Английский крем для торта рецепт

Здравствуйте, дорогие друзья! Сегодня у нас английский крем. Названий у него много, именуют его и кремом «англез», и яично-молочным кремом, и ещё примерно около полудюжины наименований обозначают эту одну из базовых основ «сладкой» кулинарии.

Традиционно английский крем подаётся к фруктовым пирогам и пудингам, а на его основе приготовляется великое множество вкуснейших десертов суфле, муссов, мороженого. Подаётся крем — «англез» как в холодном, так и тёплом виде в качестве подливки к блинчикам, пирогам, фруктам и т.п. А если молочную основу заменить на белое вино, то мы сможем приготовить знаменитый Савойский соус, который является основой итальянского десерта Сабайон. Если же в английский крем добавить взбитые сливки и развести его желатином, то получится баварский крем, о котором я уже писал (мы готовили из баварского крема пудинг «дипломат»).

Приготавливается английский крем из пастеризованного молока, которое нагревается до точки кипения, то есть до того момента, когда на поверхности только-только появляются пузырьки. Затем это молоко очень аккуратно вливается во взбитые с сахаром яичные желтки, и далее вся эта смесь медленно нагревается до получения нужной нам густоты.

Нагревать смесь – основу английского крема нужно очень осторожно, чтобы желтки не свернулись. Чтобы получить из яично-молочного крема мороженое необходимо увеличить в нём содержание яиц и сахара по отношению к молоку.

Есть несколько основных правил, которые надо строго соблюдать при приготовлении английского крема, вот они:

Горячее молоко вливать в желтки нужно постепенно, при этом постоянно помешивая. В противном случае желтки свернутся. Чтобы избежать такого поворота событий, нужно сначала влить в желтки несколько ложек тёплого молока и тщательно перемешать смесь, и только после этого тонкой струйкой, также постоянно перемешивая медленно влить оставшееся молоко. При таком подходе желтки предварительно нагреются и при дальнейшем смешивании с горячим молоком не свернутся.

Следующим правилом английского крема является баня. Нет не сауна и не русская, а водяная. Именно на ней нужно будет хорошо прогреть крем, чтобы он загустел до нужной нам кондиции. Так вот, нужно таким образом отрегулировать силу огня, на которой стоит водяная баня, чтобы вода едва-едва кипела. При этом нужно постоянно перемешивать крем, захватывая его у дна и стенок и перемещая к центру. Таким образом, будет выравниваться общая температура смеси.

И ещё одним важным моментом в приготовлении английского крема является своевременное определение его готовности. Тут вроде бы всё просто – температура, при которой английский крем готов — 82 градуса по Цельсию, однако этот способ определения готовности подходит лишь для счастливых обладателей кухонного термометра (градусник и комнатный термометр не в счётJ), а вот тем, у кого такого прибора нет, готовность крема следует определять с помощью деревянной ложки. Как только крем начнёт деревянную ложку обволакивать – он готов.

И ещё небольшой совет тем, у кого английский крем слегка переварился и стал сворачиваться. В этом случае, необходимо сразу же снять кастрюлю с кремом с огня, добавить в него столовую ложку жирных сливок и после этого тщательно перемешать в блендере.

Пожалуй, всё главное об английском креме мы узнали. Теперь о том как же его приготовить:

Рецепт английского крема.

Нам понадобятся:

Яичные желтки – 6 шт;
Сахарная пудра – 100 г;
Молоко – 600 мл.

Готовим так:

Тщательно отделяем желтки от белков, белки сохраняем, чтобы использовать их в дальнейшем. В миске взбиваем желтки с сахаром. Приблизительно через 10 минут взбивания смесь приобретёт густоту сметаны и побелеет. Продолжаем взбивание до тех пор, пока струйка смеси, стекающая с венчика, не будет оставлять на поверхности крема отчётливый след.

Подогреваем молоко на среднем огне до состояния, когда пузырьки только-только начнут собираться на поверхности. Можно добавить стручок ванили или ванилина на кончике ножа. После появления пузырьков стручок удаляем, и очень медленно, постоянно и аккуратно перемешивая, вливаем молоко в смесь желтков с сахаром.

Теперь переливаем смесь в кастрюлю и ставим её на водяную баню на медленный огонь. Восьмёркообразными движениями непрерывно перемешиваем смесь, чтобы тепло равномерно распределилось по всему её объёму. Доводим смесь до т-ры 82 градуса по Цельсию, то есть до такого состояния, когда она будет обволакивать деревянную ложку.

