- Домашняя долма в капусте
- Рекомендации к рецепту » Домашняя долма в капусте «
- Как приготовить долму с мясным фаршем в капусте
- Голубцы по армянскому рецепту: главный ингредиент — на дне кастрюли
- Голубцы с мясом
- Ингредиенты
- Приготовление
- Два рецепта настоящей армянской долмы
- Долма по-армянски в виноградных листьях
- Как приготовить армянскую долму в виноградных листьях
- Летняя армянская долма: рецепт с фото
Домашняя долма в капусте
- Фарш мясной – 1 кг.
- Капуста (1,5 кг) – 1 шт.
- Растительное масло – 80 гр.
- Рис – 1 ст.
- Лук репчатый – 2 шт.
- Томатная паста – 2 ст. л.
- Зелень свежая (укроп, киндза, петрушка) – 1 пучок
- Красный и черный молотый перец по вкусу
- Сушеные приправы по вкусу
Рекомендации к рецепту » Домашняя долма в капусте «
Если вы думаете, что это просто голубцы, то ошибаетесь. Это — армянская долма (толма), которую часто готовят в виноградных листьях или в овощах (болгарский перец, помидоры, баклажаны). Мы в этом рецепте долмы использовали только листья белокочанной капусты.
Мясной фарш для долмы лучше использовать домашний, прокрученный в домашней мясорубке, смешенный – говядина (90%) и свиное сало (10%).
Капусту для домашней долмы надо выбрать мягкую, не ту, что выбирают для борща, хотя у нас тоже попалась плотная, крепкая.
Как приготовить долму с мясным фаршем в капусте
Большую кастрюлю наполните водой и сварите капусту целиком до полуготовности, до мягкого состояния под закрытой крышкой. По времени ориентируйтесь сами, так как в зависимости от сорта капусты оно может варьироваться.
1,5 кг капусты мы варили почти 30 минут под закрытой крышкой.
Пока варится капуста, приготовьте фарш. Добавьте стакан риса. Измельчите свежую зелень, как можно мельче, и добавьте в фарш. Добавьте по вкусу красный и черный молотый перец.
Добавьте ваши любимые сушеные травы и приправы, вкус которых вы предпочитаете в еде.
Разогрейте сковородку с 80 мл растительного масла и обжарьте измельченный репчатый лук до светло золотистого цвета. Потом добавьте 2 ст. ложки томатной пасты и перемешайте. Дайте вскипеть еще 2-3 минуты.
Приготовленную томатную подливу с луком также добавьте в мясной фарш и хорошенько перемешайте руками.
Фарш для долмы готов.
Достаньте мягкую капусту из кастрюли и отделите листья. Дайте им немного остыть.
С помощью ножа удалите твердые жилки капусты и дайте капустным листьям по возможности одинаковую форму, чтобы легко завернуть фарш в долму.
Столовой ложкой возьмите порцию готового фарша.
Положите фарш на подготовленный лист капусты, как на фото.
Заверните долму. Если есть возможность закройте долму с обеих сторон, а если листья маленькие, то только с одной стороны, как в нашем случае.
Готовую долму аккуратно разложите в большой кастрюле, где и будете варить до готовности.
Когда фарш закончится, на долму в кастрюле положите большую тарелку, чтобы во время варки долма не развалилась.
Наполните холодной водой до верхнего края тарелки и поставьте на плиту.
Закройте крышкой и на большом огне доведите до кипения.
Как только долма начнет кипеть, убавьте огонь и варите до испарения воды, как на фото.
Выключите огонь и оставьте в покое 15-20 минут, чтобы долма немного остыла.
Далее по порциям положите в тарелки и подайте к столу.
Обычно долма поливается соусом из мацони с чесноком, однако мы предпочитаем обычный майонез.
Приятного аппетита!
Источник
Голубцы по армянскому рецепту: главный ингредиент — на дне кастрюли
Мы уже не раз рассказывали о секретах приготовления блюд армянской кухни, и каждый раз эти публикации находили отклик в сердцах наших благодарных читателей.
Поэтому сегодня мы расскажем, как приготовить голубцы с фаршем по армянскому рецепту. Будет парочка секретов приготовления и много мяса. Обещаем, что будет вкусно.
Голубцы с мясом
Голубцы — блюдо, которое в том или ином варианте существует, пожалуй, в каждой кухне мира. Еще в Древней Греции мясной фарш оборачивали листом капусты и готовили на огне. Спустя много лет технология только немного усовершенствовалась, и сейчас каждый кулинар добавляет свои штрихи, которые делают блюдо особенным.
