Плов с уткой и айвой от Сталика Ханкишиева
Великий врачеватель Средневековья – Абу Али ибн Сина считал плов из айвы наилучшим лекарством от семи недугов. Самый тяжкий недуг, по мнению Сталика Ханкишиева – отсутствие аппетита. Но это поправимо, если в холодильнике есть утка. Не бывает плова без масла или жира, а утка – птица жирная. Главное, правильно добыть утиный жир.
Ингредиенты: утка, айва, специи, лимон, соль, рис.
Разбираем утку по «запчастям»: отдельно крылышки, отдельно – ножки.
Чтобы приготовить плов, нужно добыть подкожный жир. Для этого аккуратно снимаем жир вместе с утиной кожей. Обратите внимание, что приготовление жира процесс довольно длительный, поэтому его лучше вытопить заранее!
Всю кожу режем на примерно одинаковые кусочки и перекладываем в обыкновенную кастрюлю, куда доливаем примерно 1 литр воды. После чего кожу ставим вариться на 2 часа.
Переходим к айве. Айву режем кубиками. А чтобы нарезанные кусочки не темнели, добавляем в воду немного лимонного сока.
Теперь айву нужно обжарить, предварительно слегка подсушив салфетками. В сковороду отправляем столовую ложку жира, после чего, когда жир разогреется до появления светлого дымка, выкладываем в сковороду айву.
Айва разогрелась – самое время добавить специи. Можно сразу смесью, самое главное, чтобы в ней обязательно был сахар. И как только айва подрумянится, а запах изменится – прекращаем приготовление и выкладываем айву на противень.
Переходим к следующему этапу. Необходимо обжарить лук и мясо. В разогретый жир опускаем бедрышки – буквально на одну минуту на очень сильном нагреве – так, чтобы поверхность сразу зарумянилась. Не забудьте посолить и поперчить!
Большие куски мяса вынимаем из сковороды – на их место отправляем куски поменьше. Обязательно солим и через 30 секунд, когда мясо подрумянится, добавляем в сковороду нарезанный репчатый лук.
Рис для этого плова готовится откидным способом – то есть отваривается отдельно. Замоченный и тщательно промытый рис отправляем в бурно кипящую воду, предварительно добавив в воду 4 столовых ложки соли. На 800 граммов риса потребуется не менее 4 литров воды. И не забывайте время от времени перемешивать рис!
Ситом аккуратно вынимаем готовый рис.
Самое время сконструировать плов из подготовленных продуктов – риса, утки и айвы. В казан перекладываем мясо с луком, поверх слоями – рис и айву.
С того момента, как на огонь была отправлена кастрюля с кожей, прошло два часа. За это время из кожи вытопился практически весь жир. Вынимаем кусочки кожи, а оставшийся бульон выставляем на холод. Тогда весь жир останется наверху и станет белым и твердым.
Кусочки кожи можно и нужно превратить в лакомство. Подержав их некоторое время на морозе, смело отправляем кожу в вок – на прожарку. Добавляем 1 чайную ложку соли, набор специй с сахаром, и столовую ложку мёда – для сладости. А присущего китайской кухне кисло-сладкого вкуса добиваемся, добавив в вок немного уксуса.
Возвращаемся к казану. Если поверхность риса напоминает «ёжика», значит, рис готов. Самое время выкладывать плов на блюдо. Приятного аппетита!
Еще больше фото к рецепту, а также видео смотрите здесь!
Источник
malsagoff
malsagoff Malsagoff
Знание-сила!
Вот оригинал от Сталика Ханкишиева:
Однако приготовить подобное можно и немного проще, используя чугунную кастрюлю и духовку.
Основная идея, реализованная в данном блюде, состоит в том, чтобы слоями выложить в чугунный казан или кастрюлю курдючное сало, картофель, масло и крупно нарезанную айву и запечь все это накрыв крышкой при температуре градусов 180-200.
