Бальзамический уксус рецепты как сделать

Бальзамический уксус готовим своими руками

Многие кулинарные эксперты стараются в своей практике использовать разнообразные приправы и соусы с мировым именем, которые могут подчеркивать изысканность и уникальность блюда. К таким оригинальным приправам-соусам и принадлежит бальзамический уксус. Казалось бы, существуют ли вариации уксуса и для чего стоило менять привычный концентрат? Всё в дело в невероятно пикантном кисло-сладком вкусе, а также оригинальном темном окрасе, что придаст не только вкусовой, но и цветовой оригинальности блюду.

Бальзамический уксус считается исконно итальянским видом приправы, рецепт которого далеко не единый, ведь существует его множество версий и вариаций, ведь, как говорят историки, каждая семья знала какую-то «изюминку», за счет чего их рецепт более популярен, поэтому передавался из поколения в поколение.

Применение бальзамического уксуса не сразу стала подобным сегодняшних вариациям, так как издавна его использовали в медицине, а именно в качестве универсального средства от многих болезней.

Со временем менялось отношение к этому соусу, так его ценность для кулинарии значительно повысилась, с констатацией, что этот вид уксуса может сделать мясные волокна более мягкими, значительно улучшить качество воды, обладая обеззараживающим эффектом. А также невозможно не отметить, что именно бальзамический уксус делает возможным более длительное хранение продуктов.

Настоящий итальянский бальзамический уксус – это далеко не дешевое удовольствие, поэтому если перед вами стоит емкость с украинской этикеткой и за «смешную» цену, то это некий аналог, и ни в коем случае не оригинал. Эксперты утверждают, что оригинал бальзамического уксуса имеет на своей этикетке пометку на итальянском языке, что значит «традиционный».

Так как популярность этой приправы имеет международный масштаб, то по миру ходит масса рецептов по приготовлению этого пикантного дополнения к блюдам. Предлагаем самые популярные из них.

Бальзамический уксус – простая версия

Название этого рецепта говорит само за себя, так как именно этот рецепт не нуждается ни в дорогостоящих компонентах, не в длительном настаивании, поэтому уверенность в том, что представлен действительно самый простой вариант, появится у каждого.

• Уксус – 500 мл;
• Базилик свежий – 50 г.

Чтобы создать итальянскую приправу, понадобится самый обычный уксус, что продается в любом магазине и свежий базилик. Емкость для создания «шедевра» обязательно должна быть стеклянной, поэтому этот момент следует учитывать во время приготовления. Качественно помойте базилик и нарежьте произвольно. Стеклянную емкость, наполненную базиликом, заливаем уксусом и закрываем крышкой. Настаиваться смесь должна не меньше 20 дней в темном и достаточно прохладном месте. Считается, что если передержать бальзамин, цвет исходного продукта будет более насыщенный и темный. Поэтому самостоятельно варьируйте «выдержку», но не меньше трех недель. Финальной стадией станет процеживание. Готовый соус храниться в стеклянной таре до полу года.

Бальзамический уксус «Кисло-сладкая версия»

Следует помнить, что этот итальянский соус являет собой соединение кислых и сладких вкусовых ноток, которые создают уникальный тандем, а также насыщенный темный цвет исходного соуса – это визитная карточка приправы.

• Уксус виноградный – 800 мл;
• Вишня – 800 г;
• Сахар коричневый – 2 ст.л.;
• Корица – 1 ч.л.;
• Лимон – 2 шт

Чтобы создать кисло-сладкую эссенцию, вам понадобится для начала подготовить фрукты. Для этого освободите вишни от косточек, а с лимонов максимально выдавите сок. В кастрюли налейте уксус и подготовленные фрукты и доведите смесь до кипения, после чего добавьте остальные специи по рецепту. Бальзамический уксус будет в полуготовности через 15 минут. Использовать в кулинарных шедеврах эту приправу можно будет после процеживания и выдержки в холодном месте не меньше недели, можно в холодильнике. Не забывайте о том, что бальзамический уксус хранится в стеклянной таре.

