Английский заварной крем рецепт

Заварной английский крем

Этот крем является основой или составной частью многих холодных и горячих десертов, а также некоторых видов мороженого, которые называются «парфе».

• 3/4 л молока,
• 1 стручок ванили,
• 250 г сахарной пудры,
• 8 желтков

Под действием температуры крем загустеет. Как только он начнет прилипать к лопатке и приблизится к точке кипения, снимите кастрюлю с огня и немедленно перелейте ее содержимое в миску , чтобы смесь охладилась и желтки не заваривались (иначе они могут превратиться в мелкие твердые частички и потеряют способность образовывать густой маслянистый крем).

Безупречное приготовление крема требует некоторого опыта.

Можно возместить недостаток практики, добавив перед закипанием молока полную чайную ложку крахмала (на 1 л крема) .

Источник

Английский заварной крем (Custard with Vanilla)

Для рецепта крема вам потребуется:

• молоко (жирность 3,2%) — 500 мл
• яйцо (желтки) — 5 шт.
• сахар (мелкий или сахарная пудра) — 50г
• ванильный экстракт — 1 ч.л.

Рецепт приготовления крема:

Для приготовления английского крема отделить желтки от белков. В этом рецепте используют только желтки.

Растереть желтки с сахарной пудры или мелкого сахара. Смесь должна стать однородной и чуть посветлеть.

Когда масса посветлеет, добавить ванильный экстракт.

Молоко вскипятить и влить примерно 1-2 ковша горячего молока в желтки. Немедленно размешать, чтобы желтки не свернулись. Затем влить еще немного горячего молока и снова размешать.

Перелить желтки с молоком обратно в кастрюлю с горячим молоком, продолжая размешивать.

После этого перенести миску с молочно-яичной смесью на водяную баню (или прямо на плиту, на средний огонь) и варить, постоянно помешивая, пока крем слегка не загустеет, примерно как кисель, но не гуще. Готовность английского крема проверить очень просто — надо опустить лопатку в крем, провести по ней пальцем, и если на лопатке останется четкий след, который держится и не затекает, то английский крем готов.

Источник

Как делать английский заварной крем кастард?

Английский заварной крем, он же Creme Anglaise, он же Custard — совсем не такой, какой мы привыкли видеть в булочках, профитролях и тортах. Это не густой крем, а жидкий — гораздо больше напоминающий соус.
Им поливают сладкие пудинги или, например, свежие фрукты и ягоды. Важный компонент это соуса — натуральная ваниль (не ванилин).

Для английского крема потребуется:

• 4 желтка
• 100 г сахара
• 300 мл сливок 15%-20%
• 300 мл молока 1,5% — 3% (или воды)
• 1 стручок ванили

Первым делом нужно поставить на плиту сливки, добавив ваниль и смешав с молоком или водой. Что выбрать — молоку или воду — решайте в зависимости от ваших диетологических взглядов. В любом случае, крем будет калорийным, вода сделает его чуть более легким. Английские повара готовят крем и так, и так. Тут нет строгих правил.
Сливочную смесь нужно нагреть до состояния, когда на поверхности начинают появляться первые пузырьки и жидкость начинает парить. Важно не перегреть смесь — нельзя, чтобы она закипела.

Пока сливочная смесь греется, вы должны в большой миске смешать желтки с сахаром — смешать нужно как следует, не поленившись поработать венчиком минут пять.

Теперь предстоит смешать с яичной смесью сливочную. Как вы понимаете, если разом влить горячие сливки к яйцам, они превратятся в вареные яйца — и прощай крем. Поэтому действовать вам нужно будет аккуратно. Как только сливочная смесь начала парить и пузырится, выключите под ней огонь. Вооружитесь столовой ложкой или маленькой поварешкой и начните добавлять к яйцам горячие сливки, делать это нужно непрерывно помешивая яйца. Порция за порцией, ложка за ложкой, потихоньку и непрерывно работая венчиком, вмешайте примерно 1/3 объема сливок.

Теперь температура яичной смеси и сливочной примерно сравнялась. Поэтому можно яичную смесь перелить в кастрюлю к сливкам и смешивать венчиком крем уже тут. В этот момент нужно вновь включить огонь под кастрюлькой. Не прекращайте мешать. На огне смесь можеь пробыть где-то пол минуты. За это время вы ее как раз хорошо смешаете. Теперь снимайте скорее с огня крем и берите сито. Пролейте через сито смесь — это надо сделать обязательно, чтобы не было никаких комочков и если вдруг все же какая-то часть яйца заварилась, чтобы она отфильтровалась ситом.

А вот теперь финальный штрих: миску с кремом вам надо поставить на лед.

Конечно, опять придется смесь перемешать. На льду смесь чуть-чуть загустеет. Вот теперь крем готов.
Можно остужать его дальше или использовать теплым.
Некоторые повара чуть загущают крем кукурузным крахмалом. Если вы хотите последовать их примеру, то добавьте крахмал в яйца на стадии смешивания их с сахаром. На указанное количество ингредиентов нужна будет 1 чайная ложка крахмала.

Источник

Английский заварной крем с натуральной ванилью (Custard with Natural Vanilla)

Английский заварной крем к пудингу «Пятнистый Дик» (Pudding «Spotted Dick»)

Английский заварной крем к пудингу «Пятнистый Дик» (Pudding «Spotted Dick»)

Что такое заварной крем?

Заварной крем бывает двух видов: патисьер и кастард.

Патисьер варится из молока, яиц, сахара, муки или крахмала, что в конечном результате определяет его густоту и вкус. Кондитерский крем стабильный, поэтому готовится на огне, служит для прослаивания и начинки тортов, пирожных. В кондитерский крем – патисьер – добавляется сливочное масло.

