Басма
Басма — одно из самых простых узбекских блюд. Готовится из баранины и из тех овощей, которые вы найдете в холодильнике. От начала и до конца все компоненты тушатся на пару, то есть в собственном соку, без обжарки.
Состав басмы
Список ингредиентов для басмы можно менять — добавить в основной набор, по возможности и по желанию, все остальные продукты из рецепта. Главное, соблюдать два правила: ниже укладывать то, что дольше готовится, и не путать местами картофель с помидорами (томаты всегда ниже картошки).
Обязательный набор продуктов для басмы включает:
- мясо — баранину или говядину (можно и с жирком, и с костями);
- репчатый лук — в количестве почти равном весу мяса;
- морковь, помидоры, перец и капуста;
- чеснок, специи, зелень.
По желанию можно добавить:
- баклажаны и кабачки;
- острый стручковый перец;
- айву или твердые зеленые яблоки;
- стручковую фасоль.
Басма или дымляма: в чем разница?
Басму очень часто путают с другим популярным узбекским блюдом под названием дымляма. Они действительно похожи, но только на первый взгляд. В чем же разница между басмой и дымлямой? У них разная техника приготовления, состав и вкус. В басме мясо и овощи выкладываются в холодный казан слоями, пересыпаются специями, все это плотно закрывается крышкой и ставится на слабый огонь. В дымляме — все предварительно обжаривают при высокой температуре и только потом тушат.
И еще — в басму можно добавлять что угодно из овощей, лишь бы вам самим нравилось. А в дымляме состав более аскетичный, там, как правило, нет капусты или баклажанов. Поэтому по вкусу блюда существенно отличаются.
Ингредиенты
- баранина (на косточке) – 500 г
- репчатый лук – 400 г
- картофель – 300 г
- морковь – 100 г
- болгарский перец – 100 г
- баклажан – 100 г
- белокочанная капуста – 100 г
- помидоры – 100 г
- чеснок – 1 головка
- зира сухая – 1 ч. л.
- кориандр – 1 ч. л.
- курдюк/растительное масло – 30 г/2 ст. л.
- соль – 1 ст. л. или по вкусу
- укроп и петрушка – по 0,5 пуч.
- острый стручковый перец – 1 шт.
Приготовление
Баранину выложить на дно казана (если у вас есть курдюк, то его на самое дно, если нет, то влить 2-3 ложки масла). Старайтесь укладывать его слоями жира вниз. Мясо посолить, поперчить, присыпать зирой и молотым кориандром.
Лук почистить, нарезать полукольцами, засыпать сверху на мясо и обязательно присолить. Лука нужно много, он даст много сока, необходимого для тушения, а также компенсирует «тяжелую» жирную баранину и даст фирменный вкус дымляме.
Следующие — помидоры. Нарезать их толстыми дольками и разложить ровным слоем.
Морковь нарезать примерно так же, крупными кружками. Выложить сверху, присолить, посыпать зирой и кориандром.
Сладкий болгарский перец (лучше красного цвета) нарезать крупными кусочками и разложить поверх моркови, присолить.
Завершающий слой — картофель. Очистить и выложить целиком. Если есть айва, то кладите вперемешку с картошкой.
Дальше очередь овощей из дополнительного списка — я использовала баклажаны, нарезанные кружками. Вы можете взять еще и кабачки, и спаржевую фасоль, если желаете.
Выложить букет зелени (веточками), чеснок (целым, зачистить от корней и верхней шелухи) и острый перец (целый).
И, наконец, капуста. Несколько верхних листьев нужно сразу снять с кочана и отложить в сторону. Часть капусты порубить крупно, перетереть руками с солью и зирой, выложить горкой.
Сверху накрыть целыми, верхними листьями. Получится внушительное количество овощей (у меня 3-литровый казан). Можно накрыть сверху блюдо и придавить. Я накрыла тяжелой чугунной крышкой и сверху прижала грузом, чтобы пар из-под крышки не выходил. Крышка должна закрывать казан обязательно очень плотно!
Поставить казан на сильный огонь. Держать первые 15 минут на сильном огне, чтобы внутри все закипело и зашкварчало. Потом огонь убавить до минимального и оставить басму в покое на 1,5-2 часа. За это время овощи дадут много собственного сока, сильно утушатся. Пора снимать крышку!