Бальзамический уксус без уксуса в составе

Многие считают, что если в названии фигурирует слово «уксус», значит, этот компонент является неотъемлемой частью. Это далеко не так. Существует множество проблем со здоровьем, когда употребление классического уксуса и любых вариациях на его основе – категорически запрещено, поэтому версия без наличия уксуса актуальна своею универсальностью и доступностью абсолютно для всех. Тем более, что итоговый результат не сильно разнится.

• Виноград темный – 1500 г;
• Сахар – 0,5 ст.;
• Вода – 0,5 ст.;
• Лимон – 1 шт.;
• Базилик свежий – 20 г;
• Корица – 0,5 ч.л.

Чтобы создать уникальный бальзамический уксус по особому рецепту, понадобятся не только конкретные ингредиенты, но и выдержка и терпение. Для начала, следует превратить виноград в сок, но жмых не выбрасывать, добавить воду и сахар, переместить в емкость для брожения, а ориентиром сделать резиновую перчатку. В таком состоянии полученная смесь должна бродить 120 дней. После завершения брожения, добавьте все остальные компоненты, предварительно из лимона получив сок. Процедите смесь и получите настоящий бальзамический уксус без наличия столового уксуса в рецептуре, но по вкусу ничем не уступающий оригиналу.

Бальзамический уксус – это итальянская пикантная приправа, которая получила мировую известность и популярность, но каждый украинец способен приготовить её самостоятельно в домашних условиях.

Источник

Готовим бальзамический уксус своими руками!

5 мин на чтение

В последнее время люди все чаще проявляют интерес к вопросу о том, как приготовить бальзамический уксус в домашних условиях из доступных продуктов. К сожалению, этот уникальный продукт совсем недавно появился на кухнях наших соотечественников, а потому не все знают, чем он полезен, и как его правильно использовать. Постараемся восполнить этот пробел кратким описанием возможностей итальянского уксуса, как часто называют эту приправу европейцы. Для пополнения домашней коллекции полезных рецептов приведем в качестве примера несколько быстрых способов приготовления бальзамического уксуса.

Польза приправы

Биография бальзамического уксуса насчитывает не одну сотню лет. В эпоху процветания Римской империи продукт использовался в качестве универсального лекарственного средства от лихорадки, воспаления и ран. С его помощью во время эпидемии чумы проводили дезинфекцию. Но позже, в период правления ГенрихаII медики той поры обнаружили, что эта темная жидкость способна даже мужчинам в возрасте вернуть былую сексуальную силу. Ходят легенды, что знаменитый ловелас и сердцеед Казанова соблазнил огромное количество женщин не без помощи итальянской приправы. Но, если в те далекие времена янтарная заправка стоила неимоверно дорого, сегодня ее могут себе позволить люди с разным социальным статусом. Бальзамический уксус очень полезен для общего здоровья. В числе его основных свойств:

• способствует укреплению иммунитета;
• ускоряет расщепление жиров;
• улучшает пищеварение;
• укрепляет тонус сердечной мышцы;
• помогает бороться с инфекциями и заболеваниями дыхательных путей;
• нормализует состояние нервной системы.

К этому стоит еще добавить, что итальянский соус при правильном использовании кардинально меняет вкус самых разных блюд, насыщая пищу неповторимым ароматом.

Профессиональные повара бальзамический уксус ставят в один ряд с оливковым маслом по вкусовым качествам.

Рецепты домашнего приготовления

Поскольку бальзамическая заправка непривычна для нашей национальной кухни, поначалу техника приготовления продукта может показаться сложной. Дело в том, что для получения соуса с восхитительным вкусовым букетом необходима корица и вишня – продукты, которые не каждый день можно увидеть на столе. В действительности национальный итальянский продукт можно приготовить очень быстро и без проблем, если воспользоваться следующими рецептурами.

Классический вариант

Этот традиционный рецепт используют европейские кулинары, но он оптимально подходит для приготовления бальзамического уксуса на домашней кухне. Привлекает и то, что ингредиенты для соуса доступны по стоимости. В числе компонентов:

• лимон;
• корица – 1/ 2 л. ч.;
• вишня (желательно свежая) – 400 гр.;
• тростниковый сахар (но можно взять свекольный) – 1 л. ст.;
• виноградный уксус (9%) – 0,4 л.

