Amuse bouche
Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!
—>
В хорошем ресторане, куда вы зайдете на продолжительный и вдумчивый ужин, после совершения заказа вам могут подать amuse-bouche (у нас иногда говорят «амисбуш»). Это французское словосочетание примерно переводится как «развлеки свой рот», но пугаться не стоит: amuse-bouche, или amuse-gueule, представляет из себя очень маленькую — буквально на один-два укуса — легкую закуску, часто подаваемую с бокалом вина, и предназначенную для стимуляции вкусовых рецепторов перед подачей первого блюда.
Подача amuse-bouche преследует сразу две цели: она готовит вас к восприятию непосредственно обеда или ужина, и позволяет познакомиться с кулинарным подходом шеф-повара и его взглядом на высокую кухню. В отличие от собственно закусок как элемента традиционного ужина, amuse-bouche не заказывается, а подается на усмотрение шеф-повара в качестве комплимента, при чем каждый сидящий за столом получает одинаковую порцию. Роль amuse-bouche может исполнять и вполне простая закуска — например, блюдо с оливками, — однако, как правило, оно является способом самовыражения для шеф-повара и поэтому имеет весьма причудливый вид и изысканный вкус.
Amuse-bouche может оказаться вилкой спагетти с соусом, ложкой супа, тартинкой или просто кусочком мяса или рыбы, приготовленным и поданным необычным способом. Главное правило — мизерный размер и полет фантазии, ведь главной целью этого блюда является удивить и развлечь рот искушенного гурмана.
Впрочем, не одним только обладателям звезд Michelin удивлять своих гостей. Вы тоже вполне можете преуспеть в этом деле, если у вас хватит решимости потратить на миниатюрную закуску столько же усилий, сколько уйдет на создание основного блюда. Для облегчения задачи можете воспользоваться маленькой хитростью шеф-поваров: при приготовлении amuse-bouche в ход иногда идут продукты, которые могут остаться после приготовления основного блюда, однако, разумеется, они всегда должны быть первоклассного качества. В остальном же отдайтесь своей фантазии — как и в случае с фьюжн, здесь нет правил и запретов, есть лишь разумная сочетаемость продуктов и стремление к совершенству. И помните — в случае с amuse-bouche правило «никогда не представится второй шанс создать первое впечатление» верно как никогда!
Источник
Кулинарный словарь: что такое амюз буш и с чем его едят
Сегодня мы расскажем вам о Аmuse bouche, ознакомимся с историей этих изысканных комплиментов от шеф-повара и научим вас, как правильно их подавать.
Аmuse bouche – в переводе с французского означает «развлечение для рта», «веселый рот». Амюз буш принято считать небольшое по размеру блюдо, а не закуску, на один укус.
Традиционно амюз буш подают перед застольем, как комплимент от шеф-повара, чтобы «разогреть» аппетит клиента ресторана или гостя на праздничном ужине.
Амюз буш не называют закуской, поскольку гость не заказывает его по меню. Вероятей всего, что его подадут вам вместе с вином, чтобы подготовить к следующим угощениям.
Пате с джемом – амюз буш
История Аmuse bouche
Считают, что амюз буш приобрел популярность и превратился в настоящий комплимент от шеф-повара в 50-х годах прошлого века. В те времена посетителей изысканных ресторанов угощали невероятными блюдами из дорогих продуктов (гребешки, тунец, устрицы). Для каждого блюда создавали особую презентацию, чтобы очаровать гостей не только изысканным вкусом, но и непревзойденным видом.
Именно тогда, шеф-повара начали подавать амюз буш на один зуб, чтобы взбудоражить аппетит гостя, но ни в коем случае не утолить его.
Амюз буш в виде подарков
Амюз буш должен быть легким, не жирным и не сытным. Его вес колеблется от 20-30 граммов.
Амюз буш может быть как вилкой с пастой и соусом, так и ложкой крем-супа с изысканным вкусом.
В современном мире амюз буш также называют апетайзером, стартером или комплиментом, но суть остается одна – миниатюрная вкусность на один укус. Их можно подавать как на тарталетках из песочного теста, так и в стеклянных шотах, миниатюрных ложках и даже на листьях салата.
Идеи для амюз буш
Севиче в ложках
Хрустящие финики завернутые в бекон
Томат с базиликом и моцареллой на брускете
Копченый лосось с крем-сыром
Изысканная подача сыров
Икра на мини-блинах
Профитроли с начинками
Вы можете сами придумать изысканные амюз буш и подавать их перед застольями, вечеринками и другими праздниками. Главное, что вы должны помнить перед тем как готовить амюз буш – он должен быть легким и на один зубок. Приятного аппетита!
