Бастурма рецепт сталика ханкишиева

Рецепт бастурмы от сталика ханкишиева

Ингредиенты: Фарш (из индейки) — 1 кгЯйцо куриное — 2 штБатон (белый, без корочки) — 0, 5 штМайонез (для фарша + немного для поливки) — 2 ст. л.Молоко — 120 млСольПерецСыр твердый (для начинки — 50 г; для посыпки — 200 г) — 250 гМасло сливочное — 50 гПомидор —.

ВАРИАНТ №1 ИНГРЕДИЕНТЫ:● Булочки с кунжутом — 5 шт● Грибы — 100 г● Лук репчатый — 1 шт● Майонез — по вкусу● Горчица — по вкусу● Аджика — по вкусу● Сыр — 50 г● Помидор — 1 шт● Зелень — 1 пучок● Соль — по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Нам понадобятся бутербродные булочки.

Бостонский кремовый торт — легкий и неимоверно воздушный десерт. Это торт является официальным десертом штата Массачусетс. Его придумал французский шеф-повар М. Sanzian. Ингредиенты: Ингредиенты: Мука — 125 гЯйцо — 4 шт.Сахар — 150 гРазрыхлитель — 1 ч.л.Лимонный сок — 1 ч.л.Растительное масло — 3 ст.л.Сливки — 50 млШоколад — 200.

Подпишись чтобы получать лучшие пошаговые рецепты каждый день! Ингредиенты: ● 4 ст.л. сметаны● 4 ст.л. майонеза● 2 яйца● 9 ст.л. муки (без горки, в ущерб)● сыр Приготовление: 1. Тесто получается жидкое, как сметана, его вылить на сковороду смазаную маслом и уже сверху положить любую начинку (томат, колбаса, солёные огурчики, оливки.

Ингредиенты: Свинина — 800 г Помидоры — 2-3 среднихМайонез, кетчуп — по вкусуСоль, перец по вкусуРастительное масло Приготовление: 1. Мясо свинины нарежьте тонкими ломтиками.2. Отбейте каждый ломтик свинины. Используйте для этого пищевую пленку (так не будут лететь в разные стороны кусочки мясо, и Вы останетесь чистыми).3. Посолите и поперчите кусочки.

Источник

Бастурма из говядины

Кулинарный и околокулинарный мир кипит — из некоторых европейских стран в Россию запретили ввоз продуктов питания.
Тут можно много и долго рассуждать. Я, пожалуй, на стороне тех, кто считает это решение не правильным.
Практически вся рыба у нас из Норвегии — даже если её ловят наши траулеры, то они продают её в норвежских портах, где рыбу сортируют, перерабатывают, замораживают и продают нам же обратно. Наши российские порты не приспособлены для заморозки рыбы — там просто нет холодильников.
Прекратятся поставки фруктов из Австралии, думаете, всё мы сами сможем вырастить? Даже арбузы зимой? Или турки ждут наших заказов?
И от мяса из США откажемся — от настоящего мраморного мяса, от коров, которых откармливали зерном и кукурузой. Заменим их на наших буренок на вольном выпасе, пофиг, что технология другая.
И моцареллу сами сделаем, и оливковое масло выжмем. Да вообще, где наша не пропадала?
Мы просто «переключимся» с импортных товаров на наши, отечественные. А местные фермеры не дураки — если раньше они должны были соревноваться по качеству с иностранными продуктами в красивой упаковке и с идеальными формами, если раньше они завлекали нас некрасивой картошкой ставя на неё низкую цену, то теперь у нас выбора особо не будет, так «незаметно» подрастут цены на всё.
Что делать? Ехать самим за границу и закупать для личных нужд хамон и колбасу (санкции не касаются товаров, которые люди будут покупать для себя за границей). Либо, как советует Сталик Ханкишиев:
«Помидоры-сливки вчера были по 42, сегодня по 48. Но это еще ничего, терпимо. Консервируйте!
Огурцы по 55, наверное, можно поискать и купить дешевле. Не ждите, когда рак на горе свистнет! Солите, маринуйте.
Мясо еще продают по приемлемой цене. Готовьте тушенку и коурму…»

Понятно, впрок много не наделаешь, да и в обычной квартире запасы такого объема попросту хранить негде, но почему бы не завялить мясо? Выход готового продукта в разы легче исходного куска свежего мяса и места занимает меньше, и храниться может сколь угодно долго даже при комнатной температуре — только усохнет еще больше и станет настоящим деликатесным сокровищем.

Вялить мясо можно экспресс-методом (особенно сказочно получается курица) — закопать в морскую соль со специями на ночь, а потом подсушить в холодильнике с системой «No Frost» в течение нескольких дней — чем дольше, тем суше мясо.

Метод, о котором я расскажу ниже — более длительный, относительно трудозатратный, но результат того стоит!
Будем готовить вкуснейшую бастурму из говядины!

