Баранина
Баранина Су-Вид позволит насладиться лучшими традициями восточного кулинарного искусства с помощью современного оборудования. Молодое и свежее мясо, приготовленное по вакуумной технологии, станет нежным, сочным и необычайно приятным на цвет. В процессе готовки задействуются невысокие температуры и длительное томление. Продукт полностью сохраняет свои полезные вещества и витамины.
Приготовление баранины по Sous-Vide
Чаще всего для приготовления применяется баранья корейка и лопатка, которые получаются вкусными, мягкими и ароматными. Каждый рецепт имеет свои нюансы, но обычно предполагает два основных этапа. Вначале ингредиенты помещаются в вакуум, откуда полностью удаляется весь воздух. После этого пакет с мясными кусочками отправляется в емкость с уже подогретой до нужной температуры водой и медленно готовится.
Рецепты Су-Вид блюд из баранины
Если вас заинтересовала баранья лопатка Сувид, воспользуйтесь легким способом ее приготовления:
- Лопатка должна быть порублена на порционные куски.
- Места разрезов можно посыпать специями или соусом.
- Поместите кусочки в вакуумный пакет.
- Томите при температуре 60-62°С.
- Если рецепт лопатки Сувид предполагает запекание, воспользуйтесь духовкой. Поместите продукт в уже разогретую духовку и выпекайте, пока не образуется аппетитная хрустящая корочка.
Решив воплотить рецепт бараньей корейки Су-Вид, обратите внимание на качество, жирность и жилистость выбранного кусочка. В зависимости от веса и плотности мяса, устанавливается температура и время готовки. Рассчитать подходящие показатели можно с помощью таблицы, приведенной в инструкции к оборудованию. Искусно приготовленная корейка Sous-Vide позволит насладиться необычайно приятным вкусом и ароматом.
Приготовление баранины по технологии Сувид предполагает не только томление, обжаривание или запекание перед подачей к столу, а и подготовку продукта к длительному хранению в холодильнике. Если блюдо не будет сразу использоваться после термического воздействия, его погружают в ледяную воду, в вакуумном пакете отправляют на хранение.
Выбор и заказ оборудования в Москве
Готовьте вкусные и ароматные блюда, искусно воплощая любые кулинарные рецепты! Для этого вам нужно лишь заказать оборудование Sous-Vide в нашем интернет-магазине! В каталог включены изделия с фото от ведущих производителей. Мы принимаем заказы через сайт и по телефону +7 (495) 320-15-15 (Москва)!
Источник
Баранья нога за семь часов
Gigot de sept heures 
Здравствуйте, дорогие друзья!
Не всегда наши планы соответствуют нашим реалиям. К сожалению.
Как-то я купил большую баранью ногу с целью приготовить ее целиком. Обработал и… благополучно положил в морозельник, поскольку готовить ее в тот же день оказалось не ко времени, а это значит до следующих выходных. И вот это «не ко времени» или «не к месту» продолжалось не менее двух-трех месяцев. В конце концов, после НГ я понял, что если она не приготовится до конца каникул, то шансов у нее больше не будет никогда.
Потому достал эту замороженную ногу 
Разморозил, помыл, освежил и замариновал в растворе соли, запарив Лаврентия Палыча, всякого перца и прочего. Пролежало не менее суток.
На сковороде в чуть растительного масла обжарил до реакции Майяра с одной стороны 
С другой 
И бочком 
Разогрел духовку до 80 град. Слил на противень выделившийся при жарке жир и сок. Почистил и разрезал пополам две луковицы, две морковки и головку чеснока 
Сверху положил ногу, 
подлил чуть красного вина, накрыл бумажкой и пошел заниматься своими делами. 
Нужно сказать, что указанные в рецепте семь часов – это условность, предусматривающая минимум времени приготовления. Фактически же я сразу осознавал, что при такой температуре и массе нога будет готовиться всю ночь.
А овощи предназначались для того, чтобы из них в разваренном виде с вином и мясным соком сделать соус к мясу. Забегая вперед скажу, что сока оказалось мало, нога почти не текла, а овощи оказались не разваренные, а хорошо запеченные и столь вкусны, что никакого соуса не делал, а овощи съели первым делом.
В общем, нога потихоньку, не торопясь готовилась самостоятельно, но пару раз подходил, обмазывал соком, утром переключил духовку на 90 град.