Когда крем начнёт покрывать деревянную ложку равномерным слоем, снимаем кастрюлю с огня и сразу же переставляем её в миску со льдом, чтобы крем перестал густеть, перемешиваем его ещё минут 5.

Процеживаем крем через сито. Подавать его можно сразу же после приготовления или для сохранения его тёплым, поставить на водяную баню. Если же предполагается подавать крем холодным, остудите его, поставив на лёд и перемешивая, после чего крем можно поместить в холодильник.

Итак, друзья сегодня вы узнали, что представляет собой английский крем, с чем его едят и как его приготовить. Жду ваших комментариев, а так же новых подписчиков, желающих совершенствовать своё кулинарное мастерство.

Источник

Как делать английский заварной крем кастард?

Английский заварной крем, он же Creme Anglaise, он же Custard — совсем не такой, какой мы привыкли видеть в булочках, профитролях и тортах. Это не густой крем, а жидкий — гораздо больше напоминающий соус.
Им поливают сладкие пудинги или, например, свежие фрукты и ягоды. Важный компонент это соуса — натуральная ваниль (не ванилин).

Для английского крема потребуется:

4 желтка
100 г сахара
300 мл сливок 15%-20%
300 мл молока 1,5% — 3% (или воды)
1 стручок ванили

Первым делом нужно поставить на плиту сливки, добавив ваниль и смешав с молоком или водой. Что выбрать — молоку или воду — решайте в зависимости от ваших диетологических взглядов. В любом случае, крем будет калорийным, вода сделает его чуть более легким. Английские повара готовят крем и так, и так. Тут нет строгих правил.
Сливочную смесь нужно нагреть до состояния, когда на поверхности начинают появляться первые пузырьки и жидкость начинает парить. Важно не перегреть смесь — нельзя, чтобы она закипела.

Пока сливочная смесь греется, вы должны в большой миске смешать желтки с сахаром — смешать нужно как следует, не поленившись поработать венчиком минут пять.

Теперь предстоит смешать с яичной смесью сливочную. Как вы понимаете, если разом влить горячие сливки к яйцам, они превратятся в вареные яйца — и прощай крем. Поэтому действовать вам нужно будет аккуратно. Как только сливочная смесь начала парить и пузырится, выключите под ней огонь. Вооружитесь столовой ложкой или маленькой поварешкой и начните добавлять к яйцам горячие сливки, делать это нужно непрерывно помешивая яйца. Порция за порцией, ложка за ложкой, потихоньку и непрерывно работая венчиком, вмешайте примерно 1/3 объема сливок.

Теперь температура яичной смеси и сливочной примерно сравнялась. Поэтому можно яичную смесь перелить в кастрюлю к сливкам и смешивать венчиком крем уже тут. В этот момент нужно вновь включить огонь под кастрюлькой. Не прекращайте мешать. На огне смесь можеь пробыть где-то пол минуты. За это время вы ее как раз хорошо смешаете. Теперь снимайте скорее с огня крем и берите сито. Пролейте через сито смесь — это надо сделать обязательно, чтобы не было никаких комочков и если вдруг все же какая-то часть яйца заварилась, чтобы она отфильтровалась ситом.

А вот теперь финальный штрих: миску с кремом вам надо поставить на лед.

Конечно, опять придется смесь перемешать. На льду смесь чуть-чуть загустеет. Вот теперь крем готов.
Можно остужать его дальше или использовать теплым.
Некоторые повара чуть загущают крем кукурузным крахмалом. Если вы хотите последовать их примеру, то добавьте крахмал в яйца на стадии смешивания их с сахаром. На указанное количество ингредиентов нужна будет 1 чайная ложка крахмала.

Источник

Основы кондитерского мастерства: крем-англес

Какие бы супер-десерты мы не хотели приготовить, начинать приходится с основ. Именно правильно приготовленные и охлажденные крема отличают «вау-десерт» от просто хорошего. Попробовав правильную текстуру хотя бы раз, к «быстро без заморочек» возвращаться уже не хочется.

