Арла натура хаварти рецепты

Энциклопедия сыра

Хаварти

Хаварти — это сыр из коровьего молока родом из Дании, который становится все более популярным в настоящее время. Хаварти обладает мягким сладковато-сливочным вкусом с легкой кислинкой, а его тело испещрено маленькими глазками, как у Гауды. У Хаварти относительно короткий срок созревания: от 1 до трех месяцев. Хаварти — идеальный повседневный сыр. Нарезанным его можно использовать для приготовления сэндвичей и салатов. Хаварти отлично плавится, поэтому он может стать компонентом для различных овощных блюд, пасты, супов. Также Хаварти можно подавать самостоятельно, в составе сырной тарелки: дополните его фруктами (яблоками или грушами), инжиром, изюмом, орехами, а также легким белым вином.

Хаварти — молодой сыр, т.е. он был изобретен сравнительно недавно. Этот сыр изобрела датская фермерша Ханна Нильсен в ходе опытов по домашнему сыроделию, которые она проводила на собственной ферме неподалеку от Копенгагена во второй половине 19 века. Нильсен была сыроделом-любителем и посетила многие европейские страны с целью постигнуть тонкости мастерства сыроварения. На своей ферме Havarthigaard Ханна экспериментировала с промывкой сырного зерна свежей водой из горных источников, в результате получив очень нежный сливочный сыр с небольшими глазками и сладковатым вкусом с оттенком лесного ореха. Изобретенный Ханной сыр оценил сам Король Дании. В 1952 году сыр получил официальное название «Хаварти», по имени той самой фермы, на которой его изобрели.

Источник

Сыр Хаварти, описание и характеристики, история и способ приготовления

Хаварти – датский сыр из коровьего молока. Его история берёт своё начало в 19 веке на ферме Havarthigaard, что находится в районе Оверёда к северу от Копенгагена, где фермер Ханне Нильсен во время очередного кулинарного эксперимента получил данный сыр. Характеристики этого молочного продукта получены благодаря особому способу приготовления, который мы обязательно разберём в данной статье.

Характеристики сыра Хаварти

• Страна происхождения: Дания
• Регион: Оверёд
• Тип молока: коровье
• Жирность: 30-45%
• Текстура: полутвёрдая, имеет отверстия (глазки) размером чуть меньше рисового зерна. Снаружи сыр гладкий и слегка блестящий.
• Корочка (кожура): отсутствует
• Вкус: молодой сыр имеет мягкий кисловатый вкус. У выдержанного Хаварти вкус солёный и напоминает фундук.
• Цвет: жёлтый
• Аромат: маслянистый и может быть похож на аромат швейцарских сыров
• Длительность созревания: от 4 до 18 месяцев.
• Форма: прямоугольная (параллелепипед)
• Масса: продаётся кусками менее 2 килограмм

Особенность производства сыра Хаварти

Особенность производства этого сыра заключается в том, что творог, полученный в результате свёртывания молока, несколько раз промывается перед тем, как подвергнуться процессу прессования. Это придаёт Хаварти уникальный и характерный аромат. После прессования сыр будет созревать от 4 до 18 месяцев, его вкус и аромат будут изменять и усиливаться с течением времени.

В настоящее время изготавливают разные виды сыра Хаварти, некоторые из них содержат клюкву, тмин, чеснок, укроп и острый перец.

Полезные свойства сыра Хаварти

В Хаварти стоит отметить высокое содержание кальция и витамина В12, что делает его идеальным сыром для детей, так как он способствует развитию и укреплению костной ткани. Высокое содержание белка в этом молочной продукте поддерживает рост мышц. Также сыр Хаварти содержит витамин D, К и ряд минералов, которые необходимы для выполнения двигательных функций и создания новых клеток.

