Гриль по-сербски: плескавица, чевапчичи и прочие местные удовольствия
Когда я прохожу по зеленым белградским улицам мимо многочисленных кафан и ресторанов (которых там в пересчете на душу населения раз в десять больше, чем в Москве), я существую в окружение множества соблазнительных ароматов. Самый сильный из них и будоражащий — запах только что смолотого кофе. Чуть слабее, но также очень явственно слышатся аромат печеной паприки и свежего хлеба. Особая, неповторимая мелодия в этой симфонии запахов — аромат зажаренного на роштиле мяса.
Самые популярные сербские блюда на роштиле — это рубленый бифштекс плескавица и колбаски из рубленого мяса чевапчичи. Аналоги этих блюд легко найти в хорватской, словенской, болгарской и турецкой кухне. Между прочим, название «чевапчичи» в Сербии часто сокращают до «чевапа», а от него, как полагают филологи, уже рукой подать до турецкого «кебаба». Впрочем, оставим филологам интересные, но безвкусные (в самом прямом смысле слова) филологические теории и вернёмся к кулинарии.
Плескавица
Вариантов плескавицы существует много, различаются они лишь деталями, впрочем, иногда немаловажными. Вкратце рецепт этого блюда выглядит следующим образом. Берутся равные части говядины и свинины, из них делают фарш, в него добавляют мелко нарезанный репчатый лук, перец и соль. Из фарша формируют лепешки, которые затем жарят на решетке.
Казалось бы, ничего особенного. Но это только основа, которая без деталей выглядит, в общем-то, обыденно. Помимо жгучего перца в фарш добавляют рубленое сало, один или два толченых зубчика чеснока, а подают, полив готовую плескавицу подогретым каймаком.
Каймак — это слегка присоленная пенка, снятая со свежеприготовленного топленого коровьего или овечьего молока. У каймака очень нежный, чуть солоноватый сливочный вкус. Его добавляют во многие блюда, подают как закуску, а также намазывают на хлеб. Немного забродивший каймак на вкус более острый, чем свежеприготовленный; в него обычно добавляют больше соли. В Сербии каймак невероятно популярен. Очень часто хозяйки делают его самостоятельно.
Плескавицу готовят не только в кафе и ресторанах, но и в палатках, работающих в режиме «фаст фуд». В «уличном» варианте плескавица представляет собой внушительного размера бургер, который, помимо булки и самой плескавицы, включает маринованные огурцы, сладкую горчицу, кетчуп или майонез (всё сразу или на выбор). В таком варианте плескавица, конечно же, вкуснее и сытнее какого-нибудь биг-мака.
О биг-маке я, кстати, вспомнил не случайно. В конце 80-х годов прошлого века в Белграде работал только один ресторан «Макдоналдс», и жители Белграда относились к нему, мягко говоря, прохладно: считали заведение заокеанской экзотикой и валом туда не валили. Тогда казалось, что национальный «общепит» не оставляет конкуренту из Нового Света больших шансов. Но времена изменились: сегодня в Белграде уже девять «Макдоналдс». В расчете на полтора миллиона горожан это много.
Чевапчичи и другие премудрости
Чевапчичи (ударение на второй слог) популярны в Сербии так же, как и плескавица. Это колбаски, которые в ресторанах принято подавать, сложив горкой на больших подогретых блюдах.
Для приготовления чевапчичей лучше брать разные части говядины: шею, грудинку, лопатку, пашину. Мясо дважды пропускают через мясорубку, солят, перчат и тщательно вымешивают, после чего формуют плоские колбаски длиной 2-3 см и толщиной 5 см. Их смазывают растительным маслом и запекают на роштиле до готовности. Гарниром к чевапчичи служит нарезанный кольцами репчатый лук, салат из сладкого перца с помидорами или же жареный картофель.
В Сербии распространены и другие блюда, приготовленные на углях. Например, ражничи — так здесь называют шашлык (куски мяса на шампуре обычно чередуют с дольками паприки) да и вообще все, что жарится на шампуре: например, грилированные шарики из говяжьего фарша — это тоже ражничи. А ещё в Сербии есть интересный рецепт маринованной паприки.
Паприкой в Сербии называют сладкий перец. Едят его на Балканах, наверное, так же много и часто, как у нас картошку. Во всяком случае, ближе к осени в Белграде перец покупают на рынках для домашних заготовок мешками — без всякого преувеличения.
Особенность закуски «печена паприка» — в том, что перец сначала запекают и только потом уже маринуют. Запекать её лучше всего на роштиле, хотя делают это и в духовке, и на углях в фольге. В Сербии продаются даже специальные электрические печки, специально предназначенные для запекания перца. Рецепт маринада для запечённого перца разнится в зависимости от вкусов конкретного кулинара: кто-то любит поострее, кому-то нравится класть в блюда много чеснока.
