Баранина по-мароккански или «мрузия»
«Мрузия» (по-арабски: المروزية) – одно из наиболее знаковых и популярных блюд марокканской кухни. Оно представляет собой типичный для кулинарных традиций северо-западного региона Африки сладко-соленый таджин, который готовится из мяса (чаще всего ягнятины), приправленной широко распространенной среди арабов (особенно это касается марокканцев, алжирцев и тунисцев) смесью специй под названием рас-эль-ханут. К ней обычно добавляются мед, миндальные орехи и корица. Похожее блюдо можно встретить и в Тунисе, но здесь оно готовится немного в иной манере.
Такой таджин в обязательном порядке появляется на столах во время мусульманского праздника Эйд аль-Адха («Праздник жертвоприношения»), а ягненок, мясо которого используется для приготовления мрузии, является перед этим частью ритуального религиозного обряда, а по его сути — жертвой Аллаху.
Впрочем, мрузию нередко готовят и по другим большим праздникам, а также на юбилеи, свадьбы и прочие торжества.
В зажиточных семьях современного Марокко мрузией лакомятся и просто в выходные дни. При подаче мясо обильно посыпается кунжутными семечками или миндальными орехами.
Этот рецепт мрузии – адаптированная версия блюда из кулинарной книги «Касабланка: моя марокканская кухня», автором которой является английская писательница марокканского происхождения Наргиссе Бенкаббу.
«Когда десять лет тому назад я приехала в Лондон», — пишет она в своей книге. – «В какой-то из дней я отправилась в марокканский ресторан, чтобы поесть пищу, которая хоть как-то напомнила бы мне о родине. Я заказала себе таджин из баранины, и каким же ужасом наполнилось мое сердце, когда мясо принесли с гарниром из кус-куса! В какой-то момент я вдруг почувствовала, что предала свою родину, ведь в Марокко на блюде с мрузией вы никогда не встретите кус-кус. Мрузия у нас подается только с лепешками. Но я все равно съела мясо, и оно мне даже понравилось. Позже, я рассказала об этом маме: она, как и я, была в шоке от подобного невежества. Помнится, именно тогда я подумала, что здесь (в Англии – ред. моя) никто не знаком с настоящей марокканской кухней, и именно тогда впервые у меня мелькнула мысль написать книгу…»
Возраст этого блюда исчисляется далеко не одним столетием. Это видно по количеству жира и меда, используемых в нем. Когда-то давно, еще в те времена, когда мир не знал холодильников, марокканцы продлевали таким образом жизнь приготовленного мяса и других продуктов, ибо общеизвестно, что жир и мед являются естественными и достаточно эффективным консервантами.
К мрузии вы можете подать хлеб или приготовить тушеные овощи. Мы, например, приготовили жареный картофель по-эстремадурски.
Источник
Бараньи голяшки с фруктами по-мароккански
По картинке можно кликнуть и рассмотреть изображение в большом разрешении. Это ингредиенты для замечательного, очень вкусного блюда.
Так выглядит блюдо, приготовленное марокканскими поварами.
По картинке можно кликнуть, чтобы рассмотреть изображение в большом разрешении.
Вот ингредиенты, которые необходимы для приготовления блюда, которое мне очень понравилось. Настолько понравилось, что я решил включить его в свой репертуар.
Лук, специи, засахаренные овощи и фрукты и бараньи голяшки. По сути, ничего необычного, за исключением, может быть, фруктов и овощей.
Марокканские бараны гораздо мельче наших, а голяшки от тех баранов размером чуть больше куриных. Поэтому их используют целиком, как есть, не снимая даже облегающие мясо пленки — только скакательный сустав обрубают, да и все тут.
Голяшки уложили в большую кастрюлю (диаметр 51 см), а кастрюлю поставили на большую газовую конфорку мощностью примерно 25 кВт. Газовые конфорки на наших плитах примерно в десять раз менее мощные.
И вот, под кастрюлей уже полыхает огонь, а повар не торопясь посыпает голяшки специями. Это — куркума.
Ферментированное сливочное масло с(ц)мен.
Не особо печальтесь об его отсутствии — пахнет оно довольно своеобразно и то, что этот запах нравится марокканцам еще не означает, что он и вам понравится.
