Армейские битки по походному рецепт
75. Бифштексъ дожаренный или съ кровью.
2 ф. говядины (см. таблицу) разрѣзать иа 3 части, каждую съ обѣихъ сторонъ хорошенько выбить скалкой; посолить, поперчить. Въ сковородѣ растопить масло, положить мясо и жарить до готовности; если бифштексъ долженъ быть съ кровью (по англійски), надо держать на огнѣ меньше. №№ 118, 124, 127, 132 и 133.
Изъ 2—3 ф. тонкаго филея вынуть жилы, нашпиговать, положить на противень; жирно вымазанный масломъ и, посоливъ, жарить въ духовомъ шкафу, временами поворачивая и обливая сокомъ. Ростбифъ на блюдѣ окружаютъ гарниромъ изъ №№ 124, 126, 127, 129, 130, 131 и 142.
Фунта 2 толстаго или англійскаго филея, не выбивая, положить въ кастрюлю вмѣстѣ съ ½ ф. масла, посолить, закрыть крышкой и жарить до мягкости. Передъ подачей залить стаканомъ сметаны и дать вскипѣть. Къ нему № 124 или гарниръ изъ №№ 130, 131 и 132.
78. Котлеты говяжьи рубленыя.
1 ½ ф. говядины изрубить какъ можно мельче. выбрать всѣ жилки, прибавить 1 сырое яйцо, ½ французск. бѣлаго хл ѣ ба, размоченнаго въ водѣ и до суха выжатаго, ½ ложки масла, посолить, поперчить, еще разъ порубить и сдѣлавъ котлеты яйцеобразнаго очертанія, но довольно плоскія, обсыпать ихъ толчеными сухарями и жарить на сковородѣ на плитѣ, переворачивая ножемъ. №№ 124, 125, 126, 127 и 145.
Если мясной массѣ, приготовленной для рубленыхъ котлетъ, придать форму продолговатаго пирога, то это будетъ клопсъ. №№ т ѣ же.
80. Битки въ сметанѣ.
То же, что и котлеты, только продолговатой круглой формы, а когда битки будутъ готовы, облить ихъ стаканомъ сметаны и дать вскипѣть. № 125 или маленькія гренки.
81. Битки армейскіе по походному.
1 ½ ф. мягкой говядины избить какъ можно лучше обухомъ ножа, обвалять въ пшеничной мукѣ, порѣзать луковицу кружками, растопить на сковороде ложку масла, уложить на нее лукъ и говядину, посолить и поставить на уголья въ русскую печь (можно и на плиту или керосиновую кухню). Когда поджарится одна сторона. переворотить на другую, подлить ½ ст. солдатскаго квасу и поставить опять въ печь. Когда все порядкомъ упрѣетъ, разрѣзать на ломти и подавать.
Источник
Рецепты денщика
Блюда из мяса №1
Мясные и рыбные блюда
Жарят мясо, птицу и рыбу следующими способами: 1) на вертеле мясо и птицу любители или в походе и на охоте, когда нет других приспособлений; 2) на плите в закрытой кастрюле жаркое, тушеное мясо и рябчики; 3) на плите в глубоком противне рыбу; 4) в духовом шкафу в глубоком противне все остальное; 5) в русской печи на угольях в глубоком противне все жарят, за неимением других приспособлений, и 6) на керосиновой кухне, в судке из эмалированной или беленой жести, тушеное в покрытом крышкой, остальное в не покрытом.
При всяком способе жареное надо время от времени переворачивать мясо и птицу вилкой, а рыбу широким ножом из белого металла или из дерева (которые содержат в большой чистоте) и обливать ложкой собственным соком, чтобы оно поджаривалось равномерно, пропитывалось соком, как наиболее питательным веществом, и не подгорало.
Птицу и рыбу надо уметь подготовить для жарения. У гусей, уток, рябчиков, куропаток и прочей дичи отнимаются лапки, от крыльев отрезаются папоротки (неровные края), от туловища голову и шею, оставляя пальца на два кожу, чтобы не было видно отрезанного горла, ноги прижимают к туловищу, а крылья загибают на спину; у цыплят и мелкой дичи голову подворачивают под левое крыло, а ноги, снявши кожу и обрубив ноги, заправляют во внутрь. Дичь иногда шпигуют, т. е. делают порезы тонким концом ножа и запускают в них небольшие кусочки сала. У индеек лапки, голову и шею отрезают, оставляя кожу пальца на три. Рыбу надо вычистить, выпотрошить, не трогая желчи, вымыть, нарезать с обоих сторон, обвалять в пшеничной муке, уложить в глубокий противень, переворачивать рыбьим ножом, подливать растопленным маслом и жарить, пока не подрумянится с обоих сторон. Иногда жарят рыбу нарезавши звеньями, поступая с ними как с целой рыбой и обложив маленькими луковками.
