Базовые соусы с рецептом

Базовые соусы, которые должен уметь готовить каждый

Для придания блюду особого вкуса еще жители античного Рима придумали добавлять к нему жидкую приправу, сделанную на основе мелкой рыбы. Добавка к кулинарным изделиям имела весьма специфический, яркий аромат и служила скорее средством маскировки пресного и невкусного блюда. Законодателями же кулинарной моды на соусы, предназначение которых было подчеркивать и оттенять вкус блюда, стали французы. К классификации важнейшего компонента блюд французской кухни вначале приложил руку один из основателей кулинарии нового времени Мари-Антуан Карем. Его дело продолжил кулинар Огюст Эскофье. Он упростил слишком мудреные рецепты и создал концепт базовых соусов.

Считается, что эти приправы являются своего рода фундаментом, а все остальные соусы — их производные, получаемые путем добавления к базовым приправам различных компонентов. Эти 5 базовых соусов, используемые в процессе приготовления или как жидкая приправа ко многими блюдам, и по сей день являются стандартном в международной гастрономии. Поэтому не помешает знать на основе чего делаются базовые соусы и как их можно приготовить самому.

Бешамель

Существуют две версии происхождения соуса. По одной, его автором стал Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель. По другой, соус изобрел королевский повар Франсуа де Ла Варенном, основатель высокой кухни в Версале. Соус готовится на основе молока и смеси ру.

Ингредиенты:

0,5 литра молока
50 грамм сливочного масла
1,5 столовые ложки муки
Соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу

Приготовление:

В кастрюле растопить масло и, непрерывно помешивая, ввести муку. Спассеровать. Продолжая помешивать, медленно влить холодное молоко. Варить несколько минут до загустения. Снять с огня, по вкусу добавить специи.

Велюте

Основу соуса составляет бульон и обжаренная смесь муки и масла.

Ингредиенты:

150 грамм сливочного масла
1 литр мясного бульона
100 грамм муки

Приготовление:

Растопить масло на медленном огне, добавить муку и спассеровать. Дать смеси остыть, после чего влить горячий бульон. Все перемешать. Варить на медленном огне в течение часа. Готовый соус процедить и добавить в него по вкусу соль и перец.

Эспаньоль

По легенде, соус создал испанский повар, приехавший во Францию на свадьбу Людовика XIII и Анны Австрийской. Особенность соуса в том, что мука обжаривается до коричневого цвета, а к ней добавляется крепкий мясной бульон.

Ингредиенты:

1 литр крепкого бульона
50 грамм сливочного масла
50 грамм муки
100 грамм репчатого лука
50 грамм сельдерея
100 грамм моркови
2 столовые ложки томатной пасты
Соль, перец по вкусу

Приготовление:

В растопленное масло добавить муку и обжаривать, непрерывно помешивая, до коричневого цвета. Смесь охладить, добавить томатную пасту и теплый бульон. Овощи порезать небольшими кусочками, обжарить и добавить в соус. Варить на медленном огне около 4-х часов. В процессе приготовления следить за тем, чтобы соус не пригорал.

Голландез

Рецепт соуса был придуман французами в 19 веке. Соус представляет собой смесь из яичных желтков и растопленного сливочного масла.

Ингредиенты:

3 желтка
250 грамм сливочного масла
2 чайные ложки лимонного сока
Соль, перец по вкусу

Приготовление:

Белки необходимо отделить от желтков. Поставить емкость с желтками на водяную баню. Взбивая желтки, постепенно добавить растопленное сливочное масло. Влить лимонный сок и добавить приправы. Массу продолжать взбивать около 20 секунд, затем снять с огня.

Томатный соус

Разновидностей томатного соуса множество. Самая простая его вариация готовится из томатов, которые варят на слабом огне.

