РЕЦЕПТЫ ВОЕННОЙ КУХНИ

Чем дальше отдаляются от нас 40-е годы прошлого столетия, тем сложнее представить нам, а особенно новым поколениям всю трагедию, пережитую нашей страной в те годы. Конечно, остаются фото и кинохроника, а также художественные фильмы. Но они увы не способны передать ни запах ни вкус тех лет, а ведь именно эти ощущения подчас говорят лучше тысяч слов.

Чтобы немного восполнить этот пробел, мы собрали здесь некоторые из фронтовых и тыловых рецептов. Их основная ценность в том, что записаны они непосредственно со слов ветеранов — живых свидетелей той эпохи, которых, увы, с каждым годом остается с нами все меньше и меньше.

Кулинарные рецепты лихих военных лет очень простые. Их основные ингредиенты — это кипяток, крупа, картошка, и, если очень повезет, тушенка. Но они так трогают душу, этой своей были на праздничных столах наших дедушек и бабушек (а для многих и с приставкой пра-), которым своим трудом и мужеством немудреностью и непосредственностью. И еще тем, что именно они завоевали для нас эту Победу.

рецепт 1943 года

Мой покойный Дед прошел всю Великую Отечественную Войну, служил в танковых войсках. Когда я был подростком, он очень много рассказывал мне о войне, о быте солдат и т.п. В один из теплых дней августа (год не помню) он приготовил мне «Кулеш», как он выразился «по рецепту 1943» года – именно таким сытным блюдом (для очень многих солдат – последним в их жизни) кормили танковые экипажи ранним утром перед одним из величайших танковых сражений II мировой войны – «Битве на Курской дуге» … А вот и рецепт :

-Берем полкило грудинки на костях (можно заменить на тушенку). -Срезаем мясо, а кости варим минут 15 минут в кипящей воду ( 1,5 — 2 литра). -Добавляем 250 –300 грамм пшена и варим до готовности. -3-4 очищенные картошки, нарезаем крупными кубиками и отправляем туда же -Срезанное с костей мясо обжариваем с луком (2-3 луковицы) на сковороде и добавляем в кастрюлю. Варим блюдо до готовности, минут 10.

Получается вкусное и сытное блюдо (то ли жидкая каша, то ли густой суп).

Макароны «балтийские»

Со слов соседа-фронтовика-десантника по даче (боевой мужик! в здравом уме, в свои 90 лет по 3 км в день бегает, купается в любую погоду) данный рецепт активно использовался в праздничном меню (по случаю удачных сражений или побед флота) на кораблях Балтийского флота во времена II Мировой войны :

Ингредиенты: макароны (500гр), мясо (желательно на ребрышках, 500гр), лук репчатый (150-200гр)

-мясо варится до готовности, нарезается кубиками
-отвариваются до готовности макароны
-лук пассируется на сковороде до «золотистого» цвета
-мясо, макароны и лук смешиваем в казанке или кастрюле, добавляем немного мясного бульона и отправляем на 10-20 минут в горячую духовку (температурой 210-220 градусов).

Солянка «Тыловая»

Пишет Владимир УВАРОВ из Уссурийска, — «данное блюдо часто готовила в лихое время войны и в голодные послевоенные годы моя бабушка, ныне покойная. В чугунок она укладывала равные количества квашеной капусты и очищенной, нарезанной ломтиками картошки. Потом бабушка заливала воду так, чтобы она покрывала капустно-картофельную смесь.

После этого чугунок ставят на огонь — тушиться. А за 5 минут до готовности надо добавить в чугунок поджаренный на постном масле шинкованный лук, пару лавровых листиков, поперчить, если нужно по вкусу, то и посолить. Когда все готово, надо накрыть посудину полотенцем и дать потомиться с полчаса.

Такое блюдо, уверен, всем понравится. Бабушкин рецепт мы зачастую использовали и в сытные времена и ели эту “солянку” с удовольствием — пусть и не в чугунке, а в обычной кастрюле она тушилась».

