Бабушка эмма рецепты эстерхази

Эстерхази торт. Рецепт классический с грецкими орехами, по Госту, Селезнева, Юлии Высоцкой

Публикация в группе : Торты

Торт Эстерхази — это венгерский десерт, состоящий из слоев безе из грецкого ореха и сливочного крема, в основе которого лежит сироп из яичного желтка. Коржи могут быть сделаны с использованием другого типа муки, например, из миндаля или грецкого ореха. Другими словами, классическим рецептом торта Эстерхази называют несколько вариантов.

Иногда название десерта связывают со знаменитой семьей Эстерхази. В некоторых источниках упоминается Миклош Эстерхази, в то время как другие утверждают, что торт впервые был приготовлен для Пала Антала Эстерхази, так как он был известен как настоящий гурман. Кроме того, существует несколько мнений по поводу кондитера, который создал этот рецепт.

Поскольку торт распространился довольно быстро в Австрии и Германии, можно предположить, что австрийский кондитер Франц Захер имеет к нему отношение. Тем более, он был придворным шеф-поваром семьи Эстерхази в 1830-х годах. Если это правда, торт имел все шансы легко покорить все части Австро-Венгерской империи из Фертода. На этом пути десерт претерпел несколько изменений, поэтому можно найти много разных рецептов в Интернете.

Торт чаще всего представляет собой комбинацию из четырех или пяти слоев коржей из грецкого ореха, сливочного крема, шоколадного покрытия с помадкой и тонкого рисунка сверху.

Безе в основном готовится из молотого грецкого ореха, но есть рецепты, в которых вместо него используют миндаль, фундук или даже обычную муку. Имеется также много версий, когда дело доходит до наполнителя. Обычно его делают из сливочного крема, к которому добавляют алкоголь (бренди, ром, амаретто, ореховый или кофейный ликер и т. д.). Некоторые рецепты призывают к добавлению спиртного в тесто, а не в наполнитель. Крем можно приготовить с шоколадом или даже на основе маскарпоне.

Покрытие десерта является наиболее важной частью, потому что благодаря ему торт настолько узнаваем. Узор на Эстерхази образует паутину, которая обычно делается из шоколада. Классическая версия имеет темный рисунок на светлом основании, но некоторым нравится делать это наоборот. Помимо рисунка, торт иногда украшают сухофруктами, а боковые стороны покрывают миндальными хлопьями.

Классический рецепт

Торт Эстерхази, рецепт классический которого предлагает использовать заварной крем с ликером, является самым популярным. Другие его составляющие – 5 тонких слоев безе из миндаля и грецкого ореха, абрикосовый джем и сахарная глазурь с шоколадным узором.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления этого десерта потребуется следующий набор компонентов:

Для крема:

яичные желтки	5
кукурузный крахмал	30 г
молоко	210 мл
гранулированный белый сахар	100 г
масло сливочное, смягченное	200 г
стручок ванили	1
миндальный ликер	30 мл

Для коржей:

• молотый грецкий орех — 75 г;
• молотый миндаль — 75 г;
• универсальная мука — 40 г;
• яичные белки — 8;
• соль — щепотка;
• гранулированный белый сахар — 200 г.

Для глазури и украшений:

• абрикосовый джем — 110 г;
• ром -15 мл;
• шоколад, растопленный — 22 г;
• сахарная пудра, просеянная — 300 г;
• вода — 2,5 ст. л.;
• легкий кукурузный сироп — 2,5 ч. л.;
• лепестки миндаля — 100 г.

Процесс приготовления

Данный рецепт следует начать с приготовления заварного крема:

1. Необходимо смешать желтки, кукурузный крахмал и 3/8 стакана молока в миске и перемешать.
2. Отдельно следует смешать сахар с 1/2 стакана молока и довести на среднем огне до кипения, пока сахар полностью не растворится (постоянно помешивая).

Классический рецепт торта Эстерхази предполагает наличие заварного крема

Затем горячее молоко нужно очень медленно влить в яичную смесь и перемешать.

Полученную смесь следует вылить в кастрюлю и поставить на плиту, готовить 2 мин., постоянно перемешивая.

После этого необходимо снять кастрюлю с плиты и переложить крем в миску, накрыть полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить формирование пленки.

Заготовку требуется охлаждать в холодильнике не менее часа.