Утром выглядела как-то так 
Через пару часов, когда Т внутри дошла до 75, сделал обмазку (аджика перечная, мед, соевый) включил 180 с ветерком и voilà! 
Получилось мягко, сочно и вкусно, чего и вам желаю!
Всем приятного аппетита!
Ваш © Тиберий Горобец
Еще хорошие рецепты:
Баранья нога за семь часов : 114 комментариев
красиво.
только непанятно — напуркуа мучить иё столько времени?
неоднократно готовила барана — максимум 3-4 часа….T — 300-350*F (180*C)
:unsure:
неоднократно готовила барана — максимум 3-4 часа….T — 300-350*F (180*C)
Вот я тоже так делала. и через 3 часа мясо отваливалось от кости, и таяло во рту.
И где фото мясо в разрезе?
Здрасти! :coffee:
Оо!! Мясо дают как я люблю, долго и медленно 
пачитать :pooh1: и впечатлиться
как эпиграф переводится?
Жиго за 7 часов?
Есть такое гастрономическое мнение, што баранину следует «вымораживать». Это положительно сказывается на текстуре мяса. Первый раз это услышала от новозеландских производителей баранины (одних из мировых лидеров по баранам)
Заморозка у тебя правильно случилась, как и следующий этап в соленаде. :good:
Я бы также делала, в соленаде до 3 дней хорошо.
только непанятно — напуркуа мучить иё столько времени?
неоднократно готовила барана — максимум 3-4 часа….T — 300-350*F (180*C)
Вот я тоже так делала. и через 3 часа мясо отваливалось от кости, и таяло во рту.
И где фото мясо в разрезе?
Ну, если вы делали ногу за 3-4 часа, то зачем повторяться. Сегодня вот за 7 часов.
Зачем это нужно?
Ну давайте сначала ( если что, то это не мои слова):
предварительное обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основой для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание – это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание – это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра.
Тепловая обработка мяса имеет две цели – высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление.
При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 гр. C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 гр. C, коллаген начинает сжиматься; при 55 гр. C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 гр. C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 гр. C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 гр. C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки.
Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в при низкой температуре. Поэтому при приготовлении мяса необходимо определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей.
Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия, имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. Более постные куски, например стейки и отбивные, требуют меньше времени в этом температурном режиме, хотя и они выигрывают от приготовления при низких температурах.
Вот из этого принципа я и исходил при приготовлении.
как эпиграф переводится?
Жиго за 7 часов?
Ага! Тоже не я придумал.
Ну, не понравился рец. Что поделаешь? Такое бывает. И не впервые — так что я не расстраиваюсь.
Значит следующий понравится.
А сегодня можно поговорить о чем-нить другом.
А в разрезе — это да. Прощелкал хлебалом, а вдогонку уже настроения не было. :padme:
А вообще-то получилось то, чего и добивалось — сочно и вкусно. Даже шпиговал чесноком я его только в продольные разрезы, чтобы меньше вытекало.
Но вообче-то след раз я ногу не буду делать. Слишком большая для нашей компании. Вот рука — лопатка в самый раз получается, и быстрей соответственно массе.
@ тиберий горобец:
Ты в этот раз всё сделал абсолютно так же, как я бы готовила :scratch:
Сока вытекло мало потому што на низкой температуре готовилось и самое главное — ты её не шпиговал.
Не штрыкал волокна.
Внутри должно быть мясо розоватое — действие соленада сохраняет розовый цвет у мяса. За 3 дня точно было бы розовое.
Ну, не понравился рец. Что поделаешь? Такое бывает. И не впервые — так что я не расстраиваюсь
Вовсе не так ты понял.
я бы с удовольствием съела кусок твоей баранины!
Просто для меня это слишком долго.
И каких соков ты от ноги ожидал, ежели ты их запечатал? я как то запекала в нескольких слоях фольги. Вот там сока было — дофига!
Вот из этого принципа я и исходил при приготовлении.
Я убеждённый сторонник всего выше сказанного :yes:
С тех пор как узнала, всегда следую этому методу, если хочу получить гарантированно хороший результат. Потому и выдерживаю мясо, и соленад, и низко-температорно долго.
Другие кулинарные подходы могут быть как удачны, так и нет. А этот всегда стопудово
Бумагой накрывают мокрой, и периодически её увлажняют.