Рецепт дам чуть ниже, а сейчас небольшое отступление и термины ))
Бастурма — это вяленая говядина со специями.
Пастрома — похожее на слух название, но совершенно другое блюдо — это копченое маринованное мясо.
Общее созвучие в обоих видах мясных деликатесов — длительное выдерживание под прессом для придания формы.

Для кулинарных подвигов у меня был кусок прекрасной мякоти говядины на полкило. Строго говоря, для этих целей нужна вырезка, но уже приходится учиться готовить из того, что есть на рынке ))

Мясо тщательно зачищаем от пленок, жил и сухожилий, промакиваем салфеткой и кладем в просторную ёмкость на слой соли. Солью же полностью засыпаем кусок. Для ускорения процесса просаливания можно насыпать в соль пару столовых ложек сахара (я делаю без него).
Рецептов и вариантов приготовления баструмы сосчитать трудно. В большинстве рецептов мясо перед засолкой рекомендуют нарезать на длинные куски с сечением 10*10 сантиметров. Меньше категорически не надо! Иначе кусок окажется сильно пересоленым, излишне крупные же куски, напротив, не смогут просолиться до самой середины, а готовый продукт у нас без термической обработки и хорошо бы вам знать в лицо своего мясника ))

Для засолки лучше использовать крупную морскую соль — мелкая каменная быстро раствориться в выделяющемся из мяса соке, проникнет в ткани и мясо загрубеет, пересолится. Крупная засолочная каменная соль тоже не очень подходящая для вяления вещь, а вот морская соль «умеет» равномерно и даже дозировано проникать в продукт ровно настолько, насколько требуется.
Свою соль я использую уже по десятому кругу, после засолки выставляю её на жаркое солнце (как вариант — в духовку на низкую температуру с конвекцией) и выпариваю из нее жидкость. Просохшие верхние слои снимаю и ссыпаю в баночку, нижние перемешиваю, чтобы не засыхало коркой. За несколько дней банка с солью для дальнейшего применения снова в строю, останется только пару горстей свежей соли подсыпать.
А в этой соли у меня уже и перец черный молотый, и лимонная цедра, и кусочки перца чили, и листики шалфея…

Чтобы засыпать полукилограммовый кусок говядины у меня ушло вот столько соли — ведро было полным.

Идем дальше. По обобщенному рецепту мясо рекомендуется просаливать в течение 3 дней, периодически сливать жидкость, а в конце еще и вымочить мясо в воде.
Я ничего не сливаю и не вымачиваю.
Во-первых, сливать нечего; во-вторых, повторюсь, морская соль не просаливает мясо до горького вкуса, а делает его достаточно соленым — тут хватает простого промывания в проточной воде.

Итак, закапываем в соль кусок мяса на три дня:

Три дня до раскопок — соль равномерно сухая.

Через день — на дне есть немного жидкости, мясо грубеет, но еще остается мягким, соль становится темнее — она влажная, но еще хорошо сыплется.

Финальный день «Икс» — на дне лужица, но т.к. слой соли достаточно толстый — мясо в жидкости не плавает.
Соль напиталась влагой, по текстуре как мокрый песок.

Выкапываем мясо из соляного плена, промываем под холодной проточной водой и хорошо промакиваем бумажным полотенцем, чтобы удалить всю влагу.
Кусок загрубел, уменьшился в размерах, как бы сжался, по весу потери грамм на 60. Форму держит, не гнется, такой соленый кирпичик ))

Как бы хорошо мы не обтирали мясо, внутри всё равно останется жидкость — её выгонять только под прессом.
Просоленный кусок мяса заворачиваем в тонкую дышащую ткань (тонкое вафельное полотенце — идеальный вариант, либо марля в несколько слоев) и помещаем между двух дощечек, сверху устанавливаем груз на несколько килограммов (у меня с эти справляется чугунок). Под нижнюю дощечку хорошо бы еще положить палочку или деревянную лопатку, чтобы был небольшой наклон, а всю конструкцию поставить на противень или в другую подходящую емкость — литься с мяса вода конечно не будет, но покапать немножко может.

Под прессом держим 2 (два) дня. Особо не трогаем. Если ткань слишком мокрая — можно поменять, но у меня такого ни разу не случалось.
А пока мясо под прессом, делаем вот что:

Бастурма не станет настоящей без особой обмазки! Её мы готовим спустя сутки, как положили мясо под пресс, а потом она должна еще 24 часа настаиваться в холодильнике.
Еще раз — мясо под пресс положили, сутки полежало, приготовили обмазку, поставили настаиваться еще на день+ночь, мясо под прессом так и лежит.

