Английские рецепты рыба с чипсами

Фиш-энд-чипс: рецепты приготовления. Как приготовить настоящий британский Fish and Chips

Все известно, что фастфуд придумали американцы. Но это не означает, что если в состав блюда входит картофель фри, то относится оно непременно к американской кухне. Этому утверждению можно дать полное опровержение. Предлагаем приготовить неофициальное национальное английское блюдо, в состав которого входит рыба, обжаренная во фритюре, и картофель фри. Fish and Chips – это блюдо, которое сочетает в себе кулинарные традиции разных стран и при этом является неотъемлемой частью английской кухни. О том, как приготовить рыбу с картофелем, расскажем в нашей статье.

История блюда

Достоверно не известно, откуда попал в английскую кухню картофель фри и рыба в кляре. Предполагается, что традиция обжаривать картошку во фритюре пришла из Франции, а вот рыба — это местный продукт, способов приготовления которого на тот момент существовало очень много. Но известно точно, что национальным это блюдо стало в XIX веке. В это время по популярности с Fish and Chips не могло сравниться никакое другое блюдо.

Изначально вместо картошки в состав блюда входил обжаренный хлеб, но к началу Первой мировой войны его запасы значительно сократились, в результате чего этот ингредиент заменили более доступным картофелем. Популярность блюда снизилась только к концу XX века, но и сегодня на его приготовление только в Лондоне расходуется около 60 тысяч тонн рыбы и 500 тысяч тонн картофеля.

Закусочных, предлагающих своим посетителям это блюдо, насчитывается очень много в разных странах мира. А в итальянском городе Барга в августе ежегодно проводится специальный фестиваль Fish&Chips в знак дружбы с Великобританией.

Как готовят оригинальный английский фиш-энд-чипс

Несмотря на то что фиш-энд-чипс входит в состав меню практически каждой закусочной, это блюдо по-прежнему считается разновидностью уличной еды, которую можно купить в специальных передвижных лотках. По английской версии, кусочки рыбы и картошка обязательно заворачиваются в газетную или журнальную бумагу. При желании и в домашних условиях можно приготовить не менее вкусный фиш-энд-чипс.

Рецепт приготовления блюда предполагает использование свежей рыбы очень хорошего качества. Больше всего подходит треска. Также можно использовать и другие сорта рыбы с белым мясом: камбала, пикша, сайда. Жирная рыба — семга, форель и лосось — не подойдут. Картофель тоже должен быть определенного сорта — крупный и нерассыпчатый, который сохраняет форму при жарке.

Особое внимание уделяется кляру. В него добавляется темный английский эль и просеянная мука исключительно высшего сорта. А вот масло можно использовать самое обыкновенное, подсолнечное или кукурузное. Но его должно быть много. При приготовлении качественного блюда экономия будет неуместной.

Как пожарить рыбу в кляре для фиш-энд-чипс

Главный секрет вкусного кляра для рыбы заключается в том, чтобы перед замешиванием теста хорошо охладить все ингредиенты. Для этого просеянную муку (400 г) отправляют в морозильную камеру на 15 минут, а эль или пиво (550 мл) как минимум на 1 час.

Пока ингредиенты для кляра охлаждаются, подготавливается рыба. Филе трески или минтая нарезается длинными кусочками по 2-3 см толщиной и обсушивается на бумажном полотенце. Растительное масло разогревается во фритюрнице или на сковороде до 185°С. Для приготовления кляра в глубокой посуде смешиваются мука, разрыхлитель (3 ч. ложки) и соль (½ ч. ложки). Затем добавляется ледяной эль и замешивается тесто для фиш-энд-чипс.

Блюдо можно начинать готовить. Кусочки рыбы окунаются в холодный кляр и выкладываются на разогретую сковороду с большим количеством масла. Жарится рыба около 5 минут с двух сторон, после чего сразу же перекладывается на тарелку, накрытую бумажным полотенцем, чтобы лишний жир впитался.

Рецепт картофеля по английскому рецепту

Картофель для фиш-энд-чипс хорошо моется, очищается от кожуры и нарезается на длинные брусочки толщиной не более 1,5 см. После этого картофель заливают на 15 минут холодной водой. Это позволяет избавиться от лишнего крахмала, из-за которого брусочки разварятся и потеряют форму. Затем картофель обсушивают и только после этого приступают к жарке.

Обсушенные брусочки картошки обваливают в крахмале и выкладывают в один слой на решетку или в сито. Затем его опускают в кипящее растительное масло (температура 185°С). Жарится картошка около 5 минут, после чего ее выкладывают на пергамент и дают стечь лишнему жиру.

