Батон столичный гост рецепт

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• рукоделие (765)
• вышивка крестом (99)
• журналы (91)
• для женщин (81)
• тильды (75)
• бисер (70)
• узоры (59)
• салфетки (48)
• программы для рукоделия (45)
• головные уборы, шарфы (43)
• прихватки (36)
• тапки, носки (24)
• макраме (20)
• для детей (18)
• куклы из капрона (17)
• пледы (11)
• домушки (10)
• сумки (9)
• вышивка лентами (7)
• для мужчин (2)
• из фетра (1)
• амигуруми (493)
• куклы (14)
• домашние животные (12)
• мишки (12)
• мк по кукольным деталям, одежда (10)
• собаки (9)
• птицы (8)
• коты (8)
• зайцы (5)
• ежи (4)
• морские обитатели (3)
• мышки (2)
• насекомые (2)
• кенгуру (2)
• лисы (1)
• транспорт (1)
• разное (1)
• лесные животные (1)
• белки (1)
• сердечки (1)
• драконы (1)
• жирафы (1)
• слоны (1)
• бегемоты (1)
• кулинария (248)
• выпечка (98)
• мясные блюла (56)
• овощные блюда (40)
• салаты (16)
• хлеб (10)
• напитки (7)
• рыбные блюда (5)
• фруктовые блюда (5)
• творожные блюда (5)
• блюда из круп (4)
• из молока (2)
• психология (35)
• МОИ РАБОТЫ НА ПРОДАЖУ (1)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Хлеб по ГОСТу

Хлеб столичный (ГОСТ)

Хлеб столичный ГОСТ

Дрожжи сухие — 2 1/2 ч. л.
Мука ржаная обдирная — 250 г
Мука пшеничная 1-го сорта — 250 г
Соль — 1 1/4 ч. л.
Сахар — 15 г *
Закваска сухая «Экстра-Р» — 1 ст. л.
Растительное масло — 2 ст. л.
Вода — 330 мл

*сахар я заменила таким же количеством коричневого

Программа «Ржаной хлеб», лопатка для ржаного хлеба.

Карельский хлеб, рецепт

Карельский хлеб — подовый. Имеет форму в виде батона с слегка заостренными концами. Вес такого батона 0,5, 1 и 2 кг. Способ приготовления теста: опарный с применением заварки. Технология приготовления заварки такая же как и для бородинского хлеба.

Предлагаю рецепт потрясающе вкусного карельского хлеба — его несложно испечь дома, если вы уже пекли хоть какой-то домашний хлеб, рецепт легко осилите.

Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Этот хлеб не черствеет и не плесневеет ОЧЕНЬ долго!

Ингредиенты для карельского хлеба:

Ржаная мука (для заварки) — 100 г Солод (для заварки) — 50 г Приправы (для заварки — анис+тмин+кориандр) — 7-8 г Вода (для заварки) — 300 г Мука (для опары — пшеничная — 650 г Дрожжи для опары — свежие — 10 г или сухие — 5 г (действительно так немного требуется по классическому рецепту) — но мы всегда печём только на домашней закваске, без дрожжей Заварка (для опары — вся) Вода холодная (для опары) — 250 г Соль (для теста) — 15 г Изюм (для теста — изюм, цукаты, курага, можно только что-то одно) — 50 г Сахар (для теста) — 50 г — мы всегда меняем на мёд — результат ещё лучше Патока (для теста) — 80 г Вода горячая (для теста) — 100-200 г Опара (для теста — вся)

Вначале займёмся ЗАВАРКОЙ. Берём ржаную муку. Приправы грубо истолчём. Всё взвешиваем, смешиваем и, помешивая, подогреваем до 65-70°Ц Накрываем посуду фольгой. Ставим в духовку на 2 часа при температуре 70°Ц. По цвету заварка будет похожа на шоколад. ОПАРА. Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи, а лучше — домашнюю закваску. Вымешать и дать подойти, на закваске это обычно занимает от 3 до 5 часов. ТЕСТО. Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке. В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии — не горячим!) к готовой опаре. Всыпать муку. Хорошо вымешать до состояния «колобка».

В конце добавить изюм. Оставить для брожения чть подойти примерно на 1,5-2 часа или подольше

Хлеб можно печь как подовой так и формовой. Хлеб слегка распющить блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота. Посадить в форму и оставить час или около того на расстойку.

