Апельсиновый кули для торта рецепт

Торт-суфле с апельсиновым кули

Здравствуйте, господа! «Птичье молоко» в русской кулинарии – десерт популярный и любимый очень многими. По сути, птичье молоко – это суфле. Подобные десерты легкие, вкусные и допускают разнообразие и импровизацию. Поэтому сегодня учимся готовить диетическое птичье молоко и торт-суфле с апельсиновым кули на нежном бисквите.

Ингредиенты

• Яйца – 6 шт;
• Кукурузный крахмал – 35 гр;
• Соль и подсластитель – по вкусу;
• Разрыхлитель – 1,5 ч.л.

• Молоко 3,2% — 100 мл;
• Мягкий творог обезжиренный – 800 гр;
• Подсластитель;
• Ванилин – 2 гр;
• Желатин – 30 гр.

Для апельсинового кули:

• Свежевыжатый апельсиновый сок – 150 мл;
• Вода – 50 мл;
• Агар-агар – 10 гр
• Подсластитель – по вкусу.

• Горький шоколад (72% какао) – 12 гр;
• Молоко – 1-2 ст.л.

Приготовление

1. Сначала готовим бисквит. Подробный рецепт такого теста я уже писала – в рецепте рулетов, вот тут. Опишу здесь вкратце: яйца разделяем на белки и желтки. Желтки смешиваем с крахмалом, разрыхлителем, сахзамом. Белки отдельно взбиваем с солью в крепкую пену. Смешиваем обе смеси и выпекаем в духовке при 180°С в течение 20 минут.
2. Обратите внимание, что форма должна быть выше, чем тесто примерно в 3 раза. Потому что эту форму нужно будет еще заполнить суфле и кули. У меня форма диаметром 20 см и высотой 5-6 см.
3. Пока бисквит выпекается, готовим смесь для суфле. Желатин заливаем молоком, оставляем на 15 минут набухать. Подсластитель, ванилин, мягкий творог взбиваем. Молоко с желатином подогреваем до растворения, но не кипятим.
4. Готовый бисквит вынимаем из духовки и даем немного отдохнуть (около 5-7 минут).
5. Те временем молоко с желатином смешиваем с взбитым мягким творогом. Снова активно взбиваем миксером для воздушности массы. Это наше суфле.
6. Выливаем смесь суфле на бисквит и убираем его застывать на холод, причем сразу. Чтобы воздушность и пористость текстуры не осела.
7. Пока застывает суфле, готовим кули: апельсиновый сок смешиваем с водой, сахзамом и агар-агаром. Ставим эту смесь на огонь и варим в течение 5 минут. Немного остужаем смесь (минут 5-7). Потом выливаем кули на суфле и снова охлаждаем. Лучше оставить торт на холоде на час, чтобы все слои полностью зафиксировались.
8. Заключительный элемент: сетка из шоколада. Растапливаем шоколад с 2-я ложками молока. Я это делаю в микроволновке, нагревая в течение 10 сек. Шоколадная глазурь должна быть жидкой, чтобы сетку можно было сделать тонкой и равномерной. Но узор нужно наносить сразу, потому что глазурь застываем довольно быстро.

Итак, торт-суфле с апельсиновым кули готов! Приятного чаепития!

Калорийность и пищевая ценность торта-суфле на 100 гр:

Источник

Конфи из апельсина спасает шоколадные десерты

Доброе утро! Я за прошлую неделю реально устал от пирогов! Поэтому хочу начать понедельник с очаровательного французского рецепта от Филипе Контичини. По мнению маэстро (и по моему опыту тоже), приготовленное по его рецепту апельсиновое конфи имеет настолько концентрированный вкус и запах свежего апельсина, что одна лишь его капля способна “разбудить” даже самый безнадежный десерт, особенно если он сделан на основе шоколада.

Что касается меня, то я стараюсь всегда иметь в запасе небольшие баночки апельсинового, лимонного, клубничного и малинового конфи. Они всегда выручают, если нужно срочно сделать торт с яркими по вкусу и цвету фруктовым кремами. Они незаменимы для придания привычному десерту нового оттенка. А также, как пишет Philppe Conticcini в своей книге Sensations, с их помощью можно исправить кулинарные ошибки и превратить кондитерские неудачи если не в шедевры поварского искусства, то, как минимум, во вполне достойные блюда.

