Бекеоффе рецепт от шеф повара

Бекеоффе

• для маринада:
• 1 луковица
• 3 зубчика чеснока
• 3 веточки тимьяна
• 750 мл рислинга
• 2 лавровых листа
• 1 ч. л. горошин черного перца
• 600 г свинины (шейка)
• 600 г баранины (лопатка)
• 400 г говядины (лопатка)
• 3 луковицы
• 2 стебля лука-порея
• 2 моркови
• 2 кг картофеля
• соль
• перец

Для маринада очистить лук и чеснок. Лук нарезать кольцами, чеснок выдавить с помощью пресса. Тимьян вымыть и обсушить. Лук, чеснок, зелень и специи выложить в миску и залить рислингом. Мясо вымыть, обсушить и нарезать кусочками размером 3 см. Выложить в маринад, накрыть крышкой и оставить на ночь. Нагреть духовку до 180 градусов. Оставшийся репчатый лук и лук-порей очистить и вымыть. Белую часть лука нарезать кольцами. Морковь и картофель очистить, вымыть и нарезать тонкими кружочками. В глиняную форму выложить слой картофеля, на него — слой репчатого лука с пореем, а сверху — кубики мяса. Посолить и поперчить. Выложить овощи из маринада, оставшийся лук, морковь и последним слоем картофель. Снова посолить и поперчить. Залить маринадом. Накрыть форму алюминиевой фольгой и поставить в духовку на З часа.

рецепт Бекеоффе прислал шеф-повар oksamyt

Источник

Baeckeoffe по-эльзасски. Будь осторожен!

Вероятно, когда человек ест, да ещё и с удовольствием, его мозг отдыхает. Не знаю, чем иначе объяснить свою забывчивость в отношении названий блюд. В прошлой серии про Эльзас я уже рассказывала историю с мучительным запоминанием названия «шукрут». Вот и наименование нового для себя блюда я запомнила как Be careful. И то только после близкого знакомства с ним.

А история знакомства была такова. Еще в свой первый визит в Страсбург я обратила внимание на ресторанчик в квартале La Petite France («маленькая Франция»), нависающий увитыми цветами террасами над водами реки Иль. Этот ресторанчик находится у моста Св.Мартина и является одной из визитных карточек города — редко у кого его нет в фотоальбоме из путешествия по Эльзасу. И в свой must visit я, естественно, записала его посещение.

Реализовать этот пункт плана (ведь важно сделать это без спешки, с удовольствием) получилось только в рождественские каникулы едва зародившегося 2016 года. Конечно, в январе мы не сидели на открытой террасе с гераньками над бурлящими перед шлюзом водами реки Иль. Но и внутри было вполне уютно. И вот тут как раз стоит упомянуть, что сезонность в Эльзасе вовсе не влияет на наличие цветов на фасадах домов. А в период рождественских и новогодних праздников герани и петунии красиво переплетаются с ёлочными украшениями.

Но вернёмся в ресторанчик у Св.Мартина, интерьер которого был оформлен в духе старого Эльзаса. А террасы на этот раз были украшены вереском и кипарисами.

Мы попросили официантку порекомендовать нам что-то из местной кухни. Она предложила несколько вариантов и, в том числе Baeckeoffe. Нам абсолютно ничего не сказало это слово, и мы ждали подробностей. А поскольку есть уже хотелось очень, подробностей мы просто жаждали!

Девушка очень мило и просто объяснила, что это старинное эльзасское блюдо из картофеля и нескольких сортов мяса, готовится и подаётся в горшочке (тут она руками изобразила горшочек). Мы с подругой радостно восприняли информацию о миниатюрных размерах горшочка (мы ведь уже знали размеры эльзасских порций) и сказали: дайте два.

Ну и, конечно, мы заказали гевюрцтраминер. Гевюрцтраминер — это эльзасская разновидность популярного на юге Европы сорта винограда траминер. Именно здесь с ним произошла чудесная трансформация, благодаря которой он приобрёл золотисто-коричневатый цвет, насыщенный вкус с нотками цветов и специй и немецкую приставку Gewürz, что означает «пряный». Благородный напиток из него называют «вином с хорошими манерами» или «вином с агрессивным шармом». Вам понравится, даже если вы не являетесь ценителем и знатоком. Как и другие эльзасские вина, отлично сочетается не только с мясом, рыбой, сыром, фруктами, но и с тушёной капустой.

Вернёмся к Baeckeoffe (кстати, произносится это примерно: бекеоф). Заказ нам принесли довольно быстро. И вот тут мы впали в ступор. Наши 2 заказа объединили и принесли нам ОГРОМНУЮ УТЯТНИЦУ, ДО КРАЁВ НАПОЛНЕННУЮ КАРТОФЕЛЕМ И МЯСОМ. Для двух дам! Наши спутники делали свой заказ.

Теперь вы поняли, почему я запомнила название этого блюда исключительно как be careful — «будь осторожен». Мы думали, что живыми не останемся. Было очень вкусно! Но съесть это полностью было невозможно. Долго мы и наши тени бродили потом по набережным и мостам «Маленькой Франции», выполняя вечерний разгрузочный моцион.

И вот теперь непосредственно о самом блюде Baeckeoffe.