Источник
Асмус буше закуска рецепты
Брускетта с козьим сыром, зеленым горошком и мятой
Молодой зеленый горошек 300 г
Сыр Пекорино 50 г
Хлеб (чиабатта) — 4 куска
Чеснок 1 зубчик
сок 1/2 лимона
Козий сыр (мягкий) 100 г
Оливковое масло 2-3 ст.л.
Соль, перец
Мята — несколько веточек
Горошек промыть, если он суховат — отварить в несоленой воде 3-5 минут, затем промыть ледяной водой.
Растолочь горошек в пюре в ступке (можно пюрировать с помощью блендера, но так чтобы пюре оставалось структурным).
Добавить в пюре лимонный сок, натертый сыр пекорино, соль, перец, оливковое масло, мелко нарубленную мяту и тщательно перемешать.
Хлеб для брускетты обжарить на сковороде гриль, затем натереть зубчиком чеснока.
Выложить на хлеб пюре из горошка, сверху раскрошить козий сыр.
500 г филе судака
100 г хлебных крошек
2 яйца
2 г глютамата натрия
3 г соли
2 г имбиря
20 мл вина
1 г лука-порея
5 г порошка карри
100 мл растительного масла
Снять кожу и нарезать филе полосками. Смешать соль, вино, лук-порей, яйцо, карри и глютамат натрия. Обмакнуть в смеси полоски филе, затем обвалять в хлебных крошках и хорошо прижать. Поставить сковороду на сильный огонь. Влить масло, довести до кипения и положить рыбу. Жарить во фритюре до хрустящего состояния.
Маринованный красный лук.
1/2 стакана яблочного уксуса
1 столовая ложка сахара (или меда)
1 1/2 чайной ложки соли
1 стакан воды
1 красная луковица, нарезанная полукольцами
1. Смешайте уксус, сахар, соль и воду вместе в небольшой миске, сахар и соль должны полностью раствориться.
2. Положите нарезанный лук в банку и залейте уксусной смесью.
3. Закройте и дайте постоять при комнатной температуре в течение 1 часа.
Утренние кексы из яиц и бекона
Ингредиенты:
— 6 полосок бекона
— 6 яиц
— 80 мл молока
— 1/4 столовой ложки соли
— 1/8 столовой ложки черного перца
— 6 столовых ложек тертого сыра пармезан
— растительное масло
— 1 столовая ложка нарезанной петрушки
Способ приготовления:
— Разогреть духовку до 200 градусов
— Обжарить на сковороде бекон до хрустящей корочке. Выложить на тарелку или бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло
— Нарезать бекон на небольшие брусочки
— Взбить яйца, добавить молоко, снова взбить, добавить пармезан, петрушку, соль и перец
— Формочки для кексов смазать растительным маслом и вылить смесь из яиц
— Сверху положить бекон
— Выпекать 15- 20 минут при температуре 200 градусов.
Рыба под соусом киви
Количество порций: 4
Температура подачи: Горячее блюдо
Тип обработки: Варка
Повод: Романтический ужин
Ингредиенты:
Треска (филе по 130 г) — 4 шт
Киви — 6 шт
Масло оливковое — 2 ст.л.
Соль (крупная) — 2 ст.л.
Перец
Описание
Киви очистите и два из них разрежьте на четвертинки. Остальные взбейте блендером с 1 ст. л. оливкового масла и перцем. Рыбное филе приготовьте в пароварке. Разложите по тарелкам, полейте 1 ст. л. оливкового масла, соусом киви и украсьте ломтиками фруктов. Сразу подавайте.
Рулетики с семгой
Время приготовления: 20 минут
Температура подачи: Горячее блюдо
Тип обработки: Запекание
Ингредиенты:
Цукини (молодые) — 3 шт
Семга (филе) — 300 г
Розмарин (свежий)
Соль (и черный перец)
Вино белое — 100 мл
Масло оливковое — 2 ст.л.
Для заправки
Помидоры — 2 шт
Уксус винный (белый) — 1 ст.л.
Масло оливковое — 1 ст.л.