Сколько времени понадобится, чтобы поспело то или другое жареное, не может быть определено заранее, — это зависит от многих условий, — в некоторых последующих рецептах оно приблизительно указано; проба вилкой или острым концом ножа много помогает определению готовности; но проба на вкус лучше всего.
Необходимо знать, какие соусы, подливки, каши, овощи, фрукты, повидла, варенья и маринады подходят к тем или другим жареным блюдам. Для краткости будут проставлены при рецептах номера рецептов соусов, салатов и проч. При выборе последних, если их несколько, надо сообразоваться со временем года, состоянием домашних запасов, рыночных цен и личным вкусом обедающих. Рецепты жарких без придаточных номеров можно отнести к разряду соусов. К первым пяти жарким идет также тертый сухой хрен или скобленый.
При выборе сортов мяса на то или другое кушанье, надо почаще просматривать таблицы сортов мяса.
Советую подавать к столу перед мясными и рыбными кушаньями нагретые тарелки, так как застывший жир много вредит вкусовым качествам и неудобоварим, в особенности бараний жир.
73. Жаркое обыкновенное.
Кусок мягкого мяса, фунта 2 весом, обмыть в холодной воде, выбить на доске скалкой немного, посолить с одной стороны. Растопить в кастрюле пол фунта масла, опустить туда мясо, прибавить немного лаврового листу и зернистого перцу, закрыть кастрюлю крышкой или тарелкой, поставить на легкий огонь и, постепенно поворачивая мясо вилкой, жарить около 2 часов; когда поспеет залить жаркое 2 ст. сметаны и дать ей вскипеть, №№ 124, 125, 126, 127, 129, 130, 138 и 142. К холодному № 144.
74. Жаркое гусарское.
Кусок толстого филея весом 4 фунта выбить немного скалкой, нарезать пластинками, недорезая до другого края. Четверть фунта смоленской (или краковской) крупы отварить в соленой воде, помаслить и поставить в духовой шкаф. Готовую кашу остудить, разложить между пластинками филея и зашить нитками. В кастрюле растопить пол фунта масла и в него положить филей, закрыть крышкой и тушить до готовности, поташе обливая соком. Перед вынуть нитки. №№ 118, 119, 120, 121, 136 и 146.
Жаркое это называют также уланским.
75. Бифштекс дожаренный или с кровью.
2 фунта говядины разрезать на 3 части, каждую с обеих сторон хорошенько выбить скалкой; посолить, поперчить. В сковороде растопить масло, положить мясо и жарить до готовности; если бифштекс должен быть с кровью (по-английски), надо держать на огне меньше. №№ 118, 124, 127, 132 и 133.
76. Ростбиф.
Из 2-3 фунтов тонкого филея вынуть жилы, нашпиговать, положить на противень; жирно вымазанный маслом и, посолив, жарить в духовом шкафу, временами поворачивая и обливая соком. Ростбиф на блюде окружают гарниром из №№ 124, 126, 127, 129, 130, 131 и 142.
Фунта 2 толстого или английского филея, не выбивая, положить в кастрюлю вместе с пол фунтом масла, посолить, закрыть крышкой и жарить до мягкости. Перед подачей залить стаканом сметаны и дать вскипеть. К нему № 124 или гарнир из №№ 130, 131 и 132.
78. Котлеты говяжьи рубленые.
Полтора фунта говядины изрубить как можно мельче. Выбрать все жилки, прибавить 1 сырое яйцо, половину французского белого хлеба, размоченного в воде и до суха выжатого, половину ложки масла, посолить, поперчить, Еще раз порубить и сделав котлеты яйцеобразного очертания, но довольно плоские обсыпать их толчеными сухарями и жарить на сковороде на плите, переворачивая ножом. №№ 124, 125, 126, 127 и 145.
Если мясной массы, приготовленной для рубленых котлет, придать форму продолговатого пирога, то это будет эскалоп. №№ то же.
80. Битки в сметане.
То же, что и котлеты, только продолговатой круглой формы, а когда битки будут готовы, облить их стаканом сметаны и дать вскипеть. № 125 или маленькие гренки.
