Бастурма рецепт с лося

Бастурма из лосятины в домашних условиях: традиционный рецепт или с предварительным маринованием

Бастурма – популярное блюдо восточной кухни. В частности, ее часто делают на Кавказе. Закуска представляет собой вяленое мясо в оболочке из специй. Делают это блюдо обычно из говядины, но используют и другие виды мяса: от курицы до конины. Настоящим деликатесом считается бастурма из лосятины, которую трудно найти в продаже, но можно сделать в домашних условиях. Нужно лишь достать мясо лося. Для этого не обязательно быть охотником, продукт можно приобрести в специальных хозяйствах и некоторых магазинах.

Особенности приготовления

• Для бастурмы желательно использовать свежее мясо, не подвергавшееся замораживанию. Во время размораживания продукт теряет много влаги, из-за чего его органолептические качества ухудшаются. Однако если вам удалось достать лишь замороженную лосятину, использовать для приготовления бастурмы можно и ее. Важно дать возможность оттаять мясу в естественных условиях, не подвергая его резкому перепаду температур. Попытка ускорить процесс размораживания лосятины с помощью микроволновки или теплой воды ни к чему хорошему не приведет.
• Процесс приготовления бастурмы состоит из нескольких этапов: засолка мяса, его вымачивание, обваливание в специях и вяление. Иногда лосятину не вымачивают, так как много лишней соли это мясо в себя обычно не вбирает. Если хочется сделать бастурму более мягкой, мясо лося перед приготовлением закуски можно замариновать или вымочить в коньяке, когда закуска уже будет готова.
• Традиционной приправой для бастурмы считается пажитник (чаман). Этот ингредиент позволяет не только придать закуске характерные вкус и аромат, но и отпугивает насекомых. Готовя бастурму дома, чаман нередко заменяют более доступными приправами, имеющими в составе похожие компоненты (уцхо-сунели, хмели-сунели). Для придания кушанью красивого цвета, в состав приправ включают паприку. Ее можно дополнить другими видами перца. Пряные травы тоже можно включить в состав обсыпки для лосиной бастурмы. Закуска получится более ароматной, если использовать чеснок. Он может быть сушеным или свежим, иногда им мясо даже шпигуют перед обваливанием в специях.
• Покрытую специями лосятину обвязывают или нацепляют на крюки, вывешивают в хорошо проветриваемом месте, желательно теплом. Чем лучше вентилируется помещение, тем быстрее будет готова закуска.
• Продолжительность засаливания и вяления лосятины зависит от величины кусков и некоторых других условий. Каждый из этих этапов может длиться от 2 до 10 дней, но обычно требуется от 5 до 8 дней. Готовая лосиная бастурма должна быть плотной и упругой, как сырокопченая колбаса.

Хранить бастурму рекомендуется в холодном и хорошо проветриваемом месте, например, в погребе или на дверце холодильника, предварительно поместив в тканевый мешок или обернув пергаментом и пищевой пленкой. При соблюдении условий хранения продукт не портится в течение 1,5-2 месяцев. Однако если он стал скользким или приобрел несвойственный ему затхлый запах, его придется выбросить. Если не хотите рисковать, упакуйте куски бастурмы в плотные пакеты и поместите в морозильную камеру. Тогда нужно будет лишь достать из морозильника закуску за сутки до употребления и оставить в основной камере холодильника.

Бастурма из лосятины: традиционный рецепт

Состав:

• лосятина – 3 кг;
• соль – 0,2-0,25 кг;
• пажитник – 20 г;
• молотая паприка – 10 г;
• острый красный молотый перец – 5 г;
• черный молотый перец – 5 г;
• душистый молотый перец – 5 г;
• хмели-сунели – 20 г;
• чеснок – 2 головки;
• вода – 50 мл.