Гарнир к фиш-энд-чипс

В ресторанах и заведениях быстрого питания к картошке с рыбой обязательно подается гарнир. На выбор покупателя может быть предложено гороховое пюре, тушеная в томате фасоль, маринованные огурцы или лук. А вот в качестве напитка в Великобритании традиционно подается чай, поскольку английским закусочным лицензии на продажу алкогольных напитков не выдаются.

Рыба с картошкой по вкусу идеально гармонируют с зеленым горошком. Для приготовления такого гарнира в домашних условиях необходимо обжарить на сливочном масле мелко нарезанную мяту и зеленый лук. Через пару минут к зелени добавляется свежий зеленый горошек. Дальше ингредиенты обжариваются еще 5-7 минут. Затем горошек и зелень перекладываются в чашу блендера и измельчаются со сливочным маслом до состояния пюре.

Фиш-энд-чипс: рецепт Джейми Оливера

Как истинный англичанин, Джейми Оливер умеет готовить рыбу с картофелем по оригинальному рецепту, хотя и со своими уникальными дополнениями. Например, именно с приготовления чипсов начинается его рецепт фиш-энд-чипс.

Дальше блюдо готовится в такой последовательности:

1. Крупная картошка очищается от кожуры (по желанию) и нарезается на брусочки размером 1 на 1 см.
2. Нарезанный картофель выкладывается на решетку в один слой и обжаривается во фритюрнице в большом количестве масла.
3. Кляр Джейми Оливер готовит из стакана муки объемом 250 мл, стакана темного холодного пива, щепотки соли, желтка 1 яйца и взбитого в крепкую пену белка. Кляр получается в меру густым, однородным и воздушным. Его можно использовать для приготовления не только рыбы, но и овощей, мяса и других продуктов.
4. Филе рыбы с белым мясом опускается в миску с кляром и хорошо обмакивается со всех сторон. Знаменитый английский шеф-повар не нарезает рыбу на кусочки, а обмакивает ее в тесте большим куском.
5. Рыбное филе в кляре опускается в кипящее масло на 4 минуты.
6. Картофель и рыба выкладываются на пекарскую бумагу и посыпаются морской солью.

Джейми Оливер к рыбе с картошкой подает гороховое пюре, маринованное яйцо и корнишон.

Фиш-энд-чипс от Гордона Рамзи

В сети ресторанов Гордона Рамзи фиш-энд-чипс (рецепт далее) подают с соусом тартар, майонезом или кетчупом. Соус посетитель заведения выбирает самостоятельно на свой вкус. Получается очень вкусный фиш-энд-чипс.

Рецепт приготовления заключается в выполнении такой последовательности действий:

1. Рыбное филе трески или пангасиуса нарезается на длинные кусочки шириной 2 см (по внешнему виду кусочки напоминают язык), обсушиваются на бумаге, а затем обваливаются в просеянной муке.
2. Картофель нарезается на ломтики толщиной 1 см.
3. Готовится кляр из просеянной муки, пива, соли и щепотки куркумы. Тесто должно получиться в меру густым, хорошо тянуться, а не стекать с рыбы.
4. Картофель выложить во фритюрницу с разогретым до 180°С маслом. Следом выкладывается рыба в кляре.
5. Готовые чипсы из картофеля и жареная рыба выкладываются на тарелку и подаются с соусом или заворачиваются в газетный лист.

Домашний фиш-энд-чипс с соусом тартар

Туристы, которые посещали Великобританию и пробовали настоящий английский фастфуд, считают, что его вполне можно воспроизвести в домашних условиях.

Как приготовить фиш-энд-чипс, расскажем в пошаговой инструкции:

1. Молодой картофель хорошо моется, нарезается прямо в кожуре на толстые брусочки, выкладывается в миску и заливается холодной водой.
2. Рыбное филе нарезается на небольшие кусочки.
3. Готовится кляр. Для этого 170 г просеянной муки смешиваются с 50 г крахмала, добавляется желток 1 яйца, щепотка соли и наливается 80 мл темного пива. В последнюю очередь в кляр добавляются взбитые в густую пену белки.
4. Готовится соус тартар. Для этого в глубокой миске 4 вареных яичных желтка измельчаются в пюре с помощью вилки, добавляется горчица (1 ст. ложка), лимонный сок (2 ст. ложки), оливковое масло (3 ст. ложки), мелко нарезанные корнишоны и оливки.
5. Обсушенный картофель обжаривается на растительном масле. Отдельно обжаривается нарезанная на небольшие кусочки треска в кляре.

Подается блюдо к столу с домашним соусом тартар.

Фиш-энд-чипс без пива

Если вы не пьете пиво, это еще не повод отказываться от приготовления традиционного английского блюда. Кляр для рыбного филе можно приготовить иначе. Независимо от этого у вас получится очень вкусный фиш-энд-чипс.