Никаких точных пропорций и ингредиентов для обмазки нет — всё на свой вкус, кому-то чеснока побольше, а кто-то поострее любит. Важно только, чтобы все специи были сухие! Иначе в складочках ткани при дальнейшем завяливании может образоваться плесень.
Стандартный набор для «теста» — молотый сумах, сухой чеснок, красный перец, сладкая паприка и чаман (пажитник голубой — на фото — самая большая кучка, похожая на молотый имбирь) .
Большинство считает, что без чамана настоящей бастурмы не получится. У него своеобразный запах, кому-то мерещится ореховый вкус.
В магазине такую травку не найти, да. Но на рынке у узбеков, кто приправами торгует, она всегда есть и они знают оба названия. Стоит копейки.

Смешиваем с водой ингредиенты «теста»-обмазки до состояния «жидкий кетчуп» или «русская горчица» — достаточно густо, но свободно течет с ложки. Закрываем тарелкой или пищевой пленкой и отправляем в холодильник или любое другое прохладное место настаиваться.

Через сутки наблюдаем такую картину — обмазка набухла, стала густой и клейкой, по вкусу — непонятно, по запаху — тоже ))

Освобождаем из заточения под прессом кусок мяса и густо обмазываем его «тестом», втирая с усилием, — сначала с одной стороны, потом с другой. Не торопимся, даем каждой стороне немного подсушиться, чтобы слой не смазывался.

Через какое-то время наносим второй слой — потолще чем первый. И так же оставляем немного подсушиться. Если кажется, что толщина обмазки недостаточна, то можно нанести еще слой.
Теперь оставляем обмазанный в несколько этапов кусок мяса подсохнуть в прохладном месте на день. Это удобно сделать на решетке — тогда переворачивать даже не надо.

Ииии, завершающий этап — заворачиваем ценный кусок в тонкое вафельное полотенце или в несколько слоев марли и подвешиваем при комнатной температуре без прямых солнечных лучей примерно на неделю — тут уж как силы воли хватит ))

Ну, а как вышло время или выдержка кончилась — снимаем и тонко-тонко нарезаем, засохшую корку из специй не снимаем — с ней особенно вкусно!

Если все процессы шли правильно, то мясо будет очень красивого темно-красного цвета, плотное, но вместе с тем его не сложно разжевать, а ломтики должны светиться ))
Контрольное взвешивание определило вот что — из начальных 500 грамм свежего мяса получилось всего 360 грамм бастурмы
По времени: 2 недели готовки — неделя на предварительное засаливание\формовку, вторая — на завяливание.

Как употреблять: в виде закуски, как деликатес ко взрослым напиткам, так пожевать, перевязать ленточкой и презент кому-то сделать… Разберетесь уже как применить? ))

Как видим, и из наших буренок в домашних условиях можно приготовить роскошное вяленое мясо, ну а устриц, да трюфелей в наших сибирях и так никто не видывал )))
Продержимся на форели из местного рыбного хозяйства, и научимся выращивать спаржу и артишоки!
Приятного!

Источник

Два простейших блюда в казане по рецептам Сталика Ханкишиева

Сегодня мы поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару. На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару – две несовместимые вещи . Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд.

Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, телеведущий, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011 года ведёт кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже на протяжении 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.

Рецепт приготовления узбекской Басмы от Сталика Ханкишиева:

Узбекская басма получится вкусной у любого, кто возьмётся её приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:

Обязательные ингредиенты:

мясо — 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком),

средний кочан капусты — грамм 700,

Необязательные (если есть, то положим, а нет, – не надо):

острый стручковый перец — 1-2 штуки,

специи: зира, кориандр и сухие травы (по желанию).

1. В холодный казан укладываем слой мяса, жиром книзу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему. Тонко нарезанным салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2 x 2 см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость.

2. Лук порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу (если она грубая) и уложить поверх лука, ещё раз присолив.

3. После помидоров, уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью.

4. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.

5. Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочерыжку, а лепестки с поверхности отделяем целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты.

6. Желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь. Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» – давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо.

7. Поставим огонь на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут. Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

Рецепт приготовления Казан-кабоба от Сталика Ханкишиева:

Казан-кабоб самое любимое блюдо из тех, что я обычно заказываю в узбекских махаллинских обеденных местах. Сочное мясо, пропитанная специями и мясными ароматами обжаренная картошка… Прекраснее придумать трудно!

Ингредиенты:

Курдючное сало или растительное масло — 250 г (в зависимости от жирности мяса)

Зира, соль, сухие травы, красный перец острый и паприка — по вкусу

1. Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца — острого и не острого.

2. Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.

3. Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.

4. На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом.

5. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.

6. Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно «густо»).

7. Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами. Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.

8. Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.

9. Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум часа на два. Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям «обувать» их на «Цептер»! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: «П-шшшшшш….», они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: «Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!», после чего они, собравшись, ушли.

10. После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.

11. При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Источник