В это время нужно приготовить ореховые коржи:

1. В первую очередь, следует нарисовать пять кругов диаметром 23 см на пергаментной бумаге, затем перевернуть листы и положить на противень.
2. Духовку нужно предварительно прогреть до 175°C.
3. Чтобы сделать тесто, следует смешать дробленые орехи и муку.
4. При помощи миксера требуется взбить белки и соль на средней скорости до образования мягких пиков.
5. Далее нужно добавить к ним сахар и взбивать до образования глянцевых и жестких пиков.
6. Взбитые белки требуется аккуратно смешать с остальными ингредиентами для теста.
7. Готовое тесто необходимо аккуратно разместить на противень, выложив ровными слоями в пределах нарисованных кругов на бумаге (нужно убедиться, что все заготовки одинаковы по размеру и толщине).
8. Выпекать каждый слой следует 10-12 мин. до золотистого цвета.
9. После вынимания из духовки требуется немедленно перевернуть корж и удалить с нижней части бумагу.
10. Когда все безе будут выпечены, следует остудить их и подровнять края, чтобы они были совершенно одинаковы по размеру.
11. Затем необходимо охладить изделия до комнатной температуры.

Процесс сборки торта выглядит так:

1. Из стручка ванили необходимо извлечь семена.
2. В большой миске требуется взбить масло на средней скорости до пышности, добавить в него немного заварного крема и перемешать.
3. После этого положить в смесь семена ванили и миндальный ликер и продолжать взбивание до получения ванильного крема.
4. В отдельной посуде нужно смешать абрикосовый джем и ром.
5. На противень или подставку для торта необходимо разместить круглую пружинную форму диаметром 23 см.
6. Затем следует положить в него корж безе и распределить по нему ровный слой заварного крема.
7. Далее нужно повторить этот шаг со всеми коржами и кремом (вверху должен оказаться слой безе).
8. Верхний слой торта необходимо смазать ровным слоем абрикосового джема с ромом.
9. После этого изделие нужно поместить в холодильник на 30 мин.

Украсить готовый торт следует так:

1. Нужно смешать сахар, воду и кукурузный сироп до получения однородной массы, поставить в микроволновую печь на несколько секунд, пока смесь не достигнет температуры 26-29°C.
2. Подготовленную глазурь необходимо сразу же нанести на поверхность охлажденного торта. Если она слишком жидкая, нужно дать ей постоять несколько минут. Если же глазурь излишне густая, можно подогреть ее в микроволновке еще несколько секунд. Если она растечется по баковым сторонам торта, ничего страшного.
3. Растопленный шоколад следует поместить в полиэтиленовый пакет и вырезать в нем крохотное отверстие в уголке. Шоколадная линия, которой будет нанесен узор, должна быть не толще 1 мм.
4. Рисунок следует наносить на изделие от центра к краям. Всего нужно нанести около 8-9 линий в каждом направлении.
5. Боковые стороны торта требуется покрыть миндальными лепестками, прижав их рукой.

Что можно добавить

Готовый торт можно украсить свежими ягодами. Особенно хорошо подойдет для этого малина, которая добавит десерту яркие ноты вкуса и аромата. В качестве дополнительных ингредиентов для крема может использоваться лимонная цедра, любые измельченные орехи и фрукты. Это сделает вкус десерта более насыщенным. Любители сладкого могут добавлять в крем сгущенное молоко и бананы.

Как подавать блюдо на стол

Торт Эстерхази, рецепт классический которого включает в себя много орехов, должен быть тщательно охлажден перед подачей. Затем необходимо вынуть его в помещение и подержать около 15 мин., после чего нарезать на порции. Подавать десерт лучше всего с горячим чаем или кофе.

Рецепт по Бабушке Эмме

Рецепт приготовления торта Эстерхази по Бабушке Эмме предлагает использовать ореховое безе в сочетании со сливочно-масляным кремом. Допускается добавление в тесто любых орехов – грецкого, миндаля, фундука и т.д.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить десерт по рецепту Бабушки Эммы, потребуется следующее:

Для теста:

• яичные белки — 8;
• сахар белый гранулированный — 200 г;
• корица — 0,5 ч. л.;
• лимонная цедра — от одного фрукта;
• мука универсальная — 40 г;
• ореховая мука (из миндаля, фундука или грецкого ореха) — 150 г.

Для крема:

• молоко цельное — 300 мл;
• сахар — 150 г;
• ванильный сахар — 15 г;
• желтки яичные — 8;
• соль — щепотка;
• мука универсальная — 30 г;
• сливочное масло несоленое — 300 г;
• вишневый ликер (по желанию) — 15 мл.

Для оформления:

• джем абрикосовый — 150 г;
• ром — 25 мл;
• помадка сахарная — 150 г;
• порошок какао;
• вода — около 40 мл;
• миндальные лепестки — 150 г.