Но можете попробовать смешать сливочное масло и сыр бри — получится довольно похоже и по смыслу, и по запаху.
Шафран специя любимая, ею в Марокко пользуются очень часто, но только те, кто могут это себе позволить.
Несколько зубчиков чеснока.
Одна палочка корицы.
И только теперь масло! Напоминаю, кастрюля уже несколько минут стоит на огне. Греется сама кастрюля, греются и начинают шкворчать голяшки. Так и хочется вскрикнуть: «Пригорит же!». Если бы я не был уверен в квалификации поваров, то уже давно отобрал бы у них шумовку и начал делать все по-своему.
И немедленно, вслед за растительным маслом, кувшин воды. Вода, попадая в разогретую кастрюлю, моментально вскпипает, поднимаются клубы пара.
И теперь, в уже кипящую воду с маслом, лук. Много лука!
Букетик петрушки. Да, та самая петрушка, которой вы бы посыпали готовое блюдо, используется в Марокко при обжарке — для придания особого запаха маслу.
Никто не торопится перемешивать, никто не волнуется — пусть все идет своим чередом, жарится, тушится.
Да, именно жарится — мощность нагрева под кастрюлей такова, что мясо или что бы там ни было, будучи приложенным ко дну, получает вполне ощутимую корочку, пусть и не хрустящую, как нравится некоторым из нас.
Перемешали, наконец-то. Но посмотрите, как бурлит! У меня чуть сердечный приступ не случился. Ну не должно так бурлить, когда мясо тушится по моему мнению. А по мнению марокканских поваров — все нормально, так и надо!
Ну вот, опять все не так, как мы привыкли! Как только увидели марокканские повара, что вода в кастрюле кончается, испарилась почти вся, взяли, да и добавили еще.
И так до тех пор, пока лук практически весь не растаял, превратившись вместе со специями в густой и ароматный соус, а голяшки не приготовились полностью, как полагается тушеным голяшкам — тронул губами, потянул мясо на себя, и косточка охотно его отпустила — на, ешь, не обляпайся!
Мясо стали украшать засахаренными фруктами. Впрочем, среди «фруктов» попадались и такие, которые мы считаем за овощи: батат, мини-баклажаны и даже помидоры.
Все они были приготовлены заранее, а на мой вопрос, как это сделано, ответили:
— Да, очень просто! 32 часа надо варить и специи добавить.
Но я понимал, что и здесь могут быть тайны и секреты, потому потребовал:
В сахарный сироп положили корицу, гвоздику, горошины черного перца, шафран.
А потом добавили. ладан. Да-да, тот самый ладан, который в России знаком по церковным службам. Ведь этот самый ладан — смолу ливанского кедра — и до сих пор привозят с Востока, например, из Йемена. А оказалось, что и в Марокко кедры превосходно растут, да только ладан здесь используют вот так неожиданно!
Пока сироп варился, мини-баклажаны накололи вилкой часто-часто и довольно глубоко — видимо, чтобы сироп проник внутрь плодов, напитал их.
Помидоры добавили как есть, целиком, груши очистили, а батат не только очистили, но и порезали на куски средних размеров.
Так фрукты выглядели спустя два часа после начала приготовления, но мне сказали:
— Мало того, что их надо готовить 32 часа, так их еще и раздельно готовят, чтобы вкус и запах одного фрукта не смешивался с другим.
Насколько я понял, засахаренные фрукты и овощи для этого блюда готовят примерно так же, как мы варим варенье — не слишком часто и с большим запасом «на потом», чтобы не тратить так много времени каждый раз. Наверное, и с орехами, миндалем и кунжутом целесообразно поступать так же — ведь и их тоже надо калить, как калят подсолнечные семечки, до раскрытия запаха и вкуса.
И мне стало понятно, что приготовить это блюдо в наших условиях и из наших продуктов без адаптации — увы, невозможно
Судите сами, я буду перечислять причины:
1 Мясо не такое. Наши голяшки дважды крупнее марокканских — даже в моем большом казане работать с ними не очень удобно. Но помимо того, голяшки от российских баранов. бройлерные. Да, только это слово и приходит на ум, чтобы описать их консистенцию по сравнению с марокканскими. Они слишком мягкие, они готовятся слишком быстро, они наровят расползтись на части когда лук еще и не думал превратиться в соус.