Соль (и перец)
Лук шалот — 1 головкаголовки
Описание
Цукини разрезать вдоль на тонкие ломтики. Бланшировать 30–40 секунд в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, обсушить. Филе семги разрезать, посолить, поперчить. Свернуть рулетики из кабачка и семги. Уложить в форму, полить оливковым маслом и вином. Запекать 20 минут при 2000. Заправка: очистить помидоры, мелко порубить вместе с луком, посолить, поперчить, перемешать с уксусом и маслом. Заправить готовые рулетики.
Салат «Цезарь» с креветками и икрой
Количество порций: 4
Тип обработки: Нарезка
Повод: Новый Год
Ингредиенты:
Салат зеленый (Айсберг или Романо) — несколько листьев
Яйца перепелиные — 8 шт
Креветки — 300 г
Икра красная зернистая — 4 ч.л.
Помидоры черри — 8 шт
Для заправки
Чеснок — 2 долькадолек
Лимон (сок) — 2 ст.л.
Горчица (дижонская) — 2 ч.л.
Анчоус консервированный (или паста из анчоусов) — 3-4 шт
Пармезан (тертый) — 50 г
Масло оливковое — 1/4 стак.
Перец (черный свежемолотый)
Описание
Яйца отварите, остудите и очистите, разрежьте пополам; креветки быстро обжарьте с чесноком на сильном огне на оливковом масле; салат вымойте, просушите, нарубите.
Для заправки смешайте в блендере лимонный сок, перец, измельченные анчоусы, тертый пармезан, чеснок, оливковое масло и горчицу.
На дно порционных салатниц выложите зеленый салат, половинки черри, креветки, половинки яиц, сбрызните заправкой, сверху украсьте красной икрой (по чайной ложке на порцию).
Английский завтрак — яйцо в мешочек с гренками
Ингредиенты:
— 3 яйца
— хлеб
— петрушка
— соль/перец
— масло растительное
— тертый сыр
Способ приготовления:
— 1 яйцо сварить всмятку
— 2 яйца взбить венчиком или миксером, добавить соль, петрушку, перц
— Хлеб нарезать на брусочки
— Вылить яйца в хлеб
— Противень застелить фольгой, смазать маслом, выложить гренки, посыпать сыром
— Выпекать при температуре 180 градусов 5 минут, до золотистого цвета
Подавать теплыми. Приятного аппетита!
Веселые бутерброды для детей
Казалось бы, что может быть проще бутерброда? Кусочек хлеба намазать маслом, положить сыр или мясо. Просто и сытно, но… скучно! Специально для креативных мам мы предлагаем варианты бутербродов, которые поднимут ребенку настроение!
Варианты ингредиентов для детских бутербродов
цельнозерновой хлеб
твердый сыр (сливочные качественные сорта)
куриная грудка, мясо индейки, говядины, кролика (домашнего приготовления)
яйца
овощи (огурцы, помидоры, редис, сладкий перец, морковка, свекла, брокколи, шпинат, сельдерей)
творожная масса
сметана
сливочное масло
оливковое масло
зелень (петрушка, укроп), листья салата, зеленый лук
Советы по приготовлению детских бутербродов
1. Бутерброды для детей бывают разной формы: для их изготовления существуют даже специальные формочки, но можно обойтись и подручными средствами.
2. Украшением бутерброда должен обязательно служить кусочек яркого продукта.
3. Овощи и фрукты выкладывают ненавязчиво, изображая различные рожицы, животных, растения, предметы.
4. Продукты лучше нарезать так, чтобы ребенок мог есть их самостоятельно без вилки и ножа.
5. Привлекайте к приготовлению бутербродов ребенка – при создании кулинарных шедевров на кухне у детей развивается эстетический вкус.
Полезные бутерброды для детей
Выбирая хлеб для бутерброда, вместо привычного батона, используйте цельнозерновой хлеб.
Обойтись без колбасы вполне реально! Кусочек куриной грудки, мяса индейки или говядины прекрасно заменят ее.
Сложно представить бутерброд без кусочка сыра? Попробуйте заменить твердый сыр на моцареллу или подобный полутвердый сыр.
Используйте творожные намазки домашнего приготовления
Хлеб бутербродов для детей можно сдабривать не только сливочным, но и оливковым маслом.
Еще один секрет здорового бутерброда – большое количество зелени. Подойдут листья салата, петрушка, укроп, зеленый лук.
Съедать бутерброды надо сразу после приготовления, не стоит их хранить более трех часов. Ведь за это время они потеряют всю привлекательность и полезность.
Помните, бутерброды для детей никогда не заменят приема горячей пищи. Они служат дополнением к основному питанию и украшением в виде закусок на праздничном столе.
Источник