Перед тем как экспериментировать с голубцами, рекомендуется освоить классический вариант их приготовления. И хотя наш сегодняшний армянский рецепт трудно назвать классическим, но он довольно простой и помогает понять многие нюансы приготовления всемирно любимого блюда.
Ингредиенты
- 1 кг свиного или говяжьего фарша
- 1 кг филе (лучше говяжьего)
- 200 г томатного лечо
- 100 г томатной пасты
- 2 головки капусты
- 1 крупная луковица
- 1 морковка
- чернослив, зелень (укроп, лук, кинза), черный перец по вкусу
Приготовление
К фаршу добавь половинку луковицы, нарезанную мелкими кубиками, измельченную зелень (можно еще прибавить зеленого перца), 1 ст. л. томатной пасты и лечо. Сюда же добавь 100 г риса. Поперчи и посоли. Можешь использовать специи (например, базилик). Добавь 50 мл подсолнечного масла — оно придаст мясу мягкости. Хорошо перемешай, и фарш для голубцов готов.
Приготовь подливу. Для этого измельчи укроп, натри морковь, нарежь кубиками вторую половинку луковицы. Обжарь всё на сковороде. В процессе жарки добавь 1 ст. л. томатной пасты, а также влей полстакана кипяченой воды.
Поставь кастрюлю с голубцами на средний огонь. Сверху равномерно залей их подливой. Со всех сторон также полей кипяченой горячей водой. Много не лей, вода не должна доходить до последнего слоя голубцов. Держи на огне примерно 60 минут.
Голубцы готовы — можно подавать к столу. Особенно рекомендуем попробовать мясное филе, которое готовилось в нижней части кастрюли. Оно приобретает насыщенный вкус.
Действительно, не важно что готовишь, а важно, как ты это делаешь. Даже самое обычное блюдо можно приготовить по-особенному, если прислушиваться к советам знающих людей. Тем более, если речь идет об армянах, которые точно знают, как вкусно готовить мясные блюда. Даже если это обычный суп из говяжьих ножек.
А что тебе нравится больше в армянской кухне? Голубцы или легендарная долма?
Источник
Два рецепта настоящей армянской долмы
Это блюдо не звучит для нас экзотически – о нем хотя бы раз каждый что-то да слышал, а кому повезло, то и отведал. Долма – вот что нам следует попробовать приготовить, чтобы с чистой совестью поспорить о вкусах. Хотя, честно признаться, кроме восторженных откликов, об этом национальном блюде не приходилось слышать ничего.
Долма по-армянски в виноградных листьях
- виноградные листья – 40 шт.;
- говяжий фарш – 250 г;
- рис – 100 г;
- сливочное масло – 50 г;
- репчатый лук – 1 головка;
- томатная паста — 2 ст.л.;
- кинза, петрушка – 50 г;
- сушеный базилик – 1 ст.л.;
- сушеный розмарин – 1 ст.л.;
- молотый перец – 1 ч.л.;
- соль – 1 ч.л.
Как приготовить армянскую долму в виноградных листьях
- В миске смешиваем говяжий фарш, мягкое сливочное масло, томатную пасту, рис и сушеную зелень. Чаще всего в долму добавляют фиолетовый базилик и розмарин.
- Репчатый лук почистим и мелко порежем. Можно, конечно, и пропустить вместе с мясом через мясорубку или измельчить в блендере, но нарезанный лук делает фарш вкуснее и не изменяет его консистенцию. Свежую петрушку и кинзу мелко порубим.
- Добавим в фарш лук и зелень. Приправим перцем и солью.
- Руками вымесим фарш, как тесто. Если он получился очень густым, то следует влить теплой воды. Может потребоваться около 75 мл, чтобы начинка получилась сочной, нежной. Дадим фаршу отдохнуть.
- Для долмы можно использовать консервированные виноградные листья из магазина. Их нужно всего лишь промыть под холодной водой. Однако блюдо получается особенно вкусным и ароматным, если готовить его из свежих, молодых листьев винограда. Их необходимо тщательно вымыть с двух сторон теплой водой.
- Затем листья следует погрузить в кипяток на 30 секунд, чтобы они стали мягче. При этом они немного поменяют оттенок.
- На тарелке раскладываем лист прожилками вверх. Выложим у основания 1 ложку фарша и придадим ему продолговатую форму.
- Заворачиваем заготовку как блинчик или голубец.
- Нужно постараться, чтобы вся долма получилась примерно одинаковой по размеру. В широкую кастрюлю с высокими бортиками и толстым дном постелем несколько виноградных листьев. Сверху выложим сверточки, стараясь укладывать поплотнее.