Процесс приготовления предельно простой:

1. Из ягод вишни надо удалить косточки, размять, добавить остальные продукты из списка.
2. Состав определить на слабый огонь и при постоянном помешивании проварить четверть часа.
3. После этого емкость с соусом снимается с огня. Когда состав остынет, его помещают в холодильник на несколько дней.
4. Перед применением заправку надо процедить, а затем перелить в тару из стекла.

Простой рецепт на базилике

Следуя данной рецептуре, можно сделать бальзамический уксус с минимальными денежными затратами. Чтобы получить 250 граммов соуса с превосходным вкусом, потребуется всего два основных ингредиента:

• Базилик сухой – 20 гр.
• Уксус (лучше виноградный) – 230 мл.

Все кулинарные действия сводятся к тому, что оба продукта соединятся вместе в стеклянной банке. После двухнедельного настаивания отменный соус с ярким насыщенным оттенком будет готов к употреблению.

Вкусовые характеристики продукта зависят от времени выдержки, то есть чем дольше соус будет настаиваться, тем он вкусней получится.

Рецепт уксуса из винограда

Данный метод приготовления итальянского соуса идеально подходит для летнего периода, когда минимальная стоимость винограда. Ингредиентов всего три:

• вода – 1/4 л;
• виноград – 3 кг;
• сахар – 200 гр.

Справедливости ради следует заметить, что техника приготовления многоступенчатая, требующая определенных временных затрат. Зато на выходе получается продукт, который практически не отличается от настоящего бальзамического уксуса.

1. Сначала надо отжать виноградный сок.
2. Потом жидкую основу нужно смешать со жмыхом, чтобы запустить процесс брожения.
3. Добавить сахар с водой к основному составу, а после поставить банку в темное место для настаивания.
4. Для контроля над процессом на горловину банки следует надеть резиновую перчатку.
5. Уксус по этому рецепту будет настаиваться не менее 4 месяцев.
6. Для улучшения вкусовых характеристик в готовый продукт можно добавить корицы и лимон с базиликом.

Для каких блюд подходит итальянский соус

Уникальная заправка, приготовленная дома по любому из приведенных здесь рецептов, можно использовать для насыщения вкуса самых разных блюд:

• соус отлично подходит для салата «Цезарь»;
• продукт отлично сочетается с морепродуктами и овощами;
• заправку можно добавлять в солянку и супы, но особенно вкусным с ее участием получается итальянский суп с томатами;
• бальзамическим соусам можно приправлять мясные блюда;
• на основе бальзамика получается чрезвычайно вкусная подлива для гарниров;
• приправа отлично подходит для маринадов;
• добавляют мизерные порции уксуса даже в состав тортов;
• кроме области кулинарии бальзамический уксус активно применяется в косметологии.

Отдельно хочется отметить, гармоничную сочетаемость бальзамического уксуса с фруктами. Например, оригинальный дуэт данный продукт составляет со свежей клубникой. Такой десерт никого не оставит равнодушным.

Бальзамический соус в несколько раз усиливает аромат готовых блюд, что позволяет его считать натуральным усилителем вкуса. Особенно сильно данное свойство проявляется при заправке супов.

Правила применения

Чтобы бальзамический уксус домашнего приготовления радовал ароматом и широким спектром кулинарных возможностей, необходимо запомнить несколько важных правил:

• Итальянский соус можно применять, как в чистом виде, так в сочетании с оливковым маслом. Такой смесью лучше не заправлять, а орошать салат.
• У итальянцев принято подавать бальзамик в отдельной пиале, чтобы гости обмакивали в соус кусочки хлеба.
• Хранить итальянский соус домашнего приготовления можно месяц, если он будет находиться в холодильнике.
• Поскольку используется бальзамический соус обычно маленькими порциями, не стоит заготавливать за один раз большие объемы продукта.

Подводя итог всему сказанному, остается только добавить, что бальзамический уксус – это очень полезный продукт. В руках искусной хозяйки он превратится в настоящую «волшебную палочку», с помощью на которой можно рядовые блюда превращать в изысканные кушанья.

Источник

Бальзамический уксус: применение, состав, приготовление

Бальзамическим уксусом называют одну из наиболее дорогих и изысканных приправ. Ее отличия – приятный аромат, кисло-сладкий привкус, темный оттенок.