Данное сочетание отлично смотрится и идет на подушке из белого риса, заправленного соком лайма или грейпфрута.
Итак, нам понадобятся:
— курдюк – 200-300 грамм. Бараний курдюк можно смело заменить на говяжий сеточный жир, т.к.не все переносят запах баранины.
— 5-8 штук очищенного картофеля. Если у вас молодой картофель, можете просто тщательно помыть его. Картофель надо нарезать вдоль на 4-е части.
— 1,5-2 кг мяса. Мясо желательно баранина, однако можете использовать и говядину. Открою небольшой секрет – можете слегка замариновать мясо по любому из известных вам способов. Время мариновки – от 30 минут, до 2,5-3 часов. Весьма пикантный вкус дает мариновка мяса в слабом растворе уксуса и мелко нарезанного лука. Перед укладкой в кастрюлю или казан, мясо, конечно, надо очистить от лука. Мясо надо нарезать пластами.
— 1-2 цельные небольшие головки чеснока
— 1 большая айва, или 2 поменьше, чуть неспелые. Айву нарезать вдоль на несколько частей.
— по одной щепотке 5 специй – черный перец, красный перец, кориандр, зира, тмин.
1. Слоями укладываем ингредиенты:
— нарезанный пластом курдюк или жир
— крупнонарезанный картофель, между картофелем ставим головки чеснока
— посыпаем специями и солью
— поверх укладываем нарезанное мясо и айву.
Рекомендую добавить 1-3 цельных красных перчика в район картошки.
2. Вся укладка делается в холодном казане или чугунной кастрюле. Ставим кастрюлю или чугунок, накрыв крышкой, в разогретую до 180-200 градусов духовку. Печем это дело 1,5-2 часа. ВАЖНО: температуру рекомендую меньше 200, и ни в коем случае не применяйте стеклянную крышку!
Отдельно варите белый рис, заправляете соком лайма или грейпфрута, укладываете на него порцию.
Источник
Фаршированная айва — дубль два!
Как реагировать, когда говорят: Вы гений! Вы гений, Сталик! Как?
Вот вы тут все (ну, почти все) умные люди. Дайте мне ответ на этот простой вопрос, а я пока расскажу вам о том, почему этот вопрос вообще возник.
Помните народный рецепт, вошедший еще в мою первую книгу «Айва, фаршированная по-кокандски»?
Айву начиняют бараньим фаршем, укладывают поверх мяса, моркови и картофеля в казан, под мясо немного сала, болгарский перец, зелень поверх айвы, накрывают все плотно и запекают в казане два-три часа, примерно так же, как в блюде «Пирожок», которое все-таки правильнее считать разновидностью казан-кебаба. Получается довольно вкусно, многие полюбили этот рецепт.
Так что же меня не устраивало?
Во-первых, рецепт этот сформировался вокруг другого сорта айвы. Айва в Узбекистане гораздо более плотная, ее можно готовить дольше. А еще та айва менее сочная, поэтому влаги в казане образуется относительно немного.
Айва, которая продается в Москве, слаще, сочнее, нежнее, но во время длительного приготовления расползается, теряет форму и выпускает очень много сока. В результате содержимое казана не запекается, как задумано по рецепту, а готовится на пару.
Во-вторых, мне не очень нравилась зелень, которой укрывалась айва. Фаршу эта зелень ничего не давала, запах ее улетучивался как только открывали казан. Кроме того, в фарш для айвы не добавлялся лук, чтобы не увеличивать количество жидкости в казане, поэтому фарш на фоне яркой, ароматной, кисло-сладкой айвы выглядел довольно чужеродным.
С фаршем все просто. Если нравится кисло-сладкая айва, то почему бы и фарш не сделать кисло-сладким?
Вот горсть фисташек и горсть изюма на килограмм мяса — первый шаг на пути исправления фарша.
Зря вы думаете, что это не будет сочетаться!