Когда хлеб поднялся, стал помягче, можно садить его в печь. Её хорошо разогреваем, а печём (лучше с паром) при 180° один час. И по вкусу, и по структуре этому хлебу просто нет разных! Он пышный, мягкий, и удивительно вкусный!

Промышленное изготовление — нормы и рецепт

Заварка готовится на 10 кг ржаной муки.

В охлажденную до температуры около 35 С заварку приливается вода (следует заметить, что количество воды в опаре, считая и воду в заварке, должно быть 85 — 90 %), дрожжи, пшеничная мука в количестве 40 кг. На этой смеси замешивается опара. Начальная температура опары — 28 — 30 С. Конечная кислотность — 4 — 4,5 Н.

Когда опара готова, в нее добавляют оставшуюся воду, соль, сахар, изюм, патоку, кориандр. Вся эта масса перемешивается до однообразного состояния. Затем прибавляется мука и замешивается тесто (начальная температура 28 — 30 С).

После полного выхода тесту дается одна обминка. Тесто делится на куски необходимого веса.

Выпечка производится при температуре 230 — 240 С. Хлеб должен иметь мучнистую верхнюю корку.

Размеры	Вес 0,5 кг	Вес 1,0 кг	Вес 2 кг
Длина (мм)	260	300	370
Ширина (мм)	90	150	180

Выход готовых изделий — 145 — 147 кг.

Батоны столовые по ГОСТу

За таким неприметным названием скрывается очень вкусный, наверно, самый вкусный и прехорошенький хлебушек. Светло- желтая корочка и хлебный, ароматный мякиш. Очень вкусно!

Состав:
на 3 батона весом 300 гр.

опара:
мука выс. сорта- 270 гр.
дрожжи прессованные- 15 гр.
вода- 270 гр.
тесто:
мука высш. сорта- 294 гр.
соль- 11,25 гр.
сахар- 11,25 гр.
маргарин- 45 гр.
вода- 120 гр.

Опара: Дрожжи размешать в чуть теплой воде. Добавить муку и замесить опару.

Прикрыть миску пленкой и оставить для брожения 4 часа при 30*С.

Тесто: В подошедшую опару влить теплую воду, добавить соль и сахар, размешать. Затем добавить муку и мягкий маргарин. Замесить тесто. Переложить тесто в миску, прикрыть ее пленкой и оставить для брожения на 1 час при 30*С.

Подошедшее тесто вывалить на стол. Разделить тесто на 3 равные части, подкатать в шары.

Шарик раскатать в лепешку.

Cкатать тесто рулетом.

И так формируем три батона. Прикрыть батоны полотенцем и оставить на расстойку на 50-60 минут при 40*С и относительной влажности воздуха 80%. Перед выпечкой на батоны нанести несколько косых надрезов.

Выпекать в предварительно прогретой духовке при 235-240*С 20 минут. Готовый хлеб остудить на решетке.

P.S. Рецептура по ГОСТу: мука выс. сорта -1 кг, дрожжи прессованные- 20 гр., соль- 20 гр., сахар -20 гр., маргарин- 80 гр., вода- 700 гр. (или сколько мука возьмет).
Опарное тесто, овальный подовый хлеб с косыми надрезами весом 300г.

Источник: ЖЖ Люды Mariana-aga

Батон нарезной ГОСТ.

ГОСТ нарезного батона здесь (Не устаю благодарить Vallejo за подборку гостовских рецептур!).

Мой рецепт сокращён для удобства прочтения.
Меры веса округлила, но не думаю, что разница в 4-5 г веса муки или масла сильно влияют на результат:)
Даже, если тесто для батона покажется вам слишком крутым, надо постараться не добавлять воду или добавить её совсем чуть-чуть.
Не надо маргарин заменять сливочным маслом, если хотите заменить, используйте растительное масло.
Не сокращайте время брожения и расстойки – в рецептуре всего 5 г дрожжей, поэтому для получения хорошего теста понадобится достаточно времени.

Батон нарезной — изделие продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами, на поверхности несколько косых надрезов.
Вес 1 батона 400 г, длина 26-30 см, ширина 9-11 см.

