Уха архиерейская
Когда я пошутил, что буду варить уху из тапка, это не вызвало никакой реакции. Но когда честно сказал, что из петуха — возникло брожение. И стало ясно: пусть молодежь лучше разбирается в «трендах», «лизингах» и «франчайзингах», но уха…
Исходные данные: только что пойманные 2.5-килограммовый судак и 3.5-килограммовая щучка.
.
Задача: варим уху. Не рыбий суп, а именно уху. Без картошки, крупы, муки. Только рыба, вода, лучок, чесночок, морковка, лаврушка, перчик, соль и чарка водки. Кстати, я ничего не имею против рыбьего супа. Очень вкусная еда. Но суп и уха — вещи разные.
Слово авторитету (В.В.Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов»):
Уха — жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI‑XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI—XVII вв. — из курицы. Однако уже с XV уху все чаще начинают делать из рыбы… с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т.п.
Итак, варим уху. Не простую. Архиерейскую. То бишь, на курином бульоне. Посему к вышеперечисленному — петух.
Историко-юридическая справка
Для тех, кто не знает. Во всех трёх сектах синайского религиозного поветрия (иудаизм-христианство-мусульманство) существует четкое иерархическое подчинение клерков. Ихние топ-менеджеры зовутся «главным раввином», «архиереем» и «муфтием».
Руководя уверовавшим населением, высшие адепты сект всегда собирали богатую дань с замороченной паствы. Первенство тут, несомненно, принадлежит раввинам, тырившим десятину всех доходов несчастного «избранного» народа. Начальники остальных департаментов также не отказывали себе в удовольствиях. И варить уху просто из рыбы считали делом непальцатым. Кроме того, руководящие мошенники вкушали ушицу на курином бульоне в дни поста. Типа, как-бы постное-рыбное…
Так на свет появился рецепт архиерейской ухи. За что мы искренне благодарны синагогам, церквям и мечетям.
За сим — к ухе.
Уха настоящая
Ясное дело, уха настоящая может быть лишь из свежепойманной рыбы. На берегу реки-озера. В котелке. Над костром. Сиё утверждение — штука не только духовная, но и чисто материальная. Ибо дым костерища, знобкий воздух вечерней речной свежести, нота вязкой ржаной горбушки, что лежала в одном пакете с головкой чеснока — непременные атрибуты вкуса.
Но погоды нынче стоят не благостные. И многим важным в нижеследующем действе мы поступимся. Но вот без чего рецепт невозможен — это без только что пойманной рыбы. Вынули из реки. Довезли до домашней плиты. И — в дело. Рыба охлажденная-мороженная — для супа. Уха — только из свежей.
Уха архиерейская. Действо.
Прежде всего нужен свежий спортивный петух. Не бройлерная, обкормленная ерундой курь, а именно поджарый лишенный жира петух, покрывавший куриц и полнокровно кукарекавший посреди птичьего двора. Мы взяли птицу у фермеров.
Спортсмена — в кастрюлю. Через 5 минут после закипания сливаем первый бульон. Это — наш фирменный прием, удаляющий из любого супа свернувшуюся кровь и будущую пену. Моем кастрюлю. Наливаем свежую воду. В неё — того же петуха. И варим часа 2-3. Тем, кто привык кипятить бройлерных барышень и удивляется долгому времени варки, напоминаю: реальный петух — птица гончая. Посему и требует уважительного времени.
.
Пока суть да дело — чистим, потрошим и моем рыбу. Споласкиваем без фанатизма, оставляя наваристую слизь. Головы с удаленными жабрами, хвосты, плавники — в одну сторону. Нарезанную на крупные куски тушку — в другую.
.
Изъяв из бульона петуха, кидаем туда рыбьи головы, хвосты и плавники. У нас с прошлых разов в морозилке оставалось несколько голов, поэтому к двум свежим мы добавили ещё пару мороженных.
.
Варим с полчаса. После изымаем из кастрюли и их. При желании — процеживаем бульон через марлю.
Закладываем судака. Добавляем крупно нарезанные лук, чеснок, морковь, зелень, лаврушку и душистый горошек.
.
Варим ещё минут 15-20.
.
Выключаем огонь. При желании выбираем из юшки все добавки (лук, чеснок, морковь, зелень, лаврушку и душистый горошек) — мы так и сделали.
.
Вливаем чарку водки…
Зачем в уху лить водку?