Рецепт приготовления кляра заключается в следующем: в миску просеивается мука, затем добавляется разрыхлитель, щепотка соли и стакан ледяной газированной воды. Получается однородный и такой же воздушный кляр, ведь весь его секрет состоит в пузырьках воздуха, которые присутствуют и в газированной воде, и в пиве. Дальше рыба и картошка фри готовятся по уже описанным выше рецептам.

Источник

Как приготовить фиш-энд-чипс

Рыба с картофелем фри — одно из культовых блюд британских улиц. Все называют ее фиш-энд-чипс (кроме Северной Америки — там это фиш-энд-фрайз), считают национальным блюдом Великобритании, великой идеей и идеальной закуской к субботнему матчу. Но, оказывается, традиционным блюдо стало относительно недавно, ближе к концу XIX века.

Рыбу, конечно, в стране жарили и раньше, как и картофель, но официальное объединение двух ингредиентов произошло в 1860-е годы (возможно, и раньше, но обо всем по порядку).

Рыба и картошка

Прежде чем рыба с картошкой превратилась в «бесспорное национальное блюдо Великобритании» (по версии National Federation of Fish Friers, представляющий интересы индустрии фиш-энд-чипс), она прошла довольно долгий путь. Начался он в Португалии, где до XV века мирно проживали сефардские евреи. В 1496 году Португалия попала под владычество Испании, которая стала преследовать сефардов. Многие бежали в Англию. Так один из важнейших ингредиентов в еврейской кухне — рыба — и знаменитое блюдо из нее — peshkado frito — оказались на Британских островах.

Евреи обычно готовили peshkado frito перед субботой. Они использовали треску или пикшу, обвалянную в муке и обжаренную в масле. Со временем жареная рыба стала популярным уличным блюдом, которое люди с удовольствием покупали и ели, независимо от своих религиозных воззрений. Чарльз Диккенс в романе «Оливер Твист» упоминает новый тренд — жареную рыбу (fried fish), а в середине XIX века шеф-повар Алексис Сойер в книге «Еда за шиллинг» опубликовал рецепт жареной рыбы по-еврейски.

С картошкой было сложнее. В XVI веке она пересекла Атлантику и оказалась в Европе, где многие смотрели на нее с явным подозрением. Во Франции ее скармливали свиньям. То, что клубни росли под землей, тоже не добавляло доверия. Многие опасались, что поедание картофеля способствует распространению проказы. Французский парламент в 1748 году даже запретил выращивание этой культуры. Однако постепенно она все же прижилась.

Во многом это произошло стараниями французского агронома Антуана-Огюста Пармантье. Во время Семилетней войны тот служил военным врачом. Попав в плен, он вынужденно питался картофелем около трех лет. Обнаружив, что никакой проказой не заболел, после освобождения из плена и по возвращении в Париж Пармантье стал активным пропагандистом выращивания картофеля. Благодаря его усилиям в 1772 году Парижский медицинский факультет объявил овощ съедобным. Несмотря на это, пришлось приложить еще много усилий, чтобы добиться его всенародного признания. Пармантье давал званые обеды, где в каждом из блюд фигурировал картофель, всем его рекламировал и даже нанимал вооруженную охрану, чтобы специально подогреть интерес публики к растениям: почему их необходимо так тщательно оберегать? Неурожайный 1795 год стал важной вехой для популяризации картофеля.

Постепенно овощ стал завоевывать сердца фермеров и едоков по всей Европе. В Англии в качестве уличной закуски жареный картофель продавали бельгийские иммигранты. Иногда упоминается некая миссис Дьюc, по прозванию Бабуля , которая была якобы первой, кто стал предлагать публике жареный картофель.

Фиш-энд-чипс: начало

Ответ на вопрос, когда же все-таки произошло объединение двух ингредиентов, остается загадкой. Основные претенденты на роль новатора — Джозеф Мэлин из Лондона и Джон Лиз из Олдема. Первый, выходец из семьи ткачей, в 1860 году уговорил свою семью добавить фиш в продаваемые ею чипс. Второй в 1860-е открыл закусочную, где стал кормить посетителей фиш-энд-чипс. Сегодня именно тут висит синяя табличка, отмечающая факт первенства.

При поисках того, кто первым додумался до объединения рыбы с картошкой, не стоит забывать, что к середине XIX века оба ингредиента использовались на островах в течение нескольких десятилетий и что такая очевидная идея, как употребление белка с углеводом, могла прийти в голову многим.

Постепенно фиш-энд-чипс стал основным блюдом рабочего класса . Этому способствовало быстрое развитие рыбного промыслового дела и распространение железных дорог. К 1910 году в Великобритании было уже порядка 25 тыс. закусочных. Они стали настолько важной частью экономической системы и пищевой промышленности, что во время Первой мировой войны Кабинет министров постарался сделать все возможное, чтобы поставки рыбы и картофеля не прекратились.