Эти и другие блюда местной кухни лучше всего пробовать, конечно же, в Сербии (поскольку в так называемых «сербских» ресторанах Москвы далеко не всегда готовят по-сербски). Не стоит заказывать плескавицу и чевапчичи в каком-нибудь модном ресторане, лучше найти маленькую кафану в Белграде — например, в районе Старого города, на Скадарской улице. Аромат грилированного мяса и паприки неизбежно позовёт вас внутрь. Если же вы окажетесь в Белграде зимой и почувствуете дыхание сырого и холодного ветра с горных перевалов (его называют «кошава»), желание нырнуть в кафану станет вовсе уж непреодолимым.
Сядьте за столик и попросите у официанта меню домашней кухни (jelovnik domaće kuhinje) и закажите что-нибудь из блюд на роштиле ( Jela sa roštilja ). Это и будет настоящий вкус сербского гриля. Вкус Белграда.
Источник
Сербская кухня: горячие блюда
Аймокац из цыпленка, Герцеговинский япрак, Герцеговинский червиш, Далмацкий рыбный гуляш, Дювеч, Зимний паприкаш, Кешке, Клецки из овощей, Колбаски в красном вине, Котловина, Курица в каймаке, Курица по-сербски, Курица под черным соусом, Лесковацкая мучкалица, Мясо ягненка с бамией, Омлет по-крестьянски, Папула, Перец в сухарях, Перец по-лесковацки, Перец, фаршированный каймаком и брынзой, Печеный перец по-македонски, Пилав, Плескавицы, Подварк, Полпеты, Рыба в горшочке по-охридски, Рыба по-смедеревски, Рыбный паприкаш, Свернутый бурек, Свинина с хреном и картофелем, Свиное жаркое ‘Стубица’, Сербская папазъяния, Тавче гравче, Ташки с творогом, Цыпленок с грецкими орехами, Цыпленок с овощами, Чевапчичи, Чимбур (яичница со шпинатом), Чобанац, Чомлек, Чулбастия, Штруклы с сыром, Юфка, Яния с черносливом.
Аймокац из цыпленка
1,5 кг мяса цыпленка
80 г растительного масла
5-6 долек чеснока
Разрежьте цыпленка на куски, положите в кастрюлю, залейте водой, посолите и варите до тех пор, пока мясо не станет мягким. Муку обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок, прожарьте, залейте бульоном цыпленка. Добавьте мясо и продолжайте варить до тех пор, пока жидкость не загустеет. Перед подачей приправьте сметаной и подкислите лимонным соком.
Герцеговинский япрак
1 кг раштана — листовой капусты
1 ст. л. растительного масла
2 свежих помидора
300-400 г кислого молока
Нарежьте лук. Мясо пропустите через мясорубку, перемешайте с луком, добавьте рис и растительное масло. Листья капусты вымойте, сварите в соленой воде, слейте и отрежьте корешки. Из листьев капусты с начинкой сверните сарму. Выложите сарму в широкую кастрюлю кругом, залейте водой до погружения и варите на слабом огне. Когда блюдо достигнет полуготовности, добавьте нарезанные помидоры и продолжайте варить. Готовый япрак подавайте с кислым молоком.
Япрак — традиционное герцеговинское блюдо из листовой капусты. Слово япрак — турецкого происхождения и означает лист, т. е. пищу, завернутую в лист.
Герцеговинский червиш
500 г говядины или телятины
4 дольки чеснока
1 ст. л. сливочного или топленого масла
мука и яйца для панировки
Из 4 яиц, муки и небольшого количества воды замесите крутое тесто и разотрите ладонями на крошки, а затем разложите на 1/2 часа на чистой салфетке для просушки. Говядину или телятину нарежьте мелкими кусочками, посолите, обваляйте в муке и размешанном яйце и жарьте на горячем жире, пока не зарумянится. Затем добавьте тарану и жарьте вместе, пока и тарана не зарумянится.
Поместите в огнеупорную посуду, посыпьте толченым чесноком и полейте разведенным винным уксусом, затем запеките в духовом шкафу. Червиш можно готовить и из улиток. В этом случае мясо заменяют улитками, а сливочное масло — растительным.
Червиш — буквально значит — подливка, растопленный жир из мяса. В Боснии так называют блюдо из мяса и тирита. Его подают под разведенным уксусом с толченым чесноком сразу после чорбы. Чаще всего червиш готовят из баранины или телятины, но можно готовить и из зайчатины. Готовят его двумя способами: из резаного мяса, или же из мяса, провернутого через мясорубку.
Далмацкий рыбный гуляш
1 кг рыбы (разных сортов),
1 стакан различной зелени,
2 луковицы, 2 дольки чеснока,
Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, сбрызнуть соком лимона, посолить и посыпать красным перцем. Мелко нарубленную зелень, мелко нарезанный лук, толченый чеснок, красный перец и несколько долек лимона обжарить в большом количестве масла на довольно сильном огне. Осторожно смешать с томатным пюре, добавить нарезанную кусочками рыбу и поставить на небольшой огонь тушить до готовности. Перед подачей на стол блюдо посыпать зеленью.