Гороховый суп.

Рецепт военно-полевой кухни, так кормили солдат на поле передовой.

Замочить горох на ночь в холодной воде. Можно добавить в него перловую крупу. На следующий день отварить, незадолго до готовности добавить картошку и предварительно обжаренные на сале, лук и морковку (добавляли и просто так, без обжарки). В последнюю очередь добавить тушенку.

Щи солдатские

Отварить мясо, незадолго до готовности добавить в бульон промытую квашеную капусту и, нарезанную крупными кубиками картошку. Перед самой готовностью добавить морковку, лук и томатное пюре, обжаренные на сале. Варить до готовности. В самом конце добавить поджаренную муку, разведенную в бульоне или воде, посолить, добавить лавровый перец. Мясо при отсутствии заменить на тушенку.

Каша с чесноком

Ингредиенты: пшено (1 стакан), вода (3 стакана), подсолнечное масло, чеснок, лук и соль.

Обжариваем лук на растительном масле. Заливаем крупу холодной водой и ставим на огонь. Как только вода закипит, добавляем туда нашу поджарку, солим кашу и варим еще минут 5. Чистим и мелко нарезаем головку чеснока. Снимаем кашу с огня, добавляем в нее чеснок и, закрыв крышкой, заворачиваем в «шубу», пусть распарится. Каша получается ароматной, мягкой и нежной.

Гречневая каша

Ингредиенты: тушенка (1 банка, 300-400гр), гречневая крупа (300 гр), 3-4 стакана воды, 3-4 луковицы, соль, лавровый лист

Лук обжарить на сале. Перемешать в кастрюле между собой тушенку, гречневую крупу и жаренный лук. Залить водой, посолить и варить, помешивая, до готовности.

Хлеб «Ржевский»

Участник Ржевской операции В.А. Сухоставский вспоминал: «После ожесточенных боев нашу часть весной 1942 г. отвели в деревню Капково. Хотя эта деревня находилась в удалении от боев, но продовольственное дело налажено было слабо. Для пропитания мы сварили суп, а деревенские женщины принесли к нему хлеб «Ржевский», выпеченный из картофеля и отрубей. С этого дня у нас началось облегчение».

Итак, рецепт: отварить картофель «в мундире», очистить, пропустить через мясорубку. Полученную массу выложить на противень, посыпанный отрубями и охладить. Добавить отруби, посолить быстро замешать тесто и, поместив в смазанную маслом форму, выпекать до готовности.

Пирог с гречкой

А вот рецепт очень вкусного пирога, который во время войны очень часто готовили жители сельской местности Урала, и который по настоящее время готовит моя любимая бабушка. Где я только не был, но вот такого рецепта нигде не встречал, кроме как у себя на Родине.

В то время колхозы весь урожай отправляли на фронт. По карточкам давали минимум продуктов и люди выживали своим хозяйством. По праздникам, в деревне, где в то время проживала моя бабушка, делали пироги вот по такому рецепту :

Приготовить обычное дрожжевое тесто, отварить почти до готовности гречневую кашу (воду выпарить).Грибы обжарить с луком или тушить до готовности, затем остудить и смешать с кашей. Сделать пирог с тонкой верхней корочкой и выпекать в духовке до готовности.

Результат будет очень вкусным, если предварительно сваренная гречневая каша будет рассыпчатой.

Можно добавить в начинку обжаренный на сковороде фарш или тушенку.

Вобла на пару

Мне бабушка рассказывала, как они ели сушенную воблу. Для нас это рыбка, предназначенная под пивко. А бабушка говорила, что воблу (тарань ее называли почему- то), тоже выдавали по карточкам. Была она ооочень пересушенной и оооочень соленой.

