Армянский суп пити с нутом рецепт

Пити в кастрюле

Как приготовить пити в кастрюле с горохом. Пошаговый фоторецепт.

Пити в кастрюле. Пошаговый рецепт с фото.

Продолжая тему бараньих супов, нельзя не упомянуть о нашем сегодняшнем герое. Он приехал из солнечного Азербайджана и носит гордое имя Пити.

Этот вкуснейший бараний гороховый суп, который готовится в глиняных горшочках долгое время не давал мне покоя, но всё никак не доходили руки — то барана нет, то горшочков, то гороха-нута и сушёной алычи, которые являются одними из важных ингредиентов.

Так продолжалось довольно долго, пока я не понял, что собрать вместе все составляющие счастья может так и не представиться возможным, а годы идут и супца ужас как хочется. Опять же, думая о живущих а нашей средней полосе хозяйках и хозяевах, которые, также как и я не могут собрать вместе этот букет, я решил найти рецепт пити в, скажем так, вольной трактовке, где позволяется заменить проблемные продукты и инвентарь на более распространённые в наших широтах.

Как ни странно, рецепт приготовления пити в кастрюле я нашёл на форуме азербайджанских жён. Там есть несколько вариантов и среди них один, который допускает отказ от горшков. Более того, там говорится, что алычу можно заменить черносливом! Отлично, осталось разобраться с нутом, а баран уже дожидается в холодильнике.

Как вы уже поняли, нута в нашем сельмаге не продают, и я решил заменить его горохом. Ведь почему используют нут? Кроме вкусовых качеств главное, что он не разваривается в кашу в отличие от обычного гороха. Ну так давайте и не будем его разваривать! Более того, возьмем такой горох, который даже замачивать не надо, и который варится чётко определенное время.

Сказано — сделано! Встречайте — пити в кастрюле с черносливом и горохом:

• Баранина с костями (500-600 гр)
• Курдючное сало (50 гр)
• Чернослив (5-6 штук)
• Лук
• Картошка
• Томатная паста
• Горох (тут полстакана этого)
• Лаврушка
• Чёрный перец горошком
• Сушёные травы по вкусу
• Соль
• Зелень

Первым делом промываем мясо и кости, укладываем их в кастрюлю или казан, заливаем полутора литрами холодной воды и ставим на огонь:

Пока вода закипает, рубаем курдюк и слегка обжариваем его на сковородке до появления жира:

Режем лук и слегка обжариваем его на этом курдючном масле:

Именно слегка — только до появления лёгкой корочки. Главное, чтобы он пропитался запахом поджарки (это тоже отступление от традиционного рецепта, однако мне показалось, что ароматный лучок в данном случае не повредит):

Теперь делаем два заряда. Первый состоит из обжаренного лука с салом, перцем, лаврухой и специями:

А второй — из гороха, почищенной и порезанной пополам картошки, томатной пасты и чернослива:

Как только вода в казане вскипела, снимаем пену, добавляем туда содержимое первой миски и варим на о-о-очень медленном огне порядка полутора часов:

По прошествии этого времени загружаем содержимое второй миски за исключением чернослива:

И варим ровно полчаса:

Тут нужно пояснить, почему я выбрал именно этот горох. Дело даже не в том, что он не требует замачивания. Основной его прелестью является легко контролируемое время приготовления — 30 минут плотный, 45 минут — в пюре. Именно поэтому он отправился в казан одновременно с картошкой, которая также варится полчаса, и я за них совершенно не волновался — пришли к финишу минута в минуту.

А что же чернослив? А мы его немного порубаем и закинем в казан за пять минут до окончания:

Вот всё и готово. Накрываем на стол, зовём домочадцев и не забываем сдобрить наш псевдопити свежерубленой кинзой:

Обязательно попробуйте — вкусно неимоверно!

Источник

Суп пити

Азербайджанский суп пити (Piti) готовится из баранины либо из говядины в специальных глиняных горшочках. По классическому рецепту мясо долго томится и упаривается в закрытой посуде на углях — за счет этого суп приобретает неповторимый, ни с чем несравнимый вкус. Суп наваристый и густой, сразу первое и второе в одном горшочке.

В каждой азербайджанской семье есть свой «правильный» рецепт пити. Помимо мяса, в суп закладывают нут, каштаны (запеченные), лук, черный перец, сухофрукты. Сегодня каштаны часто заменяют картофелем, а вместо сушеной алычи используют более доступные помидоры либо айву. Все продукты складывают в отдельные горшочки, заливают кипятком (или бульоном), плотно накрывают курдючным салом (или крышкой), а затем каждую порцию готовят на плите (или в духовке) не меньше 3 часов. Подают суп непременно с лавашем и пряной зеленью.

Ингредиенты

• баранина или говядина на косточке – 500 г
• бульон – чтобы покрыл все продукты
• горох нут – 100 г
• репчатый лук крупный – 1 шт. (70 г)
• каштаны – 4 шт. или картофель – 2 шт.
• соль, свежемолотый перец – по вкусу
• сушеная мята – 2 щеп.
• сушеная алыча/помидоры – 4 шт./2 шт.
• шафран – 0,5 г
• сумах, сладкий лук, кинза, лаваш – для подачи

Приготовление

Нут предварительно следует перебрать и замочить в воде на ночь. За это время зернышки разбухнут и быстрее сварятся.