Дювеч
250 г свинины, 250 г говядины или вместо свинины и говядины 500 г баранины, 75-125 г растительного масла, 3 ст.л. риса, 750 г помидоров, 3 луковицы, 1 небольшой баклажан (по желанию), 3 стручка сладкого болгарского перца, 200 г тыквы, 1-2 пучка зелени петрушки, горсть зелени сельдерея, соль, перец.
Помидоры нарезать ломтиками и положить в мисочку. Перец, баклажан и тыкву мелко нарезать, смешать с нарезанным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки и зеленью сельдерея и положить в другую мисочку. Все посолить и поперчить, полить растительным маслом и дать немного постоять, чтобы овощи дали сок. Затем переложить помидоры в кастрюлю, добавить половину прочих овощей и сверху положить нарезанное крупными кусочками мясо. Затем выложить слой оставшихся овощей и промытый рис. Сверху положить оставшиеся помидоры, залить 2 стаканами воды и остатками растительного масла из обеих мисочек. Поставить в духовку на слабый огонь и тушить 2 ч (сверху можно добавить еще несколько ломтиков помидоров).Дювеч подать прямо в горшочке. К этому блюду обязательно подать белый хлеб.
Зимний паприкаш
10 стручков маринованного перца
В широкую кастрюлю положите жир, разогрейте, добавьте мелко нарезанный лук и мясо, нарезанное мелкими кусочками. Посолите, закройте крышкой и тушите до тех пор, пока мясо не станет мягким. Позже добавьте немного красного перца и крупно нарезанный маринованный перец, протушите, залейте водой так, чтобы покрыть содержимое, и варите на слабом огне до тех пор, пока вода не выкипит.
Паприкаш — блюдо, возникшее в Воеводине под влиянием венгерской кухни. Раньше паприкаш обязательно подавали во время больших праздников.
Кешке
1 диафрагма ягненка или свиньи
перец и красный перец (по желанию)
Сварите индейку и отделите мясо от костей. Одновременно запарьте пшеницу кипятком и оставьте охладиться. На дно глубокой широкой кастрюли поместите диафрагму, а на нее выкладывайте ряд пшеницы, ряд мяса до тех пор, пока не израсходуете все продукты, а затем залейте бульоном, в котором варилась индейка. Посолите и варите, пока мясо не разварится до волокон. Снимите с огня и хорошо перемешайте, чтобы пшеница и мясо превратились в твердую гомогенную массу. Перед подачей залейте кипящим жиром и, по желанию, добавьте перец и красный перец. Можете подавать и с кислым молоком. Кешке может долго сохраняться в холодном месте, а перед подачей всегда подогревается. Употребляется для еды зимой, а в торжественных случаях подается в качестве закуски.
Клецки из овощей
600 г различных овощей (морковь, кольраби, цветная капуста, белокочанная или савойская капуста, картофель), 180 г сливочного масла или маргарина, 2 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 1 стакан молока, 250 г муки, мясной бульон или вода, соль, перец, 2 ст.л. панировочных сухарей.
Овощи очистить, мелко порубить, обжарить в половине данного количества масла, добавить небольшое количество бульона или воды и тушить до готовности на очень слабом огне. Ломтики хлеба нарезать кубиками, слегка обжарить в сливочном масле и хорошо перемешать с яйцами, молоком и мукой. Затем добавить остуженные овощи, массу посолить и поперчить и сформовать из нее клецки, предварительно сполоснув руки холодной водой. Опустить клецки в подсоленный кипяток и варить 10 мин. Отбросить на сито и переложить в мисочку. Панировочные сухари обжарить в оставшемся количестве сливочного масла и посыпать ими клецки. Клецки можно подать как самостоятельную закуску или как гарнир к жареному мясу.
Колбаски в красном вине
1 кг свежих свиных колбасок
1,5 л красного вина
В большую кастрюлю налейте вино, доведите до кипения и положите в него колбаски. Варите на умеренном огне до тех пор пока вина не останется 1/2 литра. Извлеките колбаски, положите на блюдо, вино, после того как оно еще немного покипит, вылейте на колбаски. Подавайте с черным хлебом.
Котловина
750 г свинины (корейка)
4-5 долек чеснока
1-2 ст. л. горчицы
1 ст. л. красного перца
1-2 стручка острого перчика
20 г растительного масла и 20 г жира
Мясо нарежьте, посолите, поперчите и обжарьте его на растительном масле и жире, после чего отложите в сторону. Нарежьте лук, обжарьте его на том же жире, добавьте нарезанный чеснок, красный перец и помидоры. Жарьте все вместе. После этого добавьте горчицу и острый перчик, налейте воду и вино и варите около получаса, а затем верните жареное мясо в соус и варите еще 20 минут. Подавайте с зеленым луком.
