Ассортимент для пекарни с рецептами

Ассортимент мини-пекарни. Рецептура изделий

Вопрос о том, что продавать — ключевой для пекарни. Как и где найти необычный рецепт? Какие принципы формирования ассортимента нужно соблюдать в российском контексте? Какую цену нужно ставить? Обо всем этом — далее.

Успех мини-пекарни во многом определяется разнообразием, качеством и эксклюзивностью ее ассортимента. Потребитель все больше отходит от приобретения выпечки для простого насыщения и желает покупать вкусный, здоровый и оригинальный продукт. Правильный выбор ассортимента, базирующийся на проверенной рецептуре продукции является основой всего бизнеса.

Хлебобулочные продукты являлись основой рациона практически всех народов мира на протяжении тысячелетий. За это время человечество накопило множество рецептов, основанных на традициях приготовления выпечки различных народов мира. Для каждой страны существуют собственные, излюбленные и наиболее востребованные рецепты хлебобулочных изделий. Однако и новые рецепты, которое в последнее время легко передаются из одной национальной кухни в другую, пользуются спросом.

Мини-пекарне в России нужно ориентироваться на ассортимент, привлекающий внимание необычным вкусом и видом. Культура приобретения традиционных хлебобулочных изделий, которые принято готовить дома, не распространена.

Сайты с интересными рецептами выпечки

Российский потребитель более привычен к европейской кухне, поэтому в массовом сегменте следует ориентироваться именно на ее рецептуру. Тем более, что небольшие пекарни гораздо более востребованы на европейском рынке, который за последнее время ассимилировал и унифицировал рецепты различных азиатских стран. Готовый выбор рецептов огромен.

Источник

Ассортимент пекарни

Хлеб и выпечка – это продукция, на которую всегда существует высокий спрос. Разумеется, любой бизнес, связанный с такими товарами, автоматически становится перспективным. Именно поэтому предприниматели стремятся открывать собственные пекарни – уютные и стильные точки, в которых каждый желающий сможет приобрести вкусный, хрустящий хлеб, ароматные булочки или изысканные круассаны. Однако пекарня может стать действительно прибыльной, только если владелец уделяет должное внимание формированию ассортимента и выкладке товара.

Как сформировать ассортимент пекарни?

Ассортимент такого предприятия, как пекарня, может зависеть от многих факторов. Прежде всего, предпринимателю, стремящемуся войти в этот бизнес, необходимо определиться с месторасположением точки, ее форматом и выявить своего целевого клиента. Только после этого можно приступать к обдумыванию перечня наименований, которые будут представлены в вашем ассортименте.

Существуют следующие виды пекарен:

1. Мини-пекарни. Подобные предприятия также различаются по циклам производства. Так, вы можете открыть пекарню полного цикла – это означает, что все реализуемые изделия будут проходить полный цикл приготовления непосредственно на месте. Альтернативой является предприятие неполного цикла, которое предполагает хранение полуфабрикатов и их доготовку.
2. Пекарня-кондитерская, также известная как «буланжери». Этот формат мало распространен в России и странах СНГ, однако постепенно он набирает популярность среди потребителей.
3. Пекарня-кафе. Этот вариант сочетает в себе пекарню, кондитерскую и кафе. Этот формат требует наибольших вложений и нередко оказывается слишком рискованным для начинающих предпринимателей, однако он же и приносить самую большую прибыль.

Ассортимент мини-пекарни

Если вы планируете открыть мини-пекарню, вам необходимо тщательно проанализировать ее месторасположение. Помните, люди не поедут на другой конец города даже за очень вкусным хлебом, а значит, вам придется ориентироваться на вкусы жителей района, где находится ваше предприятие. Оптимальным вариантом станет формирование универсального ассортимента, в котором будут присутствовать самые востребованные позиции.

Ассортимент мини-пекарни может включать:

• Хлеб (пшеничный, ржаной, бездрожжевой, пшенично-ржаной, подовый);
• Багеты и батоны (пшеничные, злаковые, бездрожжевые, ржаные);
• Выпечка (пироги круассаны, рулеты, сладкие пирожки, маффины, печенье, булочки).

