Антиганаш от батраковой рецепт

Ганаш под роспись, который не липнет к рукам

Все вы видели чудесные расписные торты, которые кондитеры смело берут руками и переносят в нужное место. Такие торты покрыты плотным кремом на основе шоколада и какао-масла. Этот крем служит отличным «холстом» для росписи, а также надежно защищает торт от температурных невзгод. Предлагаем вам рецепт такого чудо-покрытия.

Ингредиенты

• белый шоколад — 200 гр
• какао-масло — 60 гр
• масло сливочное — 100 гр
• сливочный сыр — 200 гр
• глюкозный сироп — 1 ст.ложка

Процесс

Шаг 1. Шоколад и какао-масло растопить на водяной бане, перемешать до однородности и остудить.

Шаг 2. Сливочное масло и сливочный сыр взбить.

Шаг 3. К массе добавить шоколад и глюкозный сироп, вымешать все вместе.

Шаг 4. Полученную массу убрать в холодильник на несколько часов. Перед применением взбить миксером.

Шаг 5. Наносится такое покрытие в 2 слоя, как и с обычным кремом. Сначала черновой слой, затем финишный. Как правильно покрыть торт кремом, можете прочитать в этой статье.

Источник

Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта легко сделает поверхность любого десерта идеально ровной и гладкой. К другим достоинствам этого крема можно отнести возможность использования различных техник сладкого декорирования, приятный вкус, стабильность покрытия при комнатной температуре, нежную, тающую во рту текстуру и многообразие цветов, в которые можно его окрасить.

Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта

При всем многообразии существующих рецептов этого крема, технология приготовления во многом сходна, и есть ряд нюансов, которые нужно учитывать для любого из вариантов:

1. Для ганаша нужно использовать только шоколад, а не кондитерскую глазурь. В состав первого входит какао-масло, дающее крему стабильность даже при комнатной температуре, а в глазурь – более дешевые жиры, из-за которых крем может «поплыть».
2. Белый шоколад можно легко перегреть, тогда он свернется и расслоится на какао-масло и другие составляющие. Чтобы этого не произошло, ингредиент доводят до жидкого состояния на паровой бане или в микроволновой печи.
3. Начинающим кондитерам будет проще правильно растопить основу крема, залив ее горячими сливками, если рецептура предполагает их использование.
4. Готовить ганаш нужно заблаговременно, поскольку ему требуется время на стабилизацию в холоде. В среднем крем должен провести в холодильнике 8 часов для достижения нужной текстуры.
5. Если ганаш используется в качестве начинки, то коржи лучше пропитать, поскольку этот крем не даст сочности.
6. Перед покрытием торта ганашем десерт должен выстояться, чтобы потом он не дал усадку, а крем не покрылся трещинами.

Рецепты белого ганаша для выравнивания торта

Белый ганаш – это универсальный крем. Он подойдет для выравнивания торта под покрытие мастикой или цветные подтеки. Ним можно украшать капкейки или прослаивать макаруны.

Приготовить ганаш можно на основе жирных сливок, сливочного масла, творога и даже фруктового пюре. В подборке ниже собраны самые популярные рецепты, как сделать ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта.

Классический белый ганаш со сливками

В рецепт крема входят только два ингредиента, но успех в его приготовлении будет сильно зависеть от их качества. Поэтому следует покупать только хороший белый шоколад, а не кондитерскую глазурь, и свежие жирные сливки для взбивания.

• белый шоколад – 225 г;
• сливки жирностью 33% и выше – 135 мл.

1. В сотейнике с толстыми стенками прогреть сливки практически до кипения, но не кипятить.
2. Шоколад превратить в мелкую стружку. Это можно сделать острым ножом или на терке.
3. Горячими сливками залить стружку и активно размешать все до однородного состояния. Не должно остаться твердых нерастворенных крупинок.
4. Полученную смесь накрыть пищевой пленкой вконтакт и оставить остывать при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник минимум на 4 часа, в идеале – на ночь.
5. После холодильника ганаш нужно взбить миксером до посветления и увеличения массы в объеме.