Снять верхние капустные листья — положить их сразу на большое блюдо, как «подложку» на которую вы выложите мясо с овощами. Из казана выкладывать все в обратном порядке, то есть сначала рубленую капусту, потом баклажаны с картошкой, на них — перец с морковкой и помидорами, а сверху — горкой баранину.
Аромат потрясающий! Мясо настолько мягкое, что само снимается с косточек, овощи мягкие и много бульона. Это так вкусно, что у вас ничего не останется «на завтра»! Приятного аппетита!
Источник
Басма — необычное блюдо узбекской кухни
Многие, услышав словосочетание «узбекская кухня», сразу подумают о традиционном плове. Но не только им славится Узбекистан. Одним из угощений, пропитанных местным колоритом, является басма — чудесное ароматное блюдо, приготовленное из мяса баранины и свежих овощей, желание отведать которого вызывает один взгляд на фото этого лакомства.
Базовые ингредиенты
Чем может порадовать вкусное мясное блюдо кроме изумительного аромата? Простым рецептом, который не заставляет использовать указанные ингредиенты. Есть список основных, которые должны присутствовать в блюде в обязательном порядке. Остальные компоненты можно менять по своему усмотрению.
Главное правильно, которое нужно соблюдать, готовя басму, — соблюдать последовательность выкладки ингредиентов. Первое — на дно укладывайте те продукты, которые готовятся дольше всего. Второе — не путайте местами картофель и помидоры. Корнеплоды должны располагаться выше томатов.
- Мясо — молодая баранина или говядина. Можете использовать мясо с жирком или на кости.
- Сладкий репчатый лук. Его нужно взять почти столько же, сколько мяса.
- Овощи — болгарский перец, белокочанная капуста, морковь средних размеров, томаты.
- Специи — поваренная соль, чёрный молотый перец, зелень для украшения.
При желании угощение можно дополнить:
- молодыми кабачками или баклажанами;
- стручком перчика чили;
- твёрдыми кислыми яблоками, айвой;
- любимыми специями;
- зелёной стручковой фасолью.
Басма относится к блюдам средней калорийности, а значит подойдёт людям, соблюдающим диету. Количество белков, жиров и углеводов зависит от дополнительных ингредиентов.
Когда подготовлены все компоненты, можно приступать к приготовлению сытного, мясного блюда узбекской кухни.
Приготовление в казане
Традиционный рецепт приготовления узбекской басмы подразумевает использование казана. Он позволяет сохранить сочность и аромат ингредиентов.
Источник
Басма. Рецепт узбекской кухни
Басма — это очень простое узбекское блюдо. В переводе на русскую кухню это мясо-овощное рагу, просто приготовленное особым способом. Для наших сибирских условий это идеальное блюдо, тем более, что все необходимые продукты у нас есть и, более того, они нами нежно любимы. Аутентичная басма готовится из баранины, в принципе, возможна ее замена на говядину и, теоретически, недопустима на свинину и курицу. Но кто нам мешает нарушить правила? Просто помните, что рецепты с курицей на просторах интернета это уже не басма, даже если автор называет это так. Это уже именно то самое рагу, от этого не менее вкусное, особенно если организм баранину не приемлет.
Обязательный набор овощей включает: капусту белокочанную, лук, морковь, помидоры, сладкий перец, чеснок. А так же специи и травки.
В качестве дополнительных овощей можно сложить всё, что в вашем доме водится — баклажаны, кабачки, фасоль стручковую, яблоки или айву, репу и т.д.
Основной принцип приготовления этого блюда — оно готовится на очень слабом огне, в собственном соку, без обжарки и без дополнительной жидкости, т.е. те овощи, что окажутся сверху, будут готовиться на пару. Отсюда и принцип укладки овощей — чем быстрее овощ готовится, тем выше он складывается.
Ещё нам понадобится толстостенная кастрюля, лучше жаровня или казан. Размер нужен достаточной большой, овощей складываем много.
У меня ни жаровни, ни казана сейчас нет, но у меня это блюдо, кроме меня никто и не ест, так что я использую стальную кастрюлю с толстым дном и на редкость толстыми стенками. Когда мне ее подарили, я сказала «фи», она мне категорически не понравилась из-за дизайна (из-за которого она не в каждый холодильник влезает), и только со временем я заценила ее свойства. Но в душе я всё равно помню свою любимую советскую чугунную жаровню, покрытую эмалью, верой и правдой отслужившую мне почти тридцать лет, эх, таких сейчас не делают. Вот о нечто подобном я мечтаю, только не знаю где такое можно нынче взять.