Ингредиенты:

1 килограмм помидоров
1 репчатый лук
1 чайная ложка сахара
Оливковое масло
Соль по вкусу

Приготовление:

Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать. Измельчить лук. Разогреть масло, добавить лук и готовить на медленном огне, пока он не станет мягким. Выложить помидоры, продолжать готовить на медленном огне, разминая их лопаткой, около 15 минут. Массу остудить и прокрутить в блендере. Приправить солью и сахаром.

Источник

Основные соусы

Основные соусы не только подаются к готовым блюдам. Но и используются, в качестве основы, для приготовления множества других соусов. Пошаговые рецепты.

Основные базовые соусы

Приготовленные блюда должны быть не только вкусными, но и полезными. А значит, они должны быть разнообразными. Получается это не всегда. Ведь, для приготовления пищи чаще используется привычный и ограниченный набор продуктов. Исключение составляют, разве что, праздничные блюда.

Но изменить вкус привычных блюд или приготовить из одинаковых продуктов совершенно разные кушанья можно очень просто. И помочь в этом могут соусы. Их разнообразие очень велико. Это классические французские и итальянские соусы, подливы к мясу и птице, легкие и пикантные заправки для салатов, приправы для первых и вторых блюд, маринады, кляры, панировки… Но существуют «главные» или, как принято их назвать, основные рецепты соусов. Они является базовыми и служат основой для приготовления множества других соусов.

Они могут быть холодными и горячими, острыми и сладкими, жирными, пикантными и легкими. Бывают соусы универсальные, которые подходят ко множеству разных блюд. Но существуют и такие соусы, которые подходят только к определенным блюдам.

Основой для приготовления соусов служат бульоны. Они могут быть овощные, мясные или рыбные. Но не только бульоны, основой могут служить сметана, молоко, йогурт, сливочное и растительное масло.
Чтобы соусы приобрели особый аромат и вкус, в них добавляют винный или яблочный уксус, томатную пасту, вино, различные специи и приправы. А также, пряную зелень, овощи, фрукты, грибы и ягоды.

Чтобы соусам придать густую консистенцию, используют пассированную (без крахмала и без способности к набуханию) муку. А для повышения калорийности добавляют жир и яйца.

Соусы могут быть для овощей, мяса, рыбы и морепродуктов. В отдельную группу выделяют молочные и сладкие фруктовые соусы.

Основной белый соус на мясном бульоне

Состав продуктов:

1. Бульон мясной — 500 мл;
2. Масло сливочное — 50 гм;
3. Мука — 30 гм;
4. Соль — по вкусу.

Рецепт приготовления:

• 20 гм. сливочного масла разогреть на сковороде и обжарить в нем муку до золотистого цвета;
• Снять с огня, добавить 150-200 мл. бульона и хорошенько перемешать;
• Вновь, поставить сковороду на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения;
• Постепенно влить оставшийся бульон и варить, при периодическом помешивании и слабом кипении, 10-15 минут;
• Добавить оставшееся сливочное масло и посолить по вкусу.

Подавать к блюдам, приготовленным из мяса и птицы. Или использовать для приготовления других соусов.

Основной белый соус для рыбы

Состав продуктов:

1. Крепкий рыбный бульон — 1100 мл;
2. Масло сливочное — 50 гм;
3. Мука — 50 гм;
4. Соль — по вкусу.

Рецепт приготовления:

• Обжарить муку в сливочном масле до светло-золотистого цвета;
• Малыми дозами влить бульон и тщательно перемешать;
• Довести до кипения и, постоянно помешивая, варить на слабом огне 40-50 минут. Добавить по вкусу соль и процедить.

Использовать, как основу для приготовления других соусов для рыбы и морепродуктов.

Основной белый соус с кореньями и луком

Состав продуктов:

1. Мясной бульон — 500 мл;
2. Масло сливочное — 40 гм;
3. Рубленные коренья сельдерея и петрушки — 30 гм;
4. Измельченный репчатый лук — 20 гм;
5. Сок лимона — 20 мл;
6. Мука — 20 гм;
7. Соль, черный молотый перец.