Взбитый ганаш из белого шоколада можно сразу использовать для начинки и выравнивания торта или для отсаживания шапочек на капкейках. Покрывать десерт следует слоем не более 1 см.

Важно! Для перемешивания ингредиентов лучше пользоваться силиконовой, а не деревянной лопаткой, поскольку дерево быстро впитывает запахи и может испортить вкус готового крема.

Ганаш из белого шоколада для покрытия под мастику

Покрытие тортов мастикой до сих пор остается актуальным. Чтобы сахарная паста легла на тортик без складок и не растаяла на нем, десерт нужно выровнять стабильным и не влажным кремом.

Ганаш из белого шоколада под мастику готовят из продуктов, взятых в следующих пропорциях:

• белый шоколад – 210 г;
• сливочное масло – 210 г.

1. В небольшую кастрюльку или сотейник разломать на небольшие кусочки шоколад. Туда же отправить нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры.
2. Сотейник с ингредиентами поставить на паровую баню. Его содержимое должно полностью растаять. Чтобы масса не перегрелась и не свернулась, ее нужно постоянно размешивать.
3. Жидкую сливочно-шоколадную смесь выдержать в холодильнике до полного остывания, затем взбить миксером на средней скорости до пышности.

Ганаш на белом шоколаде от Энди Шефа

Ганаш на белом шоколаде Энди Шеф предлагает использовать не только для тортов и капкейков, но и для макарун. После холодильника этот крем становится плотным, поэтому пирожные не размокают и остаются упругими даже в жаркое время года.

• белый шоколад – 200 г;
• жирные 33% сливки – 100 г;
• сливочное масло – 20 г.

1. Шоколад разломать на кусочки, сложить в емкость, пригодную для использования в микроволновой печи, и залить сливками.
2. Далее нагревать эти продукты в микроволновке короткими импульсами по 15 секунд, старательно перемешивая в перерывах.
3. Когда ингредиенты станут однородными и текучими, дать смеси немного остыть и вмешать в нее масло.

Если этот ганаш используется для подтеков на торте, его перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на охлажденный выровненный торт. Для склеивания половинок макарун, кондитерский мешок с кремом выдерживают 3-4 часа в холодильнике. Белый ганаш для покрытия торта можно стабилизировать в холодильнике прямо в посуде, в которой он был приготовлен.

Совет! Молочный аромат крема можно сделать интереснее, если нагреть сливки вместе с мятой, ароматными цветами или пряными травами, специями, процедить через сито и использовать в процессе приготовления.

Творожный ганаш из белого шоколада

Это крем с приятным вкусом, который подходит для выравнивания торта. На нем можно рисовать пищевыми красителями, покрывать мастикой или использовать в качестве основы под сахарную или вафельную картинку.

Перечень необходимых ингредиентов:

• белый шоколад – 200 г;
• сливочное масло 82% — 200 г;
• творог 9% — 180 г;
• сгущенное молоко – 20 г;
• сахарная пудра – 10 г.

1. Шоколад растопить любым удобным способом (на паровой бане, в микроволновке) и остудить до 33 градусов.
2. После достижения нужной температуры к нему добавить мягкое сливочное масло и сгущенку комнатной температуры. Сначала перемешать все лопаткой, а затем 5 минут взбивать на максимальной скорости миксера.
3. Творог с сахарной пудрой перебить до состояния гладкой пасты без комочков. Выложить его во взбитую шоколадно-сливочную массу и снова взбить все на максимальной скорости миксера.

Сливочное масло жирностью 82% придает крему небольшую желтизну. Чтобы ее убрать, массу можно выбелить пищевым красителем – диоксидом титана, предварительно разбавив его в небольшом количестве молока.

Малиновый ганаш на белом шоколаде

Крем ганаш для торта из белого шоколада можно окрасить в нежные ягодные оттенки, используя ягодное пюре. Поскольку основной ингредиент не имеет ярко выраженного аромата какао, то и вкус у такой глазури будет больше ягодным.

Что понадобится для малинового ганаша:

• белый шоколад – 200 г;
• малина – 100 г;
• сливки 30-33% — 50 г.

1. Малину пюрировать блендером, а затем перетереть через мелкое сито, чтобы удалить из нее все косточки.
2. Твердый ингредиент порубить ножом в мелкую стружку.
3. Малиновое пюре смешать со сливками, довести до кипения, но не кипятить.
4. Залить малиново-сливочной смесью сладкую стружку и размешать до однородного гладкого состояния.
5. Выдержать крем в холодильнике 10-12 часов, а после использовать для декора десертов.

Совет! Если малина кисловата, то пюре из нее можно смешать с небольшим количеством сахарной пудры.

Рецепт цветных подтеков из белого шоколада

Украшение торта ганашем не сводится только к выраниванию поверхности десерта и использованию этого крема для начинки. Из него можно делать красивые разноцветные потеки, которые даже домашней выпечке способны придать вид десерта из дорогой кондитерской.

Белый шоколад можно окрасить пищевыми жирорастворимыми красителями, но они стоят дорого. В качестве более бюджетной альтернативы подойдут гелевые и сухие пищевые красители, но их добавляют в сливки. Также можно воспользоваться ягодными соками, куркумой, соком шпината и другими натуральными красителями, но они не дадут ярких цветов, а лишь нежные пастельные оттенки.

Ганаш из белого шоколада для подтеков готовят из таких ингредиентов:

• жирные сливки – 80 г;
• белый шоколад – 180 г;
• сливочное масло – 80 г;
• пищевой краситель.

1. Прогреть сливки в сотейнике практически до кипения. Снять их с плиты и окрасить с помощью пищевого красителя в желаемый цвет.
2. В горячие окрашенные сливки всыпать разломанный на кусочки шоколад. Размешать его силиконовой лопаткой до полного растворения.
3. Затем ввести и размешать сливочное масло комнатной температуры. Смесь должна быть гладкой, однородной и блестящей.
4. Дать глазури остыть до 27-35С, чтобы ее консистенция стала тягучей.
5. С помощью кондитерского мешка отсадить крем по краю выровненного и охлажденного торта. Чтобы покрыть кремом торт сверху, его можно выложить ложкой и разровнять мастихином.

В качестве крема для выравнивания торта под шоколадные подтеки идеально подойдет масляный крем (на сгущенном молоке или сахарной пудре), ганаш, крем чиз (с маслом или сливками).

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта обладает той стабильностью и нежностью, которая делает его бесспорным фаворитом как у профессиональных кондитеров, так и у домашних пекарей. В холодильнике этот крем сохранит всю геометрическую четкость очертаний десерта, а немного постояв при комнатной температуре, он превращается в нежнейшую сливочно-шоколадную массу.

Источник

Бетонный крем. Покрытие для торта, которое можно потрогать и не смазать.

Вокруг такого крема всегда какой-то ореол тайны. На самом деле он прост, как и всё гениальное. И продукты для него требуются самые обычные.

Выручит в случае жары, когда другой крем может подтаять и испортить внешний вид торта. Это ваш крем, если вы задумали сложный торт, или захотели поверху нарисовать что-то кремом или шоколадом, или другое украшение. В любом случае это шанс просто удивить гостей и побаловать себя необычной приятной текстурой.

Секретный ингридиент, дающий такую стабильность и плотность, это шоколад. Остальные два вы наверняка уже пробовали совмещать. Дам два рецепта — помягче и супер-бетонный. Итак:

Пачка масла сливочного 82,5% 180 гр.,

Белый шоколад 350 гр.,

Сгущенка 100 гр.

Если хотите безусловно вкусный и качественный крем, используйте натуральную сгущенку, типа Рогачевской. Масло сливочное только известных брендов, где 82,5% означает 82,5%. Масло меньшей жирности будет содержать больше сыворотки, чем нам нужно, а лишняя жидкость здесь никак не должна присутствовать.

Масло выньте заранее, оно должно быть комнатной температуры.

Самое главное в приготовлении крема — это растопить шоколад . Если вы этого никогда не делали, просто поверьте, что его нельзя расплавить непрерывным нагревом — сгорит. И нельзя помещать в посуду с капельками воды — не сможете размешать. Опишу, чтобы всё получилось с первого раза.

Два простых способа расплавить шоколад — на водяной бане и в свч, постоянно помешивая во избежание перегрева выше 45 градусов. Термометр вам не понадобится. Просто чтоб вы понимали, чего остерегаться.

Шоколад белый пористый лучше помять до разрушения воздушных камер внутри. Можно просто пальцами. Особенно если будете плавить в свч.

Шоколад, поломанный на мелкие кусочки, перемешиваем в интервалах нагрева свч каждые 15 и потом 10 секунд, даже когда нет следов плавления. Стараемся переместить кусочки от дна. На водяной бане просто постоянно помешиваем. Вода не касается дна посуды с шоколадом.

Когда плавление уже заметно, интервал в свч сокращаем, по 5 секунд. Прекращаем нагрев в обоих способах, когда еще остается несколько «случайных» кусочков недотаявшего шоколада. Теперь можно выдохнуть и похвалить себя, снять посуду на стол и просто домешать массу до полной однородности.

Масло взбиваем в сухой посуде до пышности и побеления и постепенно начинаем добавлять сгущенку.

Взбиваем до такого же пышного состояния и небольшими частями добавляем шоколад. Взбивать не прекращаем.

Крем нужно оставить в комнатной температуре примерно на час или чуть меньше, пока он не станет более стабильным и удобным для использования. При необходимости окрасьте его сразу после приготовления и через час можно пользоваться.

Даже тонкий слой крема-ганаша скрепит торт твердым покрытием. При застывании крем из глянцевого станет матовым и твердым.

Белый шоколад можно заменить на молочный или добавить 10 грамм качественного какао-порошка на стадии взбивания масла и сгущенки.

Теперь супер-бетонный вариант:

Масло сливочное 82,5% и темный шоколад в пропорции один к одному. Приготовление по тому же принципу, только без сгущенки.

Чтобы было удобнее работать с застывающим кремом, если у вас холодно, например, пользуйтесь подогретым сухим шпателем. Или возьмите обычный фен и слегка подогрейте крем, помешивая, до податливости.

На таком покрытии удобно нарисовать собственную картинку пищевыми красителями или просто цветным кремом.

И именно на этом креме прекрасно удержится и не потечет картинка из сахарной бумаги, напечатанная с вашей флешки на «кондитерском принтере». Эта услуга не дороже 200 рублей, зато какой эффект! Напечатают даже портрет именинника !

Дополню статью из-за популярного вопроса о трещинах на креме, хотя сам ганаш не склонен к трещинам. В чем тогда причина?

Торт перед покрытием обязательно должен выстоять в черновой обмазке боков, в холодильнике, чтобы стабилизировались все начинки и прослойки внутри. Именно этот момент должен привести вас к удачному результату.

Что будет, если торт с нестабильными начинками сразу завернуть в бетонный крем? За ночь выстаивания торт может «повести». Он может осесть, впитать излишнюю жидкость из крема и начинки и соответственно измениться в размерах.

Миллиметры, хоть это и незначительно и не заметно, но раз уж крем покрытия «бетонный» и совсем не эластичный, то и косяк с усадкой проявится на этом покрытии в виде дефекта.

Итак, торт без покрытия сначала стабилизируем, после покрытия укрываем в коробку или просто под крышку, т.к. известно, что холодильник сушит. Торт должен обрести равномерную влажность, а не быть с коркой снаружи и жидким внутри. Крышка выравнивает влажность внутри коробки, что всегда только во благо.

Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх. Листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.

Источник