Архангельские пряники козули рецепты

Архангельские козули пряники. Рецепт с фото

Публикация в группе : Выпечка

Архангельские козули (слово «козуля» в переводе означает «змейка» или «завиток») – это фигурные пряники, которые являются символом рождества и впервые были приготовлены в Архангельской губернии. Изделия оформляют преимущественно в виде животных, которые присутствовали в рождественских яслях. Отличительной чертой рецепта, является использование в качестве основы теста, жженого сахара и ржаной муки, которые придают традиционным изделиям нужный коричневый цвет.

Калорийность и особенности приготовления пряников Архангельские козули

Отличительной чертой приготовления архангельских козуль является обязательное их оформление в виде фигур (преимущественно из теста вырезают животных). Также, готовое тесто вымешивают около 1 часа и выдерживают в холодильнике от 24 часов до 14 дней. А после выпекания, пряники обмакивают в кипяток, для придания им гладкости и прочности, а также для смягчения коричневого окраса изделий.

Пряники принято декорировать цветной глазурью. Используются преимущественно белый и розовый цвета. Где белый цвет характеризует снег, розовый означает северное сияние. А коричневый цвет пряника символизирует землю. Готовые изделия не принято сразу употреблять (в рождество ими украшали елку). Их хранят некоторое время в доме, так как считается, что козули защищают из злых духов. Если печенье простояло и зачерствело, то его не выкидывают, а хранят как оберег рядом с иконами.

Архангельские козули в настоящее время изготавливают не только на рождество, но и на дни рождения, свадьбу или новоселье. Калорийность пряников, приготовленных по традиционному рецепту, в среднем составляет около 355 ккал.

Классический рецепт пряников Архангельские козули

Архангельские козули – пряники, рецепт традиционный которых описан далее в статье, что рекомендовано готовить на смеси пшеничной и ржаной муки. Ржаная мука придает изделиям нужный оттенок, а пшеничная – текстуру.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления козуль традиционных необходимо:

• мука из ржи тонкого помола – 70 г;
• мука хлебопекарная высшей пробы – 160 г;
• сахарный песок белый – 180 г;
• питьевая вода (кипяток) – 35-40 мл+200 мл для вымачивания;
• настоящее сливочное масло – 50 г;
• сода столовая – 2 г;
• яйцо свежее категории С0 – 1 шт.;
• соль, состоящая из мелких гранул – 1 г;
• порошок из мускатного ореха. Натереть орех самостоятельно – 3 г;
• корица. Измельчить пряность перед приготовлением – 7 г;
• гвоздика. Измельчить пряность самостоятельно – 1,5 г;
• имбирный корень в измельченном состоянии – 1,5 г;
• сырой яичный белок – требуется белок от 1 яйца;
• сахарная пудра без ароматизаторов – 100 г;
• сок из лимона – 1-2 мл.

Дополнительно, для окрашивания глазури в розовый цвет, потребуется около 5 мл натурального свекольного или малинового сока.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс оформления архангельских пряников длительный и включает этапы:

1. Включить плиту на умеренный нагрев. Насыпать сахарный песок в сотейник с двойным дном. Распределить сахар равномерно по дну посуды.
2. Поставить сотейник на плиту и дождаться, когда кристаллы сахара растопятся. Перемешивать содержимое нельзя, так как тогда сахар может скомковаться. Но можно крутить сотейник, чтобы тепло равномерно распределялось по дну тары, и сахар томился равномерно.
   
3. Когда весь сахар растопится и приобретет насыщенный коричневый цвет, осторожно влить в сотейник питьевую воду (35-40 мл). Содержимое сразу начнет кипеть и бурлить, а также брызгаться. Поэтому манипуляции осуществлять плавно и осторожно.
4. После окончания активного бурления, положить в сотейник сливочное масло. Активно перемешивать составляющие, пока масло не растопится.
5. После того как масло растопится, убрать сотейник с плиты и сразу всыпать в содержимое приблизительно 80 г муки из пшеницы.
6. Быстро перемешать ингредиенты. Должна получиться комковатая тягучая масса. Перемешивать содержимое, пока оно не охладится примерно до 70 градусов.
7. Одновременно с манипуляциями в 7 пункте в отдельной миске взболтать яйцо вилкой/венчиком.
8. Перелить яичную массу в сотейник, и быстро перемешать продукты, иначе белок сварится, а тесто не получится.
9. После объединения ингредиентов в сотейнике, подготовить сыпучие составляющие теста.
10. Высыпать в широкое блюдо остатки пшеничной муки и ржаную.
11. Добавить к муке соль, подготовленные пряности (для измельчения специй можно использовать блендер или кофемолку), соду. Хорошо перемешать состав продуктов.
12. Осторожно переложить содержимое сотейника в пряно-мучную смесь.
13. Первоначально перемешивать ингредиенты теста лопаткой, а потом перейти на замес теста руками. Процесс вымешивания длится около 60 мин. Если вымешивать меньше, то тесто будет трескаться при раскатывании или выпекании.
14. Запечатать готовое тесто в пленку и убрать в холодильник.
    