Эту разновидность пищевого уксуса изобрели в итальянской провинции Модена еще в XI веке и готовили исключительно из виноградного сусла. Сейчас есть другие технологии приготовления, включая облегченные и домашние.

Применение бальзамического уксуса в кулинарии

Сейчас бальзамик используют в дорогих ресторанах и на частных кухнях, чтобы придать различным блюдам пикантные нотки. Он хорошо оттеняет вкус морепродуктов, овощей, супов, куриной печени, сыров, а также рыбы, приготовленного на гриле мяса, омлета. Итальянцы всегда добавляют его в спагетти болоньезе, брускетту, пиццу, ризотто, разнообразные закуски.

В салатах

Жители Италии не представляют своей жизни без такого простого салата, как «Капрезе», французы – без «Нисуаза», а жители СНГ и поклонники ЗОЖ – без освежающего свекольного. Расскажем, как их готовить.

«Капрезе»

• 400 г томатов «Сливка» или похожих сортов;
• 300 г моцареллы в шариках;
• 20 мл оливкового масла;
• 20 мл бальзамического уксуса;
• 20 г свежего базилика;
• перец и соль (по вкусу).

1. Сыр и томаты нарезают кружочками и, чередуя, выкладывают на блюдо.
2. Поверх укладывают листья базилика.
3. Смешивают масло с уксусом и поливают соусом овощи.

«Нисуаз»

• 1 банка консервированного тунца;
• 200 г томатов черри;
• 100 г маслин;
• 20 мл дижонской горчицы;
• 80 мл оливкового масла;
• 100 г листового салата;
• 7 перепелиных яиц;
• 150 г свежего огурца;
• 20 мл бальзамика.

1. Блюда застилают салатные листьями, лишние рвут руками на кусочки и откладывают в сторону.
2. Толстыми кружками нарезают маслины, яйца и томаты – на 2-4 части вдоль, а огурец – соломкой.
3. Овощи выкладывают на салат, поливают маслом.
4. Выкладывают наверх размятые консервы, посыпают их маслинами и листьями салата, сдабривают маслом.
5. Раскладывают дольки яиц и помидоров.
6. Взбивают венчиком бальзамический уксус, горчицу и остатки масла оливок, поливают салат.

Салат из свежей свеклы

• 150 г свеклы;
• 200 г болгарского перца;
• 20 г семян кунжута;
• 200 г свежего огурца;
• 40 мл растительного масла;
• 20 мл бальзамика;
• 2 зубчика чеснока;
• по желанию 2 зубчика чеснока и немного соевого соуса.

1. Свеклу натирают на терке, остальные овощи нарезают соломкой.
2. Делают заправку из соевого соуса, уксуса, оливкового масла и поливают ею овощи.
3. Перед подачей посыпают салат слегка обжаренными на сухой сковороде кунжутными семенами.

Бальзамик в горячих блюдах

Уксус из винного сусла или вина подчеркивает и оттеняет вкус любого мяса или птицы. К нему можно добавлять сливки, травы, горчицу, чеснок, пряности.

Отдельно его применяют для маринования шашлыка из баранины, говядины. Любое горячее блюдо из птицы или мяса с бальзамиком будет очень вкусным, если:

• Добавлять уксус только в виде соуса или в последние минуты обжарки/запекания продукта.
• Вводить бальзамик шприцом внутрь мясных волокон. Это размягчит внутреннюю структуру и придаст кисло-сладкий привкус.
• Использовать рецепт с орехами.
• Если перед отправкой в духовку смазать курицу, индейку, свинину и т.д. бальзамическим уксусом, в процессе запекания образуется красивая корочка.

Бальзамик также можно использовать как консервант для мясных полуфабрикатов, консервов. Он эффективно борется с микробами, снижает риск заражения.

Аналогом бальзамического уксуса в Иране и на Кавказе является дошаб – вываренный, концентрированный сок из фруктов. В Америке похожую приправу производят из инжира, черной смородины, кокоса, мандаринов.

Чем заменить бальзамический уксус

В домашних и ресторанных условиях изысканную густую, темную приправу обычно заменяют:

• Коричневым рисовым уксусом. В его основе неочищенный рис, отсюда и темный цвет.
• Китайским черным уксусом. Это более дешевый вариант из проса, сорго либо пшеницы, риса, который добавляют к картошке фри, маринадам, соусам, супам.
• Фруктовым, хересным или красным винным уксусом с медом, сахаром. Он подходит для заправок салатов, маринадов, тушения.