Процесс приготовления

Торт Эстерхази, рецепт классический которого слегка изменен, готовится еще проще. Для этого требуется выполнить следующие шаги.

Приготовление желткового крема:

1. Необходимо отделить желтки из 8 яиц, положить их желтки в миску, добавить к ним 150 мл молока, щепотку соли и 30 г муки либо крахмала, перемешать до однородного состояния и отложить в сторону.
2. Далее нужно насыпать 150 г сахара в кастрюлю, налить 150 мл молока и перемешать.
3. После этого требуется поместить емкость на плиту и нагреть, помешивая, до окончательного растворения сахара, довести до кипения.
4. Далее необходимо постепенно влить горячее молоко к желтковой смеси, постоянно помешивая.
5. Подготовленную массу требуется вылить обратно в кастрюлю и продолжать варить, постоянно взбивая, до густоты.
6. Под конец приготовления нужно добавить 15 г ванильного сахара, накрыть крем полиэтиленовой пленкой и отложить для охлаждения.

Приготовление коржей:

1. На пергаментной бумаге требуется нарисовать 6 кружков диаметром 24 см, после чего перевернуть листы вверх дном, чтобы чернила не касались торта, смазать верхнюю сторону небольшим количеством масла.
2. После этого необходимо измельчить выбранные орехи в муку, используя кофемолку или блендер.
3. Далее нужно снять цедру с одного лимона.
4. Затем требуется объединить сухие ингредиенты: смешать миндальную муку с 40 г универсальной и половиной ч. л. корицы.
5. Яичные белки необходимо положить в миску, добавить к ним щепотку соли и взбивать на высокой скорости до образования средних пиков, постепенно добавляя 200 г сахара.
6. Затем следует положить к ним цедру лимона и просеять половину сухих ингредиентов, аккуратно перемешать, а затем осторожно досыпать остальную сухую смесь, продолжая перемешивание. Все компоненты должны образовать однородную массу.
7. Полученное тесто необходимо разложить на пергаментную бумагу, поровну в каждый нарисованный круг.
8. Выпекать коржи следует в предварительно прогретой духовке при 180°C на протяжении 8-10 мин.
9. Слегка остудив их, необходимо снять бумагу, а затем охладить изделия полностью.

Сборка и украшение десерта:

1. Необходимо поместить 150 г абрикосового джема в миску и добавить к нему 25 мл рома, перемешать.
2. Затем требуется сделать сливочный крем из заварного. Для этого 300 г смягченного масла требуется поместить в миску и взбить миксером на максимальной скорости. Постепенно нужно добавить к нему заварной крем и 15 мл вишневого ликера.
3. После этого следует поместить первый корж на подставку для торта, нанести на него одну шестую сливочного крема.
4. Далее нужно чередовать слои безе и крема так, чтобы верхним слоем был корж.
5. Поверхность десерта требуется покрыть абрикосовым джемом с ромом, после чего поставить десерт в холодильник.
6. В это время следует сделать помадную глазурь: смешать 150 г сахарной помадки с примерно 40 мл воды и нагреть в микроволновой печи в течение примерно 10 сек., размешать и нагревать еще 10 сек. Процедить, если есть какие-то комочки.
7. Далее необходимо перенести 1 ст. л. подготовленной глазури в другую посуду и смешать с порошком какао, после чего переложить в пергаментную бумагу, сложенную конусом.
8. На поверхность торта нужно ровным слоем нанести белую помадку, а затем нарисовать спиральные полосы шоколадной, выдавливая ее из конуса тонкой струйкой.
9. Далее требуется посыпать боковые стороны десерта миндальными лепестками и поставить десерт в холодильник на 6 ч.

Рецепт по Селезневу

Торт Эстерхази, рецепт классический которого использует сливочный крем, может быть приготовлен и с добавлением сгущенки. Именно так выглядит рекомендация по приготовлению десерта от Александра Селезнева.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления торта Эстерхази по рецепту Селезнева потребуется следующее:

Для теста:

• белки яичные — 5;
• фундук — 1 ст.;
• сахар белый гранулированный — 0,75 ст.;
• мука универсальная — 3 ст. л.

Для крема:

• желток яичный;
• сахар белый — 90 г;
• молоко цельное — 0,5 ст.;
• мука универсальная и крахмал картофельный — по 1 ст. л. каждого;
• ванилин — пакетик;
• масло сливочное несоленое — 150 г;
• сгущенка вареная — 150 г;
• шоколад темный — 50 г.

