Айсбан свиная рулька eisbein рецепт

Айсбан: классическое немецкое блюдо — жирненькая свиная ножка

Немецкая кухня — это сытные и вкусные мясные блюда и аппетитные гарниры. Самым популярным продуктом в Германии является свинина. Сегодня я расскажу вам о таком блюде, как свиная рулька по-немецки — айсбайн (Eisbein).

Примечание для дотошных специалистов: для русского уха и языка привычнее слышится и проще выговаривается «айсбан» — в переводе ледяная дорога или каток, хоть это и не совсем правильно.

Добро пожаловать к столу!

Что такое айсбан?

Айсбан — это тушеная, затем запеченная свиная рулька с пряностями, чесноком и луком, нередко — в красном вине или в пиве. Мягкое, нежное мясо с тонкой хрустящей корочкой, ароматное и аппетитное.

Аппетитную свиную ножку традиционно подают с капустой и пивом.

Тушат в Германии и свиные ножки (ту часть, что с копытцем) — получается изумительно вкусно! — но это не айсбан. Айсбан — это аналог чешского вепрева колена, то есть тушенная и запеченная рулька.

Немного истории

Айсбан — национальное немецкое блюдо. В каждом регионе страны (земле) его готовят по-своему. Однако есть общие правила: во-первых, рулька должна быть тщательно промаринована, во-вторых, мясо нужно брать с передней части туши.

Глянцевая поверхность блестит, как лед на солнце.

Название Eisbein переводится как «ледяная нога». Так это блюдо называют по двум причинам. Во-первых, айсбан чаще всего едят зимой, в самые холода. Во-вторых, корочка айсбана блестит, словно сделанная изо льда, благодаря слою жира.

Традиционно рульку для айсбана вымачивали в маринаде, приготовленном на воде. Современные вариации позволяют вымачивать и тушить рульку в пиве, красном вине и даже соевом соусе.

Баварский Schweinshaxe готовят на гриле.

В Баварии вы можете попробовать Schweinshaxe — свиная рулька на гриле, предварительно промаринованная в чесночном рассоле с тмином.

В чем секрет популярности айсбана?

У этого блюда есть целый ряд достоинств:

Айсбан — очень сытное блюдо. Не стоит в ресторане заказывать его, если вы пришли перекусить в одиночестве. Это блюдо на двоих, на троих или даже на четверых.

В одиночку вам не справиться с такой порцией!

А с чем его едят?

Отменный вкус этого мясного блюда подчеркнут классические немецкие гарниры: айсбан подают с капустой или с картофелем. Традиционное сочетание — айсбан и тушеная краснокочанная капуста с яблоками или с джемом из ягод. Альтернативный вариант — отварной картофель или картофельное пюре. Блюдо украшают зеленью, и, конечно, его нужно запивать отличным немецким пивом.

В Германии мясо всегда едят с горчицей.

Также айсбан подают с горчицей, хреном, маринованным перцем.

В Берлине традиционно свиную рульку едят с гороховой кашей.

Как приготовить айсбан дома?

Приготовление этого блюда — длительный процесс, но результат стоит того, чтобы немного «попариться» над готовкой.

Традиционный айсбан готовится не менее трех суток. Вот его рецепт.

Классический айсбан

• вода — примерно 2,5 л.;
• соль — 2 ½ чайных ложки;
• сахар — ½ чайной ложки;
• сухая горчица — 1 ½ чайной ложки;
• чеснок — 2 зубчика;
• свиная рулька — 1 шт.;
• ягоды можжевельника, перец горошком, лавровый лист — по вкусу.

Ягоды можжевельника традиционная немецкая приправа к мясу.

• Промываем и очищаем рульку, затем кладём рульку в глубокую ёмкость и заливаем холодной водой (рулька должна быть полностью погружена в воду), оставляем на 48 часов, меняя воду каждые шесть часов. Рулька должна стоят в прохладном месте.
• Готовим рассол: для этого в воде растворяем соль и сахар, кладем ягоды можжевельника, перец и лавровый лист. Погружаем рульку в рассол и убираем в холодильник на 12 часов.
• Сливаем половину рассола, добавляем горчицу (1/2 чайной ложки) и заливаем чистой водой (чтобы жидкости стало столько, сколько было).
• Ставим рульку в обновленном рассоле на плиту и варим около 2 часов (до мягкости).

Прежде, чем достать рульку, убедитесь, что мясо мягкое.

• Затем рульку нужно вынуть из кастрюли, охладить, обмазать смесью меда, чеснока и сухой горчицы (1 чайная ложка) и запечь в духовке до румяной корочки.

Рулька в пиве

• рулька — 1 шт.;
• лук — 1 шт.;
• масло сливочное — 3 ст. л.;
• чеснок — 8 чубчиков;
• пиво темное — 2 л.;

Для приготовления немецкого Eisbein нужно брать только темное пиво.

