Английский ванильный крем рецепт

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Крем англез– базовый ингредиент сладкой кухни

Кулинарное искусство в наше время очень быстро развивается и набирает обороты. Уже придумано множество различных блюд, а также наполнителей и заправок для них, ведущее место среди которых занимает крем англез. Он является основой основ многих сладких кулинарных шедевров и имеет множество названий. Одно из них – яично-молочный крем. Также его еще называют «Кустард». Его роль в кулинарии многогранна. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить крем англез в домашних условиях, и узнаем, чем же он так знаменит.

Где используется Anglaise

В основном продукт применяется в кондитерской сфере, а также при создании выпечки и сладких десертов. При его запекании получается карамельный крем, при замораживании — неповторимое на вкус мороженое. А если в него подсыпать муки или крахмала, то получается кондитерский наполнитель.

Очень хорошо Anglaise подойдет к пудингу, к пирогу с фруктами, также он является основной базой для приготовления муссов, суфле и многих других десертов. При подаче к столу может быть не только холодным, но и теплым. Еще его используют в качестве заправки к пирогам, булочкам, блинам.

Если главный ингредиент– молоко, заменить белым вином, получится Савойский соус с божественным и неповторимым вкусом, который является основой десерта Сабайон из Италии. При добавлении в англез взбитых сливок, разведенных потом желатином, получается прекрасный баварский крем. Одним словом, данный продукт предоставляет огромное поле для кулинарного творчества.

Приготовление крема англез

Перед началом процесса готовки ознакомьтесь с несколькими советами, тогда ваш Anglaise получится правильным:

• Необходимо использовать пастеризованное молоко. Можно заменить его сливками или использовать смесь двух этих продуктов;
• Смесь в основе яично-молочной составляющей надо нагревать настолько осторожно, чтобы не допустить свертывания желтков;
• Если вы хотите сделать из готового английского крема мороженое, надо добавить в него больше сахара и яиц в пропорции к молоку;
• Горячее молочко вливается в желтки постепенно, и его надо обязательно помешивать постоянно, иначе желтки могут свернуться. Чтобы не допустить такого печального финала, влейте сначала несколько ложечек тепленького молока и хорошенько размешайте. Только потом очень аккуратно при постоянном помешивании подлейте оставшееся;
• В качестве ароматизатора можно использовать расплавленный горький шоколад, тертую цедру цитрусовых, корицу, кофе, орешки, ваниль. В готовый продукт можно добавить сухофрукты или пралине.

Теперь сам рецепт крема англез. Для создания трех порций необходимо:

• Молочко – 300 мл;
• Ароматизатор «Ром» пищевой – 1 мл;
• 3 желтка яичных;
• Сахар – 60 г;

Схема приготовления такая:

1. Молоко объединяется с ароматизатором в одной посуде, которую убирают в холодильник на сутки, чтобы смесь настоялась. Затем ее процеживают;
2. Желтки чуть взбить с сахаром. Молочную смесь нагреть до появления пузырьков, затем аккуратно небольшой струйкой начать вливать ее в желтки с сахарком, регулярно перемешивая все венчиком. Будет происходить темперирование яиц. Это процесс, когда яйца «привыкают» к высокой температуре. Далее смело можно добавлять оставшуюся часть молока, продолжая размешивать венчиком;
3. Перелить смесь в кастрюльку или ковш, установить посуду на небольшое пламя и варить, регулярно перемешивая. Довести до температуры примерно 79-80 градусов и проварить в течение минуты. Это необходимо для стерилизации;
4. Провариваем кустард до температуры в 84 градуса. Если превысить это значение, то яйца начнут сворачиваться. Лучше использовать для точного определения температуры специальный кухонный термометр (ни в коем случае не применяйте для этой цели градусник или комнатный термометр). Но можно определить степень готовности деревянной ложкой. Если жижа ее обволакивает и не стекает с ложечки, значит готово. Перемешивать продукт нужно аккуратными движениями в виде цифры 8 или буквы Z для равномерного распределения тепла по всей посуде. Не забываем про края и дно, ведь именно в этих местах может происходить сворачивание;
5. Посуду с готовым продуктом переставляем на ледяную баню (в емкость со льдом большего размера) и перемешиваем еще в течение 5 минут, чтобы он не густел. Окончательно остудите варево, накрыв емкость пищевой пленкой, и переместите его в холодильник, где он сможет храниться до 48 часов.