Для приготовления котловины, хорватского народного блюда, необходима специальная посуда из жести — котел с широким верхним краем. От этого котла и произошло название блюда. Котловину раньше готовили под открытым небом, во время больших народных гуляний и ярмарок.
Готовую сарму полейте каймаком, сметаной или кислым молоком. Перед готовностью заправить сарму заправкой, приготовленной из 40 г жира и 40 г муки и поварить еще немного.
Курица в каймаке
1 жирная курица весом примерно 1 кг, 400 г каймака, 3-4 дольки чеснока, 1/4 л молока.
Курицу очистить и выпотрошить, отварить в подсоленной воде до полуготовности, вынуть из бульона и остудить. Молоко, каймак и мелко нарубленный чеснок разогреть в горшке, курицу разделить на порции и вложить в приготовленный соус. Слегка потушить, чтобы мясо стало мягким.
Курица по-сербски
500 г зеленого лука
250 г помидоров
1 стакан красного вина
Разрежьте курицу на куски, добавьте жир, мелко нарезанный лук, нарезанный помидор, нарезанную кусочками кольраби и мелко нарезанный баклажан. Посолите и поперчите. Тушите все вместе, время от времени доливая воду. Когда мясо и овощи станут мягкими, влейте воду так, чтобы она покрыла содержимое, добавьте вино и продолжайте варить. Жидкость должна выпариться. Как только жидкость выпарилась, добавляйте каймак и подавайте.
Курица под черным соусом
30 г сливочного масла
Куриную кровь налейте в чашку, перемешайте с ложкой уксуса и поставьте на лед. Курицу ощипите, очистите, вымойте и разделите на шесть одинаковых частей.
В широкой кастрюле растопите сливочное масло, положите куски курицы, посолите и поперчите. Обжарьте мясо с обеих сторон, а затем посыпьте мукой, залейте бульоном, добавьте немного уксуса, нарезанную зелень, лук и лавровый лист. Тушите примерно один час. Когда мясо будет мягким, выньте его из кастрюли, извлеките большие кости, а мясо выложите на блюдо. Из соуса слейте излишний жир, добавьте куриную кровь и на слабом огне перемешивайте, но следите, чтобы не закипело. Через десять минут снимите соус с огня и процедите через сито.
Приготовленным соусом залейте мясо. Подавайте с рисом, клецками или лапшой.
Лесковацкая мучкалица
800 г свинины или телятины
400 г репчатого лука
80 г растительного масла
1 стручок жгучего перца
Нарежьте мясо кусочками, посолите и нанижите на проволочные шампуры. Смажьте растительным маслом и испеките в гриле на углях. Снимите мясо с шампуров и положите его в огнеупорную посуду, смазанную растительным маслом.
Обжарьте мелко нарубленный лук, добавьте жгучий перец. Все вместе жарьте 2-3 минуты. Добавьте в мясо жареный лук, перемешайте и запеките в духовке.
Мясо ягненка с бамией
500 г мяса ягненка
1 стакан растительного масла
4-5 долек чеснока
красный перец, соль
Мясо вымойте и нарежьте крупными кусками. Очищенный лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до приобретения золотистого цвета. Добавьте мелко нарезанный чеснок и петрушку, посыпьте красным перцем и продолжайте жарить. Через несколько минут положите нарезанное мясо, посолите, перемешайте и тушите на слабом огне. В это время сварите бамии в воде, сцедите, нарежьте и подмешайте к мясу. Продолжайте тушить до тех пор, пока мясо и бамии не станут мягкими.
Омлет по-крестьянски
4 шт красного перца — бабуры
80 г растительного масла
120 г вареного картофеля соль
Лук мелко нарежьте, немного обжарьте в растительном масле, добавьте сало, нарезанное кубиками, обжарьте, затем добавьте резаные бабуры. Продолжайте жарить до тех пор, пока перец не станет мягким, а затем добавьте вареный картофель, нарезанный кубиками. Посолите и поперчите.
Разогрейте в мелкой кастрюле растительное масло, вылейте туда разболтанные яйца, а сверху поместите прожаренные овощи. Перемешайте и запеките в духовом шкафу.
Папула
500 г белой фасоли
4 дольки чеснока
2 ст. л. растительного масла
Вымойте фасоль, поместите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Слейте первую воду, залейте теплой водой и продолжайте варить, пока фасоль не станет мягкой. После этого слейте воду, протрите фасоль сквозь сито, добавьте растительное масло, соль, перец, немного красного перца и толченого чеснока. Хорошо перемешайте и обжарьте. По желанию можно добавить немного уксуса.
Перец в сухарях
16 шт. перца (продолговатого)
50 г панировочных сухарей
Перец вымойте, испеките в духовке, на сковороде или на решетке на углях, очистите от кожуры и сцедите воду. Посолите. Взболтайте яйца, очищенный перец обваляйте в муке, затем в яйцах и в сухарях. Жарьте в кипящем масле, пока не зарумянится.