• соль, перец, тмин, базилик, майоран, лавровый лист — по вкусу.

• Моем и очищаем рульку от волосков.
• Надрезаем поверхность рульки (небольшие надрезы), чтобы она качественно пропиталась специями. Натираем смесью пряностей и оставляем в холодильнике на ночь.

Не жалейте пряностей, так мясо будет ароматней.

• Кладём в кастрюлю давленые зубчики чеснока, резаный лук и лавровый лист, сверху водружаем рульку и заливаем все пивом.
• Варим рульку 2—3 часа, снимая пену.

Промаринованную рульку опускаем в воду и варим 3 часа.

• Готовую рульку кладём на смазанный маслом противень и запекаем до румяной корочки, периодически поливая пивным «бульоном».

Айсбан: современный вариант

Покупаем свежую жирненькую ножку.

• морковь (среднего размера) — 1 шт.;
• крупная луковица — 1 шт.;
• чеснок — 4—5 зубчиков;
• лавровый лист и соль — по вкусу.

Для обмазывания и глазури:

Мед образует блестящую глазурь.

• красный перец, горчица, перец-горошек, тмин, базилик — по вкусу;
• соевый соус — 2 ст. л.

• Моем и очищаем рульку, кладем в кастрюлю с толстыми стенками, заливаем холодной водой и доводим до кипения.
• Сливаем воду, промываем рульку и повторяем операцию: заливаем водой и доводим до кипения.
• Теперь кладем лук, морковь, добавляем соль, перец и лавровый лист. В этом бульоне рулька должна протомиться около 2 часов.

Варим овощной бульон.

• Рульку вынимаем из бульона, натираем пряностями и кладем на смазанный маслом противень.
• Запекаем рульку полчаса, до румяной корочки.
• Тем временем, нужно разогреть мед, добавить в него немного красного перца, горчицу и соевый соус. Перемешиваем, не доводя до кипения.

Изысканный вкус получается за счет медового соуса.

• Достаем рульку из духовки, аккуратно поливаем глазурью и запекаем еще пять минут.

Отзывы

Считается, что айсбан — мужское блюдо: много жира, калорий и мяса. Но и женщинам стоит ненадолго забыть о диете: айсбан того стоит. Прочитайте отзывы тех, кто уже попробовал это блюдо, и вам захочется приготовить айсбан дома или немедленно отправиться в ресторан немецкой кухни.

«Айсбан пробовала в Берлине в маленьком ресторанчике возле Ибиса. Шикарная рулька, огромная ароматная, мясо просто тает во рту. Там айсбан готовят со шкурой и подают с гороховым пюре и кислой квашеной капустой. Выглядит необычно, я даже опасалась пробовать гарниры по началу, но оказалось — зря! Вкус свинины отлично сочетается с горохом и капустой. Благодаря капусте, кстати, почти не чувствуется жирность блюда. Сытно и вкусно – просто ум отъешь. Жаль только, десерт уже не вошел».

«Каждый декабрь навещаем Берлин — наш сказочный город. Красота города очаровывает, и, нагулявшись по улицам и площадям, хочется плотно поест (зима в Германии мягче нашей, но на мысли о сытном мясном обеде наталкивает). И вот тогда мы находим маленькую пивную, без туристов и рекламы, и дегустируем новую рульку, новое пиво, новый айнтопф. Свиная рулька – наше общая радость: ароматная, сытная, нежная — это просто объедение. А как отменно идет свиная рулька с картошкой под пиво! После порции айсбана жизнь кажется такой размеренной, безмятежной и прекрасной…»

Пиво и мясо…что может быть вкусней!

«Свиная рулька по-немецки — шедевр немецкой кухни, торжество вкуса, пиршество для тела и духа. Сводящий с ума аромат, изумительный вкус, который отлично дополняют кисленькая капуста и нежнейшее картофельное пюре, а как потрясающе аппетитно выглядит айсбан! Можно есть, есть и есть, пока остается место в желудке. А под тёмное пиво — вообще сказка!»

Где отведать айсбан?

В Германии

• Немецкий ресторанMeineke X (адрес: Meinekestr., 10 10719, Берлин) порадует клиентов рулькой на гриле, колбасками и сосисками.
• Айсбан с жаренной картошкой и отличным пивом вам подадут в пивной Dicke Wirtin (адрес: Carmerstr. 9, 10623 Berlin–Charlottenburg).

В пивной Dicke Wirtin подают все традиционные блюда немецкой кухни.

• В любом заведении традиционной немецкой кухни вас порадуют айсбаном с тушенной капустой, хлебом и пивом.

В России

В Москве немало ресторанов немецкой кухни, где можно попробовать айсбан:

• В ресторане «Бавариус» (Комсомольский пр., д. 21/10) вам подадут свиную рульку с капустой, гороховым и картофельным пюре с пивным соусом.

Бавариус — частичка Германии в центре Москвы.