• Промойте лосятину, обсушите ее кухонным полотенцем. Удалите участки с жиром, жилы и пленки. Жирные куски можно будет пустить на котлеты, жилы и пленки придется выбросить.
• Нарежьте мясо лося кусками толщиной 5-8 см. Длина их может быть любой, но обычно она все же не превышает 25 см.
• Обсыпьте каждый кусок мяса со всех сторон крупной солью. Немного соли всыпьте на дно кастрюли или контейнера, в котором будете солить мясо. Положите лосятину в подготовленную емкость, посыпьте солью, накройте тарелкой. Сверху установите груз. В его качестве может выступать банка, наполненная водой, или завернутый в пищевую пленку кирпич.
• Уберите получившуюся конструкцию в холодильник и оставьте на 4-5 дней.
• Спустя указанное время промойте мясо и вымочите его в течение 5-6 часов в холодной воде, через каждый час ее меняя.
• Промокните лосятину салфетками.
• Чесночные головки разделите на зубчики, очистите их и пропустите через специальный пресс.
• К чесноку всыпьте все виды перца, включая паприку, а также пажитник и хмели-сунели. Вливая к специям кипяченую воду и размешивая их, получите состав, по консистенции напоминающей сметану. Оставьте пряную смесь на 15 минут, затем обмажьте ею куски лосятины. Сделать это удобно с помощью силиконовой лопатки.
• Обмазанные специями куски мяса сложите в чистую емкость и уберите в холодильник, оставьте в нем на 3-4 дня.
• В верхней части каждого куска мяса сделайте проколы и пропустите через них бечеву.
• Подвести лосятину в теплом, но хорошо проветриваемом месте. Оставьте ее вялиться в течение 6-10 дней.

Когда пройдет нужное время, куски лосятины нужно снять и убрать на хранение в прохладное помещение или в холодильник. Если будете держать мясо в холодильнике, подвесьте его на двери агрегата, тогда оно дольше сохранит свежесть и хорошие органолептические качества.

Бастурма из лосятины, шпигованной чесноком

• лосятина – 3 кг;
• хмели-сунели – 20 г;
• набор специй для говядины – 20 г;
• молотая паприка – 10 г;
• черный молотый перец – 5 г;
• сушеный чабрец – 10 г;
• чеснок – 1-2 головки;
• соль – сколько уйдет.

• Лосятину отчистите от пленок, удалите жилки. Нарежьте мясо пластами толщиной 5-7 см, длиной 15-20 см (можно и более длинными).
• На дно контейнера всыпьте соль. Распределите ее ровным слоем.
• Обсыпьте солью и положите в контейнер пласты мяса засыпьте их солью, чтобы она их полностью покрывала, придавите грузом и уберите в прохладное место. Ежедневно сливая выделившуюся жидкость, солите мясо 4-5 дней.
• Вымочите мясо в течение 6-8 часов, обсушите бумажным полотенцем.
• Чесночные зубчики, очистив, разрежьте вдоль на 3-4 части. Делая в кусках мяса косые проколы острым ножом, нашпигуйте их чесноком.
• Смешайте все указанные в рецепте приправы и хорошо обваляйте в них каждый пласт лосятины. Уложите мясо в миску, придавите прессом и уберите в холодильник. Оставьте на 5-7 дней.
• Обвяжите каждый кусок мяса шпагатом и подвесьте в проветриваемом месте.
• Через неделю разложите пласты лосятины по пакетам, подержите их 2 дня в холодильнике.
• Снова подвесьте бастурму в проветриваемом месте и вяльте ее еще 3-4 дня.

Данный рецепт не предусматривает использования пажитника, который не всегда можно встретить в продаже, однако вкус готового блюда от этого не проигрывает.

Бастурма из лосятины с предварительным маринованием

Состав:

• лосятина – 1 кг;
• соль – 0,5 кг;
• виноградный уксус – 40 мл;
• вода – 0,2 л;
• хмели-сунели – 10 г;
• сушеный базилик – 10 г;
• черный молотый перец – 10 г;
• сушеный укроп – 10 г;
• розмарин – 5 г;
• смесь перцев – 5 г;
• коньяк – 100-150 мл.

• Полстакана соли смешайте с чайной ложкой перца, натрите этой смесью подготовленные пласты лосятины, положите их в миску.
• Уксус разведите кипяченой водой, полейте маринадом мясо, перемешайте. Уберите в холодильник на 8-12 часов.
• Выньте мясо из маринада, отряхните от соли, промойте и обсушите.
• Оставшуюся соль смешайте с чайной ложкой перца, несколько ложек получившейся смеси высыпьте в контейнер. Положите в него лосятину, засыпьте оставшейся солью, уберите в холодильник. Солите мясо, пока не перестанет выделяться жидкость. Саму жидкость регулярно сливайте.
• Хорошо промойте лосятину.
• Из хмели-сунели, смеси перцев и пряных трав подготовьте обсыпку. Обваляйте в ней куски мяса.
• Уберите мясо на 5 дней в холодильник.
• Подвесьте лосятину в проветриваемом помещении на 5-7 дней.
• Положите бастурму в контейнер, полейте коньяком, накройте крышкой и потрясите. Оставьте в прохладном месте на несколько часов.
• Снова вывесите мясо и позвольте ему обсохнуть в течение суток.

Спустя указанное время бастурму из мяса лося можно снять и продегустировать.

