Барбекю от шеф поваров рецепты

7 рецептов блюд на гриле для пикника

Овощи гриль от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe

Цукини (или кабачок), 75 г
Баклажан, 60 г
Перец болгарский (жёлтый и красный), 60 г
Помидоры розовые, 60 г
Соль мелкая, 2 г
Перец чёрный свежемолотый, 1 г
Масло растительное, 15 г
Базилик свежий (листья), 1 г
Тимьян свежий (со стеблями), 1 г

1. Цукини и баклажан нарезаем под углом 45 градусов, толщиной 0,5–0,7 см.

2. Болгарский перец нарезаем на 2 треугольные пластины по 30 г каждого цвета.

3. Помидоры нарезаем поперёк на 2 кружка по 30 г каждый.

4. Овощи солим, перчим, сбрызгиваем со всех сторон растительным маслом.

5. Обжариваем овощи на сковороде-гриль до колера – образования полос.

6. Далее запекаем овощи при температуре 180 °С в течение 5 минут.

7. Обжаренные овощи выкладываем на тарелку группами внахлест друг на друга, сверху украшаем листьями базилика и веточкой тимьяна.

Хачапури на шампуре от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless

Ингредиенты на 1 порцию:

Сулугуни, 150 г
Тесто слоёное «Звёздное», 125 г
Мука пшеничная , 10 г
Мацони, 40 г
Соус апельсиновый, 40 мл

1. Сулугуни нарезаем на 5 прямоугольных бочонков примерно по 30 г (длиной 5 см, шириной 2х3 см, высотой 3х3 см). Насаживаем сыр на шампур в длину по диагонали, чтобы он не порвался.

2. Тесто слоёное (половину пластины в 250 г) разрезаем пополам на 2 равных прямоугольника и раскатываем в длину (получатся прямоугольники толщиной 0,2 см, шириной 6-6,5 см и высотой 47-50 см).

3. Один пласт раскатанного теста оборачиваем вокруг нанизанного сулугуни внахлест и плотно защипываем края. Затем оборачиваем полученную конструкцию ещё одним пластом теста.

4. Обжариваем нанизанные на шампур сыр и тесто на мангале до золотистого цвета.

5. Подаём на деревянной доске, рядом ставим мацони и апельсиновый соус.

Шашлык из свинины от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

Свинина (шея), 300 г
Лук репчатый, 45 г
Соль каменная, 3,5 г
Перец чёрный молотый, 0,5 г
Растительное масло, 7,5 мл
Газированная питьевая вода, 30 мл
Армянский лаваш, 1/6 шт. или 20 г
Помидоры бакинские, 60–50 г
Огурцы, 40 г
Красный репчатый лук, 15 г
Укроп (листья), 2 г
Соус сацебели, 40 г

1. Мясо нарезаем квадратными кусками (по 50–60 г), добавляем нарезанный полукольцами репчатый лук, соль, перец, газированную воду и растительное масло. Оставляем мариноваться на минимум 6 часов.

2. Насаживаем маринованное мясо на шампур и обжариваем на мангале до готовности.

3. На доску для шашлыка выкладываем шашлык и нарезанные ингредиенты: лаваш, помидоры, огурцы и лук. Овощи и шашлык посыпаем рубленным укропом. Подаём с соусом сацибели.

Люля-кебаб из курицы от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

Ингредиенты на 9 порций:

• Куриное филе бедра (без кожи), 760 г
• Лук репчатый (очищенный), 80 г
• Соль каменная, 10 г
• Перец чёрный молотый, 1,5 г
• Жир говяжий, 165 г
• Зелень (по вкусу), 16 г
• Лаваш, 2 шт.
• Помидоры черри (крупные), 9 шт.
• Солёные огурцы, 180 г

1. Куриное филе бедра, лук и жир пропускаем через мясорубку.

2. Добавляем соль и перец. Всё тщательно перемешиваем и хорошенько отбиваем фарш, чтобы вышел лишний воздух.

3. Формируем из фарша колбаски и обжариваем их на гриле или на сковороде-гриль.

4. Подаём с лавашом, посыпаем рубленной зеленью, кусочками солёных огурцов и помидором черри, разрезанным пополам.