Корешки касивущие :good:
Это оч вкусно! В след раз положи их больше, штоб кусок на них лежал. Такого добра много не бывает!
И чеснок неочищенный — его потом выдавливать вкусно. Или головки поперёк разрезанные.
Тиберий, здорово, што ты нашёл время и желание в себе сделать кусок именно так — иначе ты бы не узнал как это круто .
Кста, какого веса была ляжка? Видно, что барашка зрелый и жирненький, это хорошо!
От меня — 5 с плюсом, полностью мой метод и результат шыкарный! Рада, што знаком с такой технологией и разделяешь! :pivo:
За 3 дня точно было бы розовое.
След раз буду три дня держать.
И на донышко налить побольше воды или вина. А то поверхность подсушивает
@ тиберий горобец:
И бумагу мокрую. При низкой тем-ре она долго влажная остаётся.
На дно вина или пива можно
Тиберий, здорово, што ты нашёл время и желание в себе сделать кусок именно так — иначе ты бы не узнал как это круто .
Кста, какого веса была ляжка? Видно, что барашка зрелый и жирненький, это хорошо!
От меня — 5 с плюсом, полностью мой метод и результат шыкарный! Рада, што знаком с такой технологией и разделяешь!
Я ведь брал ногу целиком. Попросил рульку отрубить, а верхний сустав сам отрезал. Так что сказать трудно, но большая голень не менее 3 кило.
А лопатки уже делал и первый раз буквально охерел от результата — не ожидал такого :yahoo: . Так что с тех пор делаю так. На лопатку часов 6 уходит. :good:
Бумагу кальку я прямо под кран подставляю и отжимаю слегка как тряпку. Просто видимо менять ее надо.
@ тиберий горобец:
Ага, просто под краном и отжать. Потом поливаю прям сверху понемногу.
@ тиберий горобец:
Мясо не выглядит пересушенным, приятного жирного цвета
Ты его не переворачивал в процессе?
В общем получается целый технологический цикл: в субботу покупкешь на рынке ногу или руку, три дня в заморозку, три дня в маринад, один день готовишь :haha:
@ тиберий горобец:
Мясо не выглядит пересушенным, приятного жирного цвета
Ты его не переворачивал в процессе?
Нет, не переворачивал. Собирался, но смотрю, что оно не сохнет, и не стал.
То есть корочка подсыхает, но внутри все одно мягкое остается. Даже как-то вдоль слегка сжимается, а в ширину увеличивается- форму меняет. То что надо.
А што обязательно всем нравиться? Сегодня на обед: -Жри, что дают :haha: :haha: :haha:
Горобец, от остального что написал у меня аж скулы свело 😡
@ Стряпуха:
Ну вот и славно!
А што обязательно всем нравиться?
Не нравится, что долго :unsure:
Рекомендуют шоковую заморозку -24С
Горобец, от остального что написал у меня аж скулы свело
так хохотался? :crazy:
рульку отрубить, а верхний сустав сам отрезал
А што сделал с остальным?
Суп будет?
Стряпуха, а шо там прям ужасно всё? :haha:
В баране ничего не рубится,, если он размером не с быка. Ножичком по суставчикам, 1,5 часа времени ггг
Вот задняя-3кг, 2 часа и все счастливы, не понимаю я ваше 7, глубокая заморозка, соленад 3 дня…
Запах мяса и де? 👿
И без примочек, бумажак и тд… А вкусно то как!
ТИберий, простииии!
@ Стряпуха:
За 1,5 часа баранина сырой канеш не будет, но это совсем другой результат
Включаются процессы, о которых Тиберий подробно рассказал — их ускорить нельзя никак, биохимия такая.
А съесть можно по-разному, это один из способов же, быстро не все вещи делаются.
Низкотемпературные варианты себя оправдывают полностью, кто пробовал — понимает разницу :padme:
Во! Так Тиби с тоски и проспал всю ночь, пока она там готовилась :haha:
Включаются процессы, о которых Тиберий подробно рассказал — их ускорить нельзя никак, биохимия такая.
Вот и я говорю, скукотища…
Низкотемпературные варианты себя оправдывают полностью, кто пробовал — понимает разницу
Пробовала, но не поняла. Так же и су-вид.Кухня предков мне родней :yahoo:
@ svetikona:
Зачем человеку читать разные способы, если он уже один знает? А много читать вообще вредно — можно до очков дочитаться.