Источник

Моя кулинария

воскресенье, 1 июля 2012 г.

Бастурма из лося. Лосина.

К ак правило, судьба лосиной мякоти в соответствии с давними, прочно устоявшимися российскими традициями ясна и понятна: ей уготован прямой путь в… мясорубку.
Её предварительно очищают от плёнок и режут на удобоваримые той мясорубкой куски. Туда же, как правило, следует кусок жирной свинины, специально купленный на рынке, как раз для такого случая (для сочности котлет). Туда же попадают несколько ломтей белого батона, предварительно замоченного в молоке и несколько сырых яиц (для прочности).
А вот лук для лосиных котлет через мясорубку не пропускают. Его режут нарочито крупными кубиками острым ножом. Затем соль и щепотка пряностей по вкусу и непременное тщательное разминание фарша.
И только лишь потом формование котлет в любимый размерчик и. на сковородку!
С пору нет, в результате выходит очень вкусное кушанье, на которое не стыдно и гостей-друзей позвать, чтоб помимо наслаждения от вкусной еды получить и другое, не менее значимое наслаждение, а именно: чтоб потом вдоволь наслушаться похвал в свой адрес от откушавших дичинки (порой впервые) гостей.
Т ем не менее с некоторых пор я перестал готовить лосиные котлеты. Не потому, что надоели. И не потому, что лосятина в доме вдруг перевелась. Причина совершенно в другом: я открыл для себя нечто такое, что позволило мне считать перевод лосиного мяса на котлеты сущим, не побоюсь этого слова, кощунством. А называется это открытие: БАСТУРМА.
Б астурма как мясное блюдо восточной и азиатской кухни достаточно давно и хорошо известна. В одном случае — это вяленое солёное (прессованное) говяжье мясо, покрытое слоем острой заправки с непременным добавлением селитры. В другом случае — это маринованный шашлык из говядины или баранины. Причём только первая, упомянутая мною выше, ипостась в человеческом сознании жителей центральной Европы ассоциируется именно с той бастурмой, которую достаточно многие пробовали, покупая этот деликатес на продуктовых рынках, например, у торговцев из Армении.
Р ецептура приготовления этого мясного блюда тоже не является каким-то страшным секретом. Упомянута она и в старых кулинарных изданиях, и в современных, а уж в Интернете ныне от рецептов бастурмы просто не протолкнуться.
П робовал я разную покупную бастурму: татарскую, армянскую, казахскую и даже болгарскую. Пробовал готовить по известным рецептам. Вкусно, но, тем не менее, все эти яства не идут ни в какое сравнение с продуктом, рецепт которого я хочу предложить уважаемым читателям. Кроме того, вышеупомянутые рецепты всё-таки достаточно примитивны, как по самой технологии приготовления, так и по набору специй, а потому не позволяют возвести конечный продукт в разряд истинного суперделикатеса.

Подготовка мяса
Р азделываем большие куски мяса, привезённые с охоты. Кстати, мясо всех видов оленей также подходит для этой затеи. В первую очередь удаляем с поверхности кусков мякоти прилипший мусор и шерсть. На лосятине довольно много плёнок и их нужно удалять с поверхности кусков обязательно. Лучше всего удалять плёнки длинным острым ножом, делая им возвратно-поступательные движения, одновременно оттягивая пленку свободной рукой. Далее куски тщательно промываются под струёй холодной воды и подсушиваются протиранием х/б тканью.

Нарезка мяса
П роизводится эта операция острым ножом. Мясо режется вдоль волокон на продолговатые квадратные бруски. Длина брусков никак не ограничивается, а размер стороны квадрата не должен быть менее 5 — 7 см. Но если вдруг окажется, что в наличии есть плоские или тонкие куски, то расстраиваться не следует — они тоже пойдут в дело (как следует обвязывать такие куски, будет сказано ниже).

Засолка мяса
Д ля этого потребуется чистое пластиковое ведро (оцинкованное для нашего дела не годится) и большой пакет соли крупного помола. Высыпаем содержимое пакета на стол или на большую плоскую тарелку и основательно обваливаем каждый брусок мяса в соли со всех сторон. Соль не следует экономить, поскольку лосятина не возьмёт её больше, чем нужно. После этого укладываем мясо плотными рядами в ведро. Затем, когда всё мясо уложено, его нужно придавить несколько раз сверху ладонями, затем накрыть плоской тарелкой (дном вверх). На тарелку следует, непременно, поставить груз. Лучше всего для этой цели подойдёт трёхлитровая стеклянная банка, доверху наполненная водой. Для полного просаливания мясо выдерживается в обычном помещении (например, на кухне) при комнатной температуре в течение 4-х суток. Просаливаясь под прессом, мясо начнёт давать сок, который поднимется на несколько сантиметров над уровнем тарелки. На него не следует обращать внимание. Оно не завоняется, поскольку соль, содержащаяся в нём, не позволит этому случиться.