15. Время выдерживания теста в холодильнике не менее 24 часов (при возможности выдержать неделю или две). Чем дольше выдерживается тесто, тем качественнее получатся пряники.
16. Готовое тесто раскатать на пластиковой доске в пласт толщиной ориентировочно 3 мм. Если тесто оформлено верно, то оно легко раскатывается и не рвется.
    
17. С помощью шаблонов или ножа вырезать из теста фигурки.
    
18. Оставшуюся обрезь теста скатать в шар, потом снова раскатать и повторить вырезание фигурок.
19. Повторять манипуляции 19 пункта, пока все тесто не будет израсходовано.
20. Если решено пряники повесить на рождественскую елку, то в каждом изделии сделать небольшие дырочки, для продевания нитки.
21. Застелить противень жаростойкой бумагой и выложить на нее фигурки из теста. Между фигурками оставлять небольшие промежутки, так как пряники в процессе выпекания слегка увеличатся в размерах.
    
22. Поместить противень в духовку, температура в духовом шкафу должна быть примерно 190 градусов.
23. Время выпекания пряников составляет ориентировочно 8-12 мин. Из-за разности прогрева духовок, готовность изделий контролировать по их цвету. Пряники готовы, когда приобретут шоколадный «румянец».
24. Вынуть противень с пряниками из духовки и оставить их охлаждаться на противне. Если изделия убирать с противня пока они горячие, то они могут деформироваться.
25. Погрузить остывшие пряники в кипяток (200 мл). Манипуляции осуществлять быстро, иначе пряники расползутся. Дать пряникам слегка подсохнуть.
26. Пока пряники подсыхают, оформить глазурь. Для глазури поместить в подходящую емкость белок, а тару с белком установить на паровую баню.
27. Начать взбивать белок.
28. Когда белок приобретет консистенцию легкой пены, начать в него вводить сахарную пудру, одновременно продолжая процесс взбивания.
    
29. После того как глазурь приобретет пышную густую консистенцию, добавить в нее сок лимона и продолжать взбивать еще около 1-2 мин.
30. Разделить глазурь на 2 части, в одну часть осторожно ввести краситель. Перемешать цветную глазурь миксером.

Украсить козули различными узорами и оставить изделия, пока глазурь не подсохнет. Для ускорения процесса подсыхания, пряники можно положить на противень и поставить их в открытую духовку, нагрев духового шкафа должен быть минимальным.

Простой рецепт архангельских козуль на пшеничной муке

Архангельские козули – пряники (рецепт традиционный можно изменить, исключив ржаную муку), что обязательно должны быть насыщенного коричневого цвета и с ароматом пряностей. Нужный цвет изделиям придает правильно жженый сахарный песок.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления пряников без ржаной муки необходимы:

• мука элитного качества из пшеницы – 1800-200 кг;
• светлый сахарный песок. Желательно использовать не очень крупный сахар – 800 г;
• чистая вода – 260-270 мл;
• сырое яйцо сорта С0 – 3 шт.;
• сырые желтки от куриных яиц – 5 желтков;
• гостовское масло сливочное – 450 г;
• соль – 7 г;
• столовая сода – 10 г;
• корица. Продукт должен быть натуральным (не кассия) – 10-12 г;
• молотый имбирный корень – 3 г;
• гвоздика в измельченном состоянии – 3 г;
• порошок из мускатного ореха – 8 г;
• кардамон – 2 г.

Все пряности рекомендовано измельчать самостоятельно доступными методами.

Для создания глазури необходимы:

• сырой белок – 1 шт.;
• сок лимона натуральный – 2 мл;
• пудра сахарная без ароматизаторов – 200 г.

Дополнительно для глазури потребуются красители.

Рекомендовано использовать следующие натуральные красители:

• сметана – глазурь приобретет насыщенный белый цвет;
• лимонная цедра – глазурь приобретет желтый окрас;
• цедра лайма – глазурь получится зеленого цвета;
• сок свеклы, малины или смородины – глазурь приобретет красный окрас;
• сок апельсина – глазурь получится оранжевым цветом;
• натуральный какао-порошок – глазурь приобретет шоколадный цвет.

От количества используемого красителя изменяется насыщенность цветовой гаммы.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт пряников без ржаной муки по оформлению близок к традиционному.