Перец по-лесковацки
400 г свиного или телячьего фарша
12 сушеных стручков перца
1/2 стакана растительного масла
1 стручок острого перца
1 ложка приправы ‘Вегета’
Сушеный перец поместите в теплую воду и оставьте на полчаса для набухания. После этого выньте перец из воды, дайте воде стечь и очистите перец от стебельков и семян. Рис очистите, промойте и сварите в соленой воде до полуготовности. Лук и жгучий перец мелко нарубите и обжарьте в растительном масле. Поместите в удобную посуду фарш, добавьте сваренный рис, пассерованный лук и рубленый лист сельдерея, соль, перец, приправу. Легко перемешайте рукой. Подготовленной начинкой фаршируйте перец, выложите его на смазанный растительным маслом противень и пеките на умеренном огне около получаса.
Перец, фаршированный каймаком и брынзой
20 шт. перца бабуры (бабура — сорт крупного помидоро-
500 г овечьего сыра (брынзы)
Перец очистите от стебельков и семян и вымойте. Овечий сыр разомните вилкой, добавьте каймак и яйца и хорошо перемешайте. Подготовленной массой фаршируйте перец. Смажьте противень растительным маслом. Выложите на него фаршированный перец и испеките в духовке. Подавайте теплым.
Печеный перец по-македонски
400 г печеного перца
300 г помидоров
150 г старого каймака
Вымойте перец, испеките его на конфорке электроплиты или в духовке, снимите кожицу, а затем поместите в огнеупорную миску.
В мелкой кастрюльке растопите половину каймака, добавьте нарезанные помидоры и прожарьте. Когда сок выкипит, посолите и поперчите. Перемешайте. Подготовленной массой залейте перец, а оставшйся каймак поместите сверху. Запекайте в духовке в течение примерно 30 минут. Подавайте с мясом.
Пилав
10 горошин перца
В соленой воде с добавлением перца сварите очищенную и разрезанную на куски курицу, нарезанную маленькими кусочками. В большой широкой кастрюле разогрейте жир, положите мелко нарезанный лук и жарьте до тех пор, пока не зарумянится. Посолите, добавьте вымытый рис и еще немного обжарьте. Затем вылейте туда сваренное мясо вместе с бульоном, перемешайте и варите на слабом огне до тех пор, пока рис не станет мягким. Больше не перемешивайте.
Плескавицы
Мясо пропустите через мясорубку, положите в миску, посолите, поперчите и оставьте стоять 4-5 часов. Перед приготовлением мелко нарежьте репчатый лук, добавьте в фарш, хорошо перемесите и сформуйте небольшие шарики (на одну порцию идет около 150 г мяса), разбейте их на руках так, чтобы получился круглый тонкий шницель, смажьте растительным маслом и пеките с обеих сторон на решетке гриля.
Есть много способов приготовления плескавиц с различными добавками. В фарш для плескавиц можно добавить мелко нарубленный жгучий перец, или толченый жгучий перец.
Лесковацкая плескавица готовится так же, только в фарш добавляют еще 100 г мелко нарубленного сала. Цврчак-плескавица — плескавица, испеченная на углях и подаваемая в разогретом растительном масле или каймаке. Когда ее ставят на стол, она шкворчит (цврчи). Ужицкая плескавнца — гарниром к ней служит жареный или печеный стручковый перец, а саму плескавицу поливают каймаком. Для указанного в рецепте количества фарша необходимо 200 г каймака и 5-6 стручков свежего перца.
Подварк
1 кг квашеной капусты
1,5 кг свинины, или индейка, утка или курица
Капусту хорошо вымойте и разрежьте на 8 частей, а затем — соломкой шириной около 1 см. Мелко нарубленный лук обжарьте на жире, добавьте немного красного перца и, в конце, квашеную капусту. Все вместе жарьте на слабом огне. После готовности капусты подлейте немного воды. Сверху положите посоленное мясо, индейку или курицу и поставьте в духовой шкаф или в хлебную печь и пеките, пока мясо полностью не испечется. Если на подварак вы кладете индейку или утку, поступайте следующим образом: очистите и вымойте индейку или утку. Выньте желудок, печенку и сало, мелко их нарубите или пропустите через мясорубку, добавьте полголовки мелко нарезанного лука, 50 г вареного окорока, рубленую зелень петрушки и сельдерея, соль, перец и немного жира (в случае, если не было жира), перемешайте и обжарьте. Варите на воде половину чашки риса около 7-8 минут, слейте и перемешайте с приготовленной начинкой. Фаршированную индейку или утку положите на капусту и запекайте в духовом шкафу в закрытом виде около получаса, а затем откройте крышку и продолжайте запекать, поворачивая, чтобы индейка или утка зарумянились со всех сторон.