Состав бальзамического уксуса

Пищевая ценность на 100 грамм продукта

Калорийность	88 кКал
Белки	0.49 г
Углеводы	17.03 г
Вода	76.45 г
Зола	0.37 г

? Макроэлементы на 100 грамм продукта

Калий, K	112 мг
Кальций, Ca	27 мг
Магний, Mg	12 мг
Натрий, Na	23 мг
Фосфор, Ph	19 мг

Микроэлементы на 100 грамм продукта

Железо, Fe	0.72 мг
Марганец, Mn	0.131 мг
Медь, Cu	26 мкг
Цинк, Zn	0.08 мг

Усвояемые углеводы на 100 грамм продукта

Моно- и дисахариды (сахара)	14.95 г
Глюкоза (декстроза)	7.57 г
Фруктоза	7.38 г

Все эти показатели относятся к классической, натуральной приправе, изготовленной из качественных сортов винограда.

В недорогих заменителях можно обнаружить большое количество сахара и разнообразных химических соединений.

3 рецепта бальзамического уксуса в домашних условиях

Получить на 100% похожий «соус» дома не получится. Хозяйки смогут лишь приблизиться к основным вкусовым характеристикам. Для этого нужно будет использовать похожие ингредиенты и ждать, пока жидкость настоится в определенных условиях.

Бюджетный рецепт

• 1 зеленое яблоко среднего размера;
• 3 веточки эстрагона;
• 1 ч. ложка сахара и столько же белого перца;
• 0,5 л яблочного уксуса;
• 1 долька чеснока.

1. Режут на небольшие дольки яблоко и измельчают эстрагон.
2. Разделяют напополам дольку чеснока.
3. Все ингредиенты помещают в стеклянную банку и заливают 9%-ым яблочным уксусом.
4. Закрывают банку и на 14 дней ставят в прохладное, темное место.
5. Отфильтровывают приправу и потом хранят в холодильнике.

Простой рецепт

• 200 мл винного уксуса;
• 50 г смеси из мяты и эстрагона.

1. Смешивают травы с уксусом в стеклянной емкости.
2. Ставят на 45 дней в темное место.
3. Держат в холодильнике, периодически взбалтывая.

Классический рецепт

• 700 г крепленого белого вина;
• 2 маленьких перца чили;
• 70 мл уксусной эссенции;
• 20 г сахара;
• 2 веточки розмарина;
• 1 ч. ложка белого перца и столько же корицы.

1. Готовят карамель из сахара на сковороде.
2. Вливают вино, добавляют остальные компоненты и тщательно перемешивают до растворения.
3. Переливают все в стеклянную тару и настаивают 2 недели в прохладе и темноте.
4. Процеживают, хранят в затемненном, прохладном месте.

Чем отличается бальзамический уксус от винного

✅ У бальзамического уксуса мягкая кислотность и сладкий фруктовый вкус, который насыщает, делает более насыщенным аромат блюд из овощей и салатов.

Он также прекрасно оттеняет и смягчает любые виды мяса, птицы. Этим и отличается высококачественная приправа, приготовленная из свежесобранного винограда.

Виноградный сок проваривают, пока не останется треть объема, а после этого на протяжении 12 лет ферментируют в деревянных бочках. Со временем он становится слаще и концентрированнее. Недорогие варианты готовят из разных видов уксуса, подсластителей.

Для производства красного винного уксуса необходимо красное вино, которое в процессе брожения окисляют. До полной готовности продукт «созревает» 12-24 месяца.

Чем меньше выдерживается, тем кислее. В итоге получается не такая сладкая приправа, но с намного более выраженным запахом. Красный винный уксус обычно дополняет букет специй.

Еще одно отличие – в стране происхождения. Бальзамик изобрели в Италии, а винный уксус – во Франции.

Производство настоящего бальзамического уксуса

Как выбрать бальзамический уксус

Выбор этой приправы большой и чтобы разграничить основные характеристики Евросоюз ввел условные обозначения. На этикетке непременно должно быть указано, когда и где произвели продукт, к какой из трех категорий относится.

