Айсинг для молдов рецепт
для тех, кто ищет курсы:
Войти в аккаунт
Чтобы воспользоваться всеми функциями сайта, вам необходимо зарегистрироваться/войти в свой аккаунт на сайте. Выберите вашу соцсеть для входа:
Если вы организация, проводящая курсы, то регистрация происходит по этой ссылке.
Источник
Инструкция и 17 секретов по работе с айсингом
Айсинг — это белково-сахарная смесь.
Иногда для большей пластичности в массу добавляют глюкозный сироп или немного глицерина, но добавка глицерина может сделать массу слишком клейкой, что затруднит ее последующую отслойку от полиэтиленовой подложки.
При отсадке массы непосредственно на поверхность украшаемого пряника, т.е. когда последующая отслойка айсинг-кружева не предполагается, добавка глицерина может значительно облегчить работу.
Ингредиенты:
Приготовление:
Порядок работы с айсингом:
1) Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. В качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски.
2) Подкладывают рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую пленку или вкладывают его в полиэтиленовый «файл» (тонкий прозрачный пакет для документов).
Здесь используется то свойство полиэтилена, что он ни к чему не клеится. К кальке, пергаменту или вощеной бумаге изделия могут приклеиться «намертво», особенно, если айсинг-масса слишком жидкая.
3) Свежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с подходящей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком (например, в файл для документов).
Массу всякий раз следует готовить в количестве, нужном сейчас для работы. Хранение массы может вызвать нежелательные изменения ее пластичности, которые придется корректировать добавками или сахарной пудры, или нескольких капель воды и тщательным растиранием заново.
Айсинг-масса не должна быть слишком жидкой – чтобы при отсадке не расплывалась и не теряла форму, и не слишком густой – чтобы без излишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась.
Если приготовить айсинг-массу более густой, из нее можно лепить украшения руками, как из пластилина. Не следует лепить слишком толстые украшения, т.к. они будут излишне долго сохнуть.
4) Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. При наличии достаточных художественных навыков можно обойтись и без шаблонов, свободно рисуя массой по своей фантазии.
5) Пленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставляют для просушки при комнатной температуре (но не выше +40 гр. С) на 1-2-3 дня до полного высыхания массы.
6) Просохшие айсинг-украшения аккуратно снимают с подложки.
Секреты айсинга
1) Сахарная пудра должна быть как можно мельче. Лучше просеять ее через мелкое сито.
2) Изделия сохнут не менее 12 часов, большие изделия дольше.
3) В холодильнике и просто при большой влажности изделия из айсинга очень легко ломаются, поэтому лучше украшенный ими торт уже не ставить в холодильник.
4) Фигурки хрупкие, то лучше сделать их с запасом.
5) Высушенные фигурки хранить в коробках или пластмассовых контейнерах в сухом месте
6) Белок нужно взбивать вилкой или венчиком, но НЕ миксером.
7) Сок лимона (или лимонную кислоту) лучше добавлять в конце взбивания, тогда фигурки будут менее хрупкие.
8) Сахарной пудры может понадобиться чуть больше чем стакан на 1 белок (все зависит от размера белка)
9) Сушить фигурки можно на вощеной или пергаментной бумаге, на полиэтилене. Удобнее работать с прозрачной пленкой, можно взять прозрачные файлы-папки для документов.
10) При подкрашивании жидким красителем добавить еще сахарной пудры.
11) Рисовальную массу можно наносить из кондитерского мешка с узкой насадкой или из корнетика.
12) Айсингом можно рисовать непосредственно на торте. Только покрытие торта не должно быть влажным, взбитые сливки, сметанные крем, желе и повидло не подойдут.
13) Если нужно изделию придать какую-либо форму, то сделайте какое-то приспособление, которое будет соответствовать необходимой форме
14) Во время работы с айсингом не используемую массу и насадку оставленную на время без дела нужно прикрыть влажной салфеткой, что бы не засыхала.
15) Для блеска добавляют 1 ч. ложку рафинированного растительного масла (на стакан сах. пудры)
16) В конце замеса надо отрегулировать консистенцию глазури, добавляя немного воды или сахарной пудры, в зависимости от того, как вы собираетесь использовать глазурь. Она должна быть тверже для покрытия поверхностей, в первую очередь углов, и пластичнее для того, чтобы выполнять надписи или рисовать ею узоры через корнетик.