Разумеется, соотношение этих групп и наименований будет напрямую зависеть от вашей целевой аудитории, профиля, производственных возможностей и т.д. Единственное, что необходимо учитывать всем предпринимателям, это то, что товары, на которые существует наибольший спрос (к примеру, хлеб и булочки) должны занимать более 50% от общего ассортимента.

Ассортимент пекарни-кондитерской или «boulangerie»

В подобных точках традиционно производятся французские изделия: особый хлеб, батоны, круассаны, эклеры, профитроли и т.д. Как правило, ассортимент такой пекарни относительно небольшой – всего он включает около тридцати наименований. Разумеется, каждый владелец буланжери адаптирует ассортимент под своего потребителя или согласно своим вкусам, однако концепция остается одной. Она проявляется даже в традиционном дизайне подобных пекарен, которые выглядят очень по-европейски.

Ассортимент пекарни-кондитерской может включать:

• Хлеб (около десяти видов из разных сортов муки);
• Круассаны;
• Тарты;
• Киши;
• Сладкие корзинки с кремом и ягодной начинкой;
• Слоеные изделия.

Ассортимент кафе-пекарни

Как уже было сказано ранее, подобные предприятия сочетают множество форматов. В таких точках посетитель может приобрести выпечку собственного производства, кондитерские изделия, напитки и полакомиться этим не выходя из помещения, как и в обычном кафе. Этот вариант пекарни требует немалых инвестиций и широты товарного ряда.

Ассортимент кафе-пекарни может включать:

• Хлеб (около 10 видов);
• Торты;
• Десерты: тарты, тирамису, кексы, эклеры, макарони;
• Сладости: мармелад, шоколад, конфеты, трюфели, пряники;
• Выпечка: пирожки, круассаны, булочки.
• Напитки: чай, кофе, вода, соки.

Следует подчеркнуть, что широта ассортимента кафе-пекарни будет зависеть только от производственных и финансовых возможностей предприятия. Такие точки, по сути, являются и пекарней, и кондитерской, и кафе, а значит, в меню могут присутствовать абсолютно любые позиции. Так, владельцы некоторых кафе-пекарен даже добавляют в меню пельмени, салаты, супы и готовые завтраки, надеясь привлечь больше посетителей. Следовать ли по этому пути, или же создавать пекарню-кондитерскую в чистом виде, решать только вам.

Правила выкладки товара в пекарне

Согласно исследованиям, около 30 процентов всех покупок люди совершают запланировано, 10 – альтернативно, и 60 – импульсивно. Следовательно, каждому предпринимателю, открывающему собственную торговую точку необходимо сделать так, чтобы товары сами провоцировали посетителя на покупку. Это же возможно лишь при соблюдении всех правил мерчандайзинга. Чтобы повысить продажи в пекарне, владельцу необходимо следовать нескольким простым, но эффективным рекомендациям:

1. Не оставляйте полки пустыми или полупустыми. Покупателю важно видеть изобилие в магазине. Именно поэтому, если вы не планируете производить большое количество продукции, не следует покупать большие витрины и полки, так как на них товар будет выглядеть невыгодно. Если пустое пространство все же образовалось, можно заполнить его при помощи оригинальных декоративных элементов.
2. Не стоит также выкладывать товар хаотично, создавать ощущение переполненности и беспорядка.
3. Хлеб нужно выкладывать в несколько рядов (желательно, не больше двух), различные хлебные изделия нужно выкладывать в 1 ряд. Небольшие же изделия, к примеру, булки, кладутся в 1-2 ряда, тогда как изделия с декоративными элементами сверху выкладываются в 1 ряд. Все вышеперечисленные товары выкладываются на нижнюю корку, за исключением хлеба, который также можно класть на боковую корку.
4. Штучные изделия можно разместить в специальных лотках, поставленных на прилавок.
5. Всегда соблюдайте чистоту. В этом бизнесе это особенно важно. На витринах и стеллажах не должно быть крошек, капель и т.д. Если в вашей пекарне есть изделия, которые презентуются на тарелках и подставках, они должны быть идеально чистыми. Не оставляйте на торговом оборудовании перчатки и салфетки.
6. На всех изделиях должны быть большие и читабельные ценники.
7. Если у вас есть возможность сделать торговый зал более ярким, это станет отличным решением. Избегайте однообразия, старайтесь разбавлять товары яркими элементами.
8. Старайтесь регулярно оценивать свой торговый зал. Для этого достаточно зайти в пекарню, абстрагироваться о того, что вы видите ее каждый день и постараться представить себя на месте гостя. Какие именно зоны кажутся вам мертвыми и непривлекательными? Над ними и нужно работать.
9. Раскладывайте изделия по товарным группам и/или цветам. Помните, в выкладке должна быть логика.
10. Освещение должно подчеркивать вашу продукцию. Идеальным вариантом станет подсветка. Если же возможности оборудовать ее нет, можно украсить витрины и полки кусочками золотой фольги – это позволит создать приятный золотой оттенок.
11. Самые востребованные изделия или товары, которые нужно продать как можно быстрее стоит размещать непосредственно возле кассы или на уровне глаз.

Источник

Ассортимент выпечки для мини пекарни. Как выбрать продукцию, пользующуюся огромным спросом

Управление ассортиментом для пекарни кондитерской

Ассортимент – это главный инструмент работы с продажами и прибыльностью.
Он определяет и задает мотивы к посещению у покупателей, позволяет создавать «потребительские наборы», увеличивать или снижать средний чек. Ассортимент должен создаваться осознанно, и вся последующая работа с ним должна строится, опираясь
на принципы и политику, принятую в компании.

Разберем основные понятия, применяемые в работе с Ассортиментом.

Ассортиментная политика – это принципы формирования набора товаров, которые производит и продаёт пекарня.

SKU – товарная позиция в ассортименте предприятия.

Управление ассортиментной политикой решает следующие задачи:

1.Увеличение продаж. Пекарня оптимизирует структуру ассортимента, вводя позиции, которые интересуют покупателей и пользуются максимальным спросом. Например, если нужно решить, предлагать шаньги с картофелем или шаньги с капустой, мы выберем более привлекательные для клиентов шаньги с картофелем, и продажи будут на порядок выше.

2. Увеличение маржинальности. Мы вводим в ассортимент такие позиции, на которых маржа больше, чем в среднем по товарной группе. Например, если добавить группу «большие пироги», на каждой SKU маржа составляет более 100 рублей. Продажи вырастут на 10%, но прибыль при этом увеличится значительно.

3. Увеличение оборачиваемости товарного запаса. Любой вид сырья и полуфабрикатов
при производстве продукции должен использоваться минимум в трех разных изделиях.
Так, если в ассортименте пекарни творог входит только в одну позицию (сочни с творогом), то товарный запас этого сырья имеет очень низкую оборачиваемость, и возникают проблемы со сроками хранения. Поэтому необходимо увеличить оборачиваемость товарных запасов, внедрив в ассортимент пекарни как минимум еще два вида изделий
с творогом — например, розан с творогом и творожно-фруктовый пирог.

4. Достижение конкурентного преимущества за счет более привлекательного ассортимента. Введя летом такую позицию, как морсы, можно отстроиться от пекарен, в которых в жаркое время напитков нет, и стать более конкурентоспособными на рынке.

5. Снижение издержек, связанных с содержанием ассортимента. Допустим, мы оптимизировали ассортимент, убрали лишние позиции, тем самым увеличив выработку
на одного пекаря. Он делает меньшее количество SKU в ту же самую единицу времени,
то есть скорость его работы повышается.

Источник

Рецептура для пекарни и хлебобулочных предприятий

В советские времена на крупных хлебопекарных предприятиях, а также в кондитерских и пекарнях изготовление хлеба и хлебобулочных изделий осуществлялось в соответствии с ГОСТ. В наше время предприятия все чаще опираются на другие нормативные документы, производственные рецептуры, которые позволяют расширить ассортимент и использовать новые технологии.