Клали рыбку не очищая в кастрюльку, заливали кипятком, закрывали крышкой. Рыбка должна была стоять до полного остывания. (Наверное, лучше делать с вечера, а то не хватит терпения.) Затем варилась картошка, доставалась из кастрюльки рыбка, распаренная, мягкая и уже не соленая.

Чистили и с картошечкой ели. Я пробовала. Бабушка как- то сделала разок. Знаете, и вправду вкусно!

«Макаловка»

Мелко нарезать предварительно замороженную тушенку. Поджарить на сале или растительном масле мелко нарезанный репчатый лук и морковь, добавить туда тушенку и немного воду. Потушить 5-7 минут на слабом огне. Есть макая хлеб в получившееся блюдо и накладывая на него сверху «густоту».

623950, Свердловская обл., г.Тавда, ул. Омская, 1 МАОУ СОШ №11

Источник

300 лет армейской кухни. Рецепты в натуре

Эволюция! Это тот термин, который объясняет развитие чего угодно, в том числе и армейской кухни. Эволюционировала кухня на протяжении 300 лет, и процесс этот шел, как все в истории. То есть, медленно и со скрипом.

Но шёл. От обычных грабежей населения в допетровские времена к организованному снабжению. Чем дальше по линии времени, тем лучше.

То же самое и с рецептурой и методами приготовления. От нехитрой готовки княжеских дружин и стрелецких десятков до артелей в русской армии более поздних времен. И далее к поварам-кашеварам, в обязанности которых входило не только готовить безопасно и съедобно, но и вкусно. Времена тогда были простецкие, и сваренный в котле нерадивый кашевар никакого удивления у правозащитников не вызывал.

Да, скажете, правозащитников не было. Ну, не было. И что плохого? В любом случае, правда была на стороне бурчащих солдатских желудков.

Эволюция привела к упорядочению всего кухонного военного быта. С одной стороны – хорошо, с другой… Все, опять же, зависело от времени.

При Николае Первом, например, кроме палочной системы наказаний, за все была введена раскладка, практически если не обрекавшая солдат на голодную смерть, то близкая к этому. В рационе были оставлены три основных продукта питания: капуста, горох и овес.

Стоит напомнить, что при Николае Палкине солдаты служили 25 лет. Еще чуть-чуть – и на тебе пожизненное строгого режима. Потому что кормежка была соответствующей, то есть удручающе бедной.

Русский солдат того времени должен был питаться всего тремя видами супа: щами, гороховым и габер-супом, как официально был назван овсяный суп (искаженное немецкое Hafersuppе). Плюс три вторых блюда: ячневая или перловая каша, гороховой кашей и солонина.

Однообразно, невкусно, уныло в плане витаминов и калорий. Немудрено, что солдат ослаб как физически, так и психологически. И как результат – поражения, причем обидные. Польская война 1830-1831 гг., Венгерская война в 1849 г., Крымская война 1854-1856 гг. Причем одной из причин поражения в Крымской войне было названо отвратительное снабжение и голод среди солдат.

С запозданием, но с поразительной «скоростью» для обычных русских условий принципы довольствия армии были пересмотрены уже в 1871 г. Кстати, «помог» прусский Вильгельм I, разгромивший с треском и грохотом лучшую армию Европы – французскую.

И при Александре Втором, одном из лучших императоров династии Романовых, начались процессы, которые стали действительно эволюционной лестницей, а не тупиком. О процессах мы уже говорили, теперь стоит поговорить о том, к чему они привели.

Говоря о рецептуре приготовления армейских блюд и даже приведя пару исторических рецептов, я, сам того не желая, окунулся в этот жутко увлекательный мир. И, скажу вам, уважаемые ценители истории, это тот еще детектив, особенно если умеешь правильно встать к кастрюле и сковороде.

Так вот случилось, что я умею. И, готовясь к написанию данной статьи, провел эксперимент. То есть взял и приготовил некоторое количество блюд по рецептам того времени. И заодно оценил сложность приготовления и как оно на вкус.

