Кулинарные основы: Мусс и баварский крем
Продолжаем кулинарный ликбез, направленный на то, чтобы вы, имея на руках базовый рецепт, могли бесконечно фантазировать и экспериментировать на его тему. Ведь когда понимаешь суть процесса, делать это гораздо проще.
Сегодня мы поговорим о двух нежных кремовых десертах – муссе и баварском креме. С одной стороны, они похожи, а с другой – все же разные. Разберемся, в чем суть.
МУСС
Название этого десерта напрямую пришло из французского языка и весьма конкретно описывает его сущность (фр. Mousse – пена).
Суть приготовления муссов в том, что насыщенный воздухом ингредиент (это может быть яичный белок, взбитые сливки или меренга) смешивается с вкусовой базой, в роли которой может выступать фруктовое пюре, заварной крем, пудинг, курд, сабайон, «pate a bombe» (желтки, взбитые с сахарным сиропом по принципу итальянской меренги). База должна быть однородной и максимально мягкой, чтобы воздушный ингредиент смешался с ней с минимальной потерей воздуха.
Стабилизатор в виде желатина (а иногда и агар-агара) может либо использоваться в разных дозах (как, например, тут), либо не использоваться вообще (как здесь). Если вы готовите мусс с желатином, будьте готовы к тому, что он начнет схватываться довольно быстро. Поэтому заранее подготовьте креманки, стаканы или бокалы, в которые вы будете раскладывать ваш мусс.
Если для вас остро стоит вопрос с термообработкой яиц, выбирайте те рецепты, в которых мусс готовится на швейцарской или итальянской меренге. Или пастеризуйте яйца, их которых готовите (как это делать, описывалось здесь).
ТЕХНОЛОГИЯ
- Подготавливаем базу. Если она готовилас с нагревом – остужаем до комнатной температуры.
- Взбиваем воздушный ингредиент.
- Добавляем воздушный ингредиент в базу и смешиваем до тех пор, пока в массе не останется вкраплений белка, сливок или меренги.
- Отсаживаем мусс в креманки, стаканы или бокалы и ставим охлаждаться.
НЮАНСЫ
- Смешивать сливки или белки с базой лучше в несколько приемов: сначала добавляем примерно треть взбитого ингредиента и аккуратно размешиваем, чтобы база стала более мягкой. Затем добавляем оставшиеся две трети – лучше поэтапно, это позволит сохранить максимальный объем массы и выдавить меньше воздуха.
- Мешать лучше всего чем-то плоским – вроде силиконовой или резиновой кондитерской лопатки или, в крайнем случае, деревянной лопатки
- Перемешивать нужно бережными круговыми движениями по направлению снизу-вверх, поворачивая миску в процессе.
- Если используется два и более разных воздушных ингредиентов, то последним должен вмешиваться наименее стабильный. Например, если в муссе участвуют взбитые сливки и белок (как, например, тут), то сначала добавляем и смешиваем белок, а затем сливки.
БАВАРСКИЙ КРЕМ
По сути, баварский крем – это частный случай мусса. Он представляет собой стабилизированный желатином заварной крем, смешанный со взбитыми сливками. Заварной крем можно отделывать разными вкусовыми ингредиентами – начиная с кофе и заканчивая небольшими порциями ягодного или фруктового пюре. Но заварная основа и сливки остаются неизменными.
Как и мусс, баварский крем может выступать в роли самостоятельного десерта или использоваться при приготовлении тортов и пирожных.
ТЕХНОЛОГИЯ
- Взбиваем сливки и оставляем их в холодильнике до момента смешивания с заварным кремом. Этот момент очень важен, т.к. охлаждение препятствует таянию молочного жира и опаданию сливок.
- Смешиваем заварной крем с растопленным желатином. Крем при этом не должен быть очень холодным – не холоднее комнатной температуры. Если смешать разогретый желатин с холодным кремом, желатин застынет неравномерно и образует комки. Лучше всего добавить в желатиновую массу пару ложек крема, перемешать и уже после этого добавить остальной крем.
- Отделываем заварной крем – добавляем вкусовые ингредиенты. Это может быть фруктовое пюре, растопленный шоколад, ликеры, крепкий кофе и т.д. Крем должен быть немного перенасыщен вкусом, т.к. сливки при смешивании оттянут часть вкуса на себя и разбавят его, сделают более нейтральным.
- Добавляем сливки в крем и аккуратно перемешиваем. Это можно делать так же, как и в случае с муссом. Как вариант, вы можете использовать венчик, но размешивать им нужно очень бережно.
- Готовый баварский крем раскладываем по формочкам (креманкам и т.д.) или используем в качестве начинки для пирожных и тортов.
