Баранья шея рецепт от сталика

Баранья шея рецепт от сталика ханкишиева

Похожие рецепты

Ингредиенты: Мука – 350-400 г Яйцо – 1 шт.Молоко – 500 млДрожжи сухие – 1 ч. л.Сахар – 2-3 ст. л.Соль – 0,5 ч. л.Масло растительное для жарки Приготовление: 1. Молоко подогрейте до теплого.

Ингредиенты: Картофель — 3 шт. Репчатый лук — 1 шт.Болгарский перец красный — 1 шт.Яйца куриные — 4 шт.Ветчина — 100 гСыр — 30 гСоль, перец — по вкусу Приготовление: 1. Нарезать кольцами лук.

ИНГРЕДИЕНТЫ:● лаваш армянский — 1 шт.● майонез — 2-3 ст. л. ● листья салата — 0,5 пучка● палочки крабовые — 1 упаковка (200 г)● яйцо — 2 шт.● огурец свежий — 1 шт. ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Подготовить.

Ингредиенты:— 1 лаваш— 100 гр колбасы — 100 гр твердого сыра— 3 ст. ложки майонеза— 3 ст. ложки кетчупа Лаваш смазать майонезом и кетчупом. Порезать тонко острые салями и выложить на лаваш.сверху посыпать тертым.

Это секретное оружие женщин…не устоял ни один мужчина!Советуем приготовить прямо сегодня! Ингредиенты: — 300 гр куриной грудинки (2 шт)— 250 гр грибов (например шампиньоны)— 3-4 средних картофелины— 1 луковица— 1 ст.л. муки— 250 мл.

Источник

Баранья шея и овощной плов

Знаете, что мода бывает не только на брюки и шляпки? Знаете, что мода бывает и кулинарной? Только кулинарная мода чуть менее скоротечна. Для того, чтобы какая-то кулинарная идея овладела массами иногда требуются годы. Но зато, когда эта идея засядет в головах, сидеть она там будет десятилетями и сначала о происхождении этой идеи станут ходить рассказы, потом легенды, а там и вовсе – сказки.

Хотите услышать примеры? Извольте! Только давайте я расскажу вам не о том, что уже набило оскомину и навязло между зубов, а давайте я расскажу вам пример действия кулинарной моды как раз в то время, когда это действие ещё только происходит, чтобы мы с вами в ближайшие несколько лет посмотрели этот спектакль вместе.

Главный герой в этом спектакле – шея.

— Ох и шея! Ну и шея! – восхищался мужик в кепке с заднего ряда футбольной трибуны. Впереди него сидел здоровенный толстяк, приехавший поболеть за любимую футбольную команду из дальнего кишлака. Ехал он, с товарищами, по всей видимости, в открытом грузовике, да прямо с поля.
— Что, жирный шея? – отвечал колхозник. – Я – бригадир! Ми, бригадир, у нас в кишлак, каждый день в чайхана ходим, плов кушаем, каждый день шашлык кушаем, поэтому шея такой здоровый!
— Мыть надо шею! Понял? – закончил диалог мужик в кепке под хохот остальных болельщиков.
Не знаю, чем бы закончилась эта шутка, если бы не свисток судьи, объявлявший начало матча.

Так вот, жирная шея – это, конечно, замечательно. Особенно, если эта свиная шея. Свиная шея – вожделенный отруб для всякого, желающего приготовить шашлык. А шея баранья – какою бы жирной и упитанной она не была – долгое время оставалась в роли Золушки. Мясники в Узбекистане не знали, кому её продать и поэтому рубили её на мелкие кусочки, чтобы продать потом в виде довесков. Или продавали тем, кто не очень-то разбирается в мясе.