Если Creme Anglaise все-таки переварился и начал сворачиваться, нужно тут же снять кастрюльку с пламени и подлить в нее большую ложку жирных сливочек, затем, когда смесь остынет, погрузить ее в блендер и перемешать.

Из полученной массы можно приготовить мороженое. В мороженнице это делается согласно инструкции к прибору. Если у вас нет данного устройства, то взбейте остывший кустард, перелейте его в пищевой контейнер с крышкой и поместите в морозильную камеру. Через полчаса достаньте его и опять взбейте. Повторите процесс 4-6 раз. Мороженое будет готово приблизительно через 5-8 часов с начала заморозки.

Creme Anglaise- рецепт от Елизаветы Глинской

Еще один вариант приготовления Creme Anglaise от Лизы Глинской – титулованного кулинара-кондитера, победительницы второго сезона шоу «Мастер Шеф» на Украине. Он практически не отличается от предыдущего, но все же в нем есть некоторые особенности. Для готовки нужно:

• Сахарок – 60 г;
• 3 яичных желтка;
• Молоко – 250 мл;
• Стручок ванили.

Процесс приготовления такой:

1. Ванильный стручок разрезать вдоль и вынуть серединку, затем выложить его в сотейник, долить туда же молоко, высыпать половину сахара (30 г) и поставить на пламя и довести до кипения;
2. Желтки взбить с сахарком до белого цвета и залить в них молочко. Хорошенько все перемешать деревянной ложечкой или лопаткой;
3. Вернуть смесь в посуду из-под молока и установить ее на водяную баньку. Пусть лакомство будет доготавливаться дольше, зато вероятность сворачивания желтков уменьшится;
4. Продолжаем все тщательно перемешивать, периодически снимая емкость. Если превысить температуру в 85 градусов, то продукт свернется. Кустард должен немного загустеть и обволакивать ложку. Это будет означать, что он готов и его нужно снимать с водяной баньки.

Подавать его можно в горячем или холодном виде.

Теперь вы знаете, как сделать крем англез самостоятельно. С ним у вас получится вкусная выпечка и замечательные десерты. Все зависит лишь от вашего мастерства и фантазии.

Видео: Рецепт крема англез пошагово

Источник

Английский классический крем — как приготовить в домашних условиях

Английский классический крем — это ни что иное, как обычный сливочный крем. Его основой всегда служили сливки с молоком и яичные желтки. Если вы не знаете, как варить английский крем — этот рецепт для вас!

Этим кремом-соусом можно поливать не только сладкую выпечку, но и обычные овощные, мясные, рыбные и грибные блюда. Кроме того, этот крем можно дополнять различными специями, сыром и зеленью. Именно за свою универсальность английский крем заслужил любовь хозяек всего мира.

Чтобы английский крем можно было использовать в сладких блюдах, в выпечке и фруктовых салатах, в него добавляют ваниль, корицу, цедру или другие пряности. Для блюд из мяса, овощей, рыбы или грибов из крема исключают сладости, ваниль и корицу, а добавляют измельченную зелень, тертый сыр, соль и перец.

Рецепт классического английского крема

Итак, как приготовить английский крем по классическому рецепту? (Этот рецепт используется для сладких блюд, так как в его составе ваниль и сахар)

Необходимые ингредиенты на 750 мл готового крема:

• 300 мл цельного молока
• 300 мл сливок (от 30% жирности)
• 8 яичных желтков
• 80г мелкокристаллического сахара
• 1 стручок ванили или 1 пакетик ванильного сахара

1. Желтки с сахаром взбить миксером в высоком сотейнике до густой белой пены.

2. В кастрюлю с толстым дном вылить молоко и сливки. Стручок ванили разрезать, выложить семена ложкой в кастрюлю с молоком и поставить на слабый огонь. Массу довести до кипения, но не кипятить.