81. Битки армейские по-походному.
Полтора фунта мягкой говядины избить как можно лучше обухом ножа, обвалять в пшеничной муке, порезать луковицу кружками, растопить на сковороде ложку масла, уложить на нее лук и говядину, посолить и поставить на уголья в русскую печь (можно и на плиту или керосиновую кухню). Когда поджарится одна сторона. Переворотить на другую, подлить полстакана солдатского квасу и поставить опять в печь. Когда все порядком упреет, разрезать на ломти и подавать.
82. Зразы рубленые.
Полтора фунта говядины приготовляется так же, как и для котлет. Для фарша из стакана гречневой крупы варится каша в крутую (рецепт № 150), которую смешать с маслом и мелко искрошенной и поджаренной на масле луковицей. Изрубленную говядину распластать на 6 ломтей величиною в ладонь; на пластины положить фарш и раскатать. Каждую зразу обвалять в сыром яйце и сухарях. Распустить в кастрюле масла, положить туда зразы и тушить до готовности, по временам открывая крышку и переворачивая зразы. №№ 145 и 150.
83. Зразы отбивные.
Полтора фунта филе нарезать на 6 тонких пластин, положить на них фарш, закатать, обвязать нитками и тушить по предыдущему рецепту. Перед подачей не забыть снять нитки. Фарш как для отбивных, так и для рубленых зраз приготовляется также 1) из риса с грибами: отварить пол стакана рису в соленой воде, положить кусок масла и половину луковицы, изрубленной на поджаренной на масле, смешать, слегка поперчить; грибы, если есть, отварить штук 10 отдельно в соленой воде, порезать на мелкие кусочки и смешать с рисом; 2) из смоленской или краковской каши с теми же приправами, как для гречневой и 3) с булкой, которую намочить в молоке, выжать, вбить сырое яйцо, посолить и немного посыпать рубленой зеленью петрушки. №№ 150, 153, 145.
84. Голубцы.
Полтора фунта мягкой говядины и немного свежего шпика изрубить вместе мелко, разделить на 6 частей, завернуть каждую часть в свежий капустный или в несколько виноградных листьев, которые предварительно обдать кипятком, обвязать нитками, положить голубцы в кастрюлю, налить бульоном, чтобы он их покрыл, и тушить. Когда хорошо упарятся, влить 1 л. уксуса, заправить мукой с маслом и дать прокипеть пол часа, вынуть ложкой и снять нитки.
Источник
Армейские битки по походному рецепт
- ЖАНРЫ 360
- АВТОРЫ 272 307
- КНИГИ 638 261
- СЕРИИ 24 184
- ПОЛЬЗОВАТЕЛИ 600 381
Управлять домомъ и распоряжаться столомъ — вещь трудная, въ особенности для молодыхъ, неопытныхъ хозяекъ. Сколько имъ приходиться дѣлать излишнихъ расходовъ, вслѣдствiе неумѣнiя отличать хорошiе припасы отъ дурныхъ и экономно распорядиться провизiею, а также вслѣдствiе недобросовѣстности прислуги, готовой на каждомъ шагу пользоваться неопытностью хозяйки. Избѣжать всѣхъ этихъ непрiятностей хозяйка можетъ лишь основательнымъ изученiемъ хозяйства, и потому нашею цѣлью было издать такое руководство, которое, объясняя всю сущность хозяйства: закупку и сохраненiе провизiи, выдачу и распредѣленiе ея мѣрою и вѣсомъ, приготовленiе, какъ можно экономнѣе, какъ простыхъ, такъ и изысканныхъ блюдъ, давало бы каждой хозяйкѣ возможность въ короткое время усовершенствоваться въ веденiи домашняго хозяйства и повѣрять дѣйствiя прислуги, и темъ избавляло бы ее отъ излишнихъ расходовъ. Мы будемъ вполнѣ вознаграждены за наши труды, если хотя отчасти достигнемъ нашей цѣли.
Августъ, 1874 года.