Рекомендации по презентации и потреблению сыра Хаварти

Сыр Хаварти обычно продаётся в квадратной форме (точнее, параллелепипеда). Такая форма позволяет удобно его нарезать на ломтики, которые можно использовать как для холодных и горячих бутербродов, так и для сырной тарелки.

На завтрак сыр Хаварти будет идеальным источником белка, дополняющий фрукты и высокоуглеводную пищу. В качестве завтрака идеально будет яичница, с ветчиной, сыром Хаварти и салатом.

Из вина подойдёт Шардоне, Совиньон Блан и Пино Нуар. К вину следует нарезать кусочки Хаварти, заправить его соусом Песто и запечь в течении 5 минут.

Также можно приготовить пиццу с красным болгарским перцем, помидорами Черри, красным луком, грибами и ломтиками баклажанов.

Каким сыром можно заменить сыр Хаварти

Один из самых используемых заменителей сыра Хаварти – сыр Чеддер. Этот сыр также богат кальцием, витамином А, фосфором, и его питательные и текстурные свойства достаточно похожи.

Способ приготовления сыра Хаварти

Ингредиенты:

• 15 литров молока (не ультрапастеризованного)
• 1 пакет мезофильной культуры C101
• 2.8 мл жидкого сычужного фермента
• Соль
• Хлорид кальция (для пастеризованного молока)
• Укроп или другие травы (по желанию)

Оборудование:

• Хороший термометр
• Длинный нож
• Шумовка
• Большой дуршлаг
• Грузы по 3,6 и 7,25 кг
• Коврик для приготовления роллов
• Кусок марлевой ткани

Рецепт:

ШАГ 1: В большой кастрюле из нержавеющей стали нагрейте 15 литров молока до температуры 30 °С. Добавьте 1 упаковку мезофильной культуры и оставьте молоко на 45 минут, чтобы бактерии поработали.

ШАГ 2: Разведите 2,8 мл жидкого сычужного фермента в 1/4 стакане прохладной воды. Добавьте этот раствор в молоко и перемешивайте в течение 1 минуты. Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте на 40 минут.

ШАГ 3: Убедитесь, что молоко полностью свернулось и образовался творог. С помощью длинного ножа разрежьте творог на квадратики размером 1 см, чтобы было похоже на шахматную доску. После резки дайте творогу постоять 3-5 минут.

ШАГ 4: Осторожно перемешайте творог в течение 15 минут. После перемешивания удалите из кастрюли 1/3 сыворотки и снова перемешивайте в течение 15 минут. В течение 10 минут добавьте воды температурой 55 °С в объёме 15-25% от общего объёма молока. Температура творога должна достичь 35-37 °С. Добавьте 30 мг соли и помешивайте ещё творог в течение 15-30 минут.

ШАГ 5: В дуршлаг постелите кусок марлевой ткани и процедите через неё творог. После слива добавьте травы и специи к творогу и перемешайте.

ШАГ 6: Переложите творог в форму, выстеленную тканью. Придавите творог грузом массой 4 кг на 15-20 минут. По истечению времени переверните сыр и увеличьте груз до 8 кг. Оставьте под этим грузом сыр на 2 часа. Каждые 30 минут сыр следует переворачивать.

ШАГ 7: После прессования достаньте сыр, уберите ткань и верните сыр обратно в форму. Погрузите его в кастрюлю с водой температурой 20 °С на всю ночь. Перед замачиванием сыра на ночь его кислотность (pH) должна составлять 6,0-5,8, после замачивания должна составлять 5,2.

ШАГ 8: Для соления сыра необходимо приготовить насыщенный рассол. Простой рецепт указан ниже.

Ингредиенты:

• 3,78 л воды
• 1 кг соли
• 1 столовая ложка хлорида кальция
• 1 чайная ложка белого уксуса
• Перед использованием доведите рассол и сыр до температуры 50-55 ° F.

Извлеките сыр из формы и переложите его в насыщенный рассол на 5-6 часов. После соления выложите сыр на дренажный коврик и дайте ему высохнуть в течение 1-3 дней.