Condimento

Качество бальзамика с такой надписью тщательно не контролировалось. Неизвестно, как именно и где точно его изготовляли. В бутылке может оказаться качественный виноградный уксус многолетней выдержки или подкрашенный винный.

В дешевых подделках много сахара, а в списке ингредиентов хорошего продукта присутствует виноградное сусло либо виноград. Condimento подходит для приготовления салатов и как один из компонентов заправки. Без выпаривания брускетту или мороженое с ним не сделаешь.

IGP

Такой аббревиатурой обозначают бальзамический уксус, который производился и разливался в Модене. Это смесь из винного уксуса и виноградного сусла. В зависимости от страны произрастания винограда, климата, условий перевозки и хранения, зависят конечные свойства, включая вкусовые.

Уксус с тонким и более сложным вкусом будет стоить намного дороже. Чем слаще и гуще, тем дешевле. Бальзамик IGP может стать самостоятельной заправкой для закуски, овощного салата, ингредиентом для ризотто.

DOP

Традиционный бальзамический уксус. Производится исключительно в Реджо-Эмилии или Модене. Используется отжатое из винограда определенных сортов сусло, никаких дополнительных компонентов не требуется. Еще одно условие для причисления к традиционному – срок выдержки больше 12 лет.

Красная этикетка на бутылке говорит о сроке выдержки в 12 лет, серебряная – 18, золотая – 25. Со временем появляется густая текстура, интенсивная сладость, «зеркальная», гладкая поверхность. Тип используемой бочки придает дополнительные оттенки: вишни, дуба, ясеня, каштана и т.д. Таким уксусом украшают ассорти из сыров, а еще с его помощью готовят панна-котту.

✅ Польза для организма

Бальзамический уксус успешно применяется в народной медицине и косметологии. Он положительно воздействует на разные органы и системы.

Из главных функций :

• улучшение состояния кожи;
• поддержка общего иммунитета и помощь в пищеварении;
• скорейшее насыщение и похудение;
• уменьшение артериальной гипертензии;
• профилактика образования тромбов и развития болезней сосудов, сердца;
• уменьшение уровня сахара в крови;
• блокирование токсических клеток и снижение уровня холестерина;
• заживление ран;
• лечение изжоги;
• устранение целлюлита;
• профилактика развития раковых опухолей;
• улучшение памяти;
• профилактика возникновения воспалений.

Беременным этот продукт непросто разрешается, но и рекомендуется в небольших количествах. В нем мало соли, что отличает его от иных заправок, вдобавок присутствует железо.

Из бальзамика также делают компрессы от ран, ожогов, предварительно смешивая его с двойной порцией льняного, касторового либо оливкового масла. Смесь наносится на марлю, прикладывается к поврежденному участку, покрывается ватой и забинтовывается на примерно 5 часов. Из качественного уксуса делают очищающую маску для лица: пропитывают небольшим количеством неразбавленного продукта марлю и накладывают на 15 минут. Избегают губ и глаз. Потом снимают и через 60 минут умываются мягкой губкой, протирают кожу льдом.

При боли в горле полощут рот раствором, состоящим из 15 мл бальзамика, 200 – теплой кипяченой воды и 5 – меда. Для ополаскивания волос уксус разводят в воде (1:6) и используют сразу.

Интересный факты про бальзамический уксус :

• Клеопатра готовила с бальзамическим уксусом любовное зелье.
• Создатель судебной медицины Сун Цзэ мыл им руки, примешивая серу.
• В XVIII веке, согласно сохранившимся документам, благодаря этой приправе лечили большинство заболеваний. Вдобавок именно она позволяла понижать диабетикам количество сахара, пока не было изобретено качественных гипогликемических препаратов.

Противопоказания и возможный вред

❌ Даже высококачественный бальзамический уксус не стоит употреблять при:

• язве желудка;
• повышенной кислотности;
• язвенных образованиях в кишечнике;
• аллергии, непереносимости компонентов.

Риск возникновения нежелательных реакций повышается при использовании продукта с низким качеством или ненатурального. В них множество химических соединений, некоторые из которых опасны и способны ухудшить работу внутренних органов, усугубить течение хронических заболеваний и др.

Еще важно следить за количеством: если превысить норму, возникнет вероятность отравления.

Источник