Полпеты
750 г говядины (зарез)
2 дольки чеснока
Из мяса приготовьте фарш, добавьте разболтанные яйца, мелкорубленый лук, чеснок и петрушку. Посолите и поперчите. Из приготовленной массы сформуйте шарики, обваляйте в муке и жарьте на жире. Жареные полпеты залейте томатным соком и варите около 30 минут. Подавайте с картофелем или рисом.
Рыба в горшочке по-охридски
500 г морской рыбы (лучше всего ерша), 1 луковица, сливочное масло или маргарин, 2-3 картофелины, 1-2 ст.л. томата-пюре, 2 небольших соленых огурца, 2-3 ст.л. сливок, красный перец на кончике ножа, 2 ст.л. мелко нарубленного зеленого лука, 1 стакан воды.
Лук мелко нарубить и обжарить в жире. Переложить в горшок, добавить красный перец, воду и сырой картофель, приготовленный в виде шницелей. Когда картофель станет мягким (если необходимо, влить еще немного воды), добавить томатную пасту, а затем нарезанные ломтики огурцы и нарезанную кубиками рыбу. Посолить, влить сливки и, закрыв горшок крышкой, поставить тушить. Перед подачей на стол посыпать зеленым луком. Рассчитано на 2 порции.
Рыба по-смедеревски
600 г рыбы (судак или сом)
120 г растительного масла
4 стручка перца — бабуры (помидоров)
200 г помидоров
5 стаканов белого вина
2 стручка острого перчика
Рыбу очистите и приготовьте филе. Посолите, поперчите, побрызгайте лимонным соком. Поставьте на 10 минут в холодильник. Затем обваляйте в муке и поджарьте на растительном масле с обеих сторон. Жареное рыбное филе поместите в огнеупорную миску. Одновременно обжарьте на растительном масле резаный лук, резаный перец, помидоры и острый перчик, долейте вином и потушите.
Залейте рыбу тушеными овощами и запеките в духовом шкафу. Перед подачей посыпьте резаной петрушкой.
Разогрейте сливочное масло, добавьте мелкорубленый чеснок и петрушку, немного прожарьте и полейте этим карпа. Подавайте с соленым картофелем.
Рыбный паприкаш
2 кг рыбы (карп или сом)
80 г растительного масла или жира
1 ст. л. красного перца
2 стручка зеленого перца (по сезону)
Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, вымойте и хорошо посолите, разрежьте на куски и поместите в миску. Покройте крышкой. Оставьте стоять 20 минут. В широкой кастрюле разогрейте растительное масло или жир, добавьте мелко нарезанный лук. Когда лук пожелтеет, посыпьте красным перцем. Хорошо перемешайте и на лук выкладывайте куски рыбы. Закройте крышкой и тушите около 20 минут. Залейте теплой водой так, чтобы покрыло рыбу, посолите, добавьте резаный перец и варите до тех пор, пока рыба не станет мягкой, а вода не выкипит. Подавайте в глубоком блюде.
Свернутый бурек
соль, теплая вода
жир для обмазки листов теста
500 г свинины и 250 г говядины
Муку высыпьте на стол, сформируйте в виде конуса, посредине сделайте углубление, положите жир и немного соли, затем замесите с теплой водой. Разделите тесто на 4 части, сформируйте в шарообразную форму, затем поместите на доску, посыпанную мукой. Из каждой части раскатайте скалкой лист. Листы расстелите на скатерти, чтобы немного просохли, но не пересушите. В это же время подготовьте начинку: мясо мелко нарубите или пропустите через мясорубку, нарежьте лук, добавьте жир и желтки. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте начинку. Намажьте один лист жиром, согните его с двух сторон таким образом, чтобы загнутые края сошлись посередине. Положите на подготовленное таким образом тесто начинку, заверните его в рулет, а рулет сверните в кольцо. Это кольцо положите на средину круглого противня, смазанного жиром.
Центральное кольцо называется ‘фрк’. Вокруг него свивают все остальные кольца, пока противень не наполнится. Смажьте сверху жиром и пеките в духовом шкафу, пока не зарумянится. Когда бурек готов, его можно побрызгать теплой водой, в которую добавлено немного жира, и вернуть в духвку, чтобы бурек стал мягким. По желанию бурек можно полить и сметаной. Вкуснее, если его готовить на смеси жира и сливочного масла.
Свинина с хреном и картофелем
800 г свиной грудинки
1 корень петрушки
1/2 корня сельдерея
2 дольки чеснока
3 горошина перца
1/2 головки лука
400 г картофеля
1 стакан уксуса
В большую кастрюлю положите свинину, залейте водой и добавьте очищенные и разрезанные вдоль корни, лук, перец, соль и чеснок. Подкислите уксусом и варите на слабом огне. Когда мясо будет почти готово, добавьте картофель, разрезанный вдоль или нарезанный кубиками и продолжайте варить. Картофель можете сварить и отдельно. Вареное мясо выньте из бульона, нарежьте, выложите на блюдо, сверху положите зелень и картофель. Залейте бульоном и посыпьте наструганным хреном.
