С, включить чиллер и дальше следовать стандартной схеме чистозернового пивоварения. Во время паузы можно периодически закручивать сусло в воронку, имитируя гидроциклон.

Hoptometrist Double IPA от пивоварни Roughtail

Hoptometrist Double IPA от Oklahoma City Roughtail Brewing Co. имеет более 100 единиц IBU! Сами пивовары описывают его как: «бодрящий, сухой и очень питкий IPA с достаточным количеством солода, чтобы компенсировать хмельную горечь, и интенсивными хвойными и цитрусовыми хмелевыми ароматами».

Характеристики:

• OG: 1.079
• FG: 1.009
• ABV: 9,3%
• IBU: 100+
• SRM: 9,5
• Кипячение: 60 минут
• Эффективность: 75%

Ингредиенты на 22,7 л:

• 7,7 кг 2-х рядного Пэйл Эль солода
• 340 г карамельного солода 40 SRM/79 EBC
• 340 г солода Карапилс
• 1 таблетка Whirlfloc или другого осветлителя (15 мин)
• 56 г хмеля Columbus (60 мин)
• 56 г хмеля Denali (flameout)
• 56 г хмеля Summit (flameout)
• 56 г хмеля Eureka (flameout)
• 56 г хмеля Mosaic (сухое охмеление)
• 56 г хмеля Idaho 7 (сухое охмеление, замена: Amarillo, Chinook, Columbus)
• 56 г хмеля Galaxy (сухое охмеление)
• 3 флакона Safale US-05 или 2 пакетика Safale US-05

Технология:

Одноинфузионное затирание солода при 64 о С в течение 1 часа. Промывка водой температурой 76,6 о С до объема сусла перед кипячением 24,6 л. Кипячение 60 минут с последовательным добавлением хмеля и осветлителя. Охмеление «flameout» 15 минут. Ферментация при 18 о С. На 3-й день поднять температуру ферментации до 21 о С. Когда сусло приблизиться к указанной FG добавить половину хмеля для сухого охмеления. Через 3 дня добавить вторую половину, а ещё через 3 дня охладить сусло до 0 о С на 2-3 дня. После осветления пиво можно бутилировать.

Blind Pig IPA от пивоварни Russian River

Blind Pig IPA был впервые сварен в Темекуле (Калифорния) на пивоварне «Blind Pig Brewing Company» в 1994 году. Первая версия имела 92 единицы IBU, но после того, как торговая марка перешла к «Russian River Brewing Company» рецепт был изменён. Добавление новых хмелей, которые ещё не были выведены в середине 90-х, снизили показатель IBU, но с положительным влиянием на вкус и аромат этого потрясающего Американского IPA. Мы публикуем вторую версию Blind Pig.

Характеристики:

Ингредиенты на 18,9 л:

• 4,44 кг 2-х рядного Пэйл Эль солода
• 184 г карамельного солода 40 SRM/79-80 EBC
• 142 г солода Карапилс
• 7 г хмеля Columbus (90 мин)
• 14 г хмеля Chinook (90 мин)
• 14 г хмеля Amarillo (30 мин)
• 14 г хмеля Cascade (flameout)
• 14 г хмеля Amarillo (flameout)
• 14 г хмеля Centennial (flameout)
• 14 г хмеля Simcoe (flameout)
• 14 г хмеля Cascade (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Amarillo (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Columbus (сухое охмеление)
• дрожжи Safale US-05

Технология:

Одноинфузионное затирание солода при 66,6 о С в течение 1 часа. Кипячение на протяжении 90 минут с последовательным добавлением хмеля. После первой ферментации добавить хмели для сухого охмеления на 10 дней.

Охмеление flameout (также известное как «0 мин») – добавление хмеля непосредственно перед выключением огня. Технически это выглядит так: вносится весь объем хмеля с пометкой flameout (или 0 мин), выключается огонь и осуществляется охлаждение сусла, чаще с паузой в 10-15 минут. Фактически flameout является «хмелевой паузой», но с менее длительной паузой между отключением огня и подачей холодной воды на чиллер. Способствует обогащению пива большим количеством хмелевых эфирных масел с минимальным повышением IBU.