Промывка мяса
П роизводится по истечении 4-х суток. Снимаем груз, вынимаем из ведра тарелку, а потом сливаем в раковину из ведра находящийся сверху слой сока. Бруски, впитавшие в себя достаточно большое количество соли, становятся твердыми на ощупь. Ставим ведро в раковину и направляем в него из крана струю холодной воды. При этом, следует рукой пошевелить находящееся в ведре мясо, чтобы куски были обмыты со всех сторон. Как только вода перестанет быть розовой и станет прозрачной, ведро (наполненное почти до краев) следует вынуть из раковины и оставить на 6 — 8 часов. По истечении этого срока вода в ведре вновь покраснеет. Повторить промывку и снова выдержать мясо в чистой воде 6 — 8 часов. Эту процедуру следует повторять с таким же интервалом в течение 4-х суток. Повторюсь: с брусками лосятины при промывке следует обращаться бережно: их не следует сильно сжимать, тискать, как тряпку при стирке и прочее. В противном случае мясо может обессолиться, а это неправильно. По истечении этого срока мясо следует извлечь из ведра и подсушить каждый брусок, протирая его х/б тканью.

Шпигование мяса
Д ля этого придётся вначале очистить от кожуры порядка десятка луковиц чеснока. Потом следует порезать зубки на продолговатые дольки (резать их следует вдоль зубка, а не поперёк, чтобы сохранить их прочность). Далее следует положить на стол деревянную разделочную доску, вооружиться ножом с узким лезвием, положить на доску брусок мяса и начать его накалывать с последующим немедленным шпигованием образовавшейся в мякоти полости чесноком. Тут есть одна тонкость: лезвие ножа должно входить в мясо под углом порядка 30 градусов к поверхности доски. Чем это обусловлено? При таком угле отверстие в мясе получается длинным, что позволяет вставить дольку чеснока глубоко внутрь. Это обстоятельство не позволит ей быть выдавленной из своего укрытия при будущей плотной обвязке брусков. Кроме того, массив мяса будет при этом пропитываться чесночным соком и, соответственно, запахом более равномерно. Располагать накалываемые отверстия на каждом бруске мяса следует в шахматном порядке.

Обвалка мяса
Д ля обвалки следует приготовить обвалочную смесь из специй. Что и в каком количестве в неё входит (на немного неполное ведро лосятины):
— «Набор специй для говядины» — 7 пакетов.
— «Хмели-Сунели» — 7 пакетов.
— Перец чёрный (молотый) — 1 пакет.
— Перец красный (молотый) — 3 пакета.
— Чабрец сушёный — 1 большой пакет.
С одержимое вышеупомянутых пакетов следует высыпать на большую разделочную доску или на широкую плоскую тарелку и перемешать. Замечу, что вышеперечисленный набор специй не является какой-то незыблемой догмой. Вы можете смело экспериментировать со специями, которые обычно применяются при приготовлении мясных блюд, и ваши старания будут вознаграждены. Но обратите внимание: здесь нет даже намёка на селитру, которая, как правило, используется в общеизвестных рецептах.
П осле этого каждый нашпигованный чесноком брусок мяса следует тщательно обвалять со всех сторон в получившейся смеси и снова уложить в ведро.
П отом следует повторить все те действия, которые производились после засолки мяса, а именно: накрыть мясо тарелкой и придавить прессом. Всё это должно стоять при комнатной температуре без всякого вмешательства со стороны целых 7 суток.