Домашняя колбаска из рубленой баранины от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafѐ

Баранина (задок), 410 г
Бараний жир, 102 г
Фарш из баранины, 475 г
Соль мелкая, 19,2 г
Перец чёрный горошек, 2 г
Чеснок сухой, 6,5 г
Перец чили острый (порошок), 4 г
Зира (семена), 0,5 г
Лёд фраппе, 100 г
Черева баранья, 2 м 100 см

1. Баранью кишку тщательно промываем снаружи и внутри под напором воды.

2. Баранину и бараний жир нарезаем кубиком 0,6 х 0,6 см.

3. Соединяем нарезанные ингредиенты с бараньим фаршем, добавляем специи и тщательно вымешиваем. В конце добавляем лёд фраппе, аккуратно перемешиваем и приступаем к производству колбасы.

4. Край кишки завязываем жгутом и набиваем кишку фаршем – при наличии оборудования надеваем на насадку баранью кишку, насадку устанавливаем в вертикальный колбасный шприц. Формируем колбаски по 200 гр./шт., перевязываем кишку жгутом и не разрезаем (это делается перед жаркой). На готовых колбасах делаем проколы (6–8 шт.). Готовые колбасы можно замораживать.

5. Перед употреблением обжариваем колбаски на гриле до образования румяной корочки. Рекомендуется подавать колбаски с горчицей, квашеной капустой или картофельным пюре.

Скумбрия на углях от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

Ингредиенты на 1 порцию:

Скумбрия (с головой), 1 шт. или 250 г
Соль каменная, 3 г
Перец чёрный молотый, 1 г
Кориандр молотый, 0,5 г
Масло растительное,10 мл
Лайм, 35 г
Сахар, 1 г
Соус цицматы, 40 г
Тимьян (со стеблями), 2 г

1. На спинке скумбрии делаем 5 надрезов под углом 30 градусов глубиной 0,7-1 см. Начинаем с головы, отступив 1-1,5 см.

2. Аккуратно солим и перчим рыбу со всех сторон. Приправляем скумбрию кориандром, смазываем растительным маслом.

3. Обжариваем рыбу на решётке мангала до полной готовности и золотистой корочки.

4. Половинку лайма стороной среза опускаем в сахар. Обжариваем лайм сахарной стороной на разогретой сковороде без масла 3-4 секунды до карамельного цвета.

5. Готовую рыбу выкладываем в центр блюда для подачи, рядом ставим соусник с цицматы. Выкладываем лайм обжаренной стороной вверх. Украшаем рыбу веточками тимьяна.

Маршмеллоу от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless

Ингредиенты на 1 порцию:

Зефир мини, 107 г или 12 шт.
Соус тёмный шоколадный, 10 мл или 1 ч. л.
Сахарная пудра, 1 г или большая щепотка

1. Ставим шоколадный соус на 20 секунд в микроволновую печь, чтобы прогреть.

2. На 4 деревянные шпажки насаживаем по 4 зефирки и обжариваем на гриле.

3. Шпажки с зефиром выкладываем на пирожковую тарелку, поливаем тонкой струйкой шоколадного соуса и посыпаем сахарной пудрой.

Источник

Надо жарить. ТОП-5 отличных рецептов шашлыка от лучших шеф-поваров страны

В длинные выходные выезд на природу неизбежен. А это значит , что придется доставать мангал и шампуры , закупать уголь и мясо. Хватит мариновать шашлык чем придется! Посмотрите топ рецептов от altapress.ru и — вперед! — за мангалом. Предлагаем пять уникальных рецептов от лучших отечественных шеф-поваров.

1. Кавказский шашлык от шеф-повара ресторана «Арго» Игоря Маматова

Для приготовления грузинского шашлыка нам понадобятся:

• говядина ( телятина) — 1 кг
• репчатый лук — 200 г
• перец черный ( молотый) — 3 г
• растительное масло — 3 столовые ложки
• томаты ( очищенные) — 2 кг
• сладкий перец — 2 кг
• кинза — 2 пучка
• майоран , базилик , петрушка — по 1 пучку
• чеснок — 6−8 зубчиков
• аджика — 6−10 чайных ложек
• хмели-сунели — 4 столовые ложки
• лук ( красный) по вкусу

Мелко нарезаем лук и мнем: нужно выжать из него сок. Перемешиваем лук с мясом , добавив растительное масло , соль , перец и оставляем маринад. Через 6 часов можно жарить.