Рецептуры хлеба и других хлебобулочных изделий всегда включают в себя информацию о том, какое сырье (мука, дрожжи, хлебопекарные улучшители, закваски и др.) и в каком количестве используются при выпекании. Также для каждого из сортов изделий разрабатывается и указываются параметры технологического процесса.

На странице размещены профессиональные рецепты хлеба для пекарен и крупных производств с использованием продукции Lesaffre. Вы можете ознакомиться с каждой рецептурой, посмотреть видео материал, а также скачать информацию в pdf формате. Кроме того, вы можете связаться с нашими технологами, заполнив специальную форму обратной связи.

В разделе представлены рецептуры приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки, ржано-пшеничных хлебов, сдобных и слоёных изделий, продукции с применением заварных паст, а также для цветных хлебов.

Источник

Ассортимент современной пекарни. Самые популярные позиции в меню

Современная мини-пекарня сочетает в себе сразу два формата — производство/продажа хлеба и кафе. Активное развитие сегмента мини-пекарен связано с приобщением большинства жителей крупных городов к здоровому образу жизни и соответственно питанию. Свежие качественные изделия из теста становятся все более популярными среди российских потребителей.

Заведения, работающие в формате кафе, позволяют посетителям не только полакомиться выпечкой на месте за чашечкой ароматного кофе, но и взять ее с собой домой или в офис.

Конечно, владельцам пекарен, которые только выходят на рынок, необходимо учитывать, что продажа оборудования для пекарни и разработка концепции — это задачи профессионалов и пренебрегать их советами не стоит. Как говорится, скупой платит дважды.

Виды булочных-кафе в России

1. Вoulangerie — основу меню составляют европейские национальные изделия из теста: багеты, слойки, круассаны, бисквиты.

2. Кафе-кондитерские — предлагают посетителям печенье, различные пирожные, конфеты ручной работы. Пирожковые — ориентированы на производство традиционных русских пирогов с начинками из мяса, рыбы, овощей и фруктов.

При этом в последнее время наблюдается смешение ассортимента. В первую очередь это связано с желанием владельцев пекарен не потерять потенциальных клиентов, предложив им максимальное число позиций.

Мини-пекарни — бизнес для России достаточно молодой, но привлекательный. Преимущества формата очевидны: продукция всегда свежая, сервис отменный, атмосфера располагает к отдыху и общению. А постоянное обновление меню заставляет возвращаться покупателей снова и снова. Однако существуют позиции, которые по праву можно назвать определенными лидерами, завоевавшими любовь и уважение большинства. Их можно встретить в любой пекарне вне зависимости от ее формата.

Основные позиции ассортимента любой пекарни

Необыкновенной аромат, исходящий из любой российской пекарни не может оставить никого равнодушными. Говоря о структуре ее ассортимента можно выделить следующие виды изделий:

— Хлеб — как правило, от 10 до 20 сортов в разной ценовой категории: от эконом класса до суперпремиум ( пшеничный, зерновой, из пророщенных зерен пшеницы, из муки грубого помола);

— Сладкая выпечка — около 20 видов сдобных булочек с начинками;

— Торты и пирожные — 5-6 наименований, порционные или на заказ;

— Печенье и конфеты собственного производства.

Рассмотрим наиболее популярные виды подробнее

Хлеб — по праву его можно назвать источником вдохновения для пекаря, ведь используя стандартное оборудование для производства разных видов хлеба, можно экспериментировать с меню.

Ржаной хлеб — особенно востребован в последнее время. Отлично подходит тем, кто заботится о своем здоровье или нуждается в диетическом питании, ведь благодаря особому составу в короткое время выводит из организма канцерогены и другие вредные вещества. Его готовят из муки грубого помола, добавляя цельные семена и злаки. Некоторые пекари используют натуральные добавки: лук, чеснок, сушеные томаты, зелень. Вне зависимости от сорта, для производства обязательно потребуется тепловое оборудование. Цена на печи для выпечки в интернет-магазине ПЕКАРИ.RU достаточно демократична. Кроме того мы осуществляем установку и последующее обслуживание техники, что позволяет значительно экономить время и деньги.