Сегодня я хочу поговорить об основе основ — базовом английском креме (crème anglaise). (Вообще говоря, это соус, но не суть. )

Крем англес представляет собой жидкость, заваренную с желком и сахаром. Жидкость в этом рецепте может быть любой — сливки, молоко, сок, фруктовое пюре, алкоголь, что угодно. В классическом рецепте идет смесь сливок и молока. Классическое соотношение жидкости, желтка и сахара — 2:1:1, то есть:

Молоко (сливки) — 50% (200г)
Сахар — 25% (100 г.)
Желток-25% (100 г.)

Это соотношение может изменяться в сторону увеличения количества жидкости. Современным идеальным соотношением можно назвать такое:

Молоко — 50% (200 г.)
Сливки-20% (80 г.)
Желток- 15% (60 г.)
Сахар-15% (60 г)
Опционально:

Ещё пример (из книги Ле кордон блё):

Молоко — 350 г.
Стручок ванили — 1/3
Сахар — 85 г.
Желток — 80 г.

Приготовление

Желток смешиваем с сахаром и жидкостью, используя гибкую силиконовую лопаточку.

ВАЖНО: Если используете непастеризованную жидкость — самодельное пюре или сырое молоко, то обязательно сначала довести жидкость до кипения, а потом влить в желтковую смесь.

На очень слабом огне (или водяной бане) доводим до температуры 83-85 градусов, постоянно помешивая. Работаем силиконовой мягкой (гибкой) лопаткой. Венчик не дает хорошее прилегание к стенкам плюс вбивает воздух, что негативно сказывается на сроках хранения. Крем всегда должен находиться в движении, чтобы не пригорел и не свернулись желтки.

Но! Варим не по термометру, иначе легко переварить крем. Чтобы проверить готовность, делаем тест: поднимаем лопатку, проводим по ней пальцем. Если остался четкий явный след без затеканий, значит, крем достиг нужной температуры.

Этот тест подходит для классического варианта крема. Если используем более легкий современный вариант, то жидкость слабее загустевает и этот тест может не помочь. Тогда дожидаемся пара (идет при нагревании свыше 60 градусов), и готовим, пока не почувствуем лопаточкой снизу легкое сопротивление — то есть начинает образовываться более густая масса в результате коагуляции желтка. Значит, крем готов, снимаем с огня.

Очень важно правильно охладить крем!

Крем распределяем тонким равномерным слоем на пищевую пленку, сверху накрываем пленкой в контакт и отправляем в шокер или морозильную камеру на 10-15 минут, для максимально быстрого охлаждения до 2-4 градусов (или до 35, если используем крем как основу для кремю или мусса). Только в этом случае мы получаем правильную текстуру и достаточно безопасный крем.

Другие текстуры на основе крема англес:

КРЕМЮ (англес +желатин или англес + шоколад)

Кремю — это нечто среднее между муссом и кремом. Тестура более плотная, чем мусс, но более нежная, чем крем. Может быть использована как прослойка в тортах, начинка в тартах.

Апельсиновый сок — 110 г.
Сахар — 30 г.
Желтки — 100 г.
Белый шоколад — 70 г.
Масло какао — 10 г.
Желатин — 2 г.
Ваниль — 0,5 стручка

Делаем английский крем из сока, сахара и желтков, распускаем в нем набухший желатин, добавляем шоколад и какао-масло, пробиваем блендером, охлаждаем.

КРЕМ (МУСС) БАВАРУАЗ = кремю + полувзбитые сливки

Пример:
Крем англес — 420 г.
Сливки — 420 г.
Шоколад молочный (40%) — 150 г.
Желатин — 10 г.

В горячем креме-англес распустить желатин, добавить шоколад и пробить блендером. Охладить до 35 градусов, добавить полувзбитые сливки.

Срок годности правильно охлажденного английского крема в чистом виде — до 48 часов после охлаждения. Если добавляем масло, желатин и прочее добавки — сроки увеличиваются до 72 часов. В вакуумной упаковке эти крема можно хранить до 7 дней.

Классический английский крем ароматизируют ванилью. В этом случае семена и стручок добавляют в крем перед приготовлением, а после — процеживают, чтобы удалить стручок. Так же можео ароматизировать крем любым чаем, кофе, травами, специями, цветами. Можно ароматизировать крем и после приготовления — шоколадом, пралине, орехами и пр.

Вкусный вам десертов!

Если статья понравилась, поставьте, пожалуйста, лайк!

Источник

Английский крем для торта рецепт

Английский заварной крем (Custard with Vanilla)

Для рецепта крема вам потребуется:

Рецепт приготовления крема: