Апельсиновое птичье молоко рецепт

Торт с шоколадным суфле и апельсиновом конфи

Сегодня шоколадно-апельсиновая Птичка на бисквите, как раз для летнего чаепития. Легкий, воздушный бисквит в торте как нельзя лучше сочетается с шоколадным суфле, свежестью апельсина в конфи на агаре.

Потребуется три формы: бисквит выпекается в форме размером 16, конфи 14, залито в 18 см.

Бисквит на растительном масле

• 80 гр сахара
• 80 гр муки
• 25 гр какао
• 0,5 чл соды
• 1 яйцо
• 100 гр молока
• 40 гр раст масла
• 2 чл уксуса 5-6%

Все сухие ингредиенты смешать. Добавить оставшиеся. Уксус в конце. Миксером добиться глянцевого однородного теста. Перелить в форму. Печь 15-20 мин при t 180C.

Апельсиновое конфи на агаре

• 2 апельсина
• 100 мл воды
• 5 ст л сахара
• 2 чл Агара + 1 чл сахара ( смешать )

С одного апельсина натереть цедру и в неё добавить 1 ст л сахара. Выжать из него сок и добавить 100 мл воды. Другой апельсин почистить от кожуры и плёночек. Чтобы была только мякоть. Порезать на кусочки. Сок и воду поставить на плиту, добавить 4 ст л сахара ( можете регулировать по вкусу сами) довести до кипения. Затем всыпать агар с сахаром. Размешать и ещё раз довести до кипения. Снять с плиты. Залить в кольцо. Сверху выложить кусочки мякоти апельсина. Убрать в холодильник для стабилизации на 3-4 часа.

Суфле шоколадное и сборка

• 9 грамм агара
• 210 гр воды
• 550 гр сахара
• 250 грамм хорошего сливочного масла
• 120 гр сгущённого молока
• 70 гр шоколада
• 3 белка.

Агар залить водой, перемешать. Довести до кипения. Добавить сахар. Сироп довести до кипения. Наша температура 110-114 градусов. Он должен стекать с лопатки не рвущейся тягучей струйкой. Затем оставить остывать до 80 градусов. В это время взбить мягкое Масло, сгущенку и растопленный шоколад до пышного крема. Как только сироп будет 90 градусов. Начинайте взбивать белки. Они в момент заваривания сиропом, должны быть уже взбиты в пышную пену. В эту пену тонкой струйкой влить сироп и взбить массу до плотной, тугой меренги. Затем добавить Масло/сгущенку и ещё раз тщательно взбить. Массу быстро перелить в кольцо, на бисквит и конфи. Кольцо лучше обернуть бордюрной лентой. Можно бисквит ещё положить в серединку. И сверху залить. Оставить в холодильнике на 3-4 часа. Затем залить сверху ганашем. Пропорции сливки и шоколад 1:1.

Источник

Торт «Шоколадно-апельсиновое Птичье молоко»

Модератор: Модераторы

Торт «Шоколадно-апельсиновое Птичье молоко»

DolceVita » Чт дек 29, 2016 6:56 pm

Шоколад и апельсины — одно из самых новогодних сочетаний вкусов. А если эти вкусы ещё и соединяются в нежном воздушном суфле «птичье молоко», то получается очень соблазнительный и праздничный торт.

Сначала это было самое обычное суфле по традиционному рецепту на белках, но потом меня попросили сделать ещё один, вегетарианский , вариант этого торта на.. .аквафабе. Наверное, многие уже слышали об этом революционном изобретении в вегетарианской и веганской кулинарии. Аквафаба, а проще — нутовая вода: лучший заменитель яичного белка, позволяющего всем, кто по какой-либо причине не употребляет этот продукт, приготовить воздушные муссы, суфле, безе и другие сладости, в том числе и знаменитый торт «Птичье молоко», который ранее был немыслим без яичных белков. По вкусу суфле на аквафабе не отличается от обычного.

*В данном рецепте могут быть использованы как обычные белки, так и их заменитель — аквафаба.

Состав:
1 торт диаметром 18-20 см, весом около 1 кг

для теста
100 г сгущёного молока
25 г сметаны или натурального йогурта
33 г муки
12 г горького какао
1/4 ч.л. соды
несколько капель ванильной и ромовой эссенции

для апельсинового конфи
2 крупных апельсина
1 ст.л. + 1 ч.л. сахара
примерно 1 г агар-агара 900 (пол ч.л.)
вода

для суфле
150 г аквафабы (см. приготовление)
*или 3 белка от крупных яиц
1 ч.л. лимонного сока
100 мл воды
180 г сахара
6 г агар-агара (3 ч.л.)
135 г размягчённого сливочного масла
60 г сгущёного молока
135 г тёмного или горького шоколада

для глазури и украшения
50 г тёмного или горького шоколада
10 г сливочного масла (или растительного без запаха)
*Если вы хотите покрыть верх торта глазурью полностью, то её потребуется больше.

рубленый шоколад
цедра апельсина, срезанная тонкими полосками

Как приготовить аквафабу для вегетарианского варианта торта?
— Можно просто взять банку консервированного нута или белой фасоли, процедить жидкость через мелкое сито и использовать её. Это и есть «аквафаба».

— Либо взять 200 г сухого нута, залить 600 мл воды на 12 часов. Далее слить эту воду, промыть нут, снова залить его таким же количеством питьевой воды и поставить на огонь. Довести до кипения и варить на маленьком огне в течение примерно 2 часов (при необходимости можно подбавлять воду). Нут должен полностью свариться (но не развариться), и в кастрюле сразу после варки должно остаться столько отвара, чтобы покрыть его на 1 см.
После полного остывания уровень отвара должен практически сравняться с нутом.
Необходимо убрать кастрюлю с нутом в отваре в холодильник на 8-12 часов.
Затем тщательно процедить отвар через мелкое сито и использовать его. Таким образом мы приготовили «аквафабу» самостоятельно.

1.Смешайте сгущёное молоко и сметану. Просейте вместе муку, соду и какао. Добавьте к жидким ингредиентам сухие, а также ванильную и ромовую эссенцию, хорошо и быстро перемешайте до однородности.

2.На бумаге для выпечки нарисуйте круг диаметром чуть меньше, чем диаметр будущего торта. Положите бумагу на противень, рисунком вниз.
Распределите тесто по нарисованному кругу ложкой, выпекайте в разогретой до 175 градусов духовке около 10 минут.

3.Снимите корж вместе с бумагой с противня, переверните и аккуратно отделите бумагу. Оставьте корж полностью остынуть. Если нужно, слегка обрежьте края.

4. Поставьте разъёмное кольцо для торта или бока разъёмной формы на блюдо, бортики проложите полосками бумаги для выпечки или ацетатной плёнкой. Внутрь уложите выпеченный корж.

Приготовление апельсинового конфи: .

5. Апельсины тщательно вымойте, с одного из них натрите цедру на мелкой тёрке (только оранжевую часть кожуры). Смешайте цедру с 1 ст.л. сахара.

6. Острым ножом отрежьте места прикрепления плодоножки у апельсина и аккуратно срежьте с него кожуру полностью, стараясь не сильно захватывать мякоть и оставляя дольки «чистыми» (без белой части кожуры и без плёнки). Очистите также и второй апельсин.

7. Далее из очищенных апельсинов вырежьте дольки. Для каждой дольки делайте ножом два надреза, как бы вырезая её из плёнок и затем аккуратно доставая из апельсина. Подготовленные таким образом дольки нарежьте крупными кусочками.

(в этом рецепте можно посмотреть фото: как очистить таким образом апельсиновые дольки)

8. Из оставшихся от вырезания долек частей апельсина хорошо выжмите сок. Смешайте сок, дольки и тёртую цедру с сахаром. Доведите до кипения и на маленьком огне варите 1 минуту.

9. С помощью сита аккуратно отделите дольки от сока. Корж слегка пропитайте апельсиновым соком. Взвесьте оставшийся сок. Возьмите столько холодной воды, чтобы общее количество составило 100 мл.
Сок снова соедините с кусочками апельсина.

10. В воду добавьте агар-агар, размешайте, добавьте 1 ч.л. сахара и поставьте на маленький огонь. Доведите до кипения, помешивая деревянной ложкой или лопаткой, прокипятите 30 секунд. Добавьте кипящий сироп с агаром к апельсинам и снова доведите до кипения.

11. Апельсины в сиропе остудите до того момента, как они начнут густеть.Аккуратно выложите их на корж, распределите ложкой и уберите в холодильник для полного застывания.

12. Шоколад порубите на кусочки ножом.
На водяной бане на маленьком огне растопите шоколад, помешивая ложкой (миска с шоколадом не должна касаться воды в нижней кастрюле). Дайте шоколаду немного остыть (но проследите, чтобы он не начал застывать и оставался льющимся)

13.Сливочное масло взбейте миксером до пышности. Порциями добавьте сгущёнку, каждый раз тщательно взбивая. Далее так же порциями постепенно добавьте растопленный шоколад. Взбивайте до получения однородного гладкого шоколадного крема. Т.к. шоколад при охлаждении будет застывать, делая крем более плотным, то до момента добавления его в суфле можно поставить миску с кремом на кастрюлю с чуть тёплой водой (но следите, чтобы крем не растаял).

14. Тщательно вымойте чашу и насадки миксера, протрите уксусом или лимонным соком. Влейте аквафабу (или белки) в чашу миксера, взбивайте на максимальной скорости, добавив лимонный сок.

15. Подготовьте сироп: смешайте агар-агар и холодную воду, добавьте сахар. На маленьком огне, помешивая, варите сироп. Сахар должен успеть раствориться полностью до закипания. Варите сироп до 110 градусов или до пробы на тонкую нить, когда сироп стекает с ложки сплошной тонкой струйкой, которая разрывается только в самом конце и на ложке остаются киселеобразные капли.

16. Аквафабу (или белки) взбивайте до устойчивых пиков, взбитая масса не должна стекать с ложки. Продолжая взбивание постепенно влейте готовый сироп с агаром тонкой струйкой. После его добавления, продолжайте взбивать до остывания массы примерно до 50 градусов (тактильно можно ощутить, что чаша для взбивания всё ещё горячая, но уже не обжигающая).

*Если не дать суфлейной массе немного остыть, то шоколадный крем, который мы будем в неё добавлять, будет таять. Но долго остужать тоже не стоит, т.к. агар начинает застывать уже при 45 градусах.

17. Уменьшите скорость миксера до минимума и быстро, в 3 приёма, добавьте шоколадный крем,перемешивая до однородности, но недолго.

18. Остановите миксер и сразу же влейте суфлейную массу на корж, пока она не застыла (консистенция массы должна получиться льющаяся, чтобы суфле само выливалось в форму из чаши миксера). Дайте ему застыть.

Приготовление глазури и украшение: .

19. Растопите шоколад на водяной бане, добавьте в него масло и хорошо размешайте. Если глазурь будет жидковатая, подождите немного, дав ей чуть-чуть остыть.

20. Снимите кольцо или бортик разъёмной формы с торта.Полейте шоколадной глазурью края верхней части торта, дав стечь аккуратными потёками на бока. Украсьте рубленым шоколадом и тонко срезанными полосками апельсиновой цедры. Уберите торт в холодильник на несколько часов.

*Несмотря на то, что этот торт делала уже два раза, пока мне не удалось сделать пошаговые фотографии к этому рецепту, но я обязательно дополню его ими в дальнейшем.
Счастливого вам Нового года и вкусных праздников!

Источник

Торт Птичье молоко: рецепт профессиональный — без манки и желатина. Как сделать правильное суфле для “Птички”

Наверное, нет в постсоветском пространстве человека, который не любил бы этот нежный торт с тоненькой бисквитной прослойкой внутри легкого суфле. История гласит, что “Птичка”, придуманная в конце 1970-х годов кондитерами московского ресторана “Прага”, стала первым в истории советским тортом, рецепт которого был официально запатентован.

Мои родители и бабушки с дедушками рассказывали, какой ажиотаж устроил этот торт сразу же после своего появления. Его настоящий рецепт долгое время держали в секрете. Не столько из боязни плагиата, сколько потому, что главный компонент его начинки — агар-агар — в магазинах тех лет напрочь отсутствовал. Но разве это могло остановить пытливый ум советских домохозяек! Не прошло и полугода, как в женских журналах и местных газетах тех лет стали печататься рецепты “птички”, где для суфле использовалась манная крупа или желатин.

Мне иногда кажется, что поговорка ”голь на выдумки хитра” была придумана именно в те годы тотального дефицита. Ну разве во Франции могли придумать конфеты из детского питания “Малютка” и кексы из брикетов прессованного киселя?

Но мы не будем вспоминать доморощенные рецепты. Я расскажу как испечь правильный торт Птичье молоко — как сделать роскошное суфле и как приготовить блестящую шоколадную глазурь. А все рецепты Птичего молока с желатином можете прямо сейчас отправить в мусор.

Бисквит для торта “Птичье молоко”

Рецепт бисквита для “Птички” очень прост. Для него нужно всего 4 ингредиента:

• 150 г сливочного масла
• 210 г муки
• 150 г сахара
• 3 яйца

Испечь бисквит тоже несложно. Никаких хитрых манипуляций здесь нет.

Размягченное масло и сахар положите в дежу миксера. Установите насадку “лист» и взбейте до однородности. Масло должно стать светлым и воздушным.

Не останавливая миксер, по одному добавьте яйца, каждый раз давая массе хорошенечко перемешаться. Когда с яйцами закончите, всыпьте муку и просто перемешайте.

Тесто не нужно сильно вымешивать, иначе глютеновые связи разовьются слишком сильно, и коржи получатся не нежными и хрустящими, а практически дубовым и неразгрызаемыми.

Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5 см и наметьте 2 коржа по форме и размеру будущего торта. Я пеку их квадратами 20 х 20 см. (И на этот торт рассчитан мой рецепт). Просто мне так нравится. Вы можете выбрать любую форму и размер, не забыв пересчитать количество ингредиентов.

Выпекать бисквит для торта “Птичье молоко” нужно порядка 10-12 минут при температуре 170-180° C. Ориентируйтесь по цвету выпечки. Тесто должно приобрести красивый золотистый оттенок.

Если вы пекли бисквит одним пластом, то его надо сразу же разрезать на коржи. Времени ждать и о чем-то думать нет ни минуты! Разрезать готовый бисквит надо, пока не схватился сахар, то есть сразу же как вытащили из печки.

Как сделать суфле для “Птичьего молока”

Приготовление суфле состоит из двух этапов.

1. Первый этап — подготовить сливочную массу. Потому что суфле — сливочное.
2. Вторая часть — сделать воздушную основу, потому что это — суфле! Soufflé — от французского слова «надутое, вздутое».

Рецепт суфле для “птички”

• 100 г сгущенки
• 120 г сливочного масла.
• 2 яичных белка
• 100 г сахарного песка
• 100 г сиропа глюкозы
• 7 г агар-агара
• 120 мл воды
• 2 г лимонной кислоты

Первым делом замочите агар-агар. Насыпьте его в холодную воду и оставьте набухать.

Далее нужно приготовить сливочную основу для суфле. Это просто. Сложите в чашу миксера сливочное масло и сгущенку и ставьте взбиваться. (Насадка — “лист”)

Через некоторое время у вас должна получиться очень светлая, воздушная масляно-сгущенная масса. Ее нужно переложить в миску, закрыть пленкой в контакт и ни в коем случае не убирать в холодильник

Следующий этап — готовим второй компонент начинки — собственно суфлейную массу, которая сделает сливочный крем более нежным и воздушным.

В чистую чашу миксера вылейте яичные белки, добавьте лимонную кислоту, установите насадку венчик и включите миксер на самой малой скорости. Пусть масса пока спокойно перемешивается.

Параллельно нужно приготовить сироп для заваривания суфле. И вот как это делается.

В воду, где набух агар-агар, добавьте глюкозу и сахар. Перемешайте. Поставьте на плиту и варите сироп до t=107° C. Здесь вам понадобится кулинарный термометр, потому что иначе попасть в эту температуру практически невозможно.

В процессе варки агар-агар максимально активизирует свои желирующие свойства. Вы же знаете, что он не начинает работу при температуре ниже 100 градусов. Если вы мало знакомы с агар-агаром, рекомендую вам узнать его поближе — прочитать статью про агар-агар, его свойства и дозировки .

Очень важно, чтобы в процессе варки весь сахар полностью растворился. Если останутся крупинки, они могут очень сильно навредить.

Также будьте внимательны с сиропом. Не отвлекайтесь ни на минуту. Потому что при нагревании агар-агар начинает распространять свои нити внутри сиропа и содержимое сотейника будет сильно увеличиваться в размерах, стремясь сбежать.

Как только температура сиропа дошла до 107° C, снимите его с огня. Увеличьте скорость миксера, где крутятся белки, и тонкой струйкой по стенке чаши залейте в них горячий сироп.

Продолжайте взбивать. Масса остывает. Белки приобретают объем. Агар-агар начинает застывать.

Помните, что при t = 40° C и ниже агар-агар полностью схватится.

Поэтому важно поймать момент, когда начинать вводить суфле в сливочную основу. Этого нельзя делать слишком рано, потому что растает масло в сливочной смеси. Но, если охладить суфле слишком сильно, то схватится агар-агар, и вам не удастся соединить две субстанции в однородную массу.

Как только эта золотая точка достигнута, влейте в суфлейную массу в сливочную основу и быстро перемешайте. Не надо затягивать этот процесс. Холодное масло быстро понижает температуру суфле, а агар-агар не будет ждать — он начнет застывать.

Как собрать торт Птичье молоко

В квадратную кондитерскую раму уложите бисквит. На него — половину сливочно-суфлейной массы.

Затем второй корж и, наконец, оставшееся суфле. Верхний слой надо быстро заровнять, чтобы опередить стремящийся схватиться агар-агар.

Теперь уберите торт на 15-20 минут в холодильник, чтобы дать суфле полностью застыть.

За это время подготовьте шоколадную глазурь для украшения торта.

Как сделать шоколадную глазурь

• 140 г темного шоколада.
• 30 г сливочного масла

Шоколад вместе с маслом растопите на водяной бане, аккуратно помешивая. Как только ингредиенты превратятся в однородную массу, глазурь готова.

Как раз к этому времени торт в холодильнике полностью застынет, и его можно будет покрывать глазурью.

Просто полейте торт жидким шоколадом и разровняйте. Теперь готовый торт снова ставьте в холодильник минут на 20, чтобы шоколад полностью застыл.

Вот и все! Можете вынимать ваше произведение из холодильника и делиться рецептом с соседями!

Лучше раз увидеть, чем семь раз прочитать

Если вы тоже придерживаетесь этого мнения, или что-то осталось непонятным после прочтения подробного рецепта с фото, вы всегда можете увидеть все тонкости процесса приготовления торта «Птичье молоко» в коротком видео на моем Ютуб-канале.

Остались вопросы? Задайте их в комментариях. Я всегда стараюсь отвечать читателям максимально быстро и максимально подробно!

Готовьте с удовольствием! Дегустируйте с наслаждением!

🎂🎂 Ищете проверенные рецепты популярных тортов? Они здесь

Источник