Позвонки причудливой формы, масса соединительной ткани вокруг, жёсткие, хорошо поработавшие при жизни мышцы, а ещё жилы и плёнки да хорошие такие прослойки жира – вот, что такое шея от курдючного барана-трёхлетки. Весит вся эта радость под три килограмма, но кого обрадует такое мясо? На что оно сгодится? Ну, если только в шурпу, да готовить очень долго, но ведь всё равно, придётся добавлять что-то приличное!
Слушайте меня, как я вам рассказал, так оно и было! Так было ещё несколько лет назад, когда я жил в Узбекистане. А теперь это всё уже не так. Теперь о шее говорят с искрящимися глазами; покупатели наклоняются к уху мясника, уговаривая: «Завтра шею мне оставишь, я с утра приду! Хорошо? Договорились? Не забудь!».

Что случилось? Как Золушка превратилась в королеву мясных прилавков? Какая-такая фея по имени Мода совершила это чудо?

Ещё накануне моего отъезда сосед Яхъя приходил, рассказывал, говорил, облизывая губы:
— Сталик, знаешь, сейчас новое блюдо появилось. «Султанма» называется.
— Да? А как его готовят?
— Как басму! Только казан постоянно трясти надо и готовят на большом огне. Хочешь, брат моей жены очень хорошо умеет «Султанму» готовить, он приедет из Маргилана, приготовит? А?
— Ай, да ладно, Яхья! Потом как ни будь! – отмахнулся я, но вспомнил:
— А, наверное, эту Султанму хорошо будет приготовить не в казане, а в чугунном воке. У меня как раз есть такой, с удобными ручками и стеклянной крышкой, там видно всё будет и трясти удобно.

Яхъя тогда расстроился, что сорвался его план попробовать новое блюдо. Прошло несколько лет, и настал мой черёд расстраиваться. Я расстроился после того, как узнал, что в Узбекистане баранья шея стала дефицитом именно потому, что из неё готовят ту самую Султанму.

Представляете себе, что такое Басма? Я писал об этом замечательном блюде в своей первой книге. Всё очень просто – в холодный казан укладывется абы какое мясо, поверх него слоями выкладываются порезанные овощи, всё плотно закрывается и ставится на невысокий огонь на час или дольше. Да, получается очень вкусно! Но вкусно-то получается не мясо, а вкусно получаются овощи, а ещё бульон замечательный образуется от овощных и мясных соков, аромат весь сохраняется и вообще – хорошее, очень простое блюдо. А мясо в Басме – ну так, мясо и мясо, обычное тушёное мясо, без ярко выраженного вкуса.
А здесь – вон как – шея вкусно получается, именно шея! Ну да, вокруг шеи, наверное, много овощей и огонь большой, и трясти постоянно. Это зачем же трясти? Ну, наверное, что бы не пригорело, раз огонь большой. Если трясти умеючи, то и под закрытой крышкой в казане можно переворачивать содержимое, не давая пригореть, как китайцы переворачивают еду в воке. А огонь большой зачем? Наверное, чтобы шею прихватывало, чтобы она прижаривалась местами. Да, вот эти соки от овощей будут выделяться, и от большой температуры припекаться к мясу, создавая на нём неповторимого вкуса корочку.

Ай, черти полосатые! Ай, раззадорили меня! Эх, что же я тогда-то отказал Яхъе?! Неужели мне теперь только и остаётся, что ждать поездки в Узбекистан ради того, чтобы попробовать Султанму? Ну да, где мне теперь в Москве взять такую баранью шею, как у моих маргиланских мясников? Вот там шея, вот то – шея. А здесь, от двадцатикилограммовых барашков, это что – шея, что ли? Да хоть две шеи возьми, и то выйдет меньше, чем одна шея от маргиланского барана. Нет, не выйдет ничего. Не получится приготовить здесь Султанму. Давайте, лучше, что ни будь другое приготовим из той шеи, что есть под рукой, но Султанму будем иметь в виду, будем вспоминать о ней, прищёлкивая языком и прихлопывая себя руками по лбу.

Источник

Баранина с яблоками от Сталика Ханкишиева

Сложилось мнение, что баранина должна быть непременно либо пряная, либо соленая, либо перченая. Но сегодня у нас в планах приготовить кисло-сладкую баранину. Обо всех секретах и нюансах этого процесса расскажет Сталик Ханкишиев.