Southern Hops’pitality IPA от пивоварни Lazy Magnolia

Southern Hops’pitality IPA варят пивовары из «Lazy Magnolia Brewing» в Килне (Миссисипи) для угощения своих семей и друзей. Описывают его так: «он имеет яркую цитрусовую вспышку на переднем плане, с намёками на тропические фрукты, такие как грейпфрут, апельсин и манго в послевкусии».

Характеристики:

Ингредиенты на 20,8 л:

• 4,54 кг 2-х рядного Пэйл Эль солода
• 227 г карамельного солода 40 SRM/79 EBC
• 227 г солода Карапилс
• 7 г хмеля Nugget (60 мин)
• 14 г хмеля Centennial (10 мин)
• 14 г хмеля Citra (10 мин)
• 28 г хмеля Simcoe (10 мин)
• 16,5 г хмеля Centennial (5 мин)
• 16,5 г хмеля Citra (5 мин)
• 16,5 г хмеля Simcoe (5 мину)
• 21 г хмеля Citra (whirlpool)
• 16,5 г хмеля Summit (whirlpool)
• 16,5 г хмеля Simcoe (whirlpool)
• 16,5 г хмеля Falconers Flight (whirlpool, замена: Cascade, Ahtanum , Sorachi Ace )
• 42 г хмеля Citra (сухое охмеление)
• 1 таблетка Whirlfloc или другой осветлитель (10 мин)
• дрожжи Safale US-05

Технология:

Одноинфузионное затирание солода при 66,6 о С в течение 1 часа. Промывка водой 76,6 о С до 22, 7 л сусла. Кипячение на протяжении 60 минут с последовательным добавлением хмеля. Ферментация при 18 о С. После первой ферментации добавить хмель для сухого охмеления на 5 дней.

West Coast IPA от пивоварни Green Flash

Изначально West Coast IPA появился как локальный тренд, но со временем перерос в постоянно развивающийся стиль, определяемый резкой горечью, интенсивным хмелем и довольно высоким содержанием алкоголя. Существует огромное количество известных сортов West Coast IPA, но экземпляр от пивоварни Green Flash считается одним из канонических. Большое количество хмеля создаёт многоуровневую палитру хмелевых вкусов и ароматов. Добавление Simcoe и Centennial выделяет тропические грейпфруты и сосновые ноты соответственно, в то время как Cascade привносит цветочные оттенки, чтобы подчеркнуть пряно-цитрусовые полутона хмеля Columbus и Amarillo.

Характеристики:

Ингредиенты на 20,82 л:

• 5,67 кг 2-х рядного Пэйл Эль солода
• 570 г карамельного солода 30-37 SRM/60-72 EBC
• 570 г солода Карапилс
• 14 г хмеля Simcoe (90 мин)
• 7 г хмеля Columbus (90 мин)
• 7 г хмеля Simcoe (60 мин)
• 7 г хмеля Columbus (60 мин)
• 7 г хмеля Simcoe (30 мин)
• 7 г хмеля Columbus (30 мин)
• 21 г хмеля Simcoe (15 мин)
• 21 г хмеля Columbus (15 мин)
• 14 г хмеля Simcoe (0 мин)
• 14 г хмеля Columbus (0 мин)
• 28 г хмеля Cascade (0 мин)
• 14 г хмеля Simcoe (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Cascade (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Amarillo (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Centennial (сухое охмеление)
• 1 таблетка Whirlfloc или другого осветлителя (10 мин)
• дрожжи Safale US-05

Технология:

Одноинфузионное затирание солода при 66,6 о С в течение 1 часа, мэш-аут: 74 о С, 10 мин. Кипячение на протяжении 90 минут с последовательным добавлением хмеля. Охмеление «flameout» 10 мин. Ферментация при 21-22 о С. Когда первая ферментация завершится, добавить хмель для сухого охмеления на 7 дней. Пить свежим!