3. Аккуратно с помощью венчика ввести молочную массу во взбитые желтки. Поставить сотейник со всей массой на водяную баню, при этом продолжать взбивать венчиком. Не допускать закипания смеси, иначе желтки свернутся.

4. Готовность крема определяется следующим образом: на лопатке остается тонкий слой крема, а если провести по ней пальцем — должен остаться след. После этого крем следует протереть через сито в чистую посуду.

Источник

Как делать английский заварной крем кастард?

Английский заварной крем, он же Creme Anglaise, он же Custard — совсем не такой, какой мы привыкли видеть в булочках, профитролях и тортах. Это не густой крем, а жидкий — гораздо больше напоминающий соус.
Им поливают сладкие пудинги или, например, свежие фрукты и ягоды. Важный компонент это соуса — натуральная ваниль (не ванилин).

Для английского крема потребуется:

• 4 желтка
• 100 г сахара
• 300 мл сливок 15%-20%
• 300 мл молока 1,5% — 3% (или воды)
• 1 стручок ванили

Первым делом нужно поставить на плиту сливки, добавив ваниль и смешав с молоком или водой. Что выбрать — молоку или воду — решайте в зависимости от ваших диетологических взглядов. В любом случае, крем будет калорийным, вода сделает его чуть более легким. Английские повара готовят крем и так, и так. Тут нет строгих правил.
Сливочную смесь нужно нагреть до состояния, когда на поверхности начинают появляться первые пузырьки и жидкость начинает парить. Важно не перегреть смесь — нельзя, чтобы она закипела.

Пока сливочная смесь греется, вы должны в большой миске смешать желтки с сахаром — смешать нужно как следует, не поленившись поработать венчиком минут пять.

Теперь предстоит смешать с яичной смесью сливочную. Как вы понимаете, если разом влить горячие сливки к яйцам, они превратятся в вареные яйца — и прощай крем. Поэтому действовать вам нужно будет аккуратно. Как только сливочная смесь начала парить и пузырится, выключите под ней огонь. Вооружитесь столовой ложкой или маленькой поварешкой и начните добавлять к яйцам горячие сливки, делать это нужно непрерывно помешивая яйца. Порция за порцией, ложка за ложкой, потихоньку и непрерывно работая венчиком, вмешайте примерно 1/3 объема сливок.

Теперь температура яичной смеси и сливочной примерно сравнялась. Поэтому можно яичную смесь перелить в кастрюлю к сливкам и смешивать венчиком крем уже тут. В этот момент нужно вновь включить огонь под кастрюлькой. Не прекращайте мешать. На огне смесь можеь пробыть где-то пол минуты. За это время вы ее как раз хорошо смешаете. Теперь снимайте скорее с огня крем и берите сито. Пролейте через сито смесь — это надо сделать обязательно, чтобы не было никаких комочков и если вдруг все же какая-то часть яйца заварилась, чтобы она отфильтровалась ситом.

А вот теперь финальный штрих: миску с кремом вам надо поставить на лед.

Конечно, опять придется смесь перемешать. На льду смесь чуть-чуть загустеет. Вот теперь крем готов.
Можно остужать его дальше или использовать теплым.
Некоторые повара чуть загущают крем кукурузным крахмалом. Если вы хотите последовать их примеру, то добавьте крахмал в яйца на стадии смешивания их с сахаром. На указанное количество ингредиентов нужна будет 1 чайная ложка крахмала.

Источник

Английский крем: рецепт с фото

Английский крем представляет собой сладкий соус, похожий на привычный заварной крем для эклеров. Его различие заключается в том, что его не только применяют как наполнитель для тортов и пирожных, но и используют как основу для запеченных десертов, а также подают как самостоятельное лакомство в виде пудингов. Как же приготовить его? Существует несколько вариантов рецепта английского крема, каждый из которых можно считать классическим. Все завит от того, какую подачу вы желаете использовать.

Что нужно знать про это лакомство?

