Французский багет от Ани Буабса
ФРАНЦУЗСКИЙ БАГЕТ от АНИ БУАБСА
Девочки и мальчики,
хочу угостить вас очень вкусным и несложным в приготовлении багетом 
Этот багет стал призером 2008 года на конкурсе лучшего багета в Париже.
Победа в конкурсе дает право выпекать по 25 багетов каждый день для президента Франции в течение года (ну и, конечно, денежную премию) 
автор рецепта: ЖЖ oxana_sh’s
Плюсы багета очевидны:
— быстрый замес без опары
— минимум ингридиентов (мука, вода, дрожжи, соль)
— отсутствие необходимости иметь хороший комбайн
— расстойка в холодильнике, которая дает неповторимый аромат
— тонкая хрустящая корочка
— быстрая выпечка багета утром на завтрак 
(как уже мы выяснили в процессе обсуждения, лучше на субботний или воскресный завтрак 
)
Трудность одна — мягкое и липкое тесто, с которым нужно уметь обращаться.
Но если будете делать все точно по рецепту и при работе с тестом натирать руки мукой (или смазывать маслом при складывании) — все получится 
500 грамм хлебной муки (1 сорт, хлебопекарная мука)
1/4 чайной ложки сухих дрожжей
Оптимальный вариант по времени (если багеты нужны утром):
Тесто замешивается около 9 утра (немного раньше), в холодильник помещается в 10 утра. Достаем через 21 час — т.е. на следующее утро в 7 утра и до 10 утра багеты готовы 
Мне так очень удобно — перед работой замешиваю и перед работой выпекаю 
Можно все сместить еще на час раньше — багеты будут готовы к 9 утра
Растворить дрожжи в воде, добавить муку, перемешать до полного соединения всех компонентов.
Оставить все в накрытой пленкой миске на 20 минут.
Начать замес теста (я вымешиваю обычным ручным миксером с насадками спиральками)
Если вы вымешиваете в комбайне — месите тесто до сворачивания вокруг лопастей в шар, затем добавьте соль и еще немного вымесите.
Если месите миксером — вымешивайте около 8-10 минут, затем добавьте соль и месите еще минуты 3.
Выложить тесто на слегка смазанную растительным маслом рабочую поверхнуть и свернуть его 3 раза через каждые 20 минут (т.е. сделать Stretch and fold).
После каждого полного сворачивания округляем и накрываем миской.
Это делается так:
теперь переворачиваем и слегка округляем по бокам:
зы. все фото относятся к одному циклу. Т.е. после всех сворачиваний и округления тесто накрывается миской. Через 20 минут миска снимается, тесто растягиваетс опять в прямоугльник снова сворачивается с 4-х сторон, как показано на фото. И так 3 раза.
Если тесто остается слишком мягкое и хорошо не держит форму — сверните еще дополнительно пару раз.
Сформировать из теста шар, положить в слегка смазанную растительным маслом миску, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 21 час.
Достаем тесто из холодильника, при помощи лопатки выкладываем аккуратно на рабочий стол, делим на 3 части и даем согреться под пленкой около часа.
Тесто будет липкое, поэтому лучше его оставить отдыхать на слегка смазанной маслом поверхности. Старайтесь не давить на него, когда будете разделывать.
Я покажу самый простой способ (который позаимствовала у Аннушки), в следующий раз для сравнения попробую другой, который предполагает более интенсивную работу с тестом.
НО этот простой мне ближе, т.к. он позволяет сохранить пористость багета и не выпускать газы 
Сворачиваете тесто с двух краев, затем слегка раскатываете на всю длину багета, не сильно надавливая.
Я делаю это на поверхности, присыпанной кукурузной мукой, раскатываю без муки, руки натираю хлебной мукой, т.к. тесто липкое.
Расстаиваем багеты на противне (выстелить пергаментом и посыпать кукурузной или хлебной мукой).
Или же на лопатке, если выпекаете с камнем.
Расстойка — 45-60 минут под пленкой (багеты не сильно увеличатся, где-то в 1,5 раза). Слегка присыпайте их мукой, чтобы не прилипли к пленке.
В это время разогреваем духовку до 260 С (я до 250).
Перед выпечкой делаем 4 параллельных надреза (не успела сфотографировать), похожие разрезы здесь: http://forum.say7.info/topic29822.html
Лучше всего острым лезвием, у меня они внезапно закончились, поэтому не получилось сделать образцово-показательные разрезы 
Затем снижаем Т до 250С и выпекаем 10 минут с паром (пшикаем на стенки духовки водой из пульверизатора и сразу закрываем дверцу, я это повторяю 3 раза в течение 10 минут), затем выпускаем пар и выпекаем еще 15-20 минут до золотистой корочки.
Если багеты будут сильно темнеть — накройте фольгой.
Я также через 10 минут уменьшила Т до 230С.