Итак, продукты готовы, кастрюльку нашли, морально настроились, значит, вперёд! Что делать болезным, я расскажу после рецепта, в примечаниях.
- баранина
- лук репчатый
- помидоры
- морковь
- сладкий перец
- картофель
- баклажаны
- капуста белокачанная
- зелень по вкусу
- чеснок
- зира
- кориандр
- соль, перец по вкусу
- немного растительного масла при необходимости
Вот и всё! Блюдо очень ароматное и вкусное! Мясо мягчайшее, овощи мягкие и вкусные, много бульона — оторваться от этого блюда очень сложно!
Тем, кому мясной бульон запрещен, можно поступить следующим образом: отварить мясо до полуготовности, говядину или филе курицы, и уложить их в качестве основы в смазанную маслом кастрюлю. Дальше всё по схеме, исключая запрещённые овощи. С помидор лучше снять шкуру, именно она даёт обострения. Баклажан в случае проблем с ЖКТ лучше тоже исключить или, по крайней мере, снять шкуру. Но лучше всего его заменить на кабачок. Переключить на слабый нагрев сразу, как только «зашкворчит». Часть белокочанной капусты можно заменить на цветную и брокколи, но вот листьями укутать обязательно! Попробуйте этот вариант приготовления, надеюсь, он вас не разочарует!
По поводу мультиварки. Если у вас в ней есть шеф-повар или возможность регулирования температуры, значит, можно приготовить это блюдо и в ней. Я не готовила, моя старушка барахлит, поэтому сейчас я ее режимам не доверяю.
Даже в таком усеченном варианте это блюдо получится очень вкусным!
Источник
«БАСМА»
Привет! 🙂 Вчера были семьями на шашлыках, но готовили не только на мангале, но и в казанах. Мы же все знаем, что приготовленное в казане блюдо практически невозможно испортить. Другое дело, что приготовить дома в кастрюле так же вкусно, как в казане, вряд ли удастся. Но попробовать стоит. И очень ароматным и мало уступающим казану казане блюдом становится басма – что-то среднее между рагу и тушеным мясом. Принцип приготовления басмы в том, что туда не добавляют воду: мясо овощи готовятся в собственном соку или на пару. Сразу оговорюсь, что готовил в 4-литровом чугунке с плотно прилегающей крышкой. Преимущество басмы в том, что оно требует минимума ваших усилий.
Кстати, можно приготовить и в мультиварке.
Если вам понравится рецепт, и в конце вы поставите палец вверх, вам будет не сложно, а мне – приятно 🙂
Любое мясо – курица, говядина, свинина, баранина.
Овощи – тоже практически любые, но я брал следующие:
Капустные листы – 3 штуки (можно больше, но в мой чугунок не вошло)
Вообще, это блюдо можно делать и без мяса. Но если хотите, то берите любое. Я взял говядину. В случае, если мясо постное и без жира, добавьте или растительное масло, или сало или топленый жир.
Очень важно, что все продукты закладываются в холодный чугунок или кастрюлю слоями!
Первым слоем – мясо. Его нужно посолить, поперчить. Я добавил еще молотый кориандр и немного зиры. Добавьте те специи, которые вам нравятся.
Второй слой – лук полукольцами.
На него – крупно порезанные морковь, баклажаны и сладкий перец. Чуть присолить.
Следом – порезанные помидоры. Чеснок и перец чили – целиком (в конце их можно выкинуть или съесть). На них – картофель целиком, если клубни среднего размера. Если картофель крупный, то порезать его пополам. Посолить немного.
Сверху положить капустные листы, чтобы получилась «крышка» для всех овощей, на капустные листы – свежую зелень целиком со стеблями. Накрыть крышкой и поставить на медленный огонь на два часа, не открывая крышку.
О том, что «процесс пошел», вы поймете по запаху даже из-под плотно закрытой крышки.
Когда время прошло, зелень выбросьте — она отдала ароматы, и больше не нужна. А подавать можно на тех же самых капустных листах. Получается очень и очень ароматное блюдо.
Палец вверх! Пожалуйста, готовьте, делитесь рецептом в соцсетях, и приятного аппетита!
Источник