РАЗСЧЕТЫ I СООБРАЖЕНIЯ, ПО КУХОННОМУ ХОЗЯЙСТВУ, ДЛЯ ПРАВИЛЬНАГО РАСПРЕДѢЛЕНІЯ, КУПЛЕННЫХЪ ИЛИ ЗАГОТОВЛЕННЫХЪ ПРИПАСОВЪ
Обязанности хозяйки слѣдующія: 1) запасать провизію, закупать ее лично, или надзирать, чтобы закупаемые припасы были наилучшаго качества и соотвѣтствующой цѣны; 2) выдавать провизію, сколько чего потребно, для изготовленія обѣда, завтрака и проч. изъ назначенныхъ кушаньевъ; 3) распредѣлять кушанья, т. е. назначать изъ какихъ блюдъ долженъ состоять обѣдъ, завтракъ и ужинъ; 4) надзирать, чтобы всѣ кушанья приготовлялись по правиламъ повареннаго искусства, и, наконецъ, 5) наблюдать за чистотою и экономіею въ хозяйствѣ, чтобы все изготовлялось опрятно, безвредно для здоровья семьи и съ тѣмъ вмѣстѣ было бы сопряжено съ возможно меньшими расходами.
Но для выполненія этихъ обязанностей необходимо: 1) понимать толкъ въ различныхъ предметахъ провизіи, умѣть безошибочно опредѣлять ихъ качество, отличать отъ подмѣсей и знать цѣны на нихъ въ различное время года; 2) знать точно и вѣрно развѣсъ; 3) быть вполнѣ знакомою съ изготовленіемъ различныхъ кушаньевъ, зная опредѣлительно, сколько чего на то или другое изъ нихъ потребно; 4) умѣть распоряжаться какъ можно выгоднѣе данною провизіею, т. е. чтобы ни что не пропадало даромъ, напримѣръ, взявъ кусокъ говядины фунтовъ въ семь, вырѣзать лучшую часть на жаркое и, если выйдетъ, на фрикадельки, а кости обратить на супъ въ дополненіе къ бульону изъ суповаго куска мяса и т. д.
Весьма понятно, что это очень трудно не только для молодой, только-что начавшей жить своимъ домомъ, женщины, но даже и для болѣе опытной, уже занимающейся нѣсколько лѣтъ кухнею, хозяйки. Изъ этого ясно, какъ необходимо для всякой хозяйки имѣть подъ рукою книгу, которою она могла бы руководствоваться во всѣхъ вышесказанныхъ случаяхъ.
Одно изъ главнѣйшихъ основаній экономіи въ хозяйствѣ, безъ сомнѣнія, — запасъ провизіи. Какъ бы мало хозяйство это ни было, все-таки необходимо имѣть подъ рукою тѣ припасы, которые входятъ въ составъ большей части кушаньевъ и, вмѣстѣ съ тѣмъ, легко сохраняются, не подвергаясь скоро порчѣ. Такъ, необходимо запасать въ соотвѣтственномъ количествѣ: муку, масло, крупу, но было бы крайне неблагоразумно закупать для маленькаго хозяйства по нѣскольку десятковъ фунтовъ мяса, и т. д. Закупка удобныхъ къ сбереженію и употребительнѣйшихъ въ хозяйствѣ припасовъ гуртомъ имѣетъ двѣ выгоды: 1) что, закупаемые въ большомъ количествѣ, они обходятся дешевле, и вмѣстѣ съ тѣмъ всегда есть возможность пріобрѣсть ихъ самаго лучшаго качества, и 2) что, имѣя подъ рукою необходимые припасы, хозяйки избавлены отъ излишнихъ мелочныхъ хлопотъ. Купите, напримѣръ, четверку лавроваго листа, — она въ лавкѣ стоитъ 10 коп. сер., и если у васъ семья изъ пяти или шести человѣкъ, то ее хватить вамъ мѣсяца на два; купите же той же приправы копѣйки на двѣ или на три, и вамъ ее едва хватить на два кушанья.
Для большаго удобства помѣщаемъ тутъ реестръ припасовъ, которые необходимо имѣть всегда дома, предоставляя разсчислить стоимость ихъ по той таблицѣ съ цѣнами съѣстныхъ припасовъ въ Петербургѣ, какая помѣщена въ предпослѣднемъ отдѣлѣ этой книги, именно въ XXIII.
Для семейства въ 4–6 человѣкъ[1].
Муки крупичатой не менѣе 10 фун.
Муки заправочной не менѣе 4 фун.
Муки картофельной не менѣе 3 фун.
Крупы гречневой крупной не менѣе 5 фун.
Крупы гречневой средней не менѣе 5 фун.
Крупы ячневой не менѣе 3 фун.
Крупы пшеничной не менѣе 4 фун.
Крупы овсяной не менѣе 3 фун.
Крупы перловой не менѣе 3 фун.