А пока можно приготовить соус. Очищаем все овощи , пропускаем через мясорубку сладкий перец и чеснок. Перетираем томаты , далее сливаем сок. Добавляем пюре из перца и чеснока. Далее — посолить и добавить все специи. При подаче украшаем шашлык зеленью и кольцами красного лука.

2. Шашлык на газировке , «советский» от шеф-повара Константина Ивлева

Для приготовления нам понадобятся:

• соль
• перец черный ( молотый)
• репчатый лук
• свинина ( шея или карбонад)
• простая газированная вода

По мнению Ивлева , секрет хорошего шашлыка прост до безобразия: чем меньше добавляешь продуктов в маринад , тем лучше. Нарезаем мясо на кусочки размерами 3 на 3 сантиметра , добавляем соль , молотый черный перец и лук.

В последнем ингредиенте содержится витамин С , который расщепляет волокна мяса. Добавляем немного газированной воды ( только не Боржоми) — она обогатит мясо кислородом. Все это перемешать и отложить на час-два.

После этого можно жарить.

3. Грузинский мцвади

Для приготовления Нам понадобится:

• баклажан ( крупные) — 3 шт.
• баранина ( мякоть) — 700 г
• перец черный ( молотый) — 1\2 чайной ложки
• аджика ( сухая , средне острая) — 1 чайная ложка
• соль — по вкусу
• ткемали ( для подачи) — по вкусу

Заранее замочим в воде деревянные шпажки. Режем пополам баклажаны , немного вырезаем мякоть , чтобы туда можно было вложить мясо. Солим слегка.

Баранину вымыть , обсушить и нарезать кусочками 2−3 см. Солим , добавляем аджику и черный молотый перец. Перемешиваем.

На противень ставим половинки баклажанов , кладем в них мясо , протыкаем шпажкой. Отправляем в духовку , прикрыв фольгой. Запекаем около 40 минут при температуре 180 градусов. После этого убираем фольгу и допекаем до румянца 15 минут.

Подается горячим , с соусом ткемали.

4. Сувлаки в маринаде с киви от шеф-повара Андрея Мамонова

Для приготовления нам понадобятся:

• говядина ( шея) — 1 кг
• киви — 1 шт
• лук репчатый — 300 г
• соль — 7 г
• перец черный ( молотый) — 2 г
• оливковое масло — 50 г
• чеснок — 2 зубчика.

Сувлаки — звучит экзотически , не правда ли? Но это всего лишь небольшие шашлыки на деревянных шпажках. Традиционное греческое блюдо.

Чтобы его приготовить , промоем мясо под проточной водой и нарежем на кубики по 3−5 см. Кладем его в глубокую посуду. Далее 100 грамм лука и киви измельчаем в блендере. Оставшийся лук нарезаем кольцами.

После этого натираем чеснок на мелкой терке и добавляем к мясу. Туда же отправляем смесь из лука и киви , молотый перец , оливковое масло и соль. Теперь все тщательно перемешиваем и убираем в холодильник.

Мясо маринуем не более двух часов — все благодаря киви. В нем содержится атинидрин , который расщепляет животные белок. Можно запекать.

5. Шашлык из рыбы на морковном соке от шеф-повара Артема Мухина

Для приготовления нам понадобятся:

• филе белой рыбы — 1 кг
• морковный сок — 1,5 л
• тертый корень имбиря — 50 г
• соевый соус — 150 г
• немного лавровых листов
• черный перец ( молотый)
• оливковое масло — 100 г
• сок одного лимона
• эстрагон , соль

Для начала нужно вскипятить морковный сок со специями. Остужаем его , добавляем оливковое масло и сок лимона. Попробуйте: если немного пересолено , то это то , что нужно. Заливаем рыбу и маринуем на ночь. Жарим на мангале.

Справка. Факт

Самый длинный шашлык в мире был приготовлен в 2018 году в Казахстане. Его длинна — 223 метра и 65 сантиметров. Так берите рецепты из нашего рейтинга и вперед , устанавливать новые рекорды!

Эта закладка предназначена для тех наиболее внимательных из вас, кто замечает опечатки, орфографические, пунктуационные и фактические ошибки в наших текстах и хотел бы помочь нам исправить их. Мы заранее благодарим всех, кто вместе с нами стремится улучшить качество наших материалов. Ваша помощь неоценима не только для редакции — она также важна для тех читателей, которые благодаря вам прочтут эти тексты в правильной редакции.