17) После приготовления глазури ее надо сохранить до начала применения. Оберните сосуд с глазурью влажной тканью и поместите в герметичный контейнер. В продаже можно найти разные пластиковые контейнеры с герметичными крышками.
Влажная ткань создаст внутри контейнера сильную абсолютную влажность, что не позволить высыхать глазури. Если нет контейнеров можно плотно обернуть сосуд прямо поверх влажной ткани пищевой полиэтиленовой пленкой. В холодильнике при +5 градусах глазурь в такой упаковке может храниться до 5-7 дней.
Источник
Гибкий айсинг
Гибкий айсинг
Гибкий айсинг
- Фруктоза — 20 г
- Кукурузный крахмал — 20 г
- Жёлтый пектин (цитрусовый или яблочный) — 5-8 г
- Вода — 50 г
- Пищевой глицерин — 1 ч. л.
- Сироп глюкозы — 1 ч. л.
- Диоксид титана (белый краситель) — 0.5 ч. л.
Гибкий айсинг в домашних условиях — самый удачный рецепт с пошаговыми фото и подробным описанием нюансов приготовления! Как создавать декор из гибкого айсинга и как с ним работать — всё это в нашем мастер-классе — наглядно, понятно и интересно!
Привет! Сегодня мы снова изготовим с вами кружево для торта! Ранее мы уже делали это (статья про быстрое кружево для торта), но из готовой покупной смеси, сейчас же рассмотрим вариант изготовления этой смеси самостоятельно, в домашних условиях. Рецепт просто беспроигрышный! Действительно очень удачный: кружево получается гибким, эластичным, невероятно удобным в работе, долго и хорошо хранится. А красивое какое! Посмотрите на фото, ведь правда, с первого взгляда и не скажешь, что оно абсолютно съедобное?!
Делать сладкое кружево совсем не сложно, справится даже новичок, особенно если учтёт все рекомендации, приведённые в нашей статье. Нужно только приобрести некоторые специфические ингредиенты, но, во-первых, в наши дни, тем более при наличии интернета, это не такая уж проблема, а во-вторых, я расскажу, чем, в крайнем случае, их можно заменить.
Ещё раз! Посмотрите на видео, какое чудесное, гибкое получается кружево, как настоящее! Как легко снимается с коврика, как прекрасно собирается в складки! Я влюблена в него!
Нравится? Тогда идём за мной — делать красивейшее, нежнейшее кружево для торта из гибкого айсинга дома, на 100% самостоятельно!
Из приведённого в рецепте количества ингредиентов получается довольно много кружева. У меня вышло 7 полос кружева длиной 35 см шириной 6 см. Так что довольно экономично. Главное — всё купить и подготовить.
Берём 20 г фруктозы и 20 г кукурузного крахмала. Фруктозу не заменяем, а вот крахмал, если совсем никак, можно взять и картофельный, но лучше всё-таки найти кукурузный.
Добавляем 5-8 г жёлтого пектина (цитрусового или яблочного). Не совсем точно, потому что качество у него разное. Если вы в своём уверены, то 5 достаточно! А вот моя коллега по сладкому хобби Альбина заменяет пектин желфиксом, но кладёт его в два раза больше, а то и все 20 г! Так что если пектин купить для вас проблема, а желфикс — нет, то попробуйте его.
Добавляем к нашей сухой смеси из фруктозы, крахмала и пектина 50 г кипячёной воды комнатной температуры.
Оставляем на полчаса.
В отдельную мисочку наливаем 1 ч. л. глицерина (если не нашли пищевой, то, в крайнем случае, возьмите аптечный, там он есть всегда. Аптечный не годится в пищу, но, во-первых, его количество на всё кружево ничтожно мало, а во-вторых, декор тогда у вас будет условно съедобным и клиента об этом нужно будет предупредить. Впрочем, лично я вообще за то, чтобы не есть декор!). Добавляем к глицерину 1 ч. л. сиропа глюкозы (кондитерского, не из аптеки, там совсем другое!). Если не нашли, возьмите светлый жидкий мёд или сварите инвертный сироп.
Теперь сюда же — диоксид титана, чтобы наше кружево стало белым. Диоксид титана заменить ничем нельзя. Без него кружево будет цвета естественной смеси крахмала с фруктозой и пектином. Если хотите цветное кружево, также добавляйте краситель на этом этапе.
Перемешиваем до однородности и вливаем в нашу заранее приготовленную смесь.
Ещё раз тщательно всё перемешиваем!
Смесь готова к использованию!