Говоря о том, как называется традиционный английский заварной крем, сразу стоит отметить, что широко распространены две его разновидности. Он может быть применен в кулинарии либо как густой десерт наподобие пирога, либо как десертный соус для заливки или пудинга. Именно второй вид чаще всего называют английским классическим, поскольку он наиболее всего распространен в национальных сладких блюдах этой страны.

Разница между двумя типами десерта заключается в густоте, которая варьируется в зависимости от количества кукурузного крахмала или муки. Например, в очень жидком английском креме не будут вовсе использовать эти загустители, в его основе лежат только яичные желтки для обеспечения нужной консистенции.

Яйца в заварном креме очень быстро сворачиваются, если температура поднимается даже на несколько градусов, и по этой причине этот десерт часто готовят с использованием двойной посуды (на водяной бане). Тем не менее вы вполне можете применить обычную кастрюлю на плите, у вас получится отличный английский крем, если вы будете следить за температурой. То есть не позволяйте ей превышать 80 градусов. Процесс приготовления при этом начинается с 70 градусов Цельсия. Самое простое — использовать термометр с функцией мгновенного считывания, но чем больше вы будете готовить это лакомство, тем быстрее вы привыкнете к особенностям его приготовления, а затем будете инстинктивно знать, когда его убрать с огня.

Крем с густыми сливками

Эта разновидность крема известна на протяжении столетий. Этот десерт готовят из густых жирных сливок, но вы можете, если хотите, сделать лакомство менее жирным, используя цельное молоко или 10% сливки. Такая замена даже может быть лучше, если вы хотите сделать английский десертный заварной крем для заливки, а не в виде самостоятельного десерта. Для классической старинной версии вам потребуется следующее:

• 570 мл густых жирных сливок;
• 6 больших яичных желтков;
• 50 граммов песка сахарного, смешанного с десертной ложкой кукурузной муки;
• 1 пакетик чистого ванильного экстракта.

Как это приготовить?

Поместите сливки в кастрюлю, слегка нагретую на плите, и продолжайте нагревать до температуры чуть ниже точки кипения, периодически помешивая деревянной ложкой.

В то время, как крем нагревается, используйте миксер, чтобы взбить яичные желтки, сахар с кукурузной мукой и ванилью в средней чаше. Затем, продолжая взбивать смесь из яиц вручную одной рукой, постепенно влейте к ней горячие сливки.

Когда масса размешается до однородности, немедленно верните ее обратно в кастрюлю, используя резиновую лопатку. Теперь начните постепенно и слегка нагревать ее на плите, продолжая взбивать вручную венчиком или вилкой, пока заварной английский крем не станет густым и гладким. Это произойдет, как только он достигнет точки кипения. Если вы перегреете его и он начнет выглядеть зернистым, не волнуйтесь. Просто переместите его в кувшин или миску и продолжайте взбивать и растирать, пока он снова не станет гладким.

Готовый десерт перелейте в любую емкость, накройте поверхность пленкой и оставьте охладиться. Если вы хотите подать его теплым, то предварительно подогрейте над кастрюлькой с едва кипящей водой.

Вариант на молоке

Эта более жидкая версия лакомства имеет консистенцию, более подходящую для заливки и заполнения теста. Как называется английский десертный заварной крем? Базовая его версия, рецепт которой указан ниже, в английском языке обозначается как custard. Это чрезвычайно универсальный и очень быстрый и легкий в изготовлении крем, которым можно дополнить любой десерт. Для него вам потребуется:

• 1 стакан 10-12% сливок;
• 1 стакан цельного молока;
• 4 больших яичных желтка;
• 1 ложка столовая ванилина или один стручок ванили, разрезанный продольно;
• 1/3 стакана гранулированного сахара;
• 2 ложки чайных кукурузного крахмала.

Готовим жидкий крем

Рецепт английского крема пошагово выглядит так. В миске среднего размера взбейте яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал, пока смесь не станет гладкой и однородной. Грейте молоко, сливки и ваниль в маленькой кастрюле, пока пузырьки не начнут появляться вдоль краев.