Обвязка бастурмы
П о истечении этого срока из ведра поочередно вынимаются куски мяса и обвязываются предварительно подготовленным толстым шпагатом. Тонкий шпагат для нашего дела не годится, поскольку он будет банально… резать мясо. Можно использовать как льняной шпагат, так и синтетический. На конечный результат работы этот выбор никакого влияния не оказывает. Лично я предпочитаю синтетику, поскольку на бастурме при этом после окончания вяления не остаётся волокон, как на льняном шпагате. Да, отрезки шпагата должны иметь длину порядка 1 метра.
П роцедура обвязки следующая: край бруска мяса охватывается петлёй из шпагата и затем её (петли) концы связываются двойным узлом. Потом обертывание шпагата вокруг мяса следует повторять с шагом порядка 35 — 30 мм. После того как шпагат совершил полный оборот вокруг бруска мяса, его свободный конец следует всякий раз подсунуть под начало петли и затянуть его. Когда весь брусок мяса обвязан, следует сложить оставшийся свободный кусок шпагата пополам и связать его узлом вдвое, чтобы на конце образовалась петля. За неё-то бастурму можно будет подвесить.
Е щё один нюанс. Не всегда бывает, чтобы все без исключения куски мяса были абсолютно одинаковыми. Так вот, чтобы не получилось такого, чтобы разные по размерам куски доходили до надлежащей кондиции в разное время, тонкие куски перед обвязкой следует просто сложить, а плоские — свернуть в трубку. После таких манипуляций все куски будут одинаково похожи на огромных… гусениц.

Вывешивание бастурмы
В помещении, например, на кухне, следует туго натянуть по горизонтали прочный капроновый шнур (он должен выдержать ведро мяса!), на который и следует подвесить обвязанную бастурму. Для этого предварительно следует запастись несколькими десятками среднего размера канцелярских кнопок, каждую из которых надо будет разогнуть. Один крючок скрепки предназначен для петли на бастурме, а за другой её следует подвесить на шнур.
П еред подвеской каждый обвязанный кусок бастурмы следует ещё раз обвалять в обвалочной смеси. Вяление проходит где-то в течение 5 — 10 дней, в зависимости от температуры в помещении и влажности окружающего воздуха. Если вдруг случится так, что в помещении очень сухо и там довольно высокая температура, то может произойти следующее: на бастурме снаружи быстро образуется корочка подсохшего мяса, которая напрочь перекроет выход влаги наружу. Чтобы этого не произошло, следует снять бастурму с подвески, уложить её в полиэтиленовые пакеты и на пару-тройку суток поместить в холодильник (только не в морозилку. ). Затем бастурму снова следует вывесить для дальнейшего провяливания.
З апах в это время в квартире присутствует такой, что у любого, переступившего её порог, рот сначала в считанные секунды наполняется слюной, а уж потом, после её сглатывания, следует вопрос: а чем это у вас так восхитительно пахнет?
В от, собственно, и все! Занятие это, как видите, несколько хлопотное, трудоёмкое, но, уверяю вас, оно того стоит!
И теперь можно пробовать то, что получилось.

СОВЕРШЕННО НЕОБХОДИМОЕ ПОСЛЕСЛОВИЕ
Д рузья мои, охотники!
Д еликатес, который вы только что сотворили собственными руками, уверяю вас, будет удостоен лишь исключительно восхищённых эпитетов. В этом вы немедленно убедитесь сами при первой же дегустации. А сколько слов благодарности и признательности за доставленное удовольствие вам ещё предстоит услышать от ваших друзей и знакомых, которых вы угостите лосиной бастурмой!
О пять же очень скоро вы убедитесь, что при застолье тарелка с «посудинской» бастурмой (кстати, не забудьте одно ОЧЕНЬ ВАЖНОЕ ПРАВИЛО: нарезать её следует только острым ножом и очень тонко. ) опустошается в считанные секунды. И пусть человеческое обоняние слабее в 20 000 раз медвежьего и в 50 000 раз кабаньего, но даже в большой по размерам гостиной, уж, будьте уверены, оно не подведет ваших гостей. Их носы, как по команде, немедленно повернутся в сторону того, кто внесет тарелку с благоухающей дичиной, несмотря на прочее присутствующее кулинарное изобилие на столе.
П редупреждение: хозяину следует весьма проворно одёргивать руку сразу же после того момента, как тарелка займёт на столе своё законное место, дабы не быть поражённым в тыльную часть ладони десятком проворных и быстрых в движениях вилок. Тут даже и свет выключать не придётся, как в том старом добром анекдоте про… последний кусок колбасы на тарелке.
И , наконец, небольшая памятка для мужчин — любителей и ценителей прекрасного пола. Замечено, что до настоящего времени пока ещё не отыскалось ни одной представительницы этого самого пола, которая, однажды откушав лосиной бастурмы, в которой даже нет намёка на холестерин, отказалась бы впоследствии от любезного приглашения зайти …НА БАСТУРМУ в гости к тому, кто её приготовил.
У ж поверьте слову опытного и искушённого охотника: на лосиную бастурму понимающие толк в изысканной еде красотки «ловятся» так же успешно, как… форель на подсушенную лососевую икру, хотя этот способ кое-где вроде бы считается браконьерским.

Н и пуха вам, ни пера на лосиной охоте!

Источник