В 1935 году в Великобритании работало около 35 тыс. закусочных, на сленге — chippies. На сегодняшний день их около 10,5 тыс., а самая старая лавка до сих пор работает в Сити-оф-Лидс — с 1865 года!

По-домашнему

Неважно, как близко вы живете к закусочной фиш-энд-чипс: желание приготовить себе рыбу с картошкой фри может возникнуть где и когда угодно, поэтому хорошо бы знать, как правильно это сделать.

Многие считают, что рыба должна пахнуть рыбой. Утверждение, конечно, рациональное, но к рыботорговцу лучше с такими мыслями не идти. Если вы понюхаете свежевыловленную морскую рыбу, то не почувствуете никакого рыбного аромата. Наоборот, ваша добыча будет пахнуть морем, свежей травой и даже огурцом, как знаменитая корюшка (Osmerus eperlanus). И лишь со временем любая рыба начинает издавать неприятный запах. Так что постарайтесь сделать правильный выбор. Что это конкретно будет: треска, пикша, навага, минтай или палтус, — решать вам. Главное — метод приготовления.

Для начала сделайте 6-процентный солевой раствор для рыбы или просто добавьте 6 ст. л. соли в 2 л воды. Это 60 г на каждый литр, если вдруг вы захотите воспользоваться весами. Такой соленад нужен для того, чтобы просолить филе и частично растворить мышечные волокна, которые рядом с солью лучше удерживают воду. Это, как вы понимаете, поможет в итоге блюду быть более нежным и сочным. Нарезанную рыбу положите в раствор на 15 минут. Если вам кажется, что этот шаг лишний, просто пропустите его. Но не забудьте посолить филе и вытереть его затем насухо салфетками.

Теперь кляр. Сам по себе он нужен для того, чтобы защитить рыбу, пока она готовится в масле. Выше я писал, что сефарды просто обжаривали ее в муке, но так она легко может пригореть. Кляр — это фактически следующий шаг на пути к защите нежного филе. Самый простой вариант — мука с водой, смешанные в такой пропорции, чтобы получилось вязкое, сметаноподобное тесто. Именно оно подгорает, пока рыба готовится за счет пара, образующегося внутри. Раньше на кляр обращали немного внимания, ведь задачей было получить вкусное филе. Сегодня мы точно знаем, что нежная хрустящая корочка — важнейший компонент любого блюда из фритюра. И конечно, мы не хотим, чтобы наш кляр просто подгорел. Нам нужен баланс правильных ингредиентов, чтобы получить идеальную текстуру.

Для этого понадобится кондитерская мука (в ней меньше белка, а значит, глютеновые связи будут образовываться не такие мощные, тут нам это только на руку), пиво (оно с пузырьками, которые помогут кляру быть пышнее), водка (не для аромата, а снова для текстуры — водка испарится раньше воды, создав суперхрустящую корочку), соль (она уже для вкуса). Сам рецепт прост: смешайте холодное пиво с водкой и солью, добавьте туда муку и все перемешайте.

Самое сложное в домашних условиях — фритюр. Впрочем, сложность только в том, что на одно блюдо вам понадобится много масла, а его потом будет затруднительно израсходовать. Но пусть это вас не останавливает. Разогрейте рапсовое масло (canola oil) до 190°С. В идеале, конечно, нужен термометр, но, если его нет, можно через какое-то время засунуть в емкость деревянную палочку и посмотреть на пузыри: если они идут, скорее всего, масло достигло нужной температуры. Но лучше все-таки прикупить кухонный термометр, они недорогие.

Дальше просто. Берете кусок рыбы, опускаете в кондитерскую муку, стряхиваете лишнее, затем в кляр и сразу во фритюр. Обычно 3,5 минут достаточно для образования золотистой корочки. Используйте шумовку, чтобы вылавливать филе. Кладите его на салфетки, чтобы они забирали лишний жир.

Когда приготовите всю рыбу, приступайте к картофелю фри. Можно пойти длинным путем: бланшировать, обжарить, заморозить и снова обжарить, — но я не вижу никаких причин, чтобы не воспользоваться достижениями пищевой промышленности, купив замороженный продукт и приготовив его согласно инструкции на упаковке.

Останется только все соединить и завернуть в прошлогоднюю газету. Это если вам необходима аутентичность. В ином случае я бы обошелся красивой посудой. Выбор соуса остается за вами — тартар, майонез, кетчуп или просто сметана с горчицей и нарезанными маринованными огурчиками.

Кстати, в некоторых забегаловках к фиш-энд-чипс подают остатки обжаренного кляра, выловленного из фритюра. В Великобритании их называют по-разному — scraps, dubs, gribbles , но суть не меняется: это классный аккомпанемент, ими можно просто похрустеть или замешать их в соус.

Сева Остахнович, автор популярного телеграм-канала @foodandscience

Источник