Ингредиенты: баранина, репчатый лук, томатная паста, соль, специи, яблоки, изюм, горох нут.

Кладем в казан топленое масло и добавляем к нему немного растительного масла – буквально еще пару ложек.

Разделываем мясо на большие куски.

Масло нагрелось – опускаем мясо в казан.

Мясо еще не готово, но уже равномерно обжарено со всех сторон – самое время добавить нарезанный лук. Нам понадобится примерно 0,5 кг.

Убавляем огонь до минимума и накрываем казан крышкой. Через 25 минут снимаем крышку, прибавляем огонь и начинаем как следует перемешивать мясо и лук.

Когда лук превращается в соус и становится все менее различимым, самое время добавить специи. Выбирайте то, что, по вашему мнению, будет уместно для кисло-сладкого соуса – сейчас самое время проявить ваши творческие способности.

Пока в казане есть влага и масло, самое время добавить к блюду томатную пасту и сахар.

Источник

Казан-баран — очень просто и вкусно! 2 рецепта для начинающих.

Вот очень простое в приготовлении, но неожиданно вкусное блюдо, которое хорошо подходит как для первого знакомства с казаном, так и для первой пробы сил в приготовлении баранины. При этом блюдо допускает вариации — бараньи ребрышки можно заменить куриными крыльями или даже свиными ребрышками.

Вчера опубликовал новый ролик, который бьет все мои прежние личные рекорды просмотров, лайков и прочей статистики на Ютубе. Вот он!

Можете, конечно, и прочитать эти рецепты, для вашего удобства я размещу их оба-два сразу.
Но если посмотрите ролик, то найдете там то, о чем я не писал раньше.

Помимо этого в это блюдо можно добавить какие-то кисло-сладкие ингредиенты, начиная от алычи и заканчивая айвой. Неслучайно, что именно с этого блюда начиналась как моя самая первая книга «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», так и пятая по счету, так сказать, «чистовик» моей работы над темой среднеазиатской кухни «Казан, кулинарный самоучитель». Но, как я уже писал на днях, я сейчас работаю над изданием книги для зарубежных рынков. Книга будет похожей по строению на «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», но в ней будут использованы материалы из моих трех последних книг — «Мангал», «Казан» и «Плов», которые я настоятельно рекомендую приобрести, даже если у вас были книги из предыдущей серии. Поэтому сейчас, пока есть время, я переделываю все то, что можно сделать еще лучше. В частности, я решил переснять целый ряд фотографий, которые использованы даже в новой серии книг.

Если у вас есть книга «Казан», то можете сравнить эти фотографии с теми, что были использованы там.

Мне кажется, что это фото лучше иллюстрирует принцип быстрого обжаривания при высокой температуре масла или жира.

О том, что перед тем, как перейти ко второму этапу приготовления большую часть жира из казана можно убрать я не писал вовсе. А оставить, на самом деле, можно совсем чуть-чуть и ничего не пригорит, потому что во время второго этапа из самих ребрышек тоже будет вытапливаться жир.

Ребрышки укладываются в почти сухой казан и солятся. Именно на этом этапе к ребрышкам можно добавить что угодно еще, помимо лука.

Скажите, понятны ли из фотографии пропорции количества самих ребрышек и лука? Ясно ли, что лука должно быть достаточно много?

Здесь придется пояснять, что ребрышки надо перемешать и дать луку покраснеть, карамелизироваться.

Как выглядит готовое блюдо показано на первой фотографии. Разумеется, помещена она будет в конец статьи. А в самом начале должна быть фотография, предваряющая сам рецепт, так сказать «вступительное слово». И здесь я сделал две фотографии, которые представляю на ваш суд.

Какая из них вам нравится больше, какая лучше раскрывает суть блюда?

А теперь второе блюдо, которое полюбилось очень многим!