Люди обижаются, если предложишь затратить больше времени, хотя стоять над объектом не надо. Температура безопасная.
А если про сувид заговорить? Что будет? :unsure:
@ Стряпуха:
Да, вот су-вид, кста
И американский брискет, и канадское монреальское и много таких мяс — от 6 часов до двух суток иногда
Брискет именно аромат грудинки сохраняет, если без копчения как я пробовала готовить, из-за низкой температуры наверное.
Не ну, не ядерная физика
Мне под пивной размеренный неспешный ритм жизни самэ то
Люди обижаются, если предложишь затратить больше времени
Не думаю што обижаюца, не хотят въехать в процесс просто, типо это лишнее
Вот я на тебя тоже про Хестона возмутилась, помнишь?
Когда логики не видишь в происходящем, то оно и не интересно становица, чё там заморачиваца :wacko:
Зачем человеку читать разные способы, если он уже один знает? А много читать вообще вредно — можно до очков дочитаться.
Люди обижаются, если предложишь затратить больше времени
По моему это уже из области — не корректно.
Обиженных здесь нет-не та опера.
Точные науки- это всегда интересно.
Точные науки- это всегда интересно.
Это как раз про мясо, больше знаешь — вкуснее ешь
Низкое атмосферное давление.
НЕ в жрачке щастье, щастье в труде B-)
:pooh1:
НЕ в жрачке щастье, щастье в труде
Ну вот, доигрались :rofl:
вкуснее ешь
НЕ в жрачке щастье, щастье в труде
Тридцать лет тружусь,счастье точно не в этом!
Хотя и не в жрачке тоже…
Счастье — это когда тебя понимают, большое счастье — это когда тебя любят, настоящее счастье — это когда любишь ты.
Конфуций
Счастье — это когда тебя понимают, большое счастье — это когда тебя любят, настоящее счастье — это когда любишь ты.
Конфуций
Ты ещё всё и усугУбил, Конфуций…. :haha:
Привет, Реф!
А я такие «глыбы» на мелкие кусочки херачу, тогда в каждой мелочи какая-то радосць и щастье
@ Рефулёр:
Для меня Счастье, что я научилась относиться к своей жизни осмысленно — как к некоему пути, который ведет к самораскрытию и развитию.
@ Рефулёр:
Когда смотрела «Частную коллекцию» Рождественской, почти никогда не могла угадать кто модель. :wacko:
Вот жеж мастер она!
Мне все понравилось и метод и результат :good: , люблю иногда поготовить мясо на низких температурах, в крок-поте или ту же beef brisket (что Свети упоминала) в духовке 4-8 часов, от размера куска конечно зависит. Я пожалуй кусок медвежатины по такому методу приготовлю, уже достаточно вымерзлось мясо, потом расскажу, что получилось.
Кухня моих предков, предусматривает долго томление в русской печи 😉 , бабушкина сестра, перед работой ставила щи в протопленную печь, в обед приходила, доставала чугунок и мы трапезничали, вкуснее тех щей, я в жизни не ела. А бабушка картошку с мясом в печи тушила, тоже вкуснотищща была.
долго томление в русской печи
Самая верная аналогия, Малка!
От высокой температуры, через медленное томление, почти низкотемпературное.
Клевая нога, я бы сожрала!
Но вот что фото в разрезе нет, пичалька 
Можно мне еще раз пропорции этого соленада? На литр воды сколько всего? Пора мне приобщаться наконец.
@ Helga:
Примерно 3 ст.л. обычной поваренной соли и 2 ст.л. сахара.
Посудину берёшь почти по размеру куска мяса, совсем чуть больше, но с верхом штоб утопить.
Туда соль+сахар+лавр давленный и перцы разные сухие если хочешь, травки сухие. Можно просто соль и сахар. Разводишь стаканом кипятка и растворяешь. Если со специями — немного настояцо, минут 5-10.
Мясо хорошо поштрыкать насквозь всего куска тонким шампуром (спицей).
Потом добавляешь холодной воды и топишь кусок. Сверху придавить тарелкой или крышкой от кастрюли. Всё. В прохладное место.
Если дольше чем на сутки замачиваешь, надо поменять соленад, когда выйдет кровь и он помутнеет.
@ svetikona:
Уже полгода ничего не снимаем,теперь книжки пишем,четыре уже издала.