ШАГ 9: Теперь сыр готов к созреванию. Во время старения (созревания) ежедневно переворачивайте сыр и протирайте его поверхность лёгким рассолом (1 чайная ложка соли на литр воды) каждые 2-3 дня. В помещении, где созревает сыр, поддерживайте температуру 15 °С и относительную влажность 90% в течение 5 недель (молодой сыр) или 10-14 недель (зрелый сыр).

Блюда с сыром Хаварти

Сырные крокеты

Сырные крокеты очень вкусное и сытное блюдо, в котором можно использовать разные сыры (в данном случае будем использовать Хаварти). Рецепт этого блюда можно посмотреть здесь: https://syr-info.ru/gotovim-s-syrom/recepty-jajca-s-syrom/#Syrno-aicnye_krokety .

Лазанья с сыром и томатным соусом

Широко используемый рецепт обеда для семьи или друзей.

Круассаны с ветчиной и сыром

Кто сказал, что сыр нельзя использовать в десертах? В данном блюде сыр Хаварти является одним их основных ингредиентов. Такие круассаны будут отличной закуской к праздничному столу.

Так что если вы хотите насладиться сыром с мягким запахом, текстурой и вкусом, то Хаварти станет идеальным вариантом.

Источник

Как приготовить сыр Хаварти дома, и его особенности

Хаварти – сыр, придуманный в Дании. Популярность в мире он приобрел сравнительно недавно, так что найти продукт в магазинах удается не всегда. Впрочем, изготовить его самостоятельно не слишком трудно. Достаточно обзавестись минимальным набором инструментов и запастись качественными ингредиентами. Ниже мы расскажем об особенностях сыра Хаварти и приведем его рецепт.

Общая информация

Рецепт рассматриваемого сыра имеет определенную особенность, впрочем, характерную для всех продуктов, причисляемых к голландской разновидности. В процессе приготовления используется такой прием, как промывание водой, уплотнившейся после свертывания массы. Делается это с единственной целью – избавить от излишка кислотности.

Хаварти – детище сыровара-любительницы из Дании Ханны Нильсен. Дама длительное время путешествовала по Европе, знакомясь с приемами местных мастеров, собирая информацию, имеющую отношение к ее хобби.

Вернувшись на родину, она на собственной ферме, находящейся близ датской столицы, долгое время экспериментировала, пока наконец не получила совершенно новый вид сыра. Кстати, название ему дали по той самой ферме, где Нильсен и разрабатывала уникальную технологию.

Отдавая отчет в том, что полностью воспроизвести процесс изготовления Хаварти на обычной кухне невозможно, мы предлагаем вашему вниманию его немного адаптированный рецепт.

Особенности сыра

Хаварти имеет приятный вкус с легким оттенком лесного ореха, где преобладают все же сливочные сладковатые нотки и небольшая кислинка.

На срезе сыр имеет множество небольших дырочек, что делает его чисто внешне схожим с Гаудой. Его калорийность составляет на 100 граммов 350 ккал.

Продукт подходит для любых блюд, где в числе ингредиентов есть твердый сыр, а значит, он пригодится, если:

• требуется запечь в духовке мясо или изделия из курицы;
• вы готовите бутерброды (и в том числе горячие);
• собираетесь угостить домашних макаронами с сырным соусом и т. д.

Инструменты и компоненты

Из инвентаря понадобятся:

• пара кастрюль из нержавейки (1 на 10 литров, а другая больше – для водяной бани);
• пресс для сыра с регулируемой нагрузкой (максимум на 3 кг);
• кухонный термометр;
• нож с длинным лезвием;
• стальная шумовка;
• лопатка из дерева;
• контейнер-цилиндр для прессовки сыра с микроперфорацией и крышкой, диаметром до 120 мм;
• 3 метровых отреза новой марли;
• дуршлаг с небольшими дырками.