Свиное жаркое ‘Стубица’
4 порции свиной корейки
15 шт. чернослива
0,3 стакана растительного масла
3 стакана сметаны
1,5 стакана сливок
1/2 пучка зелени петрушки
2 стакана белого вина
0,3 стакана крепкой домашней сливовицы
Порции корейки нафаршируйте черносливом, из которого удалены косточки, а вместо них положено сливочное масло. Посолите и жарьте на растительном масле на слабом огне. Оставшийся чернослив нарежьте соломкой, залейте белым вином и варите вместе со свининой. Позже добавьте сметану и сливки и продолжайте варить до тех пор, пока не образуется густой соус. Перед завершением приготовления влейте домашнюю ракию и прокипятите еще 1-2 минуты. Свиное жаркое подавайте с домашней лапшой или с рисом, посыпав рубленой петрушкой.
Сербская папазъяния (рагу)
500 г говядины или телятины (огузок)
500 г мяса ягненка (почечная часть)
2 стручка зеленого перца
1 корень петрушки
1 корень пастернака
15 горошин перца
2 лавровых листа
2-3 головки чеснока
Мясо нарежьте крупными кусками, положите в глиняный горшок, сверху положите мелко нарезанную зелень, лавровый лист, лук, нарезанный ребрышками, целые головки чеснока, с которых снята внешняя кожура, нарезанные грибы, зеленый перец, айву и добавьте жир. Посолите и залейте водой так, чтобы она покрыла содержимое горшка. Добавьте уксус. Завяжите горловину пергаментной бумагой и пеките в духовке около 8 часов. Проткните бумагу в нескольких местах иголкой. Когда папазъяния будет готова, подавайте на разогретых тарелках.
Тавче гравче
250 г фасоли тетовац (крупная белая фасоль)
2 ст. л. растительного масла
4 сушеных стручка перца
2 лавровых листа
2-3 дольки чеснока
Фасоль вымойте и сварите, следите, чтобы она не разварилась — зерна должны остаться целыми. Слейте. Лук мелко нарежьте, посолите, поперчите и добавьте красный перец. Обжарьте на растительном масле. В глиняную посуду (тавче) кладите слоями фасоль, лук, стручки перца и лавровый лист. Сверху должна быть фасоль. Залейте водой, в которой варилась фасоль, сверху посыпьте рубленой петрушкой и мятой, мукой и, по желанию, добавьте 2-3 дольки чеснока. Тавче запекайте в духовом шкафу, но следите, чтобы вода не особенно выкипела. Не перемешивайте.
Ташки с творогом
100-200 г сливочного масла
жареные панировочные сухари
Из муки, яиц, небольшого количества соли и теплой воды замесите тесто как для лапши, раскатайте его на тонкие листы. Разболтайте творог с маслом и солью так, чтобы масса стала пенящейся. На половине раскатанного листа распределите небольшие кучки начинки, на расстоянии примерно в 5 см друг от друга, и накройте второй половиной листа. Легонько пальцами прижмите тесто друг к другу в местах, где нет начинки, затем ножом разрежьте на квадратные ташки. В большую низкую кастрюлю налейте воду, поставьте на плиту и доведите до кипения. В кипящую воду осторожно опускайте ташки и варите. Когда ташки всплывут, вынимайте их из воды шумовкой и кладите в дуршлаг, чтобы стекли. Затем выкладывайте ташки в миску. В растопленный жир подмешайте сметану и полейте этой смесью ташки. Посыпьте их жареными сухарями.
Цыпленок с грецкими орехами
100 г сливочного масла
3-4 дольки чеснока
300 г грецких орехов
Очищенного цыпленка вымойте, разрежьте на части, посолите и поперчите, обжарьте на растительном масле, добавьте немного воды и тушите, пока не станет мягким. Обжарьте на сливочном масле муку, добавьте молотые грецкие орехи, рубленый чеснок, мясо цыпленка и жидкость, в которой он тушился. Продолжайте тушить еще 10 минут.
Цыпленка можно и сварить, а соус приготовить на бульоне, в котором он варился.
Цыпленок с овощами
50 г растительного масла
1 корень петрушки
2-3 цветка цветной капусты
Разрежьте цыпленка на куски, обваляйте каждый кусок в муке и обжарьте на масле с обеих сторон. Влейте воду, положите очищенную, вымытую и нарезанную морковь, петрушку, цветную капусту, лимонную цедру и майоран. Посолите и варите на слабом огне. Перед готовностью подкислите уксусом.
Подавайте с широкой лапшой или качамаком из гречневой муки.
Чевапчичи
500 г говядины (лучше всего разные части: шея, грудинка, лопатка, пашинка), 20 г соли, растительное масло, лук, нарезанный кольцами.