• Свиную рульку можно попробовать и в заведении «1516» (ул. Абельмановская, 4 а): здесь ее подадут с картофельным пюре и квашеной капустой.
• Есть в столице и ресторан «Айсбан Гриль» (Варшавское шоссе, д. 82), где вы обязательно найдете традиционный айсбан.

Последнее обновление статьи: 22 декабря 2020

Источник

Рулька по-баварски, запеченная в пиве. Проверенный рецепт из Германии, Айсбайн (Eisbein)

Сегодня готовим классическую свиную рульку по-баварски в пиве. Простота этого немецкого блюда поразит каждого. Однако при этом оно по праву считается весьма добротным и сытным одновременно. Начнем!

Выкладываем чистую рульку в глубокую кастрюлю и заливаем двумя-тремя литрами светлого пива. Любители яркого и насыщенного вкуса, могут взять пиво темных сортов, но тогда оно придаст рульке легкую горчинку. Поэтому я ограничусь, пожалуй, лишь светлым.

Ставлю все вариться, а сам пока займусь остальными составляющими.

Крупными кусочками нарезаю немного моркови, она придаст определенную сладость нашему бульону.

Я специально выбрал самую крупную луковицу. Ее я пронзаю множественным количеством пряной ароматной гвоздики.

Берем и нарезаем свежий сельдерей. Я взял его стебли. По желанию, можно использовать его корень, порезав его на крупные кусочки.

Бульон бурно кипит. Это то что нужно! Уберем пену.

Опускаем в бульон луковицу, следом за ней кусочки сельдерея и моркови. Не забываем про чеснок. Я добавил одну его головку и несколько зубчиков.

В самом конце добавим необходимые приправы — одну чайную ложку терпкого тмина, обязательно молотого черного перца и с десяток горошин ароматного и душистого. В самом конце добавляем несколько лавровых листочков. После этого изрядно солим бульон.

Убавляем огонь и оставляем вариться примерно на два часа. Не забудьте через час рульку перевернуть, чтобы она лучше проварилась.

Пока рулька варится, приготовим традиционный гарнир — шукрут. Это квашеная капуста. И нужно приготовить её правильно. Для этого я взял несколько небольших головок репчатого лука. Нарежем его тонкими полукольцами и отложим пока в сторону.

Я всегда использую кориандр в цельном виде. Так он более ароматен. Хорошенько перетираем его в ступке вместе с солью.

Выкладываем лук в глубокую, хорошо разогретую сковороду, добавляем масло и обжариваем лук до приятного золотистого цвета.

Как только лук обжарился, добавляем капусту. Перед этим тщательно отжимаем её от рассола. Капуста и без того водянистая. А много влаги нам ни к чему.

Добавим в нее немного молотого перца, перетертого кориандра и половину ложечки молотого тмина. Все хорошенько перемешаем и, накрыв крышкой, оставим в таком виде тушиться на медленном огне 30-40 минут.

Осталось приготовить соус для обмазки рульки. Для этого берем горчицу. Я взял Дижонскую. Она, на мой взгляд, более нежная и ароматная. Также нам потребуется немного меда. Он придаст рульке слегка сладковатый вкус.

Сюда же добавим немного пивного бульона. Это добавит густоты и насыщенности нашему соусу. И немного молотого перца. Перемешиваем все до однородного состояния.

Аккуратно, стараясь не обжечься, достанем рульку, выложим на какую-нибудь тарелку и дадим ей хорошенько остыть. Затем, выкладываем ее на противень. Заранее подложите под рульку пищевую бумагу. Обмазываем ее со всех сторон горчично-медовым соусом. Это в дальнейшем придаст ей потрясающий вид и вкус.

Поставим рульку в духовку, которую я уже предварительно разогрел до 160°С. Выпекать мясо нужно в течение 30 минут, промазывая каждые 5 минут оставшимся соусом и пивным бульоном. Это способствует образованию красивой карамельно-золотистой корочки.

Что может быть лучше, чем традиции немецких поваров. Подавайте эту вкусную, классическую баварскую рульку гостям вместе с тушеной квашеной капустой. По желанию можно подать отварной картофель со свежими овощами и зеленью. Листья салата, петрушка или укроп прекрасно дополнят это великолепие!

Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

Продукты для бульона с рулькой:

— свиная рулька — 2 кг или 2 по 1 кг.;

— светлое пиво – 2-3 литра;

— репчатый лук – 1 крупная головка;

— сельдерей — 100 г;

— чеснок — 1 головка;

— лавровый лист – 3 шт;

— перец черный молотый;

— перец душистый горошком – 5-7 шт;

Для гарнира из квашеной капусты:

— квашеная капуста – 800 г;

— лук репчатый – 1 шт.;

— масло растительное – 3-4 ст.л.

Для соуса: 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка меда, 3 ст. л. пивного бульона.

Источник