Источник
Баварский мусс на белом шоколаде для тортов и десертов
Сейчас практически каждый кулинар использует мусс, вместо привычного крема, для дополнения торта и придания ему изысканного вкуса и структуры. К тому же, благодаря муссу можно избежать многочасового украшения десерта, стоит лишь заморозить его, выровнять углы и залить зеркальной глазурью. Этот мусс идеально подойдет для подобных манипуляций. Он уникален по своему вкусу, безумно нежный и не приторно сладкий. Для его приготовления вам совершенно не понадобится сахарный песок, ведь вся сладость идет от белого шоколада. К тому же, Баварский мусс сравнительно недорогой, по сравнению с аналогами, в составе которых имеются и сливочные сыры, такие, как Маскарпоне и Филадельфия. Мусс по этому рецепту также можно использовать как самостоятельный десерт – пальчики оближите!
Как приготовить баварский мусс, рецепт с фото:
1. Желатин предварительно замочили в 30 мл воды. Убираем в сторону и приступаем непосредственно к приготовлению крема. Для этого, нагреваем на небольшом огне 65 мл молока и 70 мл сливок, с добавлением ванили. Если используете ваниль в стручках, нужно просто отварить небольшое его количество в молоке, для придания вкуса, после чего удалить.
2. Белый шоколад топим на водяной бане до полного растворения. Лучше не использовать микроволновку, из-за капризного состава шоколада – он может затвердеть быстрее темного и восстановить его консистенцию будет невозможно. Пористый шоколад категорически не используем.
3. Сейчас, постоянно помешивая молочную массу, добавляем к ней желтки и тщательно перемешиваем. Следующими идут: растопленный шоколад и желатин. Не кипятим! Завариваем крем, до получения однородной сливочно-шоколадной массы и до растворения желатина. На это обычно нужно меньше минуты, главное, избегать закипания. После этого, убираем крем в сторону.
4. Взбиваем в отдельной миске 260 мл сливок, до крепких пиков.
5. Крем взбиваем тоже, в отдельной миске, сразу после сливок. Он должен увеличиться в объеме, стать более пышным и светлым. Как только крем будет взбит, убираем миксер в сторону — он нам больше не нужен.
Осторожно добавляем взбитые сливки к крему и перемешиваем ложкой или силиконовой лопаткой, снизу вверху, круговыми движениями. Добавляем порционно, не все и сразу.
6. Готовый мусс можно залить в формочки или на готовые коржи, заранее подготовив бортики. На схватывание мусса уходит около 5-6 часов, но лучше всего оставить его на ночь. На утро он будет плотным, для дальнейшей работы, но очень нежным и мягким, для употребления.
Приятного аппетита.
С уважением, Юлия.
Торт «Diabella» (Диабелла)
Приготовить фундучную пасту.
Перемолоть фундук, сахарную пудру и растительное масло в блендере до однородности.
Приготовить шоколадный ганаш.
Залить поломанный на кусочки шоколад горячими сливками.
Размешать до полного растворения.
Остудить массу в холодильнике.
Приготовить шоколадный бисквит.
Духовку разогреть до 170-180 градусов.
Взбить мягкое сливочное масло с 30 г сахарной пудры до белой и пушистой консистенции.
Добавить по одному яичные желтки, каждый раз хорошо взбивая до полного растворения.
В отдельной миске взбить миксером яичный белок с 30 г сахарной пудры до устойчивых пик.
Аккуратно ввести яичные белки к желткам, перемешивая венчиком.
Отдельно просеять вместе муку, какао, разрыхлитель.
Добавить к яичной смеси, перемешивая венчиком снизу вверх.
Вылить смесь в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой.
20 минут или до сухой лучинки.
Дать остыть 10 минут в форме, затем выложить на решетку и дать полностью остыть.
Разделить на 2 равных коржа. Один отложить для основы, другой — нарезать на кубики со сторонами 1 см.
Приготовить баварский мусс.
Желатин замочить в воде.
Желтки слегка взбить с сахарной пудрой до гладкой белой консистенции.
В сотейнике довести молоко до кипения.
Продолжая взбивать, влить горячее молоко тонкой струйкой в желтки.
Затем перелить массу обратно в сотейник.
Варить до легкого загустения постоянно помешивая, важно чтобы желтки не вернулись!
Всыпать в горячую смесь белый шоколад и перемешать.
Добавить отжатый желатин. Если используете порошковый желатин, то предварительно распустить его.
Добавить ореховую пасту.
Слегка взбить крем миксером до пышности.
Остудить до комнатной температуры.
Отдельно взбить сливки до твердых пиков.
Аккуратно подмешать взбитые сливки к остывшей шоколадной смеси.
Собрать торт.
Взбить ганаш на средней скорости миксера до пушистого крема.
Установить кольцо диаметром 18 см на плоскую тарелку (для прочности лучше проложить снизу пищевой пленкой, закрепив по бокам формы).