Рецепт приготовления:

• Разогреть на сковороде 20 гм. сливочного масла и обжарить на нем овощи в течении 2 минут;
• Добавить муку и продолжать жарить, пока мука не приобретет золотистый оттенок;
• Постоянно помешивая, постепенно и небольшими порциями, влить бульон;
• Довести до кипения и варить, на маленьком огне, в течении 15 мин;
• Снять соус огня, посолить, поперчить, добавить сок лимона, оставшееся сливочное масло и хорошенько все перемешать.

Этот соус можно подавать к блюдам из мяса, рыбы и птицы. А также, использовать для приготовления иных соусов.

Основной томатный соус

Состав продуктов:

1. Мясной бульон — 500 мл;
2. Помидоры — 1 кг;
3. Лист лавровый — 2 шт;
4. Перец черный горошком -3 шт;
5. Перец душистый — 2 шт;
6. Сахар;
7. Соль.

Рецепт приготовления:

• Помидоры вымыть и крупно нарезать;
• Нарезанные помидоры приварить до мягкости в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито;
• В протертые помидоры добавить пряности, соль и сахар;
• Поставить на огонь и варить, на маленьком огне, пока не загустеет. Затем, процедить.

Основной томатный соус подают к мясным и рыбным блюдам или используют для приготовления других соусов.

Основной грибной соус

Состав продуктов:

1. Сухие белые грибы — 50 гм;
2. Мука — 30 гм;
3. Лук репчатый — 2 шт;
4. Бульон грибной 500 мл;
5. Масло сливочное 100 гм;
6. Соль.

Рецепт приготовления:

• Грибы хорошенько промыть и отварить в подсоленной воде;
• Отваренные грибы мелко нарезать;
• Мелко нарезать лук;
• Разогреть в сковороде 70 гм. сливочного масла и обжарить нарезанный лук до прозрачности;
• На оставшемся сливочном масле (30 гм.) обжарить муку;
• Постоянно помешивания, добавить в муку грибной бульон;
• Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить, в течении 7-10 минут;
• Теперь, добавить грибы, обжаренный лук, посолить, перемешать и варить до готовности.

Основной сметанный соус

Состав продуктов:

1. Сметана — 500 гм;
2. Мука — 25 гм;
3. Масло сливочное — 25 гм;
4. Перец черный молотый;
5. Соль.

Рецепт приготовления:

• Муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета;
• Сметану поставить на слабый огонь и довести до кипения;
• Добавить обжаренную муку, посолить, поперчить, хорошенько перемешать и процедить;

Сметанный соус замечательно подходит к горячим овощным, мясным, рыбным блюдам и к горячим закускам. Он является основным сметанным соусом для приготовления производных белых соусов.

Основной горчичный соус: столовая горчица

Состав продуктов:

1. Порошок горчичный — 300 гм;
2. Масло растительное рафинированное — 150 мл;
3. Уксус столовый — 20 мл;
4. Сахар-песок — 80 гм;
5. Соль — 40 гм.

Рецепт приготовления:

• Первым делом, просеиваем горчичный порошок;
• Постоянно помешивая, наливаем в порошок небольшое количество горячей воды. У нас должна получиться густая однородная масса и в ней не должно быть комочков;
• Залить, приготовленную горчичную смесь, сверху, горячей водой и оставить на 10 часов. Затем, излишки воды слить;
• Добавить уксус, сахар, соль, растительное масло и хорошенько перемешать (взбить).

Вместо столового уксуса можно использовать яблочный или заменить его белым вином.

Основной яично-горчичный соус: майонез

Состав продуктов:

1. Масло растительное (лучше оливковое) — 750 мл;
2. Уксус 3% яблочный или белый винный — 150 мл;
3. Яйца — 6 шт;
4. Горчица — 25 гм;
5. Сахар-песок — 20 гм;
6. Соль — 40 гм.