Рецепт апельсинового конфи

от Филипе Контичини

• 50 г апельсиновой цедры (3-4 апельсина)
• 150 г апельсинового сока
• 75 г сахарного песка

Из этого количества продуктов вы получите около 175 г отличного апельсинового конфи.

1. Отбеливание (бланширование) апельсиновой цедры

Вымойте и обсушите апельсины. Затем при помощи ножика “экономка” снимите цедру, стараясь не срезать с апельсина белую прослойку — источник горечи. Цедру положите в сотейник, залейте небольшим количеством воды. Доведите до кипения. Откиньте на дуршлаг и слейте воду. Повторите эту процедуру еще дважды.

Таким образом мы избавим наше будущее конфи для торта от нежелательной горечи, сохраняя при этом искристый вкус и свежий аромат апельсина.

2. Приготовление апельсинового конфи

В небольшой кастрюле соедините отбеленную (бланшированную) апельсиновую цедру с апельсиновым соком и сахаром. Смесь варите на среднем огне при несильном кипении в течение 40-50 минут.

Нам нужно, чтобы объем жидкости заметно уменьшился. Варку закончите, когда цедра будет кипеть всего в нескольких ложках густого сока. Всю смесь в горячем виде пробейте в блендере до однородной консистенции. И сразу же перелейте в чистую сухую посуду.

Внимание : вкус апельсинового конфи получается реально интенсивным и действительно чрезвычайно концентрированным. Поэтому добавлять его в десерты нужно в очень небольших количествах.

Вопрос вкуса

Как мастера мировой кулинарии используют продукты с настолько концентрированным вкусом, как конфи? Всегда по чуть-чуть.

Где использовать? Апельсиновое конфи придется ко двору везде, куда гармонично вписывается аромат и вкус апельсина. Я, например, часто добавляю конфи из апельсина в десерты с шоколадом, ягодные торты и тАрты, в сдобную выпечку с ванилью, в ванильные кремы и пудинги.

Лучше всего для хранения конфи использовать стеклянные банки с притертой крышкой.

🇫🇷🇫🇷Еще рецепты Haute Cuisine из книги «Sensations» Philippe Conticini

А для тех, кто дочитал до конца, бонус — мой обзор книги «Ощущения» Филиппе Контичини

Источник

Апельсиновое кули́ для торта и цедра апельсина в сиропе для выпечки.

Я решила заранее приготовить апельсиновое кули́ для новогоднего торта. Его можно замораживать и хранить в морозилке до 3-х месяцев. Соответственно, если вы решили на какой-то праздник заморочиться и испечь торт со сложной начинкой, то можно приготовить её намного раньше предполагаемой даты и заморозить, чтобы сохранить себе больше времени для приготовления других блюд.

Кули́ (слово французское, поэтому ударение ставим на последний слог) – это ягодный или фруктовый соус, который можно желировать для использования в тортах в качестве прослойки.

Сахар (если потребуется) — по вкусу

В моём торте будет 2 апельсиновые прослойки и для этого мне понадобиться 3 апельсина. Хорошенько их промываем и вытираем.

Цедру я обычно не выбрасываю, а провариваю в сиропе, чтобы, в последствии, использовать в выпечке (ниже расскажу как это сделать). Поэтому, сначала аккуратно снимаем цедру овощечисткой или ножом, стараясь не зацеплять белый слой. Пока отставляем в сторону.

Ножом, тщательно, срезаем с апельсинов оставшуюся кожуру, как бы оголяя его.

Далее нам нужно добыть только мякоть апельсина, обходя стороной прожилки.Аккуратно, острым ножом вырезаем сегменты. Из трёх апельсинов у меня получилось 400 гр мякоти. Пробиваем её блендером (без фанатизма) и ставим в сотейнике на огонь. В этот раз мне попались кислые апельсины и я добавила немного сахара (50 гр). Доводим всё это дело до кипения и убираем с плиты. Немного остужаем (60-70 °С).

Желатин нужно, предварительно, замочить в холодной воде. Перед тем как добавить желатин в апельсиновый соус, его можно растопить (не доводя до кипения!). Я этого не делаю, потому что он прекрасно растворяется в горячем соусе.

Пока наше апельсиновое желе остывает до приемлемой температуры, подготовим форму. Для это возьмём кольцо-резак (можно использовать силиконовую форму), диаметр которого меньше диаметра будущего торта. У меня кольцо 16 см. Бортики снаружи нужно немного намочить водой (так плёнка приклеиться лучше) и после этого натягиваем пищевую плёнку на форму.