Положить корж на дно посередине.
Поверх бисквита с помощью кондитерского мешка выложить баварский крем высотой около 2 см от коржа, заполнив пустое пространство вокруг бисквита.
Сверху выложить кусочки бисквита (половина 1 коржа) и фундук ровным слоем без пустых мест, оставив по 2 см с боков .
Затем выложить поверх орехов и бисквита шоколадный ганаш, так же оставив 2 см с краев пустыми.
Поверх ганаша выложить оставшийся баварский крем, заполнив пустое пространство по краю формы.
Поставить в холодильник на ночь.
Украсить на свой вкус.
Я делала торт под покрытие велюром в муссовой форме, поэтому торт я полностью замораживала. Этот торт хорошо переносит заморозку. Мне торт очень понравился, муж сказал что орехи резковаты и лучше их замочить, пока не пробовала, как попробую напишу как лучше. Замачиваются сырые орехи на 3 часа.
Пожаловаться на рецепт
Добавить похожий рецепт
Теги: день рождения, инстаграм, муссовый торт, праздник
Ореховый торт с яблочным муссом, сливочным кремом и карамельными орешками
Поняла, что не выложила для фото яблоки, когда пришло время готовить яблочный мусс :)) У меня было 4 небольших яблока сорта Гольден. Ингредиенты рассчитаны на торт диаметром 20-22 см, я выпекала бисквит и собирала торт в кондитерском кольце, установив диаметр 20 см. На пропитку, точнее на охлаждение, торту нужно лишь пару часов, я готовила торт днем, а после обеда уже подавала его к чаю!
Грецкий орех измельчить в мелкую крошку, смешать его с манкой и крахмалом.
Белки взбить до крепких пиков. К желткам добавить сахарную пудру и взбить до пышной, светлой массы.
К взбитым желткам добавить ореховую смесь и аккуратно вмешать лопаткой. Следом, частями, за несколько подходов, добавить взбитые белки, перемешивая лопаткой снизу-вверх, стараясь не осадить белки. Тесто готово.
Форму смазать маслом, можно проложить дно пергаментом, у меня дно из 3-х слоев фольги, так как у кольца нет дна. Выложить бисквитное тесто, резко прокрутить форму вправо-влево (чтобы не было купола у готового бисквита), отправить в разогретую до 170 с духовку.
Выпекать бисквит до сухой спички, около 35 минут. Оставить остывать в форме.
Пока остывает бисквит, приготовим яблочный мусс. Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки порезать мелким кубиком, сложить в миску, полить соком лимона, добавить сахар (мне хватило 2 ст. л., сорт яблок сладкий), специи (у меня только корица нашлась), перемешать. Выложить в сотейник или сковороду и тушить несколько минут до мягкости яблок (можно прикрыть крышкой).
Готовые яблоки пюрировать блендером и остудить — мусс готов.
Фундук порезать или постучать скалкой, убрав его в пакет, выложить на сковороду, посыпать сахаром и, помешивая, обжаривать на сухой сковороде, пока сахар не растворится и не покроет все орехи. Выложить орехи на пергамент, разделяя их, чтобы не слиплись в крупные комочки.
Желатин смешать с 3-4 ст. л. воды (если нужно — замочить), нагреть до растворения, оставить остывать. Охлажденные сливки взбить на малой скорости миксера, подсыпая сахарную пудру и ванильный сахар, как образовались мягкие пики, влить желатин на венчики миксера, взбивать еще несколько секунд и выключить миксер. Если боитесь перевзбить сливки, желатин можно влить, вымешивая уже взбитые сливки лопаткой.
Бисквит разрезать на два коржа. Один корж поместить в разъемную форму или затянуть кондитерским кольцом. Можно стенки проложить ацетатной пленкой, если есть.
Сверху выложить яблочный мусс, разровнять.
Затем половину сливок, разровнять. Накрыть вторым коржом, покрыть оставшимися сливками, выровнять поверхность и убрать торт в холодильник на час и более, чтобы сливочным крем схватился.
Охлажденный торт освободить от формы, проведя вдоль бортика ножом. Вот такой вид сбоку получается. Можно оставить бока открытыми, но, так как у меня оставалось еще 150 мл сливок (упаковка была на 500 мл) я пустила эти остатки на декор!
Оставшиеся сливки взбила с сахарной пудрой до пиков. Половину поместила в кондитерский мешок, убрала в холодильник для стабилизации, чтобы сделать розетки на торте. А оставшейся половиной немного промазала бока, оставив коржи просвечивать, как у [«Голого торта»,https://kamelenta.ru/recipe/1034-Naked-cake-ili-golyj-tort]. Сверху торт усыпать карамельными орешками. Отсадить розетки из сливок, добавить мятных листочков. Убрать еще на час в холодильник.