Тиберий, я думаю что такую ногу и я бы сожрала! Наверняка за такое время весь запах барана исчезает))) если да, то это — мой вариант !
@ Рефулёр:
А я давно и не вспоминала, «Караван историй» перестала покупать лет 8 назад
Книжки биографические?
Не знаю как там у ноги Тиберия)), мне кажеца при малой температуре все ароматы мясные сохраняюца :padme:
@ Алешкина:
пусть Тиберий про свою скажет, я ж могу ошибаться — мне всё мясо вкусно пахнет
Оченно годная нога! Я б съела. Половину! Два замечания от меня — овощей клади побольше и где разрез (откус, отрыв — нужное подчеркнуть) :vah: :vah: :vah:
@ svetikona:
у меня с бараном индиффирентные отношения))) жареный-мангальный ем, а вот с вареным никак. Запеченый боюсь пробовать). Хотя манит, так красиво
Добрый вечер всем!
Всем спасибо за отзывы!
Насчет запаха скажу так. Запах был как положено. Мои домашние не очень едят. Но мне нравится баранина, и я не стараюсь никогда избавиться от запаха. А такие блюда как чанахи или плов, так я как сделал из баранины — так со свининой больше и не делаю. И все другие продукты — овощи по другому играют с бараниной. Слышал версию, что это бараны пахнут, а овцы нет. Или от географии зависит, или от ухода. Я не знаю. Но мне кажется, что если не нравится, то может вообще нуегонафиг? А подобрать для себя более приемлемое? Я не знаю, как избавляться от запаха. Наверное есть какие-то маринады, нужно в сети глянуть.
Свети, я уже дома
@ тиберий горобец:
Есть такой вид овцей, которые чуть не сошли на нет, но спасли, вроде, они разводятся в Имеретии, в Грузии, у них практически нет специфического бараньего запаха и очень нежное мясо
И еще говорят, что щас все больше новые породы разводят без запаха специфического.
@ тиберий горобец:
Пахнет как правило жир и жилы в ноге. Их советуют удалять, они в в задней части голени
А так-то я с тобой согласна — зачем себя насиловать? Проще не есть
Мне любая еда с характерным и свойственным только ей ароматом/вкусом интересна. Это ж её личная особенность.
@ тиберий горобец:
Есть такой вид овцей, которые чуть не сошли на нет, но спасли, вроде, они разводятся в Имеретии, в Грузии, у них практически нет специфического бараньего запаха и очень нежное мясо
Ну вот я и продублировал :haha:
С возвращеньицем! :pivo:
Ты полна сюрпризов? в смысле впечатлений :yahoo:
@ svetikona:
Вот именно. Мне один чел говорит, что бараны свом удом бьют себе по животу — от того и запах. :crazy: Каких мифов только не услышишь!
@ тиберий горобец:
Все бараны севернее кавказских широт имеют приличный запах — чем холоднее, тем больше его.
Из-за того же жира, который в тёплых широтах легкоплавкий и накапливается животным не для обогрева, нежный, почти без запаха вовсе.
Ога… А я когда опять на хаш коровье копыто искала, мне адин мясницкий авторитет сказал — задние не бери, она на них всю жисть сцыт :wacko:
Чупы не видно.
Может там и интернет не работает
Молюсь, чтобы у них все было норм!
@ тиберий горобец:
спасибо, ты прав, лучше нафиг))) с радостью ем свинью и говядину
Каких мифов только не услышишь!
Ты помнишь в 90-х миф про «ножки Буша»? :crazy:
Почему они все были только правые и не было левых окорочков
@ svetikona:
Нет не помню? А что с ними было?
@ тиберий горобец:
Ну там типа зАговор.
Курь гребёт правой ногой, она «ведУщая», более жёсткая
Нежные левые америкосы себя оставляли и кайфовали, а нам правые сплавляли. Жесткач! хыыыыыы
народная мудрость, если чё
Свети, я уже дома
С возвращеньицем!
Ты полна сюрпризов? в смысле впечатлений
Впечатлений, причем фантастически прекрасных, море-окиян! С отчетами пока повременю, надо разобрать мульон ыотографий, вычленить самое интересное, а потом, если не надоем, несколько воскресений помучаю впс :haha:
Чупа давно пропала? Я там новости не смотрела, только дома узнала
@ svetikona:
Ну, это да. Были такие варианты :haha:
Источник