Кастард (Custard)

Кастард – классический английский крем из яиц, молока или сливок, сахара, готовящийся на пару.

Нежный, сливочный, не очень густой крем используется как соус для английских десертов. На основе этого воздушного крема повара-кондитеры придумали массу удивительных десертов.

Если заменить сливки (молоко) в английском заварном креме на шапманское, получится десерт сабайон .

Существуют пропорции для правильного подбора ингредиентов в процессе приготовления: на 1 часть молока (сливок) – 1/4 часть сахара – 1/4 часть желтков.

В кастард для британского пудинга «Пятнистый Дик» (Pudding «Spotted Dick») , несомненно ставшего классическим блюдом, я добавила стручок натуральной ванили. Контраст нежного лёгкого ванильного крема и лишенного утонченности пудинга по старинному рецепту работает!

Источник

Основы кондитерского мастерства: крем-англес

Какие бы супер-десерты мы не хотели приготовить, начинать приходится с основ. Именно правильно приготовленные и охлажденные крема отличают «вау-десерт» от просто хорошего. Попробовав правильную текстуру хотя бы раз, к «быстро без заморочек» возвращаться уже не хочется.

Сегодня я хочу поговорить об основе основ — базовом английском креме (crème anglaise). (Вообще говоря, это соус, но не суть. )

Крем англес представляет собой жидкость, заваренную с желком и сахаром. Жидкость в этом рецепте может быть любой — сливки, молоко, сок, фруктовое пюре, алкоголь, что угодно. В классическом рецепте идет смесь сливок и молока. Классическое соотношение жидкости, желтка и сахара — 2:1:1, то есть:

Молоко (сливки) — 50% (200г)
Сахар — 25% (100 г.)
Желток-25% (100 г.)

Это соотношение может изменяться в сторону увеличения количества жидкости. Современным идеальным соотношением можно назвать такое:

Молоко — 50% (200 г.)
Сливки-20% (80 г.)
Желток- 15% (60 г.)
Сахар-15% (60 г)
Опционально:

Ещё пример (из книги Ле кордон блё):

Молоко — 350 г.
Стручок ванили — 1/3
Сахар — 85 г.
Желток — 80 г.

Приготовление

Желток смешиваем с сахаром и жидкостью, используя гибкую силиконовую лопаточку.

ВАЖНО: Если используете непастеризованную жидкость — самодельное пюре или сырое молоко, то обязательно сначала довести жидкость до кипения, а потом влить в желтковую смесь.

На очень слабом огне (или водяной бане) доводим до температуры 83-85 градусов, постоянно помешивая. Работаем силиконовой мягкой (гибкой) лопаткой. Венчик не дает хорошее прилегание к стенкам плюс вбивает воздух, что негативно сказывается на сроках хранения. Крем всегда должен находиться в движении, чтобы не пригорел и не свернулись желтки.

Но! Варим не по термометру, иначе легко переварить крем. Чтобы проверить готовность, делаем тест: поднимаем лопатку, проводим по ней пальцем. Если остался четкий явный след без затеканий, значит, крем достиг нужной температуры.

Этот тест подходит для классического варианта крема. Если используем более легкий современный вариант, то жидкость слабее загустевает и этот тест может не помочь. Тогда дожидаемся пара (идет при нагревании свыше 60 градусов), и готовим, пока не почувствуем лопаточкой снизу легкое сопротивление — то есть начинает образовываться более густая масса в результате коагуляции желтка. Значит, крем готов, снимаем с огня.

Очень важно правильно охладить крем!

Крем распределяем тонким равномерным слоем на пищевую пленку, сверху накрываем пленкой в контакт и отправляем в шокер или морозильную камеру на 10-15 минут, для максимально быстрого охлаждения до 2-4 градусов (или до 35, если используем крем как основу для кремю или мусса). Только в этом случае мы получаем правильную текстуру и достаточно безопасный крем.

Другие текстуры на основе крема англес:

• КРЕМЮ (англес +желатин или англес + шоколад)

Кремю — это нечто среднее между муссом и кремом. Тестура более плотная, чем мусс, но более нежная, чем крем. Может быть использована как прослойка в тортах, начинка в тартах.

Апельсиновый сок — 110 г.
Сахар — 30 г.
Желтки — 100 г.
Белый шоколад — 70 г.
Масло какао — 10 г.
Желатин — 2 г.
Ваниль — 0,5 стручка

Делаем английский крем из сока, сахара и желтков, распускаем в нем набухший желатин, добавляем шоколад и какао-масло, пробиваем блендером, охлаждаем.

• КРЕМ (МУСС) БАВАРУАЗ = кремю + полувзбитые сливки

Пример:
Крем англес — 420 г.
Сливки — 420 г.
Шоколад молочный (40%) — 150 г.
Желатин — 10 г.

В горячем креме-англес распустить желатин, добавить шоколад и пробить блендером. Охладить до 35 градусов, добавить полувзбитые сливки.

Срок годности правильно охлажденного английского крема в чистом виде — до 48 часов после охлаждения. Если добавляем масло, желатин и прочее добавки — сроки увеличиваются до 72 часов. В вакуумной упаковке эти крема можно хранить до 7 дней.

Классический английский крем ароматизируют ванилью. В этом случае семена и стручок добавляют в крем перед приготовлением, а после — процеживают, чтобы удалить стручок. Так же можео ароматизировать крем любым чаем, кофе, травами, специями, цветами. Можно ароматизировать крем и после приготовления — шоколадом, пралине, орехами и пр.

Вкусный вам десертов!

Если статья понравилась, поставьте, пожалуйста, лайк!

Источник