Баранину или говядину на косточке нарубить, если используете мякоть, то нарезать кусочками, как на жаркое. Поместить мясо в кастрюлю и залить кипятком, проварить на сильном огне, слегка присолив. Снять всю пену, которая будет подниматься. Как только пенка уйдет, а бульон станет прозрачным — прекратить варку. Зачем это делать? В г. Шеки повара в горшочки кладут сырую баранину, а затем по мере готовки постоянно снимают образующуюся на поверхности пену в каждом горшке. Там суп варят, на плите, а не в духовке, что упрощает доступ к содержимому горшочков, но все равно это утомительная работа. Проще слегка отварить мясо перед закладкой, чтобы сразу избавиться от шумов.

Наполнить горшочки продуктами. На дно каждого поместить по горсти лука, нарезанного кубиком. Кстати, для супа пити используются особые горшочки — они высокие и с узким дном, напоминают пивную кружку. Найти такие проблематично, поэтому используйте те, которые имеются в хозяйстве. Если горшки у вас необливные, то не забудьте замочить их на ночь, чтобы глина не потрескалась. Если обливные, то специально как-то подготавливать их не нужно.

Поверх лука выложить несколько кусков мяса.

Всыпать порцию замоченного нута, посолить.

Залить содержимое горшков бульоном, в котором варилось мясо. Положить алычу и каштаны (очищенные, отваренные или печеные), слегка поперчить. У меня их нет, поэтому я этот шаг пропустила. Сушеная алыча в суп кладется для кислинки, а каштаны добавляют сытности. Эти продукты для нас весьма экзотические, поэтому азербайджанцы разрешают нам заменять их томатами и картошкой.

По всем правилам, сверху горшок нужно накрыть «крышкой» из ломтика курдючного сала толщиной примерно 0,5 см. Но если вам не нравится его специфический вкус, то можно накрыть и обычной глиняной крышкой, которой комплектуются горшки. Чтобы пар не выходил, я под каждую крышечку подкладываю небольшой отрезок пергамента — он препятствует выходу пара, жидкость не выкипает, а ароматы остаются все внутри горшочка. Дальше вы можете следовать традиционной технологии: на конфорку поставить рассекатель, а на него — горшочки, очень-очень медленно прогреть, чтобы не треснули, а потом готовить на средней мощности 2-2,5 часа. Или же поставить на противень и отправить в разогретую до 160-180 градусов духовку, готовить 3-4 часа, постоянно следить за тем, чтобы суп не выкипал.

Тем временем запарить шафран кипятком, дать ему настояться. У меня — недорогой имеретинский и египетский шафран, которые я смешала вместе, вкуса они никакого не дают, добавляются только для цвета бульона.

Когда основные ингредиенты будут почти готовы, добавить очищенную картошку (нарезать крупными кусочками) и помидоры (разрезать пополам), влить шафрановую настойку. Вернуть горшочки в духовку и томить еще 1 час, до полной готовности.

Подача блюда — отдельная история. В Азербайджане есть строгий порядок подачи национального кушанья. Итак, сладкий лук тонко нарезать. Подготовить сушеную мяту, сумах и чурек (или другую пшеничную лепешку).

В пиалу накрошить хлеб и залить горячим бульоном из горшочка, заправить лучком, посыпать сумахом и ароматной мятой. На другую тарелку выложить все содержимое горшочка, также притрусить луком, сумахом и мятой — по традиции все это следует размять в кашу и есть руками, зачерпывая хлебом. Местные жители уверяют, что так гораздо вкуснее. Я не превращала всю эту красоту в кашу, мы ели вприкуску. Думаю, что можно вообще подать блюдо «неправильно» — все одной тарелке, тогда будет больше похоже на привычное для нас первое блюдо. Попробуйте и выберите свой вариант!

Вот такой он суп пити — гордость азербайджанской кухни, теперь и вы можете его приготовить дома. Приятного аппетита!

Источник

Твоя кухня: будни, праздники

История блюда

Пити – визитная карточка Азербайджанского города Шеки – одного из самых древних поселений Кавказа, основанного в 1-м тысячелетии до нашей эры. В этом городе испокон веку пити готовят в оригинальных глиняных горшечках по уникальной технологии. Конечно, это блюдо готовят в каждой азербайджанской деревне, причем жители каждой уверены, что это именно их предки придумали пити здесь 500 лет назад.

В советское время суп пити входил в меню многих знаменитых ресторанов, однако готовился хоть и в горшечках, но из тех продуктов. что были в наличии. так горох нут был заменен обычным, алыча — помидорами а каштаны — картофелем. И именно к такому супу привыкли несколько поколений россиян.