- Придавим сверху тарелкой или крышкой. Зальем теплой водой так, чтобы она едва прикрывала все слои.
- Накрываем кастрюлю крышкой и ставим вариться на средний огонь. После закипания огонь отрегулировать так, чтобы поддерживать постоянное слабое кипение. Варим 20 минут.
- Готовность проверяют по готовности риса. Он должен хорошо развариться. Виноградную долму оставим под крышкой еще на 15 минут.
Подаем блюдо горячим с мацони.
Летняя армянская долма: рецепт с фото
- говяжий фарш – 500 г;
- рис – 150 г;
- репчатый лук – 3-4 головки;
- помидор – 4 шт.;
- баклажан – 2 шт.;
- болгарский перец – 2 шт.;
- виноградные листья – 10 шт.;
- капустные листья – 5 шт.
- сливочное масло – 130 г;
- томатная паста – 5 ст.л.;
- кинза – 1 пучок;
- сушеный базилик и розмарин – по 1 ст.л.;
- соль – 1 ст.л.;
- перец по вкусу;
- подсолнечное масло – 50 мл.
- Количество виноградных и капустных листьев, помидоров, перцев и баклажанов можно изменять. Все зависит от того, какая долма больше понравится. Все овощи, листья и зелень следует вымыть.
- Мясо для летней долмы лучше выбрать нежирное, чтобы в жаркую погоду оно не вызвало тяжесть в желудке. Некоторые используют смесь говядины и свинины или баранины, добавляют курдючный жир или сало. Однако следует помнить, что такое сочетание, особенно с баклажанами и помидорами, может вызвать изжогу. Летняя долма получается наиболее легко усваиваемой, если готовить ее из нежирной говядины с маслом.
- К фаршу добавим быстро разваривающийся рис.
- 80 г мягкого масла придадут фаршу сочности. Одну головку лука мелко порежем и положим его в начинку. Приправим сушеной зеленью и перцем.
- Остальной лук также измельчим. Разогреем сковородку с небольшим кусочком сливочного масла и подсолнечным маслом. Обжарим лук.
- Когда он приобретет золотистый оттенок, добавим 3 ложки томатной пасты. Часто помешивая, потушим 5 минут.
- Половину зажарки добавим в фарш. Кинзу мелко порубим и также засыплем в начинку. Щедро посолим.
- Хорошо вымесим фарш руками. Можно добавить несколько ложек теплой воды, чтобы масса получилась сочнее. Дадим фаршу отдохнуть.
- Листья капусты погрузим в кипяток на 5 минут. После этого они станут мягкими и эластичными. С листьев срезаем выступающие прожилки. Крупные разрежем пополам.
- Ошпарим кипятком виноградные листья. С помидоров и перцев срезаем крышечки и удаляем семена. Баклажаны почистим полосками. Разрежем на 3-4 части поперек, удалим с одной стороны мякоть, формируя “стаканчики”. Мякоть помидоров и баклажанов не выбрасываем.
- Заполняем все овощи фаршем — хорошо утрамбовываем его в полости “стаканчиков”. Помидоры и перцы прикрываем срезанными шапочками.
- Заворачиваем фарш в капустные листья.
- Виноградный лист укладываем на тарелку прожилками вверх. Срезаем кончик черенка, если он длинный. Плотно заворачиваем фарш в листик.
- Выбираем большую кастрюлю с толстым дном. Можно использовать казан с высокими бортиками. На дно следует уложить 1-2 капустных листа, налить мякоть помидоров и синеньких. Закладываем все овощи плотными слоями. Каждый слой промазываем луковой зажаркой.
- Заполняем кастрюлю на две трети. Промежутки между овощами можно заполнить дольками свежей айвы. Она придаст летней долме особый ароматный оттенок. В кастрюлю вливаем 100 мл теплой воды. Поставим на средний огонь и плотно накроем крышкой. Через 10 минут, когда содержимое кастрюли прогреется, овощи пустят сок. Их следует придавить перевернутой тарелкой и продолжить тушить в собственном соку на очень маленьком огне. Готовность долмы по-эчмиадзински можно проверить по готовности риса в начинке. В среднем потребуется 45-60 минут после закипания.
Подавать летнюю долму нужно горячей, вместе с соком, образовавшимся при тушении. В Армении самым популярным соусом к любой долме является мацони с укропом или чесноком. Им поливают блюдо, уже разложенное по тарелкам.
Автор рецептов: Гаянэ
Как видим, потрудиться придется. Но ведь результатом будет настоящая долма собственного приготовления. Удачного дебюта!
Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 9
Источник