Рецепт приготовления:

• Яичные желтки отделить от белков и поместить в эмалированную емкость;
• Добавить горчицу, посолить и перемешать деревянной лопаткой;
• Небольшими порциями, постоянно помешивая, влить растительное масло. После каждого добавления (примерно, по 30 мл.) смесь хорошенько перемешать;
• После того, как смесь станет однородной и не будет стекать с лопатки, добавить сахар, уксус и тщательно перемешать.

Готовый соус переложить в стеклянную или эмалированную емкость, хранить в холодильнике. Майонез можно подавать к горячим и холодным блюдам или использовать для заправки закусок и салатов.

Основной красный соус

Основной красный соус замечательно подходит к блюдам из рубленного мяса, к сосискам и ветчине. А на его основе можно приготовить много других соусов.

Источник

Классика жанра: Базовые соусы Европейской кухни.

Рубрика # классика жанра на канале одна из самых любимых. Нам нравится раскрывать занавес высокой кухни. Высокую кухню в массы.

Высокая кухня не может существовать без утонченных и пикантных соусов. Соус — кулинарный инструмент, позволяющий дополнить блюдо неповторимым ароматом и формирует вкусовые особенности блюда. Знание базовых соусов позволит вам экспериментировать и готовить на их основе более сложные соусные заправки, отказаться от магазинных соусов и удивлять своих близких изысканными блюдами.

К примеру: Всем известный соус майонез можно использовать в качестве заправки к салатам или приготовить на его основе соус Айоли (чесночный майонез), Муслин (майонез со сливками) и Тартар др.

Раскроем секреты соусных шедевров Европейской кухни! Готовить их не сложно, главное соблюдать правила и следовать рецепту.

Соусы классической французской кухни:

📌 Майонез

Время приготовления: 15 мин Инвентарь: погружной блендер

оливковое/растительное мало — 100 мл.;
дижонская горчица — 2 ст.л.;
яичный желток — 1 шт.;
лимон — 1/2 шт.;
сахар и соль по вкусу

1. В мерный стакан с высокими стенками кладем желток и растительное масло;
2. При помощи погружного блендера прижимаем желток ко дну стакана и начинаем взбивать. Вы увидите, как начнет образовываться однородная масса белого цвета;
3. Продолжая взбивать, аккуратно вводим сок лимона, дижонскую горчицу, щепотку сахара и соли;
4. Взбиваем до тех пор, пока соус не станет достаточно густым и однородным. Соус готов!

Совет: Чтобы у майонеза была густая и кремовая структура, вы должны использовать исключительно свежие ингредиенты комнатной температуры.

⚠⚠⚠ ВАЖНО! Хранить майонез необходимо в герметичной закрывающейся посуде, желательно их стекла, не более 4 суток!

📌 Бешамель

Время приготовления: 15 мин Инвентарь: сотейник + сил. лопатка

Классический вариант соуса Бешамель готовится на основе Ру – обжаренной муки до золотистого цвета, с добавлениям натурального сливочного масла, сливок/молока и мускатного ореха.

пшеничная мука — 2 ст.л;
мускатный орех — 1 гр.;
сливочное масло — 50 гр.;
молоко — 750 мл
соль, травы по вкусу

1. Приготовим Ру: В сковороде/сотейнике растапливаем сливочное масло и всыпаем муку. Тщательно перемешивая обжариваем ее в течении 2-3 минут, чтобы мука приобрела золотистый цвет;
2. Поэтапно, тонкой струйкой вливаем молоко и все хорошо размешиваем. Наша задача исключить появление комочков. Доводим соус до кипения и снимаем с огня.
3. Добавляем в горячую массу молотый мускатный орех и соль. Соус готов!

Секрет соуса Бешамель заключается в постоянном помешивании лопаткой. Массу нужно готовить на медленном огне, пока она не превратится в однородную густую смесь без комочков.

Подавать соус Бешамель можно в порционном соуснике или поливая им блюдо. Он универсален, и великолепно сочетается с мясом, рыбой, овощами и яйцами.