Зачем вливать водку с точки зрения физики — не имею понятия. Нестройный хор детей википедии внятного ответа тоже не дает. Варианты — от забавных до безумных. Вот примерный перечень:
а) водка «осветляет бульон» (ни бельмеса она не осветляет);
б) водка «стерилизует грязную речную воду» (ничерта такое количество водки не стерилизует, тем более в уже стерилизованной прокипевшей воде);
в) водка «отбивает тинный запах» свежей рыбы (стремиться к «отбитию» запаха свежей рыбы может только раненое дитя глютомата);
г) водка «отбивает тинный запах» речной воды. Если жалко водки, можно загасить в ухе головешку из костра (imho, ушица обязана быть из вкусной воды — местной родниковой, или привезенной с собой, или речной-озерной когда она кристальна и без запаха. Впрочем, специалисты по экстремальному выживанию ещё и не то используют для очищения влаги, им виднее);
д) «чтобы рыба не разваривалась» (чтобы рыба не разваривалась, она должна быть свежей и непереваренной. Водка же добавляется в конце действа, когда «кефир пить» уже поздно);
е) водка «нейтрализует горечь варёных голов» (горечь вареных голов нейтрализует удаление жабер);
ж) ухой, куда влита водка, «хорошо опохмеляться наутро» (опохмеляться ухой в строгом смысле этого слова — глупость. Поправиться наваристым бульоном — другое дело, но с водкой в ухе оно никак не связано);
з) водка «служит консервантом», уха «дольше не скисает» (уха не может скиснуть принципиально, ибо не всегда доживает даже до утра — кончается);
и) дабы присутствовала «горчинка» (какая, нафиг, горчинка? :-)));
к) чтобы уха «не зажелилась» (если уха «зажелится» — это счастье и гордость рыбака);
л) для лучшей «ассимиляции рыбного жира с жидкостью» (красиво, блин…);
м) водка «катализирует экстракцию аромата и мягкость бульона» («Все в сад. » — Джером К. Джером (c) :-))).
Любопытное суждение высказал старинный приятель: в патриархальные времена для ухи использовалась не просто водка, но непременно анисовая. Тотальный дефицит советского быта минимизировал многие стороны жизни, в том числе и гастрономические. Рецепт ухи упростился, лишившись изначально осмысленной анисовой нотки. Так это или нет, непременно проверю в следующий раз.
А до проверки анисовой гипотезы моё личное мнение… Перед рыбалкой завсегда полезно плеснуть чарочку в гладь водоёма. Дабы местному водяному житуху подсластить. Водяной доволен, в душе — гармония, рыбка ловится, чего ещё? Так и с ушицей стопочкой поделиться не грех. Русский человек — не жмот. Опрокинуть чарку в котелок — значимо, приятно, дОбро.
.
Остаток водки канонически полагается выпить. Но мы сей продукт не употребляем. Ибо в доме — неиссякаемый запас шикарного напитка от тестя. Собственная брага. Домашняя перегонка. Настой на травах. Любая заводская прозрачность и рядом не ошивалась. А всякие вискари-пескари просто отдыхают.
Уха архиерейская. Дальше.
Пока всё это готовилось, ощипываем мясо со щучьих и судачьих голов, наваливая горкой вкуснющую рыбью щипу. Плюс жарим или запекаем щуку и частично — судака. В качестве приправы используем болгарскую травку самардалу — именно она выделяется на фотографиях изумрудным цветом медицинской зеленки. Впрочем, отсутствие травки — тоже не беда.
.
Стопочка напитка от тестя. Тарелка ухи. Миска щипы. Черный хлеб. Соль. Что ещё нужно русскому человеку в последний вечер промозглой осени?
.
.
Уха архиерейская. Послесловие.
Кайф архиерейской ушицы ещё и в том, что итогом действа становятся несколько кушаний. Сама уха, жареная рыба, щипа, курь. Времени потрачено немало. Но и результат впечатляет!
Поисследовав интернет, нашел кучу рецептов архиерейской ухи. Ничего не имею против корня петрушки, пескарей-ершей между петухом и головами, замены щуки-судака на осетрину-стерлядь или другую рыбу. Правильная штука — посыпать разлитую по тарелкам янтарность свежим укропчиком (у нас его просто не было). Но добавлять картошку, шампиньоны, помидоры, томатную пасту, яичный белок, лимонную кислоту, квас, белое вино, шампанское, и называть результат «архиерейской ухой» — ересь. Не говоря уж о советах варить чо-нибудь в тряпошных мешочках.
Пусть апологеты википедии едят суп из тряпки. Пусть а-ля французские варвары мельтешат ингредиентами и кунают в святое кучу изобретений суетливого ума. Мы же, отпробовав юшку с вечера, будем ждать завтрашнего дня. И снова накатим, закусив настоявшейся наваристой утренней ушицей. Чего и вам желаем!
Источник
Уха архиерейская и уха тройная
Таинственная, известная из литературы XIX века, архиерейская уха!
***
Слово архиерей – греческого происхождения. «archiereus» означает «старший священник» и происходит от слов: архи — начальник, старший; иерей – священник.