Чтобы сообщить нам об опечатке, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter

Источник

Рэцэпты кухараў5 крутых рецептов вместо шашлыка на пикнике: Советы шеф-поваров и фуд-блогеров

От пирогов до устриц

Многим шашлыки уже надоели, кто-то вегетарианец, а кому-то идея шашлыка не кажется достаточно эстетской. The Village Беларусь расспросил столичных шеф-поваров и фуд-блогеров о мангальных предпочтениях и получил четыре крутых рецепта. Плюс рецепт домашнего пирога, чтобы не падать в голодный обморок, пока это все готовится.

Киш со спаржей

автор блога Gastrokot.by

— У нас с друзьями есть классная традиция: когда кто-то приезжает из поездок, без гастросувениров и тематических ужинов дело не обходится. А если событие выпадает на день с хорошей погодой, то это всегда означает пикник.

Шашлыки в классическом понимании – совсем не мое блюдо и, честно говоря, я не умею их готовить, даже не вспомню, когда ела в последний раз. Из фаворитов летнего меню для вылазки на дачу или природу – бургеры, конвертики из лаваша с сулугуни, чеддером или моцареллой, овощи на гриле, хот-доги. И, конечно, много зелени, свежих овощей, хорошего настроения и веселых активностей, будь то игры или общественно-полезные дачно-садовые работы (в разумном объеме).

Так сложилось, что я пеку очень много кишей. Считаю их универсальным блюдом для любого случая. Пирог можно испечь накануне и взять с собой на природу. Это лучшая палочка-выручалочка, когда угли еще не готовы и все толпятся вокруг мангала, падая в голодные обмороки. Учитывая, что сейчас сезон спаржи и цены на нее самые доступные в году, предлагаю рецепт киша со спаржей.

Что потребуется (на форму диаметром 24 см, высотой 3 см):

Холодное сливочное масло — 100 г

Ледяная вода — 4-5 ст. л.

Твердый сыр — 140 г

Сливки 20% (и выше) — 150 мл

Спаржа — 10 побегов

Прованские травы — большая щепотка

Соль и свежемолотый перец — по вкусу

Как готовить:

Для теста в чашу блендера просеиваем муку и щепотку соли. Добавляем нарезанное кубиками холодное сливочное масло и измельчаем в крошку. Вливаем ледяную воду (быстро охладить воду можно, положив в нее несколько кубиков льда). Тесто должно получиться рассыпчатым, но при этом хорошо лепиться.

Собираем тесто в диск, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на 30-40 мин.

Разогреваем духовку до 200 °С. Раскатываем тесто, укладываем в форму и накалываем вилкой, чтобы не вздулось во время выпечки. Поверх теста стелим пергамент и выпекаем с грузом (шарики для выпечки или фасоль) 10-12 минут.

Убираем с теста груз и пергамент и выпекаем еще 10-12 минут. Основа должна полностью пропечься.

Для начинки натираем на крупной терке сыр. Смешиваем сыр, яйца, сливки и щепотку прованских трав. Солим, перчим.

Достаем основу из духовки, заполняем ее начинкой из сыра с яйцами и сливками, сверху раскладываем побеги спаржи, разрезанные вдоль пополам.

Понижаем температуру в духовке до 180 °С и выпекаем 35-40 минут.

Даем кишу остыть, достаем из формы — и готово!

Креветки и форель в пряном маринаде

бренд-шеф-повар компании «Ресторация», проектов Re-store.by и Rebox.by

— Для меня готовить еду на природе — это, прежде всего, возможность провести время в компании родных и друзей, а потом – работа. Кроме всего, я еще организовываю фуршеты на свадьбах и днях рождения под открытым небом. Так что с приходом теплой погоды пикники у меня случаются раз в неделю. И да, шашлыки на них довольно популярны, в оригинальном виде готовил буквально на днях.

На замену шашлыкам все чаще ставлю стейки, ростбиф, запеченную рыбу, колбаски, обилие овощей. Без овощей и мяса не обходится ни одно барбекю. А в последнее время и без зефира (очень рекомендую).

С читателями The Village Беларусь хочу поделиться рецептом креветок и форели в пряном маринаде на гриле. Это бестселлер прошлогоднего барбекю-сета, который мы повторим и в новом сезоне. Форель очень удобна для приготовления на гриле — и по размеру, и по скорости жарки. Ее можно заменить на любую другую рыбу на коже, например, на скумбрию, дораду, карпа.

Источник