Мясо дважды пропустить через мясорубку и хорошо вымешать (качество и вкус чевапчичи во многом зависят от усердия повара). Сформировать плоские колбаски длиной 2 и толщиной 5 см, смазать их растительным маслом, после чего запечь на решетке в течение 15 мин. Чевапчичи едят с большим количеством нарезанного кольцами репчатого лука и свежим белым хлебом. На гарнир можно подать также нарезанный кольцами стручковый сладкий перец, нарезанные ломтиками помидоры или жареный картофель. Из 500 г мяса выходит примерно 30 шт. чевапчичи. А на порцию идет 8-10 шт.
Чимбур (яичница со шпинатом)
200 г фарша из баранины
200 г фарша из говядины
80 г жира или растительного масла
Обжарьте мелко нарезанный лук на жире или растительном масле, а затем добавьте фарш и обжарьте его. Сварите шпинат, сцедите, нарежьте и добавьте в мясо. Посолите, поперчите и тушите до тех пор, пока жидкость не начнет испаряться.
Поджарьте яичницу-глазунью и положите ее сверху на мясо и шпинат.
К сведению: чимбур — турецкое название яичницы.
Чобанац
1 ст. л. красного перца
1 ст. л. томат-пасты
1 стручок острого перчика
2 стакана белого вина
1 лавровый лист
растителное масло или жир
Лук мелко нарежьте, обжарьте на жире, добавьте красный перец и мясо, нарезанное на куски. Посолите. Время от времени доливайте водой или бульоном, когда станет мягким, добавьте томат-пасту, айвар, острый перчик, горчицу, лавровый лист и вино. Продолжайте варить. Когда мясо будет готово, приготовьте из муки и жира легкую заправку и добавьте в чобанац. Подавайте с лапшой.
Чобанац можно готовить из цыпленка, или только из одного сорта мяса.
Чомлек
800 г телятины (грудинка)
800 г репчатого лука
сливочное или топленое масло
Мясо вымойте и нарежьте на большие кусочки. Очистите лук. Если головки маленькие — оставьте их целыми, если большие — разрежьте на четыре части. В глиняную миску слоями кладите мясо, лук, в лук добавляйте дольку-другую чеснока, посолите, поперчите и посыпьте красным перцем. Выкладывайте поочередно, пока не используете продукты. Перемешайте одну часть уксуса с двумя частями воды и влейте в миску, чтобы жидкость покрыла содержимое. Сверху положите небольшие кусочки сливочного масла. Завяжите миску пергаментной бумагой, проткните ее в нескольких местах и варите на огне. Жидкость должна выпариться так, чтобы осталось лишь немного соуса.
Чулбастия
800 г телятины или свинины (вырезка, корейка, окорок)
Вымойте мясо, очистите от жил и нарежьте на куски массой примерно по 200 г и толщиной 1/2 см. Каждый кусок посолите и поперчите с обеих сторон, положите один на другой и оставьте на 8 часов. Отлежавшееся мясо смажьте растительным маслом и пеките в гриле с обеих сторон.
Подавайте с мелко нарезанным репчатым луком.
Штруклы с сыром
2 ст. л. растительного масла
растительное масло или топленое масло для обмазки
300 г мелкого белого сыра
2 стакана сметаны
100 г сливочного масла
150 г панировочных сухарей
Из муки, яиц, расгительного масла и теплой воды с добавлением небольшого количества соли замесите тесто для слоеного пирога, разделите его на две части и оставьте немого постоять. Сыр разомните вилкой, добавьте желтки, сметану и взбитые белки. Посолите, перемешайте. Тесто раскатайте на листы толщиной в полсантиметра, побрызгайте или обмажьте их растительным или топленым маслом. На каждом листе равномерно распределите начинку, заверните в рулет. Разрежьте рулет на куски величиной в 6-7 см тупой стороной ножа, чтобы края склеились и сыр не выпал. Варите в соленой воде около 30 минут.
Обжарьте панировочные сухари на сливочном масле, облейте этим вареные штруклы и подавайте. Штруклы, также можно полить смесью сметаны и желтков и запечь в духовке.
Юфка
Из муки, яиц и небольшого количества теплой воды замесите крутое тесто и раскатайте из него тонкие листы, тоньше, нежели для лапши, и оставьте просохнуть. Сверните листы в свитки, как рулет, и нарежьте на тонкую лапшу, немного шире, чем для супа.
Налейте в кастрюлю молоко и воду и доведите до кипения, бросьте туда лапшу и варите на слабом огне. Когда молоко выкипит и лапша сварится, добавьте немного сливочного масла и перемешайте.
Яния с черносливом
500 г свинины или мяса цыпленка
150 г чернослива
3-4 стебля лука-порея
красный перец, соль
Мясо нарежьте на маленькие кусочки, обжарьте на жире, добавьте очищенный и нарезанный лук-порей и продолжайте жарить, пока лук-порей не станет мягким, а затем добавьте красный перец и залейте водой. Продолжайте варить. Когда мясо станет мягким, положите сливы и варите еще немного на тихом огне. Вода должна сильно выкипеть.
Источник