📌 Голландез / Соус Голландский

Время приготовления: 20 мин Инвентарь: сотейник + жаропроч.миска

сливочное масло — 150 гр.;
лимонный сок — 1 ст.л.;
яйцо — 3 шт.;
вода — 1 ст.л.;
соль, травы по вкусу

1. В сотейнике растапливаем сливочное масло. Следим чтобы оно не начало кипеть;

1. Отделяем желтки от белков и помещаем их в большую жаропрочную миску. Добавляем в желтки холодной воды, лимонного сока, перец и соль;
2. Следующим этапом взбиваем яичную сметь венчиком/вилкой. ⚠⚠⚠ Важно:Не миксером!
3. Отправляем миску с яичной смесью на водяную баню. Яйца продолжаем активно взбивать, и вливаем к ним растопленное сливочное масло тонкой струйкой; ⚠⚠⚠ Важно: не сварить яйца, а только слегка подогреть!
4. Взбиваем соус до однородной, нежной массы. Если появляются комочки, аккуратно добавляем холодную водичку, и продолжайте активно мешать соус.

⚠⚠⚠ ВАЖНО! Хранить Голландский соус необходимо в герметичной закрывающейся посуде, желательно их стекла, не более 48 часов!

Соус Голландез прекрасно сочетается с яйцом пашот (жаренным и варенным яйцом), мясом, свежими овощами и зеленью.

Соусы классической итальянской кухни:

📌 Соус Песто

Время приготовления: 10 минут Инвентарь: блендер

зеленый базилик — 50 гр.;
оливковое масло — 100 мл.;
кедровые орехи — 3 ст.л.;
сыр пармезан — 50 гр.;
чеснок — 2 зубчика;

1. Подготовим ингредиенты: Базилик промываем и немного обсушиваем полотенцем; Чеснок очищаем и режим на крупные дольки; Пармезан натираем;
2. В чашу блендера закладываем базилик, кедровые орехи, сыр, оливковое масло и чеснок, и все тщательно перебиваем в однородную массу;

⚠⚠⚠ ВАЖНО! Хранить Соус Песто необходимо в герметичной закрывающейся посуде, желательно их стекла, не более 3 суток!

📌 Соус Тапенада – из черных оливок .

Время приготовления: 25 минут Инвентарь: блендер

маслины без косточек — 400 гр.;
оливковое масло — 100 мл.;
филе анчоусов* — 70 гр.;
чеснок — 2 зубчика;
каперсы — 100 гр.;
молотый черный перец

Маслины можно заменить на оливки, а зеленый базилик придаст соусу свежую нотку

1. Маслины и каперсы необходимо обсушить, для того откидываем их на сито и оставляем на пару минут;
2. Чеснок очищаем от кожицы и Анчоусы промокнем от лишнего жира;
3. В чашу блендера складываем анчоусы, чеснок, каперсы и маслина без косточек и измельчаем до однородной пасты;
4. Продолжая размешивать, постепенно добавляем оливковое масло и молотый перец по вкусу. Необходимо добиться кремовой консистенции;
5. Перекладываем соус в стеклянную посуду и закрываем крышкой/пищевой пленкой. Убираем в холодильник на 1 час. Соус Тапенада подают холодным.

⚠⚠⚠ ВАЖНО! Хранить Соус Тапенада необходимо в герметичной закрывающейся посуде, желательно их стекла, не более двух недель!

Подавать Тапенаду можно со свежим хлебом или крекерами. Соус отлично сочетается с вялеными помидорами и свежими хрустящими овощами.

Попробуйте хоть раз приготовить эти соусы и вы навсегда забудете о соусах на полках в магазине!

Понравилась статья? — дайте знать в комментариях!👇👇👇

Подпишитесь на канал , Делитесь рецептами в социальных сетях и Ставьте лайки ❤ Вам не сложно, а нам приятно!

Источник