Все перечисленное оборудование необходимо тщательно вымыть и ошпарить крутым кипятком.

Собственно, для сыра потребуется:

• 8 литров цельного молока прошедшего только щадящую пастеризацию;
• четверть чайной ложки газообразующей закваски мезофильного типа;
• половина ч. л. жидкого телячьего фермента (развести в 50 миллилитрах теплой воды);
• 2 грамма хлорида кальция;
• 30 граммов морской соли без йода.

По желанию допустимо класть в сыр и наполнители:

• сушеный перец чили;
• кинзу;
• укроп;
• тертые орехи;
• тмин;
• кориандр.

Первый этап – свертывание молока

Указанный объем молока подогревайте на водяной бане до момента, пока сырье не достигнет температуры +30 °С. В процессе неспешно помешивайте жидкость – так тепло распределится максимально равномерно. Всыпьте все отмерянное количество хлорида кальция.

Когда нужный температурный показатель будет достигнут, кладите закваску. Дайте порошку набрать влаги (3 минуты), и только после этого вымешайте молоко. Далее огонь выключите, кастрюлю прикройте и заверните в теплое одеяло. Бактериям на активацию и размножение отпустите 45 минут.

По истечении времени влейте раствор сычужного фермента и снова перемешайте сырье. Опять укройте емкость. Через 45 минут наступает черед проведения теста на чистоту среза:

• проткните сгусток ножом;
• рассмотрите его лезвие;
• если оно чистое, то пора действовать дальше, в противном случае выждите еще четверть часа.

Образовавшуюся массу необходимо порезать на мелкие кубики толщиной около 10 миллиметров. Сырное зерно активно вымешивают не менее 10 минут. После кастрюлю оставляют на такой же отрезок времени. Когда творожистая масса осядет на дно, необходимо отобрать примерно треть отстоянной пахты, а затем сырье энергично размешивать еще четверть часа.

Теперь в массу добавляют кипяченую воду (температура +55 °С). Ее требуется около 20 процентов от общего объема, взятого для сыра молока. Жидкость необходимо вливать понемногу, каждый раз вымешивая содержимое кастрюли. В целом на это уходит до 10 минут, причем в результате достигается температура массы +36 °С.

Остается всыпать весь объем соли и хорошенько (на протяжении получаса) перелопачивать сыр.

Формирование головки

Сырную массу перекладывают в устланный тканью дуршлаг – в этот же момент распределяют вкусовые наполнители.

Для стекания влаги потребуется около пяти минут. Пока время идет, укройте подготовленную цилиндрическую форму марлей, отжатой в сыворотке. Проследите, чтобы она нигде не морщила, и высыпьте сыр.

Первоначально используйте вес прессования не более 2 килограммов. Когда круг заметно уплотнится, вытащите его, укутайте свежей марлей и, перевернув вверх тормашками, поместите снова в форму.

На протяжении следующих 4 часов постепенно (раз в 30 минут) увеличивайте вес гнета до 3 кг. С таким же интервалом головку необходимо переворачивать. Когда жидкость перестанет вытекать, снимите пресс и дайте сыру постоять еще 3 часа. Далее головку переносят на дренажный коврик и помещают в холодильник (8 часов).

Рассол

Для рассола необходимы:

• соль – 1 кг (желательно морская);
• вода, предварительно вскипевшая и охлажденная – 3,5 л;
• хлористый кальций – столовая ложка;
• уксус светлый винный – 1 ч. л.

Смешайте все ингредиенты и утром поместите в жидкость головку сыра. Вымачивание занимает 5 часов. Продукт однократно переворачивают для равномерной засолки. Далее его сушат 2 суток при +16…+20 °С.

Минимальный срок созревания (оптимальная температура – это +12 °С, влажность – 85%) – 35 суток. Дважды в неделю круг переворачивают. Плесень снимают тряпочкой, смоченной в уксусе.

Источник