Этапы выпекания архангельских козуль следующие:

1. Насыпать в сковороду с толстым дном и высокими бортиками примерно 400 г сахарного песка. Разровнять сахар по дну посуды.
2. Поставить сковороду на плиту нагрев можно установить средний.
3. После того, как кристаллы сахара начнут плавиться, уменьшить нагрев и дождаться, когда весь сахарный песок расплавится и приобретет насыщенный коричневый цвет. Важно не пережечь сахар, так как тогда пряники будут горчить.
4. После того как сахар приобретет нужный вид, осторожно влить в него подготовленную воду (использовать кипяток). Совместить процесс вливания воды с быстрым перемешиванием ингредиентов. В итоге должен получиться сироп с однородной консистенцией. Важно. При вливании воды могут быть брызги, поэтому процесс производить очень осторожно.
   
5. После получения сиропа, всыпать в сковороду оставшийся сахар. Перемешивать содержимое, пока сахарный песок полностью не растворится.
6. Когда сахар растворится, положить в сковороду сливочное масло. Манипуляции продолжать на малом огне. Дождаться, когда масло растопится. Одновременно перемешивать содержимое.
7. После того как масло растопится, тщательно перемешать продукты, убрать сковороду с огня и дать содержимому остыть.
8. Пока сироп охлаждается, положить яйца и желтки в небольшую кастрюлю и взболтать их до получения однородной консистенции.
9. Перелить яичную массу и охлажденный сироп в подходящую глубокую емкость, также добавить соль и специи. Тщательно перемешать ингредиенты.
10. Перемешать муку с содой и частями ввести полученную массу в содержимое из 9 пункта. Вымешивать тесто около 1 часа. Оно должно получиться мягким и пластичным (по текстуре схожим с пластилином). Важно не переборщить с количеством муки (поэтому ее вводят в конце замешивания очень малыми частями).
11. Запечатать тесто в пленку, и поместить в холодильник не меньше чем на сутки.
12. После того как тесто «отдохнуло», его следует разделить примерно на 2-3 части.
13. Положить одну часть теста на подготовленную поверхность стола и раскатать в пласт высотой приблизительно 3 мм.
14. Вырезать из теста фигурки доступным способом.
15. Положить фигурки на противень, застеленный пергаментом. Выпекать пряники около 7-12 мин. Жар в духовке установить на 190-200 градусов.
16. Готовые пряники оставить охлаждаться на противне.
17. Пока изделия остывают, оформить вторую часть теста и выпечь пряники на втором противне (если второго противня нет, то дождаться, когда освободится первый).
18. После готовности всех пряников, оформить глазурь. Для глазури положить в подходящую емкость белок и взбить его до слабой пены.
19. Не убирая миксера, всыпать к белку пудру и взбить содержимое до прочной пены. В конце взбивания добавить лимонный сок.
20. Готовую глазурь разделить на части (количество частей зависит от того, сколько цветов будет использоваться) и ввести в каждую часть краситель.

Архангельские козули, пряники, можно делать на ржаной муке и украшать цветной глазурью.

Охлажденные пряники украсить глазурью, узоры можно выбирать произвольно. Важно соблюдать четкость линий: они не должны быть смазанными или размытыми. Пряники считаются готовыми, когда глазурь подсохнет.

Рецепт медовых архангельских козуль

Архангельские козули – пряники, рецепт традиционный которых можно изменить включением в состав меда, получаются особо ароматными и нежными.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания медовых козуль следует подготовить:

• мука из пшеницы высокого качества – 800-1000 г;
• кипяток – 200 мл;
• сахар светлый – 500 г;
• гостовское сливочное масло – 200 г;
• натуральный мед (жидкий) – 50 г;
• соль – 1 г;
• сода столовая – 2 г;
• свежемолотая корица – 10 г;
• тертый мускатный орех – 6 г;
• сухой и измельченный имбирный корень – 3 г;
• измельченный кардамон – 2 г;
• душистый перец порошком – 1 г;
• молотая гвоздика – 1 г;
• сырой яичный желток – 1 шт.;
• сахарная пудра без ароматизаторов – 400 г;
• белок сухой – 14 г;
• сухие красители – количество и цвет красителей выбираются по желанию;
• крахмал кукурузный – 10 г.

Также для глазури потребуется примерно 140 мл воды.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс создания медовых козуль состоит из шагов:

1. Поместить на дно кастрюльки с толстым дном ровным слоем сахарный песок.
2. Поставить кастрюльку на умеренный огонь.
   
3. Когда сахар начнет растапливаться, снизить огонь. Дождаться, когда сахар полностью растопится и приобретет яркий коричневый цвет. Важно, перемешивать сахар не нужно, так как тогда он может скомковаться. А также следить, чтобы сахар не получился пережженным.
4. Когда сахарный песок достигнет нужного вида, осторожно влить к нему кипяток совмещая процесс с перемешиванием продуктов. В процессе вливания воды могут присутствовать высокие брызги, поэтому манипуляции производить крайне осторожно, чтобы не обжечь руки.
5. После того как содержимое приобретет консистенцию сиропа, добавить в кастрюльку сливочное масло и перемешивать продукты, пока масло не растопится.
6. Когда масло растопится и растворится в содержимом, добавить в кастрюльку подготовленные пряности и мед. Перемешивать содержимое, пока мед не растворится.
7. После меда положить в кастрюльку соду и соль. Перемешать ингредиенты и убрать кастрюльку с огня. Дать пряному сиропу остыть.
8. Взболтать в отдельной миске желток, и добавить его в охлажденный пряный сироп. Тщательно перемешать продукты.
   