Крупы манной не менѣе 6 фун.
Крупы смоленской не менѣе 4 фун.
Рису не менѣе 5 фун.
Саго простаго не менѣе 3 фун.
Саго тапіоку не менѣе 2 фун.
Масла чухонскаго столоваго или такъ называемаго мызнаго не менѣе 10 фун.
Масла русскаго[2] не менѣе 10 фун.
Сушонаго бѣлаго гороху не менѣе 5 фун.
Сушонаго зеленаго гороху не менѣе 5 фун.
Бѣлой фасоли не менѣе 4 фун.
Чечевицы не менѣе 3 фун.
Картофелю 3½ четверика или куль.
Соли крупной для кушанья не менѣе 10 фун.
Соли мелкой для стола не менѣе 5 фун.
Русскаго перцу не менѣе ½ фун.
Англійскаго перцу не менѣе ½ фун.
Лавроваго листу не менѣе ½ фун.
Кардамону не менѣе 1/8 фун.
Корицы не менѣе 1/8 фун.
Гвоздики не менѣе 1/8 фун.
Мушкатнаго орѣха не менѣе 1/8 фун.
Мушкатнаго цвѣта не менѣе 1/8 фун.
Сладкаго миндалю не менѣе 2 фун.
Горькаго миндалю не менѣе ½ фун.
Изюму не менѣе 5 фун.
Кишмишу не менѣе 5 фун.
Коринки не менѣе 5 фун.
Черносливу не менѣе 3 фун.
Макаронъ обыкновен. толстыхъ не менѣе 5 фун.
Макаронъ полутолстыхъ не менѣе 4 фун.
Макаронъ итальянскихъ не менѣе 3 фун.
Вермишели не менѣе 3 фун.
Яицъ не менѣе 100 штукъ.
Сахару не менѣе ½ пуда.
Бѣлаго сахарнаго песку бастеру не менѣе ½ пуда.
Сарептской горчицы не менѣе 1 фун.
Вотъ главные припасы, которые необходимо имѣть дома въ каждомъ, хотя и самомъ маломъ хозяйствѣ. Выгода отъ такихъ запасовъ очевидная и не требуетъ объясненія. Держать все это, особенно въ такомъ маломъ количествѣ, какъ здѣсь показано въ вышеприведенномъ реэстрѣ, весьма легко, такъ какъ для этого не требуется особаго помѣщенія, а просто шкафъ съ отдѣленіями и ящиками, который можно поставить въ прохладное мѣсто. Для семействъ же большихъ, которыя дѣлаютъ запасы въ большомъ количествѣ, на зиму, необходимы: ледникъ, погребъ и кладовая, о которыхъ будетъ сказано ниже, въ концѣ этой книги.
Чтобы хозяйка не теряла лишняго времени при выдачѣ провизіи, необходимо держать, смотря по величинѣ хозяйства, въ кладовой или шкапѣ, все на своемъ мѣстѣ. Мука и крупы должны сохраняться въ деревянныхъ банкахъ; изюмъ, перецъ, мелкій сахаръ и проч. — въ выдвижныхъ ящикахъ и банкахъ; нѣкоторые же предметы можно держать просто въ картузахъ, какъ они куплены. Притомъ необходимо наклеить на каждый картузъ, ящикъ или банку надпись, чтобы не нужно было рыться при выдачѣ провизіи.
Масло, русское и чухонское, по мнѣнію нѣкоторыхъ хозяекъ, сохранять всего удобнѣе слѣдующимъ образомъ: развѣсивъ его полуфунтами, скатать изъ каждаго полуфунта шарикъ. При выдачѣ давать одинъ, два или три шарика, смотря по тому, требуется ли полфунта, фунтъ или полтора фунта того или другого масла. Мызное или столовое масло сохраняется или подобнымъ же образомъ, или же въ кадушкахъ, и въ такомъ случаѣ его выдаютъ ложками.
Для выдачи провизіи хозяйкамъ слѣдуетъ имѣть въ кладовой:
Во-первыхъ, столовую серебряную ложку.
Во-вторыхъ, мѣдный или жестяной гарнцъ.
Въ-третьихъ, обыкновенный стаканъ средней величины. Такихъ стакановъ въ одной большой бутылкѣ изъ подъ шампанскаго, т. е. въ одну четверть гарнца, три; въ штофѣ, т. е. въ полгарнцѣ — шесть, слѣдовательно въ одномъ гарнцѣ — двѣнадцать.
Источник