Айва начиненная фаршем из одних только фисташек и изюма — изумительна. Фисташки и изюм хорошо сочетаются с мясом во многих восточных блюдах. Так почему же мясо, фисташки, изюм и айва не будут сочетаться вместе?
Ради свежести и пряности хорошо бы добавить базилик, мяту и кинзу.
Ради остроты — хлопья острого перца.
Тертый пармезан, пусть и самая малость, поженит базилик и фисташки.
Ради кислинки — сумах.
Посолить не забыть!
Я отлично понимаю, какие возражения может вызвать настолько нетрадиционный состав фарша. Но ведь айва с мясом уже перестала смущать вас? Так сделайте следующий шаг, убедитесь, что такой фарш намного лучше подходит к айве, чем обыкновенный.
Фаршируя половинки айвы не накрывайте фаршем весь срез ее мякоти, оставьте немного места, откуда сок из айвы может вытекать.
Ну и как же бороться с излишней сочностью айвы и тем, что она быстро готовится?
А никак! Нет никаких способов сделать это медленнее. Ведь если медленнее готовится айва — медленнее готовится и мясо с картошкой. Понижаем температуру — теряем уникальную консистенцию картошки и мяса.
Значит, надо идти другим путем: ускорить приготовление картошки и мяса.
Все очень просто: наливаете в казан немного растительного масла и обжариваете картофель до румяности, но не до готовности.
Точно так же поступите и с кусками мяса с костями, которые пойдут на дно казана в качестве подложки.
Выкладывайте картофель и мясо на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, солите, а мясо еще и зирой посыпьте.
И еще один важный момент: если в казан за один раз положить много истекающей соком айвы, то опять получится приготовленное на пару. Поэтому, берите три айвы на полтора-два килограмма мяса. Половинка айвы, две небольшие картофелины, перец по желанию, кусочек мяса на косточке — вот нормальная порция для одного человека. Останется лишний фарш, лучше скатайте из него тефтели — пусть достанутся тем, кому мяса в айве маловато будет.
Уберите из казана лишнее масло, в котором обжаривали картофель и куски мяса с костями и обжарьте тефтели, но не сильно, а чтобы фарш только прихватился и получил едва заметную корочку.
Вот теперь в горячий казан укладываем быстро-быстро мясо, картофель.
. не соленую морковь по краям казана, перцы — болгарский и свежий чили.
А поверх всего айву.
Накрываем крышкой, под казан ставим рассекатель и включаем довольно сильный нагрев — выше среднего.
Рассекатель нужен чтобы продукты на дне казана не горели, нам необходимо тепло направить в верхнюю часть казана, чтобы греть прежде всего айву и крышку, которой накрыт казан.
За полтора часа приготовления я дважды снимал крышку и стряхивал с нее конденсированную воду, давал выйти лишнему пару. Когда стало понятно, что айва готова наилучшим образом, осторожно снял все продукты и вот, что обнаружил под ними.
Смотрите, вот жир, а под ним — отменная смесь из сиропа от айвы, моркови и мясных соков.
Что делать? Берем ложку и убираем лишний жир! Еще раз повторяю: не весь жир, а только лишний!
Этот жир вытопился за время приготовления из фарша. Небольшую его часть впитала в себя айва, часть осталась в фарше, а все остальное — вот оно, перед вами, налицо.
Когда уберете жир (надо торопиться, чтобы не остыли продукты!) — прибавьте нагрев, дайте закипеть соусу и полейте им все, что приготовили: айву, тефтели, кусок мяса и, конечно, картошку.
Вот теперь все получилось так, как надо! Айва не расползается, мясо с картошкой выглядят идеально, фарш яркий, теперь айва не забивает его, но выступает с ним дуэтом, а соус превратил продукты на тарелке в единое мощное, красивое, убедительно-вкусное блюдо.
Ну, так как же правильно отвечать на восклицания «Ты гений, Сталик!»?