Архиерей – общее название высших чинов православного духовенства (епископ, архиепископ, митрополит, патриарх). Каждую церковную епархию возглавляет архиерей, назначенный патриархом.
***
Я пробовал и уху архиерейскую и уху тройную. Архиерейскую уху готовила моя бабушка. До революции моя бабушка (жена православного священника) угощала архиерейской ухой настоящих архиереев. Архиерей то ли вообще не ел скоромного, то ли постный день был, вот моя бабушка и варила архиерейскую уху на курином бульоне. Архиерей похваливал уху: «Никогда такой вкусной ухи не едал!». Не знал он, что уха на курином бульоне, а раз не знал, то его невольный грех ему прощался.
Когда же это было? Рукоположение диаконов и иереев может совершать лишь архиерей. Епископ периодически объезжал подведомственные ему церкви, совершал епископские богослужения, назначал новых диаконов и священников, проверял деятельность функционирующих священников, ну, и, возможно, принимал от них дары. В газете «Православное Подолье» за 1 июня 1912 года описывается объезд храмов епархии епископом Каменец-Подольским Серафимом. В статье упоминается и церковь в Пятничанах: «В предместье Винницы Пятничанах старый деревянный храм очень ветхий и построен вчёрне новый каменный». В Пятничанах в эти годы был священником мой дед Иван Елиазарович Булаковский, окончивший в 1905 году Каменец-Подольскую духовную семинарию. В 1906 году Иван Елиазарович женился на 16-летней девушке Анне Мартиниановне Багинской, моей бабушке, а в 1907 году у них родилась дочь Валентина, моя мама.
Одним из архиереев, которого потчевала ухой моя бабушка, был епископ Каменец-Подольский Серафим. Другим архиерем, который бывал в гостях у моего деда и которого тоже потчевала архиерейской ухой моя бабушка, был епископ Амвросий (в миру Александр Алексеевич Полянский). Амвросий был преподавателем Киевской духовной семинарии, а с 1906 года — ректором той же семинарии в сане архимандрита, с 22 октября 1918 года — епископом Винницким, а с 1918 года епископом Подольский и Брацлавский. Теперь епископ Епископ Амвросий причислен к лику святых.
***
Один из рецептов Архиерейской ухи:
200 г осетрины, 150 г картофеля, 1 луковица, 1 корень петрушки, 400 мл куриного бульона, 20 мл сухого белого вина, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист по вкусу.
Влить в кипящий бульон нарезку из овощей, сварить их почти до готовности, положить рыбные кусочки, и доварить суп до конца. Перед подачей на стол в уху влить вино с рубленой зеленью.
Можно варить не куриный бульон, а индюшку. Хотя кому-то молодая курочка больше нравится. Бульон лучше процедить.
Архиерейскую уху можно тоже варить тройной. Сначала речную рыбу(пескарь, ёрш, окунь) заворачивают в чистую тряпицу, опускают в бульон, вываривают до кашеобразного состояния и вынимают. Затем любую более вкусную рыбу нарезают толстыми ломтями, варят в этом наваре до полуготовности, но ее не выбрасывают, а употребляют для второго блюда. Самую благородную рыбу (например, осетрину) варят последней и оставляют в сваренной тройной ухе. Возможны разные варианты и по птице, и по рыбе.
***
Тройную уху я сам едал на берегу Братского моря. Приехал я в Братск читать цикл лекций по патентному делу работникам Братского алюминиевого завода. Вот и вывезло руководство братского алюминиевого завода меня и ещё кое-каких гостей на берег Братского моря. В автобусе пара ящиков коньяка и водки, бидончик сметаны и прочее, и прочее. Лекции мне оплачивали через Высшие государственные курсы патентоведения и изобретательства. Но для финансирования поездки к Братскому морю на Братском алюминиевом заводе я прочитал еще дополнительные лекции, и мне якобы оплатили эти лекции из другого источника. Я только расписался в получении этих денег, а сами деньги пошли на расходы по этой поездке. А рыбку мелкую, среднюю и крупную рыбаки заранее наловили. При варке тройной ухи варили сначала уху из мелкой рыбёшки, рыбёшку выбрасывали, а в её отвар бросали рыбу среднего размера. Эту рыбу тоже вынимали из получившейся двойной ухи, и в этой двойной ухе варили крупную хорошую рыбу. Вот полученную тройную уху с отваренной в ней крупной рыбой мы ели на берегу Братского моря.
Романтика! Я даже песню сочинил:
«Здравствуй Братское море,
Я твой тонкий омулёк . »
Потом обнаружил, что до меня похожая песня о русском поле и тонком колоске уже была написана ранее.
Источник