Поставим форму на какую-нибудь плотную поверхность, типа разделочной доски, чтобы легче было перенести желе в морозилку. Я поделила кули на 2 равные части, перелила в формы и отправила их замораживаться.

Пока желе замораживается, займёмся цедрой.

Нарезаем цедру апельсина тонкими полосками, перекладываем в сотейник, заливаем холодной водой, чтобы она полностью покрывала цедру и ставим на огонь. Доводим до кипения и кипятим в течении 1 минуты. Сливаем воду, снова заливаем цедру холодной водой и повторяем процедуру. И ещё один раз.

После того как вы в третий раз слили воду, помещаем цедру снова в сотейник, добавляем 50 грамм сахара и сок одного апельсина или воду (я смешала сок половины лимона с водой). Жидкости нам нужно столько, чтобы она покрывала цедру. Ставим на огонь, доводим до кипения и кипятим после этого ещё 3 минуты.

Процеживаем. Такую цедру можно хранить в сиропе (равное количество сахара и воды, доведенные до кипения) и использовать по мере необходимости, добавляя в различную выпечку.

Источник

Апельсиновое конфи

Время подготовки: 5 мин.

Время приготовления: 20 мин.

Кол-во порций: 5 шт.

Ингредиенты

Апельсиновое конфи для торта

Апельсины, как и мандарины, настоящий символ зимы и зимних праздников. Как только на улице становится сыро и холодно, кулинары начинают активно готовить блюда с ними. И тогда в кухне начинает витать волшебный аромат цитрусовых, шоколада и домашней выпечки.

Приготовим сегодня апельсиновое конфи. Такое конфи лучше всего использовать как прослойку в шоколадных тортах, ведь апельсины и шоколад сочетаются идеально. Также такое конфи можно использовать как прослойку между двумя частями песочного печенья, смазать им бисквитный рулет или подать с ломтиком батона к ароматному чаю или стакану горячего молока — тоже получится очень ароматно и вкусно.

Как приготовить «Апельсиновое конфи» пошагово с фото в домашних условиях

Для работы нам понадобится вода, апельсины, сахар, картофельный крахмал.

500 грамм апельсинов тщательно промыть в горячей воде, обсушить. Натереть цедру апельсина на средней тёрке.

Филировать апельсины. Сохранить весь сок, котрый будет выделяться.

Источник

Апельсиновое конфи

Ингредиенты

• 84 кКал
• 1 ч. 30 мин.
• 1 ч. 30 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Возьмите необходимые продукты для приготовления апельсинового конфи для торта.

Из одного апельсина выдавите сок, но мякоть не удаляйте.

Второй апельсин очистите от кожуры и белого слоя, разделите на дольки и нарежьте их кусочками. Удалите косточки, если таковые присутствуют.

Всыпьте сахарный песок и размешайте.

Поместите емкость на плиту и доведите до кипения, отварите примерно 3-5 минут, чтобы апельсиновая мякоть отдала жидкости свой цвет, вкус и аромат.

Выключите нагрев и пюрируйте массу, но не блендером, иначе он измельчит и части прозрачной кожуры и они будут попадаться в застывшей прослойке. Я пользуюсь прессом для отварного картофеля. В целом, вы можете создать конфи только из апельсинового сока, даже из того, что куплен в магазине. Но такой вариант прослойки будет менее ароматным и вкусным.

Затем аккуратно процедите все содержимое емкости через ситечко с мелкими ячейками.

В горячую жидкость всыпьте желатин и перемешайте. Оставьте на 5-8 минут, чтобы он набух, и снова перемешайте очень тщательно, полностью растворяя его в соке.

Застелите форму пищевой пленкой и перелейте в нее сок с вмешенным в него желатином. Поместите емкость в морозильную камеру на 1-1,5 часа. Помните, что диаметр формы должен быть хотя бы на 2 см меньше, нежели диаметр собираемого торта, коржей для торта, чтобы желе было слегка спрятано и замазано кремом по бокам!

Спустя указанное время извлеките заготовку из морозильной камеры и слегка разморозьте.

Выложите апельсиновое конфи на тарелку и удалите пленку, если собираетесь сразу же добавлять конфи в торт. Если же нет, то обмотайте пленкой и храните в морозилке, извлекая по мере необходимости.

Источник