Источник
Баранина с чесноком и айвой «Джамиля»
В общем, теперь, когда смысл слова «тушение» вполне понятен, давайте попробуем всё перевернуть с ног на голову, нарушить все каноны и правила, да посмотреть, чем дело кончится!
Баранина и чеснок – правда вкусно звучит? Только не злющий свежий чеснок, после которого не знаешь, как дышать «в приличном обществе», а такой чеснок, который мы любим в узбекском плове. Помните, каким аппетитным он там получается? Сладковатым и с мягким ароматом; кто пробует в первый раз – очень сильно удивляется чесноку из плова!
В том, что такой чеснок может послужить отличной приправой к мясу или мясным блюдам у меня нет сомнения! Более того, я думаю, что хорошо приготовленный чеснок может стать одним из заглавных ингредиентов в мясном блюде.
Не верите мне? Ну, тогда пока читайте, да думайте над поводом, чтобы и вам приготовить такое же блюдо!
Никакого лука в этом блюде не будет. Это блюдо будет настолько лаконичным, что в нём не будет даже… зиры. Я хочу получить сочетание только двух вкусов – баранины и чеснока.
Вот без моркови не обойтись, она мне нужна для того, чтобы выложить ею дно кастрюли, в которой будет тушится баранина. Но, раз уж она здесь будет присутствовать, то давайте и ей уделим некоторое внимание: пусть она будет порезана одинаковыми сантиметровыми кубиками и слегка обжарена в оливковом масле.
На равномерно распределённую по дну широкой и невысокой кастрюли морковь выложим бараньи голяшки, разделанные «розочкой». Зальём голяшки бульоном и разложим поверх них зубчики чеснока. На восемь голяшек я взял четыре головки чеснока. Поверх чеснока несколько веточек тимьяна, не забыть посолить и всё – закрываем крышкой да на самый маленький огонь!
Время варки может очень сильно варьироваться в зависимости от возраста баранины, но варить надо до тех пор, пока мясо не станет совершенно мягким, а жилки в тех местах, где мясо держится за кость, должны стать буквально прозрачными.
Когда и мясо приготовится, и чеснок станет таким, что его и вилкой не подцепишь – падает, — вот тогда самое время для второго этапа приготовления этого блюда.
Откройте крышку и уберите тимьян – всё, что мог, он уже отдал, его запахом уже пропитано мясо, его вкусом напоен бульон. А вот айву – если хотите – порежьте и уложите ломтиками поверх мяса и чеснока. Если бы я готовил блюдо, где вкус чеснока оставался бы в его первозданном виде, то айве здесь было бы не место. Но теперь, когда чеснок стало принципиально иным, чеснок и айва не будут создавать дисгармонии, а айва рядом с тушёным мясом – достойное украшение блюда!
Давайте поставим кастрюлю без крышки в духовку, нагретую до 150-160С. Пусть стоит, пока айва и мясо не зарумянятся и бульон не выпарится почти до конца.
Подавая, используйте остатки бульона в качестве соуса – его даже и цедить не надо, он и без того прозрачен, а густота его такова, что он даже не течёт по тарелке, а как бы катится.
Чёрный перец… не нужен! Сухой мятой посыпьте края тарелки, чтобы только вдыхать её аромат, пока вы едите мясо, которое стало одинаково мягким – хоть вдоль волокон, хоть поперёк и его можно есть одними губами. Когда я стану очень пожилым и не смогу готовить сам, то попрошу, чтобы мне готовили такое мясо раз в неделю – оно мне будет старость украшать.
Заметили, что текст знакомый? Да, я уже публиковал его в ЖЖ и в моей второй книге.
На днях снимали этот рецепт для очередного сюжета в моей рубрике, вот я и решил заодно сделать новые фотографии.
Кстати, заодно придумали название для этого блюда — «Джамиля».
Готовьте, пока сезон!
Источник