2 Мы не используем в повседневной жизни настолько мощные горелки и потому попытки пожарить и потушить и голяшки и лук одновременно обречены на неудачу.
3 У нас нет мини-баклажанов и, в связи с продовольственной епитимьей, непонятно, когда будут. Да и зачем они нам? Поставщики привозят только то, что имеет повседневный спрос.
4 У кого из вас на кухне завалялся ладан? А квасцы? А то есть еще один способ, как засахарить баклажаны (иными словами, сварить варенье из баклажан), но там нужны квасцы. И кто из вас готов на 32-часовой подвиг ради приготовления одного, пусть и очень вкусного блюда?
Вот потому-то я и адаптировал этот рецепт, и, было дело, угощал результатами своего творчества поваров из Дома Рахаль, когда они были у нас в гостях, в Москве — рад сообщить, что им понравилось.
Но о путях и методах адаптации данного блюда, приспособления его под наши реалии и, более того, развитие этой темы в несколько неожиданном направлении позже! Заодно и видеоролик с сюжетом об этом блюде посмотрим, обсудим.
Источник
Мишуи — баранина, запеченная по-мароккански
Например, мой помощник — марокканец по-происхождению и давно уже россиянин по паспорту — Абдулла — с большим уважением относится и к христианству, и к отдельным персонам, которые представляют Православие в публичном пространстве. Да и вообще, сейчас не модно говорить правду о том, что абсолютное большинство мусульман совершенно спокойно относится к тому, что кто-то верит в Бога иначе, а Ииусуса Христа, деву Марию и многих других людей, описанных в Библии считают не просто реально жившими людьми, но и почитают их, рассматривают как героев крайне положительных, хотя бы на основании того, что и в Коране присутствует либо их жизнеописание, либо хотя бы упоминание.
Да, к тому же, многие блюда современной восточной кулинарии, по моему мнению, гораздо больше походят на еду, которой питались люди на Ближнем Востоке в библейские времена. Например, блюдом, которое я собираюсь показать сегодня, вполне возможно, угощались Христос и Апостолы во время Тайной Вечери.
Сегодняшним туристам оно известно под названием Мишуи, и туристы думают, что его готовят исключительно на вертеле. Но я расскажу о том, как его на самом деле предпочитают готовить в Марокко в том числе и на стол в дни королевских праздников.
Понятно, что две тысячи лет назад некоторых ингредиентов на Ближнем Востоке просто не могло быть — например, картошки. Но были другие овощи, да и не в этом суть!
Для приготовления этого блюда необходимо взять овощи и специи, которые могут понадобится для того, чтобы вкусно отварить мясо, а так же овощи, которые могут послужить гарниром к мясу запеченному.
Да, тот вариант Мишуи — запеченного мяса, о котором я хочу рассказать, начинается с того, что в широкую, просторную кастрюлю закладывают то, что способно украсить как вкус мяса, так и придать хороший вкус мясному бульону. Например, лук да морковь — классические спутники бульонов в большинстве регионов, но раз речь идет о восточном блюде, то почему бы к ним не прибавить еще и головку чеснока?
Если говорить о специях, то можно пойти либо по созданию букета ароматов, традиционного для Востока, в котором непременно ожидаются нотки кардамона и шафрана.
Но никто на вас не обидится, если вы возьмете привычные для европейского вкуса лавровый лист, душистый перец и ягоды можжевельника.
Но черный перец и соль — обязательные элементы как для европейского, так и для марокканского букета ароматов, с единственной разницей, что в Европе перец положили бы горошком, а здесь используется молотый, который придаст мясу вкус чуть более жгучий, но вполне в рамках остроты, характерной, например, для хорошей колбасы.
Важный момент состоит в том, что кастрюля должна быть настолько широкой, чтобы в нее уместились две или хотя бы одна баранья лопатка.
Обратите внимание на хитроумный способ, при помощи которого голяшка поджимается к самой лопатке, придавая ей округлую форму — необходимо сделать всего один разрез по краю лопатки, куда просовывается сустав.