Теперь делаем, собственно, кружево!
Для этого над понадобится силиконовый коврик для гибкого айсинга. Как я уже говорила, удобнее работать с неглубокими тонкими ковриками. Также, выбирая коврик, смотрите, чтобы все детали рисунка соединялись друг с другом.
Берём коврик и наносим немного смеси, распределяя её кондитерским шпателем для выравнивания тортов. Айсинг должен проникнуть во все-все выемки, формирующие узор, без пустот!
Шпатель при разравнивании смеси прижимаем к коврику очень плотно.
Это нужно, чтобы убрать излишки смеси с коврика: крайне важно, чтобы айсингом были заполнены ТОЛЬКО выемки, формирующие рисунок!
Иначе потом будет вот так. Неаккуратно, неряшливо и не слишком эстетично.
Нанесли смесь на коврик и ставим в заранее разогретую до 90-100 г духовку на 8-10 минут. Точное время зависит от вашей духовки. Если у вас газовая духовка и минимум у неё 150 или 160 градусов, то можете попробовать запечь при открытой дверце. Также это кружево может высохнуть и без духовки, но это долго, особенно если у вас в квартире высокая влажность, а если кружева нужно много, а коврик один, то вообще нереально.
Вынимаем из духовки, даём остыть. И только после этого снимаем с коврика. Готовое кружево отстаёт от коврика очень легко!) Вообще снимать кружево с коврика оказалось очень увлекательным и приятным делом, и я даже поснимала этот процесс на видео)
Кружево настолько эластичное, что местами мне даже не приходилось придерживать коврик. Очень хорошо отстаёт. Но всё равно будьте аккуратны! Я своему «помогала» в особо острых и тонких местах рисунка, на кончиках.
Но если у вас с этим вдруг будут проблемы, можете воспользоваться советом другой моей подруги по кондитерскому делу — Марины. Слегка смажьте коврик растительным маслом и только потом наносите смесь и запекайте. Сама я так не пробовала делать, но лайфхаки у Марины всегда стоящие.
Вот какое оно получается гибкое! Можно скрутить его любой буквой зю…
…или просто приклеить на торт.
Кстати, фиксируются складки очень легко — обычной водой! К торту крепим на крем без всего, на мастику или ганаш, если он застыл, — на воду. А вот к шоколадным деталям крепим на шоколад и обязательно — с изнанки, насколько возможно, незаметно, т. к. шоколад, даже белый, непременно испачкает ваше кружево.
На креме кружево не тает, но будьте осторожны: уложили кружево и больше не трогайте, не перемещайте. И учтите, что если вы вмешивали в смесь яркий краситель, при соприкосновении с влажным кремом типа крем-чиза, например, кружево может «отдать» крему немного цвета. Я вмешивала чёрный краситель, а потом, держа готовое кружево в руках, замечала на них следы краски. Будьте аккуратны и дальновидны.
И снова про коврики. Покажу ещё раз мой многострадальный толстый коврик) Попробовала на нём самодельную смесь.
Результат чуть лучше, чем с покупной, достать получилось с первого раза (а может, я просто натренировалась)), но с некоторым усердием.
И вот эти крупные элементы рисунка, не очень удачно «склеенные» производителем коврика, распадаются на готовом кружеве. Сложно вынимать, сложно переносить с места на место и, соответственно, на торт.
А вообще кружево — гениальная, конечно, вещь! На вкус оно весьма условно съедобно) Но как же красиво! Мне безумно понравилось его фотографировать, я буквально не могла остановиться!)
Результат зависит от двух составляющих — качества коврика и смеси. Если оно на высоте, получается такое кружево — изящное, тонкое, чарующее!
Красивых вам тортов! Нежных, романтичных, необычных!
Вот мой первый торт с кружевом. Складки закреплены водой и, насколько это было возможно, аккуратно прикреплены к шоколадным деталям на шоколад. Пришлось повозиться. А вот к съедобной ткани кружево легко крепится на обычную воду.
Храните кружево в зип-папке. Оно не слипается, не портится даже спустя несколько недель, остаётся гибким. Одно «но»: со временем белое кружево приобрело бежевый оттенок. Но, возможно, я просто изначально положила мало диоксида титана.
Пробуйте, тренируйтесь и делайте сумасшедше красивые торты!)
Надеюсь, этот мастер-класс и мой опыт работы с самодельным гибким айсингом был вам полезен. Если есть вопросы, задавайте их, пожалуйста, в комментариях.
Источник