Процесс приготовления

Данная инструкция выполняется следующим образом:

1. Орехи следует высушить в духовке или быстро обжарить на сковороде без масла, очистите их, охладить, а затем нарезать, кусочки измельчить в кофемолке.
2. Далее требуется взбить белки до образования пены, аккуратно добавить сахар, а затем муку и ореховую крошку.
3. Полученное тесто следует разделить на пять частей, выложить его одинаковыми слоями на противни, покрытые пергаментной бумагой, и выпекать в духовке по 12 мин. (на 180°C).
4. Чтобы сделать крем, необходимо взбить желток со столовой ложкой сахара, добавить крахмал и муку.
5. Оставшийся сахар требуется растворить в молоке и прокипятить его, после чего влить к взбитому желтку тонкой струйкой.
6. После этого смесь следует взбить миксером, постепенно добавляя вареную сгущенку и масло.
7. Далее требуется промазать коржи приготовленным кремом, в том числе поверхность и боковые стороны торта.
8. Шоколад необходимо растопить, после чего нарисовать им линии от центра и быстро соединить узор зубочисткой.

Рецепт от Юлии Высоцкой

Известная телеведущая значительно упростила рецепт. По ее рекомендациям торт пекут на одном листе пергаментной бумаги, промазанном маслом. Это значит, что не требуется чертить круги и раскладывать тесто по их границам – его просто кладут по всей поверхности противня равномерно. Также на таком изделии проще нарисовать традиционный рисунок: можно нанести несколько полосок из темного шоколада и просто «перечеркнуть» их зубочисткой.

Какие ингредиенты понадобятся

Для инструкции приготовления десерта по рекомендациям Высоцкой потребуется следующее:

Для коржей:

• фундук обжаренный — 75 г;
• белки яичные — 5;
• миндаль обжаренный — 40 г;
• пудра сахарная — 35 г;
• сахар белый гранулированный — 100 г.

Для начинки:

• желтки яичные — 2;
• молоко цельное — 1 ст.;
• сахар белый гранулированный — 150 г,
• черный ром либо вишневый бренди — 2 ст.л.;
• картофельный крахмал либо кукурузный — 2 ст.л.,
• сливочное несоленое масло — 200 г;
• повидло абрикосовое (джем) — 50 г.

Для оформления:

• шоколад белый и темный — 70 г и 50 г соответственно;
• лепестки миндальные;
• масло сливочное несоленое — 1 ч.л.

Процесс приготовления

По рецепту Юлии Высоцкой приготовление десерта осуществляется так:

1. Необходимо раздробить орехи в кофемолке и объединить с сахарной пудрой.
2. Далее требуется взбить белки в плотную пену, добавив сахарный песок в процессе.
3. В несколько этапов, используя кулинарную лопатку, необходимо перемешать дробленые подслащенные орехи и взбитые белки до получения совершенно однородной массы.
4. На противень требуется положить лист пергаментной бумаги и намазать маслом, затем разложить ровным слоем по нему тесто.
5. Выпекать его необходимо 20 мин. при 180°C.
6. Выпеченный корж требуется переложить на плоскую поверхность и удалить с него бумагу, затем охладить.
7. В это время следует сделать крем. Для этого нужно объединить желтки, крахмал, сахар и молоко в кастрюле и поместить на небольшой огонь, вскипятить и варить, помешивая, до загустения.
8. Далее требуется снять емкость с плиты и продолжать еще пару мин. помешивать, после чего остудить.
9. Затем миксером следует взбить масло на протяжении 2 мин., после чего постепенно, несколькими партиями, добавить заварной крем.
10. Продолжая взбивание, нужно влить в крем бренди либо ром.
11. Остывший корж необходимо разрезать на 6 равных полосок и промазать их кремом, за исключением верхнего слоя.
12. Далее следует нагреть немного абрикосового джема и нанести его на поверхность десерта, оставить на 15 мин. застывать.
13. В это время необходимо расплавить белый шоколад и масло на водяной бане, непрерывно помешивая, после чего нанести получившуюся массу на слой повидла, разровнять.
14. Затем следует расплавить темный шоколад и нанести на верхнюю часть торта в виде полос, после чего быстро соединить узор зубочисткой.
15. Боковые стороны десерта нужно смазать кремом и посыпать лепестками из миндаля.
16. Перед подачей торт должен быть охлажден.

Независимо от рецепта приготовления, Торт Эстерхази следует употреблять в день его сборки и украшения. Накануне подачи требуется непременно хранить его в холодильнике, поскольку теплые температуры могут его испортить. В тепле коржи моментально пропитываются растопленным кремом и получаются слишком мягкими.

Видео о приготовлении торта Эстерхази

Рецепт торта Эстерхази:

Источник