Если у вас нет такой большой кастрюли, чтобы в нее поместилась хотя бы одна лопатка, то посмотрите, не найдется ли в хозяйстве достаточно глубокий противень. Ведь варить вовсе не обязательно именно на газовой плите, можно сделать это и в духовке! Только не забудьте добавить к маринаду растительное масло — это абсолютно необходимый ингредиент, он предназначен для того, чтобы в него начиная с первого этапа переходили запахи и вкусы специй и корней, а в последствии этот вкус передался другим ингредиентам.
Да, я не оговорился — то, что мы собрали в кастрюле представляет собой именно маринад. Мы привыкли думать о том, что маринование происходит при температурах более, чем прохладных — так необходимо для того, что бы мясо за время пропитывания его солью и специями не испортилось. Но многие уже знают, что с увеличением температуры маринования процессы ускоряются. Температуры от +10С и до +40С крайне благоприятны для развития бактерий, но если поднять температуру до безопасных +60С или выше, то мясо может пребывать в маринаде достаточно долго, одновременно и размягчаясь и достаточно интенсивно пропитываясь вкусами и ароматами окружающих ингредиентов.
Возможно, я бы отрегулировал температуру таким образом, чтобы и не кипело, и мясо прогревалось очень постепенно, но в Марокко мясо отваривают до того момента, пока мясо не начнет сползать не только с голяшки, но и отходить от лопаточной кости, как показано на фото.
Тогда мясо щедро обмазывают сливочным маслом и ставят запекать. Именно сливочное масло необходимо потому, что в нем, помимо жиров, содержится еще и молочный белок, который при нагреве придаст мясу аппетитный румянец. Масло-то все равно стечет с мяса, но если кого-то заботит уменьшение жира, то можно взять и традиционно применяемую в России сметану. Кстати, ведь в сметану можно вмешать еще одну порцию каких-то специй, которыми захочется украсить вкус поверхности мяса, придать ему дополнительный, помимо структорного, акцент — на вкус мяса в глубине, у кости, специи со сметаной уже не повлияют.
Пока мясо будет запекаться в духовке при относительно невысокой температуре 150-160С, в оставшемся бульоне-маринаде можно приготовить овощи, предназначенные для гарнира.
Понятно, что морковь (в левом нижнем углу) придется отваривать несколько дольше, чем цуккини, шампиньоны, брокколи и стручковую фасоль. Но не соблазняйтесь возможностью подавать на блюде ту морковь, которая варилась с мясом изначально — она уже выварена и безвкусна. Возьмите молодую морковь и варите ее так, чтобы она и размягчилась, но ее структура еще чувстовалась. Ведь морковь — не картошка, ее можно есть даже и сырой! Мы варим ее только для того, чтобы придать ей особый вкус мясного бульона.
Кстати, обратите внимание на картофель в правом углу блюда. Это не особый сорт, это довольно крупные клубни картошки порезали сначала двухсантиметровыми ломтям, потом двухсантиметровыми брусочками, а уже брусочкам придали округлую форму. Правда ведь, и красиво и демонстрирует любовь и уважние повара к едокам? Хотя, можно заменить и молодой мелкой картошкой — получится не хуже! Я бы, может быть, еще и некрупный лук шалот взял, а в зависимости от времени года и айву и какие угодно иные, подходящие к мясу овощи и фрукты, которые можно варить хотя бы недолго. Да вот, хотя бы и бакинские помидоры — почему бы и их не отварить в бульоне недолго, чтобы только успели прогреться, но еще не успели развариться и потерять форму? Чем разнообразнее ассортимент овощей вокруг, тем наряднее выглядит блюдо, тем оно и полезнее!
Если захотите подать к столу и немного бульона, то отделите часть бульона еще до того, как станете варить в нем овощи и, в особенности, картофель — постарайтесь сохранить вкус бульона. Тогда трапеза может звучать как музыка — сочное, мягкое, хорошо разваренное мясо, но с характерной для запеченного мяса румяной и чуть хрустящей корочкой, потом какая-то овощная нота, потом глоток бульона, который находится в одной тональности с мясом. Я бы после глотка бульона съел еще какой-то овощ, противоположный по вкусу первому, а только потом снова бы отломил себе кусочек мяса, который на этот раз украсил бы веточкой зелени и повторял бы это арпеджио до тех пор, пока не захочется сказать: слава Богу!
Источник