Sun Temple IPA от пивоварни Spice Trade

Джефф Тайлер, предложивший этот клон на Sun Temple IPA от «Spice Trade Brewing» из Арвады (Колорадо), написал: «Не используйте осветлителей для пива на стадии созревания этого IPA. Дымка в бокале – это хмелевые полифенолы, которые способствуют волшебному, сочному, фруктовому вкусу!». Звучит соблазнительно, не так ли?

Характеристики:

Ингредиенты на 20,8 л:

• 4,8 кг солода Пэйл Эль
• 170 г солода Караамбер
• 85 г солода Спешл Би
• 17 г хмеля Magnum (60 мин)
• 54 г хмеля El Dorado (20 мин)
• 23 г хмеля Citra (10 мин)
• 40 г хмеля El Dorado (flameout)
• 9 г хмеля Simcoe (flameout)
• 21 г хмеля El Dorado (whirlpool 30 мин)
• 35 г хмеля Simcoe (whirlpool 30 мин)
• 34 г хмеля El Dorado (сухое охмеление на 3-й день)
• 20 г хмеля Simcoe (сухое охмеление на 3-й день)
• 20 г хмеля Citra (сухое охмеление на 3-й день)
• 34 г хмеля El Dorado (сухое охмеление на 7-й день)
• 20 г хмеля Simcoe (сухое охмеление на 7-й день)
• 20 г хмеля Citra (сухое охмеление на 7-й день)
• 34 г хмеля El Dorado (сухое охмеление на 10-й день)
• 20 г хмеля Simcoe (сухое охмеление на 10-й день)
• 20 г хмеля Citra (сухое охмеление на 10-й день)
• ¼ ч. л. подкормки для дрожжей (15 мин)
• 1 таблетка Whirlfloc или другой осветлитель (10 мин)
• 454 г декстрозы (10 мин)
• дрожжи Safale US-05

Технология:

Одноинфузионное затирание солода при 64 о С в течение 1 часа. Кипячение 60 минут с периодическим добавлением хмеля, осветлителя, декстрозы и подкормки для дрожжей. Охмеление «вирпул» 30 минут. Ферментация при 20-22 о С. Сухое охмеление на 3,7 и 10 дней после варки, как указано в рецепте. Бутилирование с 2,6 объемами (5,2 г/л) СО2.

Примечание:

Водоподготовка очень важна для этого стиля и минерализация воды просто необходима. Если вы располагаете соответствующими знаниями и оборудованием, добавьте до 100 ppm хлорида кальция и 200 ppm сульфата магния . Разумеется, количество солей для исправления воды зависит от её начального профиля.

90 Minute IPA от Dogfish Head

Пивоварня Dogfish Head из Дэлавера известна своим неординарным, так называемым «off-centered» пивом, но в их линейке до сих пор есть один из выдающихся представителей IPA на современном рынке. 90 Minute IPA, названный так по времени кипячения сусла, отличается редкой техникой непрерывного охмеления. Результатом является классический Имперский IPA с сильно выраженным хмельным профилем, который изящно уравновешен достаточным количеством солода. Обязателен для отработки мастерства опытными пивоварами!

Почитать о непрерывном и других популярных способах охмеления сусла можно в нашем руководстве по выбору хмеля .

Характеристики:

• OG: 1.086
• FG: 1.016
• ABV: 9,0%
• IBU: 90
• Кипячение: 90 минут
• Эффективность: 70%

Ингредиенты на 19 л:

• 7,3 кг 2-х рядного Пэйл Эль солода
• 450 г мюнхенского солода
• 70 г хмеля Amarillo (90 мин, смотреть технологию)
• 21 г хмеля Simcoe (90 мин, смотреть технологию)
• 14 г хмеля Warrior (90 мин, смотреть технологию)
• 28 г хмеля Amarillo (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Simcoe (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Glacier (сухое охмеление)
• дрожжи US West Coast M44 или Safale US-05

Технология:

Одноинфузионное затирание солода при 66,6 о С в течение 1 часа. Кипячение на протяжении 90 минут. Весь хмель, который нужно добавить во время варки, смешать в одной посудине, расфасовать по 5,6 г и добавлять каждые 5 минут во время кипячения сусла. Ферментация при 22 о С. Во время вторичного брожения добавить хмель для сухого охмеления на 7 дней минимум.

Источник