Приятного вам аппетита 
зы. у меня тесто получилось очень мягкое и липкое. с ним я-то справилась 
но почему-то думаю, что можно добавлять грамм на 20 воды меньше. Конечно, это от муки зависит, наша хлебная мука влажноватая.. Это пока мысли, попробую — напишу 
Источник
Багеты на пулише
Вот еще один классический способ приготовления багетов. Признаться, мне кажется, что я уже столько написал о багетах (какой это рецепт, девятый?), что добавить уже и нечего — сколько разных способов можно придумать, чтобы сказать, что хлеб замечателен?
Пулиш:
165 г. хлебной муки
165 г. воды
1 /16 ч.л.(0.25 г) сухих быстродействующих дрожжей
Распустите ¼ ч.л. (1 г.) мгновенных дрожжей в 200 мл. теплой воды. Возьмите 50 мл. получившегося дрожжевого раствора, долейте воды до 165 мл., добавьте муку и хорошо размешайте. Накройте опару и оставьте ее при комнатной температуре на 12-16 часов, пока она не вырастет в 2-2,5 раза, а поверхность не сморщится и покроется пузырьками.C
Тесто:
335 г. хлебной муки
165 г. воды
10 г. соли
½ ч.л. (2 г.) сухих быстродействующих дрожжей
весь пулиш
1. Смешайте все ингредиенты в миске или в чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой до однородного состояния. Вымесите тесто крюком (5-6 минут на 4-й скорости) или руками до среднего развития клейковины — тесто должно быть упругим, гладким чуть липким, но не должно растягиваться в глютеновое окошко.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. В течение первого часа ферментации сложите тесто два раза. Полное время брожения 2 часа при 25 °C или 2,5 часа при 20 °С.
3. Поделите тесто на три равных части (по 275 г.) слегка округлите их и оставьте их под пленкой на 10-15 минут.
4. Сформуйте багеты и уложите их расстаиваться в холсте на 1 час.
5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460 F). Переложите багеты на лист бумаги дле выпечки и надрежьте их. Посадите багеты в духовку и пеките с паром 10-12 минут, затем уберите посуду для пара, при необходимости разверните и поменяйте багеты местами и пеките еще 10-15 минут, до густого золотисто-коричневого цвета.
Источник
Традиционный французский багет: секреты приготовления и рецепт
Хлеб — это не просто дополнение к блюду или основа для закусок, а настоящее национальное достояние. У каждого народа есть свой особый вид хлеба. Каравай или хала, тонкий или дрожжевой лаваш, кукурузная лепешка или чиабатта — названия хлебобулочных изделий мгновенно переносят нас, пусть и мысленно, в определенную страну, откуда они родом.
У французов это, конечно же, багет, ставший наряду с Эйфелевой башней одним из символов этой страны. И раз гастрономическая мода поощряет использование всех технических возможностей современной кухни и приготовление на ней даже хлеба, почему бы не попробовать испечь настоящий французский багет.
Чтобы вам было легче сориентироваться в многообразии рецептов французского багета, мы решили поделиться самым базовым вариантом, который подсмотрели у парижских булочников. Но имейте в виду, что парижский багет немного отличается от классического французского. Чем? Давайте узнаем.
Основное отличие парижского багета от традиционного заключается в размере. Если вес обычного багета составляет приблизительно 250 граммов, то парижский ровно на 50 граммов легче. Но вес не влияет на стандартные размеры этого хлебобулочного изделия. Его длина составляет 65 см, а диаметр — не более 5 см.
Существует по меньшей мере 4 версии происхождения этого хлеба. Самой правдоподобной выглядит та, согласно которой в 1920-х булочниками запретили открывать пекарни раньше 4-х часов утра, из-за чего они просто не успевали выпекать хлеб к открытию булочной. В итоге им пришлось импровизировать и делать хлеб более тонким и длинным, чтобы он успевал испечься.
Современные булочные тоже начинают работу очень рано, и уже примерно в 6 часов утра вы можете попробовать свежеиспеченный круассан или еще теплую булочку с изюмом. А вот багет настоящие французы едят вовсе не на завтрак, как это принято считать, а на обед или ужин. Чаще всего они дополняют им простой овощной салат, делают с ним сэндвич или подают этот хлеб с хрустящей корочкой к нежному сыру.
Итак, пришло время приготовить этот потрясающе вкусный и ароматный хлеб на домашней кухне. Для этого вам понадобятся очень простые ингредиенты:
- Мука 750 г
- Вода 525 мл
- Соль 18 г
- Дрожжи свежие 12 г
Начнем с приготовления опары. Для этого высыпаем в миску 8 граммов дрожжей и заливаем их 125 мл теплой воды. Перемешиваем все венчиком, а затем постепенно добавляем 100 граммов муки, продолжая мешать. Накрываем миску с опарой полотенцем и оставляем на 2 часа.
Источник