Традиционный английский крем требует использования ванильных стручков, которые следует разрезать в продольном направлении, чтобы вкус и аромат могли наполнить все компоненты. В крайнем случае используйте порошковый ванилин. Не добавляйте жидкий ванильный экстракт, поскольку он плохо сочетается с этим заварным кремом.

Отлейте полстакана горячей молочной смеси и смешайте ее с желтками, постоянно взбивая венчиком. Постепенно вылейте массу из яичного желтка обратно в кастрюлю к остальному молоку, постоянно взбивая, чтобы предотвратить образование комков. Продолжайте готовить, непрерывно размешивая, пока смесь не начнет застывать на обратной стороне ложки. Ни в коем случае не кипятите. Перелейте в миску, оберните пленкой и охлаждайте.

Густота десерта будет варьироваться в зависимости от того, сколько кукурузного крахмала вы используете (вы можете вообще не добавлять его, если хотите получить очень жидкий крем).

Вариант в виде пудинга

Это американизированная версия английского крема. Как правило, такой десерт называют пудингом, подается он как отдельное блюдо. При желании его все равно можно использовать как сладкий соус или наполнитель к любому изделию из теста. Он не такой сладкий, как большинство наполнителей для тортов, а также содержит не так много жира. Вы можете приготовить его быстро, легко и просто, особенно если ждете гостей. Итак, вам потребуется:

• четверть стакана сахара;
• 2 ложки столовые и 2 чайные кукурузного крахмала;
• четверть ложки чайной соли;
• 2 стакана цельного молока;
• 2 яичных желтка;
• 1 ложка столовая масла несоленого сливочного;
• 1 ложка чайная экстракта ванили.

Готовим густой крем

Начните со смешивания сухих ингредиентов в маленькой кастрюле. Взбейте их вместе вилкой либо венчиком. Можно использовать для этой цели кухонный комбайн. Затем влейте в смесь молоко и взбейте все эти компоненты вместе, проверив дно емкости. Это необходимо, чтобы убедиться, что там нет прилипшего крахмала. Перелейте подготовленную массу в кастрюлю, поставьте на плиту на умеренно высокую температуру и доводите до кипения около 20-30 секунд. Крем сразу будет заметно сгущаться.

Вылейте около трети смеси к яичным желткам, чтобы размешать их. Вам следует аккуратно довести их до нужной температуры. Взбейте их с горячей кремовой массой, а затем вылейте все обратно в кастрюлю.

Доведите смесь до совсем легкого кипения на приблизительно 20 секунд, затем снимите кастрюлю с плиты. Взбейте готовую горячую смесь со сливочным маслом, влейте немного экстракта ванили. На этом этапе ваш десертный крем-пудинг уже готов. Разложите его в посуду для сервировки, охладите и подавайте.

Совсем густой крем в виде пирога

Это очень вкусный и быстрый пирог. Он не слишком сладкий и при этом очень нежный. Его хитрость состоит в том, что этот пирог в готовом виде распадается на три слоя. При этом его текстура очень нежная и бархатистая, с выраженным вкусом заварного крема. Итак, вам потребуется:

• 4 яйца (отдельно желтки от белков) комнатной температуры;
• 1 стакан воды;
• полстакана плюс 2 ложки столовые сахара;
• 1 ложка столовая сливочного масла несоленого, расплавленного;
• 3/4 стакана муки;
• 2 стакана молока, теплого;
• сахарная пудра для посыпки.

Как сделать пирог из крема?

Начните со взбивания яичных белков, пока они не образуют жесткие пики. Отставьте в сторону.

В отдельной миске взбейте яичные желтки и сахар, пока они не станут очень легкими и кремовыми. Затем добавьте растопленное масло и ложку воды. Хорошо перемешайте. Добавьте муку в смесь желтков и продолжайте взбивать, пока масса не станет однородной.

Добавьте молоко и воду. Не беспокойтесь, что тесто получится очень жидким, почти водянистым. Добавьте в него взбитые белки очень аккуратно, чтобы сохранить их пышность. Вылейте смесь в смазанную маслом форму. Пеките на протяжении часа, потом в горячем виде посыпьте сахарной пудрой.

Источник