Честно скажу, по-разному выходило. Очень помогли труды Вильяма Похлебкина, великого кулинарного историка, и рекомендации русского подполковника Николая Гарлинского, армейского кулинара конца 19 века. Именно благодаря этим корифеям и можно сегодня четко представить, что и как ел русский солдат от турецкой и русско-японской до Гражданской войн.

Суп – дело сложное. А супы в русской армии реально отличались разнообразием и делились на две части. Естественно, на скоромные и постные, или так называемые заправочные.

Начну, пожалуй, со скоромных.

Понятно, что все без исключения супы в русской армии готовились на говяжьем бульоне. Свинина и баранина не прижились в армии. Рецепты приведены из расчета на 10 человек, то есть закладка шла в ведерный котел.

1. Щи с мясом (кислые). В предыдущей статье я давал этот рецепт. Мясо (4 кг), квашеная капуста (2,5 кг), соль, перец, специи. Самый распространенный суп в армии.

2. Борщ с мясом. Мясо (4 кг), свекла (2 кг), капуста свежая (2 кг), лук (0,4 кг), чеснок, лавровый лист. Более сложный рецепт, чем щи, но весьма был распространен в Малороссии и на юге России.

3. Щи ленивые (из свежей капусты) с мясом. То же самое, что и рецепт №1, только квашеная капуста заменялась на несколько большее количество свежей (3-3,5 кг). Ну так… На троечку. Понятно, что осенью, когда капусты валом, пойдет. Но «фирменного» очарования настоящих щей нет. Нет кислинки от квашеной капусты, так что так себе супец. Но повторюсь – абсолютно съедобно.

4. Суп картофельный с мясом. Этот рецепт я тоже приводил, вот как есть «икра заморская баклажанная». А по сути те же щи, только в бульон закладывалась не капуста, а картошка. И все овощи, которые были в доступе: лук, морковь и так далее.

Северный такой рецепт, территория губерний, ставших потом Белоруссией, Новгород, Псков, Санкт-Петербург.

5. Рассольник. Весенний суп. Варили в основном по весне, когда надо было вырабатывать консервированные овощи. Весьма своеобразный рецепт.

Сперва в котле топилось сало (0,2 кг). Потом на сале обжаривался лук (0,4 кг). Далее добавлялось около литра воды и на всем этом тушились соленые огурцы и квашеная капуста. Весьма долго, от 40 минут до часа. Потом доливалась вода (8 л) и закладывалось мясо (2 кг). После снятия пены закладывали перловую крупу (1-1,5 кг), лавровый лист, соль и перец.

Кто соображает в готовке, скажет, что рецепт несколько извращенский. Тут есть нюанс. Если у кашевара был третий котел, позволявший ему отдельно начать варить бульон – дело в шляпе. Либо повар располагал временем для неспешной готовки. Но если оба пункта были невыполнимы – вот вариант.

Этот рецепт ради интереса я приготовил. Сильно так себе, но я рассольники с армии терпеть не могу.

5. Суп с мясом и овощами. Почти борщ, но не борщ. Этот суп варили в южных губерниях России. В стандартный мясной бульон закладывалось все, что произрастало вокруг. В смысле, было доступно для приобретения.

Морковь, картофель, горох (Воронежская губерния), репа (Тамбовская и Ростовская), петрушка, лук. В некоторых частях обязательно добавлялось пшено.

6. Супы крупяные. Овсяный, перловый, рисовый. Походные такие простецкие варианты. В стандартный мясной бульон закладывалась крупа (1-1,2 кг), обязательно подболточная мука (0,2 кг), немного овощей, обычно из сушеного брикета.

На вкус так себе, но это было горячее блюдо, а учитывая мясную порцию, довольно сытное. Кстати, в таком супе можно было спокойно менять мясо на тушенку (мой эксперимент), даже лучше выходит, чем с мясом.