Пшеничный хлеб — испокон веков составлял основу стола русского народа. Многие люди полностью отказались от его употребления, считая калорийным, но хлебопекарное производство не стоит на месте и сегодня без особого опасения можно лакомиться этим вкусным продуктом, в состав которого включена гречиха, овес, льняные зерна, отруби или просо. Клетчатка, а также большое количество витаминов и микроэлементов делает его незаменимым для завтрака. Нельзя обойти стороной и французские багеты. Кто не знает знаменитую фразу из песни « …и хруст французской булки»? Поистине эта национальная выпечка прижилась в России.

Бездрожжевой хлеб — готовится с использованием хмелевой закваски. Обладает противовоспалительным действием. Способствует улучшению пищеварения. Позволяет контролировать вес. Без него не обходится меню ни одной пекарни.

Сладкая сдоба — пользуется спросом всегда. Кренделя, булочки и слойки, пончики и штрудели, круассаны с начинками — вряд ли найдется тот, кто откажется от такого замечательного лакомства. Чаще всего их подают с медом, или джемом, в зависимости от предпочтения гостей. Многообразие видов и сортов позволяет выбрать вариант для себя и родных, коллег по работе и друзей. Для владельцев пекарен — это отличный способ расширить ассортимент, не испытывая дополнительных затрат, ведь для производства требуется стандартный комплект оборудования для изготовления сдобных булочек.

Пирожки и пироги — а куда же без них. Ведь в нашей стране они составляют основу национальной кухни. Сытные — с мясом, рыбой или овощами, сладкие — с фруктами, ягодами или джемом. Найти любителей традиционного блюда не сложно. Большой популярностью пользуются праздничные варианты, которые делаются под заказ. Приверженность к традициям вернулась, а с ней и интерес к исконно русским блюдам. Мы предлагаем приобрести все необходимое оборудование для производства пирожков. Оно отвечает стандартам качества, прошло тестирование, полностью готово к работе.

Кексы — среди кондитерских изделий они действительно самые популярные. В каждой стране есть свои рецепты приготовления кексов, некоторые давно закрепились в наших пекарнях. Чаще всего это европейские праздничные варианты ( например, к Рождеству). Сегодня чаще встречаются маффины, которые можно взять с собой, чтобы перекусить во время ланча. Для их производства требуется тепловое и технологическое оборудование для выпечки .

Печенье — отличный вариант для привлечения гостей. Изготовленные непосредственно перед подачей, они сильно выигрывают по вкусовым показателям перед магазинными аналогами. Их можно не только продавать, но и прилагать в качестве комплимента к кофе или горячему шоколаду. Современное оборудование для горячей выпечки позволяет приготовить различные сорта печенья в короткие сроки.

Кондитерские изделия — и здесь опять на первый план выходит французская кухня. Какая пекарня не имеет в меню торт или пирожное « Наполеон» — слоеный десерт с кремом. Сейчас так много разных видов этого замечательного десерта, что найти классический рецепт практически невозможно. Популярны Чизкейки — торты из сливочного сыра и Тирамису — десерт, основу которого составляют печенье савоярди и настоянный на миндале ликер « Амаретто». Любители крема всегда могут полакомиться эклерами, причем владельцы, как правило, предлагают варианты с настоящим сливочным кремом и легким, из йогурта, специально для тех, кто следит за своей фигурой.

Если Вы владелец пекарни, обязательно воспользуйтесь нашими советами по формированию меню. Так, Вы сможете приобрести новых клиентов и заинтересовать тех, кто уже отдал Вам свое предпочтение.

А выгодные условия покупки оборудования для пекарен в лизинг или кредит принесут дополнительные преимущества в вопросах реализации идей.

Источник