9. Просеять муку, и частями ввести ее в содержимое из 8 пункта. Количество муки корректировать по готовности теста. Оно должно получиться плотным, но эластичным.
10. Завернуть тесто в пленку и убрать его в холодильник приблизительно на 7-10 дней. Тесто должно хорошо «созреть».
11. Спустя указанное время раскатать тесто в пласт высотой примерно 3 мм.
12. Вырезать из теста фигурки формочками или по трафаретам.
13. Положить на противень пергамент, а на пергамент фигурки из теста.
14. Выпекать пряники около 7-12 мин, при условии, что духовой шкаф уже прогрет до 190 градусов.
15. После готовности достать противень из духовки и сразу перевернуть пряники. Убирать в духовку повторно не требуется. Жара хватит от противня. Благодаря данным манипуляциям пряники получатся ровными с 2 сторон. Дать пряникам остыть.
16. Пока изделия охлаждаются, оформить глазурь. Для глазури поместить в глубокую посуду сахарную пудру, сухой белок и крахмал. Перемешать составляющие.
    
17. Сухую глазурь разделить на части. Количество частей зависит от требуемого количества цветов готовой глазури.
18. Добавить в каждую часть сухой глазури красители (используются тоже сухие).
19. В каждую емкость с сухой глазурью ввести воду. Вводить ее нужно осторожно, ориентируясь по густоте (примерно на 0,5 стакана сухой глазури требуется около 20 мл воды). Глазурь должна получиться достаточно густой, чтобы не стекала с пряников, и ее можно было нанести с помощью кисточки или кондитерского мешка.

Нанести на пряники узор. Рисунки можно подбирать произвольно. При желании часть глазури можно оформить чуть жиже и раскрасить ей пряник полностью. Дождаться, когда глазурь подсохнет, и нанести поверх жидкой подсохшей глазури узор из классической.

Совет. Из пряников можно вырезать не только животных, но и прямоугольники, и треугольники с дырочками. Из прямоугольных и треугольных пряников, с помощью тонкой атласной ленты, можно собрать пряничный домик.

Полезные советы и рекомендации

Архангельские козули – пряники, рецепт традиционный которых допускается слегка корректировать.

Их следует готовить с соблюдением следующих тонкостей:

Рекомендации	Примечания
Сахар пережигать до насыщенного коричневого цвета	Если сахар не дожечь, то после добавления муки, тесто, а потом и пряники, получатся с бледным цветом.
Специи должны быть натуральными и ароматными	Чтобы специи не были «выдохшимися» гвоздику, мускатный орех и корицу следует измельчить самостоятельно перед использованием.
Для нанесения узора использовать на кондитерский мешок насадку с самым малым отверстием.	Если в процессе нанесения узора глазурь подсохнет и закупорит насадку, то ее можно прочистить с помощью иглы. И дополнительно протереть насадку салфеткой.
Наносить узор монолитно и следить, чтобы в глазури не формировались пузырьки.	Если пузырьки образовались, то их следует проколоть острой иглой. Если пузырик большой, то проткнуть его в нескольких местах.
При отсутствии кондитерского мешка можно использовать прочный пищевой пакет.	Перед началом использования, с одного края пакета требуется срезать небольшую часть уголка. Также можно использовать тонкие кисточки или шпажки.
Пряники следует выпекать до тех пор, пока они не приобретут цвет молочного шоколада.	Если изделия не дожарить, то они в процессе охлаждение скукожатся, а если пряники пережарить, то они получатся очень твердыми.
Глазури можно придать заснеженный вид с помощью сахарной пудры или сахара.	Для оформления заснеженности, пока глазурь не застыла, пряники нужно посыпать сахарной пудрой. Когда глазурь застынет, остатки сахарной пудры следует стряхнуть. Сахарная пудра останется пушистым узором только на глазури.

Архангельские козули следует готовить в виде разнообразных фигурок. Причем их можно вырезать с помощью готовых трафаретов или оформить индивидуальные фигурки с помощью острого ножа. Считается, что чем больше оформлено разновидностей пряников (по форме), тем больше удачи они принесут. Готовить на рождество желательно изделия только по традиционному рецепту.

Видео о приготовлении архангельских козуль пряники

Рецепт приготовления архангельских козуль:

Источник