Рис обычно использовали либо в крайнем случае, либо в местах, где он произрастал (территории нынешних Кубани и Ставрополья). Рисовый суп – редкостная отрава на мой взгляд. В овсяный можно было не сыпать муку в качестве загустителя. И так не то суп, не то кисель получался.

Если же в целом – да, щи и борщ самое оно! Остальное, в особенности эти крупяные супы, кроме недоумения ничего не вызвали. Понятно, что когда на безрыбье, то и это сойдет, но да здравствуют щи и борщи!

1. Суп со снетками. Снетков добыть не удалось, потому заменил типа анчоусами из черноморской хамсы. Итак, брались снетки. Маленькая сушено-вяленая речная или озерная рыбка. В местах постоянной дислокации их предварительно замачивали, но в полевых условиях для настоящих мужиков… И вообще, вода в полях ценность.

Берем котел и заливаем туда воду. Все 10 литров. Кипятим, и в кипящую воду отправляем картофель (2-3 кг) либо ЛЮБУЮ крупу, которая есть на складе. Даже гречку можно, но извращение все-таки. Лучше ячневую или перловую. Варим минут 15.

Следом идет лук (0,4 кг, можно предварительно для себя обжарить на сале или растительном масле), морковь (0,4 кг, вместе с луком). Перец и лаврушку не забыть. Еще 10 минут.

Засыпаем снетки (0,5 кг) и варим еще 15 минут. ВСЕ!

Если есть зелень – только в плюс. И на выходе самый обалденный постный суп русской армии. На вкус просто супер, но запах… несколько непривычен. Ну, не то чтобы вонь, просто своеобразно пахнет.

Дальше, к сожалению, ничего интересного не предвидится. Пост есть пост.

Символом поста стали так называемые «заправочные супы». Появились они в 70-х годах 19 века при Александре Втором. Термин исключительно военной кухни России.

Такие супы, хотя и готовились без мяса, но принадлежали к скоромному, к содержащему животные продукты столу. Но в пост к употреблению солдатами допускались, хоть с кряхтением духовенства. Бульон для этих супов делался из костей, а заправлялись они для жирности салом, обычно свиным и реже говяжьим, перетопленным.

В принципе, все вышеприведенные рецепты легко и непринужденно становились в пост заправочными.

Здесь, конечно, тоже были нюансы. Кости для бульона – это отдельная и неаппетитная тема. В общем, они всегда бывали «третьей» свежести, особенно на флоте. Потому, кстати, пищевые бунты во флотской среде были явлением частым и жестоким особенно в пост. Вонючий суп на бульоне их протухших костей не радовал никого.

Был еще нюанс с этими супами, потерявшими калорийность, сытность и привлекательность. Поскольку некоторые супы, например, из ячневой крупы, «не добирали» в калорийности, в них, вопреки всякому пониманию, в пост разрешалось «забеливать» … так называемым «снятым», то есть, обезжиренным молоком.

Никогда не был сторонником религии, но вот такое гнусное варево точно меня от церкви отбросило бы не хуже взрыва. Ну честное слово, к вкусу и запаху (!) бульона из не совсем свежих (да ладно, из совсем протухших) костей, лука, обжаренного на свином сале еще добавился вкус и запах молока. Пусть и обезжиренного.

В общем, я бы пошел бунтовать. Так что все эти посты – они реально не для армии. Но увы, времена были именно такие. Постные в том числе.

2. Щи с грибами. Варились на воде (слава богу!), поэтому были в отличие от заправочных супов абсолютно съедобными.

На 10 литров воды берем грибы (0,8 кг), лук (0,4 кг), морковь (0,4 кг) и обжариваем на растительном масле (15-20 г). В воду забрасываем картофель (0,4 кг) и варим 10 минут. Потом шинкуем капусту (0,4 кг) и варим еще 10 минут. Затем заправляем обжаренными грибами и варим еще 10 минут.

Все. Добавить мелко порезанной петрушки и укропа, и ложечку сметаны… Да, почему-то именно с такими щами очень тянет хряпнуть соточку самогонки.