В охлажденном виде торт вкуснее, поэтому до подачи держать его советую в холодильнике! Пусть будет сюрприз собравшимся на чаепитие :))
Угощаем кусочком! Красивый срез, достойный вкус понравятся всем :))
Торт «Яблочный с карамельным муссом»
Долго сомневалась готовить ли именно этот торт, поскольку яблочные торты мне не приходилось пробовать раньше и их вкус и особенность были для меня тайной.
Но что мы получили в итоге?! Не очень сложное и довольно быстрое приготовление и обалденный результат, торт смели мгновенно и это при наличии небольшого количества гостей)) Текстура торта получилась очень воздушной, практически невесомой.Мягкий бисквит, мы дополним нежным, ненавязчивым карамельным муссом и ароматом карамелизированных яблок с корицей.Это очень вкусный торт! Рецепт пошаговый можно посмотреть на сайте rus.menu Ингредиенты на форму 22-24см:Бисквит: 4 яйца120 г муки120 г сахара1 ч. л. разрыхлителя Пропитка:200 мл яблочного сока (я использовала сок без сахара) Карамельные яблоки:400 г кисло-сладких яблок (я использовала зеленые яблоко-грушу)50 г сливочного масла50 г сахара1 ч. л. молотой корицысок половины лимона Карамельный мусс:400 г сливок 33-38%150 г сахара150 мл молока2 желтка1 пакетик желатина (10 г) Приготовление: Готовим бисквит.Яйца делим на белки и желтки. Взбиваем желтки со 100 гр сахара до светлой, пышной пены. Затем чистым венчиком взбиваем белки до плотных, неопадающих пик, с оставшимся сахаром. Соединяем аккуратными движениями белки и желтки. Всыпаем просеянную с разрыхлителем муку и вмешиваем, очень осторожно, массу лопаточкой. На дно разъемной формы необходимо выложить лист пекарской бумаги, защелкнуть форму. Вылить тесто, поставить в разогретую до 200 градусов духовку, выпекать 20-25 минут или до «сухой спички». Готовый бисквит полностью остудить, лучше даже оставить его на несколько часов или на ночь. Затем разрезать на два коржа. Готовим карамельные яблоки.Яблоки почисть от кожуры, вырезать несъедобную часть, порезать средними ломтиками.Сразу поливать их соком половины лимона, чтобы они не успели потемнеть.Добавить к яблокам сахар и корицу, перемешать. На сковороде сильно растопить сливочное масло, выложить яблоки. Сначала готовить на среднем огне примерно 3-4 минуты, чтобы сахар растворился. Масса будет активно пузыриться и яблоки покрываться карамелью. Затем уменьшить огонь до минимального, накрыть крышкой, тушить примерно 10-15 минут.Яблоки должны стать очень мягкими, буквально как крем, но при этом держать форму. Готовим карамельный мусс.В кастрюльку с толстым дном насыпать 70 г сахара ровным слоем.Поставить на средний огонь и, не перемешивая, довести сахар до светлого янтарного цвета.Обратите внимания, цвет должен быть как на фотографии. Если цвет уже существенно темнее, это значит, что вы сожгли карамель, и она будет горчить, что для торта совсем не подходит. Постепенно тонкой струйкой влить теплое молоко (его подогреть заранее). Сначала масса будет активно пузыриться. Потом вся карамель разойдется в молоке, получится молоко с приятным цветом ириски. Желтки и 40 г сахара взбить до осветления. Постепенно влить карамельное молоко, одновременно взбивая. Вылить смесь обратно в кастрюльку, варить до легкого загустения.До кипения не доводить, чтобы желтки не свернулись.Попробуйте готовый крем, он должен быть приятного вкуса, без намека на горечь.Желатин залить 80 мл воды, оставить на 10 минут или на время указанное на упаковке (при необходимости сделайте это заранее, до приготовления крема).Положить желатин в горячий карамельный крем, хорошо размешать, чтобы желатин разошелся. Затем крем остудить. Сливки взбить до пиков, постепенно добавляя последние 40 г сахара. Добавить карамельную массу, хорошо перемешать. Собираем торт.В разъемную форму положить первый корж., я уплотнила форму пленкой, поскольку были большие зазоры между краем формы бисквитом.Тщательно и равномерно пропитать корж половиной яблочного сока. Выложить карамельные яблоки. Выложить примерно половину крема, разровнять. Далее необходимо накрыть вторым коржом. Перед выкладыванием тщательно пропитать пористую сторону коржа второй половиной яблочного сока. Выложить весь оставшийся мусс, разровнять. Сверху я посыпала молотым фундуком.Поставить в холодильник на 3-4 часа для пропитки или, лучше всего, на ночь. Провести ножом вдоль бортика формы, расстегнуть ее, аккуратно переложить торт на блюдо.
Торт готов!Приятного аппетита!
Источник