Группа поиска

Блюда в горшoчках

Закуска к водке

Зимние блюда

Необычные ингредиенты

Праздничные блюда

Ресторанная кухня

Кухня

Азербайджанская кухня

Автор

Жители города Шеки (Азербайджан)

Источник

Ощепринятый рецепт Пити по-шекински с модификациями

Жемчужина азербайджанской кухни. Первое и второе в одном горшечке. Очень подходит к осенне-зимнему меню — красивое, ароматное, сытное блюдо с незабываемым вкусом. Так его готовят в азербайджанском городе Шеки. И едят его там по-особому, но об этом — ниже.

Оригинальный ингредиент	Оригинальный прием
Горох «Нут», сушеная алыча, каштаны, курдючный жир, сушеная мята, сумах, шафран.	Мясо предварительно отваривается до окончания появления пены, затем в порционные горшечки последовательно выкладываются лук, мясо, нут, алыча, очищенные каштаны, ломтик курдючного жира. Всё заливается бульёном и тушится без кипения в духовке 3-4 часа.

Ингредиенты

Бульон бараний — чтобы покрыл все ингредиенты

Баранина (лучше — заднее бедро) — 5 кусочков 3х3 см

Курдючный жир — 1 ломтик толщиной 5 мм

Горох Нут — 1/3 стакана

Лук — 1/4 головки

Алыча сушеная — 3 шт.

Помидоры (по желанию) — 1/2 шт.

Картофель — 1 шт.

Шафран — 1 щепотка

Мята сухая — 1/2 ч.л.

Перец — по вкусу

Как приготовить

Подготовить исходные ингредиенты. Если нут не консервированный — замочить его на ночь и отварить до полуготовности.

Мясо нарезать небольшими кусками, как для жаркого.

Кстати:

Опустить мясо в кипящую воду, варить на сильном огне.

Снимать пену по мере её появления.

Кстати:

Как только пена перестанет появляться — прекратить варку.

Наполнить горшечки ингредиентами супа. Кстати, настоящие горшечки для пити выглядят так.

Кстати:

Лук нарезать кубиками.

На дно горшечка выложить горсть лука.

Кстати:

Величина горшечка пусть вас не смущает — пити — очнь сытное блюдо. Шекинские жители разыгрывают приезжих, заключая с ними пари, что приезжий не съест больше одного горшечка.

На лук выложить несколько кусочков мяса.

На мясо выложить слой нута, посолить.

Кстати:

Шекинские повара кладут ингредиенты в следующей последовательности: Нут — мясо — лук — курдючное сало.

Залить содержимое горшечка бульоном от варки мяса.

Положить сушеную алычу и очищенные каштаны. Поперчить. (по желанию).

Кстати:

Во многих рецептах каштаны предварительно отваривают или подпекают. Зачем — не знаю, за столько времени тушения они по-любому будут готовы без предварительной обрабоки. А вот шекинские повара кипятят каштаны в воде для того, как они говорят, чтобы их легче чистить, и кладут их в уже готовый пити.

В пити практически не используются специи. Почему — поймете, когда попробуете.

Поверх всех ингредиентов положить ломтик курдючного сала.

Поставить в разогретую до 180 С духовку и оставить на 3-4 часа, следя за тем, чтобы суп не кипел.

Кстати:

В Шеки пти варят 2 часа, но во-первых, шекинцы не слышали ничего о мороженной баранине, а во вторых — горшечки стоят на плите, так что процесс варки протекает совсем по-другому.

Если хотите следовать традиционной технологии — поставьте на конфорку чугунную сковороду, а на неё — горшечки, но это — на вашу ответственность, если вы уверены в своих горшечках (я в своих — не уверен).

Тем временем нарезать полукружьями картофель и небольшие помидоры разрезать пополам. Простите шекинцы — ну привыкли мы к нашему варианту пити — без этого он кажется нам неполным.

Через 4 часа открыть духовку, доложить в горшечки картофель и половину помидора, вернуть горшечки в духовку.

Тем временем выложить щепотку шафрана в чашку, заварить его кипятком, настоять.

Кстати:

Через час вынуть горшечек из духовки, попробовать картофель. Если он жесткий — готовить дальше.

Кстати:

Теперь перейдём к подготовке к подаче пити. Дело в том, что в Азербайджане существует строгий порядок его подачи.

Сладкий лук тонко нарезать.

Подготовить сушеную мяту, сумах и чурек (или любой восточный хлеб).

Кстати:

В глубокую тарелку накрошить чурек (лаваш и т.п.), залить бульёном из горшечка, заправить сладким луком, посыпать сушеной мятой и сумахом.

На другую тарелку выложить содержимое горшечка, такде посыпать луком, мятой, сумахом.

Кстати:

Шекинцы всё это разминают в кашу и едят не вилкой, а руками, помогая себе кусочком хлеба. Они уверяют, что так оно гораздо вкуснее. У меня никогда ещё не поднялась рука превратить эту красоту в кашу.

Но если вы помните пити в ресторанах бывшего СССР и скучаете по его вкусу — подайте его неправильно — в одной тарелке и насладитесь забытым вкусом.

Источник