3. Щи зеленые постные. Это для поваров, которые не сидели на месте ровно.

В котел наливаем холодную воду, кладем лаврушку, перец горошком, целые неочищенные зубчики чеснока и луковицу, укроп и петрушку. Варим постный пряный бульон. Минут 20.

Щавель (1-1,5 кг, либо любую зелень) и морковь (0,4 кг) шинкуем. Картофель (0,4 кг либо крупа) кубиком. Сперва заряжаем картофель, варим минут 15. Далее соль, перец, морковка и варится еще минут 10. Потом щавель или что там будет, покипеть минут 5 и все.

6. Уха. Ну тут вообще говорить нечего, уха есть уха. Варилась из свежей речной или озерной рыбы.

7. Гороховый суп. Немного не то, что все знают, поскольку был постным и варился на воде либо как заправочный суп. По калорийности совершенно не дотягивал до конкурентов, приходилось подтягивать всякими добавками, которые вкуса не улучшали.

Вторыми основными блюдами, согласно поговоркам, были, конечно же, каши.

1. Каша гречневая.
2. Каша ячневая (перловая).
3. Каша пшенная.

По раскладке на эти каши полагалось на 1 человека: крупы — 100 г, лука — 20 г, сала — 34 г.

Кто это придумал, история не сохранила. А жаль.

Для гречневой каши, которая вообще сама по себе есть блюдо, такой набор вполне хорош. Гречка прекрасно разваривается, создает в животе благостный объем, и в сочетании с луком, обжаренном на сале, представляет и вкусное, и сытное блюдо.

Для пшенной каши тоже ничего, съедобно вполне.

Для перловой крупы или даже сечки это было весьма сомнительно. Согласно мнению экспертов (тот же В. Похлебкин), перловую кашу надо употреблять совершенно иначе. Но армия есть армия, потому или все – или ничего. Но в плане вкуса перловка с луком и салом – та еще отрава.

Многие мемуары (Р. Малиновского, Ю. Макарова) содержат рассказы, как такую перловую кашу солдаты продавали скупщикам на корм скоту, а на вырученные деньги покупали что-то съедобное.

Кроме каш, в рационе русских солдат были:

4. Говядина вареная (из первых блюд).

5. Солонина с капустой. Солонины выдавалось из расчета 160 г вечерней порции на человека. Солонина закладывалась в котел и варилась около 40 минут. Добавлялись лавровый лист и перец, естественно, не солилось. Затем в котел закладывалась свежая (4 кг) или квашеная (2,4 кг) капуста, варилась еще 5-10 минут и дальше вода сливалась, а блюдо было готово к употреблению.

Аналогичным способом готовилась солонина с горохом или овощами (свеклой и картошкой).

Вторые блюда постного стола.

1. Рыба отварная свежая.

2. Каши: гречневая, овсяная, ячневая с постным маслом (масла деревянного — 34 г на человека в день).

3. Отварной горох с постным маслом.

Если отмотать в начало моего повествования, то станет ясно, что к началу 20 века русская армейская кухня представляла собой уже не то, что 100 лет назад. Это уже была кухня, с довольно нормальным количеством высочайше (я не шучу) утвержденных блюд.

Действительно, меню в армии утверждал шеф от императорской семьи, в ранге никак не ниже великого князя. А были императоры, которые сами послужив и повоевав, прикладывали руки и головы к созданию армейской кухни.

Таким образом, если серьезно, то за неполные 100 лет русская военная кухня не просто эволюционировала. Солдат (да, в сильной зависимости от снабженцев) перестал быть отщепенцем типа «иди и найди, найдя, сожри!», а стал военнослужащим на реальном довольствии у государства.

Но впереди были два тяжелейших испытания: Русско-японская и Первая мировая войны.

Источники:
Гарлинский Н. Д. Реформа питания армии и флота.
Похлебкин В. В. Кухня века.

Источник