Муки на 1 батон всего 500 г, воды всего 270 г

Опара:
230 г муки
150 г воды
5 г дрожжей сырых
Тесто:
270 г муки
120 г воды
8 г соли
20 г сахара
18 г маргарина 82%

Опару помешать 5 минут и оставить для брожения на 3-4 часа при 30°.
Смешать опару с тестом (без маргарина), замешивать 5 минут. Добавить марагрин и замешивать ещё 4-5 минут.
Оставить для брожения на 1-1.5 часа при 30°.
Округлить заготовку теста и дать постоять 1-2 минуты.
Раскатать заготовку в «язык» (см.фото) и сформировать плоский батон.
Дать подойти 35-75 минут.
Сделать косые надрезы (см.фото)

Печь на противне 20-24 минуты 220-250°.
Дать остыть под полотенцем.

Какой же это вкусный батон! Можно есть его без всяких «намазок»!

Источник

Нарезной батон по ГОСТу: рецепт приготовления в домашних условиях

Современные хлебобулочные изделия оставляют желать лучшего: львиная его доля напичкана разрыхлителями и искусственными усилителями вкуса настолько, что знакомые всем с детства привычные буханки, батоны и караваи давно потеряли вкусовую привлекательность. Статья предлагает совершить путешествие в прошлое и приготовить простой нарезной батон в духовке. Рецепты с фото помогут малоопытным молодым хозяюшкам в приготовлении своими подробными инструкциями, даруя удовольствие не только от полученного результата, но и от самого процесса.

Основные характеристики изделия

Те, кто помнит «советский» вариант белого батона, с которым часто пили чай, намазывая его сливочным маслом или джемом, отмечают мелкую пористость мякиша, в отличие от современного, ноздреватого, с большими пустотами, вызванными большими пузырьками газа. Если же следовать классическому рецепту нарезного батона по ГОСТУ, то готовое изделие должно иметь:

• тонкую корочку румяного цвета;
• глянцевую поверхность;
• форму, напоминающую вытянутый овал;
• небольшие надрезы на верхней корке изделия.

Ниже приведено два рецепта батона нарезного в духовке: опарный (классический) и безопарный (быстрый). Оба они считаются правильными исходя из государственных стандартов, поэтому смело беремся за приготовление, предварительно закупив качественные продукты.

Необходимые продукты для рецепта по ГОСТу

Нарезной батон в классическом варианте имеет довольно простой состав, но правильное соотношение ингредиентов и умелое приготовление теста создает довольно вкусный хлебобулочный продукт. Для того чтобы приготовить три батона весом по четыреста грамм, потребуется:

• 450-500 мл воды. Количество жидкости зависит от качества муки.
• 750 грамм муки. Используется только мука высшего сорта, если хочется получить именно нарезной батон по госту.
• В рецепте от 1940 года указаны прессованные дрожжи – 15 грамм, но если нет возможности их приобрести, тогда можно заменить сухими (быстродействующими) в количестве 6-8 грамм.
• 12 грамм соли.
• Две ст. ложки (без горки) сахара.
• 27-30 грамм качественного маргарина.

Приготовление опары

Один из главных секретов этого изделия – это приготовление теста по рецепту на опаре. Нарезной батон получается с легким мякишем, но без излишней пышности, как это бывает у современного хлеба на разрыхлителях и добавках. Первым делом следует нагреть до температуры 50 градусов 350 грамм воды, растворить в ней дрожжи, растирая хорошо ложкой, и добавить 375 грамм муки, тщательно перемешивая массу, чтобы не было сбитых комков.

Далее посуду с опарой закрыть полиэтиленом (в ней должно быть пустого пространства не менее 3/4 от всего) и оставить в тепле: идеально это 30-32 градуса. Среднее время активизации дрожжей для спелости опары составляет три часа (иногда чуть больше, если температура помещения ниже нормы). Если она увеличилась в объеме минимум в четыре раза – пора приступать к замесу.

Вторая фаза: месим тесто

Оставшуюся воду хорошо нагреть и растворить в ней сахар и соль. Далее, следуя рецепту нарезного батона по ГОСТу, соединить эту смесь с опарой, добавить просеянную муку (все, что осталось) и замесить мягкое тесто. В процессе добавить слегка растопленный маргарин, который придаст тесту необходимую пластичность, оно совершенно перестанет прилипать к рукам и столу. Важно тщательнейшим образом вымесить ком дрожжевого теста, которое от длительного внимания становится лучше и лучше. Далее взять немного рафинированного постного масла, смазать им стенки миски, в которой будет происходить дальнейшее брожение теста, сформировать ком и, поместив его в посуду, слегка покрутить его в ней, чтобы тесто со всех сторон было обмазано тонкой пленочкой масла, — эта маленькая хитрость не позволит тесту заветриться, если случайно будет открыта посуда.