Возьмём пару килограмм хорошей баранины: седло барашка или верхнюю часть его задних ног, без голяшек. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 100-150 жира. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла.
Если свинина со шкурой, и шкура хорошо подготовлена — опалена соломой, тоненькая, не сильно жесткая, словом, как положено, то по шкуре хорошо бы сделать надрезы через сантиметр-полтора в виде косой сетки, чтобы сало плавилось и вытекало через них, а сами надрезы становились все шире, а ромбики шкуры румянились все краше.
Одна крупная айва, полтора килограмма картошки, соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца — острого и не острого.

Картошку почистим и если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.
Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.
Дно холодного казана выложим салом, порезанным пластинками.
А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.
Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно «густо»).
Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами.
Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Свободные места заполняем дольками айвы. Должна получиться как бы «мясо-айвовая крышка» для картошки — сок из мяса и айвы будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.

«Айва вкусная, я люблю айву, положу-ка я ее побольше!» — могут сказать некоторые читатели.
«Э, нет!» — отвечаю им я — «Больше айвы положишь — клади больше и мяса, больше и картошки, да и казан побольше бери! Все хорошо в меру, все хорошо, когда пропорции соблюдены и ни один продукт не лезет в пекло поперек батьки. Ведь с увеличением количества айвы увеличится и кислинка, вплоть до изрядной, все забивающей, кислоты. Количество сока тоже увеличится! Сок от одной айвы в казане успевает упариться и обратиться в айвовый сироп, а сок от большого количества айвы так и останется соком. Читайте дальше, все поймете!»

Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.
Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум часа на два.

Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям «обувать» их на «Цептер»! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: «П-шшшшшш….», они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: «Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!», после чего они, собравшись, ушли.

Многие читатели жалуются, мол, сильно пригорело.
Где было ваше обоняние, где слух? Почему, почувствовав первые струйки запаха подгорающего картофеля вы не опустили дно казана в воду? Да, налейте холодной воды в тазик или сковороду и опустите в нее дно казана. Все, пригорание прекращено! Отрегулируйте огонь и продолжайте готовить.
Если крышка казана чугунная, то можно ориентироваться по ее температуре. Пусть она будет очень горячая, но чтобы капелька воды на этой крышке не превращалась в шипящий шарик, как на поверхности утюга. Пусть капелька воды на крышке высыхает без кипения. Это будет означать, что крышка имеет температуру примерно в 90С. Это правильная температура наружной поверхности крышки для долгого, часа на два-три-четыре, запекания относительно небольших кусков мяса.
Но можно запечь и иначе, и это тоже очень интересный способ. Есть у вас старая чугунная сковорода, которой вы не пользуетесь? А посмотрите, она случайно не подойдет по диаметру к вашему казану? Не могла бы она послужить крышкой? Если какие-то струи пара будут из под этой крышки убегать — ничего страшного!
Казан на огне, на живом огне. Внизу казана картошка, потом мясной слой, а следом еще один слой — из картошки, айвы, моркови и чеснока. Казан наполнять только наполовину, имейте в виду! А сверху казана поставьте сковороду, а на нее положите немного тлеющих углей. Приготовится значительно быстрее!
Обязательно попробуйте так приготовить, а когда вам попадется американский казан с плоским дном и на небольших ножках, да с особой, с углублением для угольков, крышкой — покупайте обязательно. Ведь эти казаны для такого способа приготовления и предназначены и эта крышка существенно расширяет возможности казана, вплоть до выпечки в нем яблочных пирогов!

После томительно двухчасового ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель и айву выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в смеси масла и айвового сиропа, так, что бы мясо пропиталось, и выкладываем поверх картофеля. Блюдо украшаем листьями салата и обязательно подаем к блюду много свежих овощей, хорошей квашенной бочковой капусты, а летом — много-много свежей зелени рядом с подогретыми до хруста узбекскими лепешками.
Хорошо бы отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и посыпать сумахом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Источник