Прикрыть верх полотенцем или чистой тканью, вернуть миску в теплое место и подождать еще час или полтора (это также зависит от температуры помещения). Важно: через 30-40 минут, после начала второго этапа брожения, обмять тесто руками.

Как правильно формовать батон?

Когда тесто дойдет до кондиции, начинается следующий этап пошагового рецепта нарезного батона (в духовке): формовка изделия. Для этого перемещаем тесто на слегка смазанный маслом стол и разделяем на три равных куска. Далее, чтобы придать им идеальную форму и структуру мякиша батона, по каждому куску осторожно (чтобы не повредить связи клейковины в тесте) пройтись скалкой, выжимая большие пузыри воздуха и формируя относительно ровный прямоугольник.

Далее с узких краев слегка подогнуть тесто внутрь, а с широких сложить их вдвое, формируя тупоносый овал. Противень выстелить пергаментной бумагой, слегка присыпать мукой и осторожно переместить на него сформированные изделия, швом вниз. Растаивать в течение 50 минут.

Выпечка

Непосредственно перед выпечкой сделать на каждом куске теста четыре-пять надрезов острым ножом, держа его под углом 45-60 градусов относительно изделия. В рецепте нарезного батона по ГОСТу указываются четыре диагональных надреза, но можно поэкспериментировать и сделать два-три горизонтальные, либо восемь мелких поперечных, которые будут визуально разделять булку на порционные кусочки. Духовой шкаф должен быть обязательно хорошо прогрет заранее при температурном режиме 230 градусов.

Обильно сбрызнуть каждую буханку холодной водой, поместить противень в духовку и тотчас снизить температуру до двухсот. Через 12 минут необходимо открыть дверцу, перевернуть противень передней стороной к задней стенке духового шкафа, смазать батоны взбитым яйцом или молоком для глянца и продолжить выпечку еще такое же количество времени. Готовые изделия охладить на решетке.

Приготовление теста безопарным методом

Если учесть, что стандартный рецепт нарезного батона по ГОСТу (в духовке) подразумевает опарный метод приготовления теста, то многие отказываются от него, так как знают, что это процесс длительный, да и не всегда получается ввиду неопытности кулинара. Естественно, хлеб на опаре всегда будет вкуснее, но если время ограниченно, можно использовать простой безопарный метод. Для этого следуем таким пошаговым действиям:

1. В подогретой воде растворить дрожжи, сахар и соль, добавить растопленный маргарин и 1,5 стакана муки, тщательно размешать, удаляя всевозможные комочки, если они образуются. Очень удобно использовать миксер на малых оборотах.
2. После 4-5 минут процесса добавить остатки муки и замесить податливое тесто, слегка подпыляя разделочный стол и руки.
3. Когда пластичность теста будет удовлетворительной, скатать его в ком и поместить в глубокую посуду, накрыв полиэтиленом. Поставить в теплое место (28-32 градуса).
4. Через полчаса обмять тесто руками, эту же процедуру проделать еще раз спустя 40-50 минут. Весь процесс брожения тесто должен занимать около двух часов, за это время тесто должно увеличиться в размерах минимум вдвое.

Далее процесс формовки и выпечки батонов совершается по схеме, описанной ниже: он идентичен для всех видов дрожжевого теста.

Советы пекарей

Несколько небольших секретов от мастеров хлебобулочного производства помогут сделать выпечку более вкусной и привлекательной на вид:

• Когда наши бабушки пекли батоны дома, то сразу после выпечки смазывались «кисельком»: его готовили из 2 ч. ложек крахмала, 1 ст. ложки с горкой сахара и 1,5 стаканов воды. Масса заваривалась как обычный кисель и придавала батонам неповторимый привкус, ровный глянец и мягкую корочку. Сейчас этот способ глянца практически не используется, к сожалению.
• Рецепт нарезного батона в домашних условиях можно слегка изменить, заменив маргарин на качественное постное масло, если батоны готовятся в семье веганов (которые не употребляют в пищу продукты животноводства).

Источник