Слово Baeckeoffe в переводе означает «печь булочника». И родилось это название из процесса приготовления блюда. Хлеб печётся рано утром, и печь после этого медленно и долго остывает. Хозяйки делали «домашнюю заготовку», приносили булочнику, ставили в печь и шли в церковь на службу, а на обратном пути забирали и приносили домой к обеду уже готовое блюдо. Понятно, что не каждый день это практиковали, а по воскресеньям и праздникам.

Для приготовления вам понадобится:

• по 500 г говядины, свинины и ягнятины
• около килограмма картофеля
• по 2-3 шт. моркови и репчатого лука
• бутылка вина типа Riesling (750 мл)
• 5 зубчиков чеснока
• травы и специи по вкусу: розмарин, тимьян, базилик, лавровый лист, мускатный орех, молотый перец (можно смесь), соль
• сливочное масло

♦ Мясо надо нарезать крупными (в меру) кубиками, лук и чеснок — произвольно, морковь — кружочками. Всё это выложить в эмалированную ёмкость, перемешать с травами и специями, залить вином, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 12 часов. В идеале (и по традиции) хорошо бы сделать это с вечера.

♦ Картофель порезать кружочками. Керамическую форму для запекания типа утятницы (гусятницы) смазать маслом, выложить слоями картофель и замаринованное мясо, залить маринадом из-под мяса, закрыть крышкой и (если у вас нет знакомого булочника с медленно остывающей печью) поставить в духовку часа на 4 при 180 градусах. Рекомендуется между формой и крышкой по периметру проложить колбаску из теста (мука, вода, растительное масло) и прижать.

Приготовьте это для своей семьи и друзей и будет вам счастье.

А ещё — обязательно попробуйте Baeckeoffe в Эльзасе, только be careful! 🙂

P.S. Если же вы окажетесь в Страсбурге, могу посоветовать ещё один ресторан, который так и называется— Le Baeckoffe d’Alsace.

Фото: Елена Крестьянцева, Fanny Stehlin

Источник

Шеф-повар Константин Ивлев добавляет в шаурму необычный ингредиент. Попробовали. Теперь будем готовить только так

Повторяем на своей кухне рецепт известного повара. Цитируем его «острые» фразы.

В прошлые выходные решили с мужем приготовить что-то интересное, но быстрое. Выбор пал на шаурму. Нам стало интересно, а как же это блюдо готовят известные шеф-повара. Поэтому мы зашли на канал Константина Ивлева. Как оказалось, он добавляет в шаурму совсем необычный ингридиент — редиску. Признаюсь, мы такой шаурмы еще не пробовали. Поэтому решили приготовить. Сегодня расскажем, что из этого получилось.

— Сегодня будем готовить шаурму, как я ее понимаю. Я же шеф, я знаю ваши вкусы. Поэтому я и готовлю так, как я это чувствую, — говорит известный шеф.

Константин признается, что очень любит это блюдо, но не везде его ест.

— Последний раз я ее ел на Олимпиаде в Сочи. Туда приезжали турки, которые готовили шаурму. Как же это было вкусно, — вспоминает Ивлев.

• Начнем с мяса. Для шаурмы Константин Ивлев рекомендует использовать куриные бедрышки.

Бедра – потому что даже, когда они остынут, они будут все равно сочные. Жарить будем в моем стиле, а это значит с чесноком и тимьяном.

• На сковороду добавляем небольшое количество растительного масла.
• Готовим чеснок. Для этого его нужно просто раздавить ножом.
• Куриные бедрышки (используем без кожи) выкладываем на сковороду.

— Мы же готовим дома, для себя. Нахрен нам кожа?, — говорит Константин Ивлев.

Источник

Facebook

Бекеоффе (baeckeoffe) с говядиной «Приходите завтра»
Кухня: Франция (Эльзас)

Вы что-нибудь слышали про бекеоффе? Если нет, то рассказываем. «Baeckeoffe», в дословном переводе «печка булочника» — это традиционное эльзасское рагу, ингредиенты которого маринуются в белом вине, а затем тушатся в нём же в духовке на медленном огне продолжительное время. Особенностью бекеоффе является и то, что форму для запекания не просто накрывают крышкой, а герметично приклеивают эту крышку к краям кастрюли при помощи толстого слоя теста. Таким образом, рагу готовится без доступа воздуха и запахи всех его компонентов соединяются в потрясающе ароматный и насыщенный вкусовой букет! Приготовление оригинальной версии этого блюда занимает более суток. Вы наверняка подумали, зачем так усложнять процесс, если рагу можно сделать за полтора часа в обычной кастрюльке на плите? Только не рискуйте спрашивать об этом у эльзасских хозяек, иначе вас как минимум испепелят презрительным взглядом. Бекеоффе — это дань истории и вековым традициям. В субботу утром хозяйки заливали мясо с овощами белым вином, а утром в воскресенье, по дороге в церковь, относили горшочек с рагу пекарю. Он «запаивал» края горшка тестом и ставил в печь, которая постепенно остывала после выпекания хлеба. На обратном пути, после мессы, тётушки забирали уже готовое блюдо. Историки утверждают, что прообразом бекеоффе является традиционное субботнее блюдо еврейской кухни — хамин (или чолнт). Его принцип был тем же, разве что подготовка велась в пятницу, накануне шаббата. На счастье еврейских домохозяек, булочники исповедовали другие религии и безо всяких проблем могли всё субботнее утро готовить хамин на огне в своих печах. Кстати сказать, конфессионный оттенок остался в этом блюде до сих пор. Так, например, три вида мяса, входящие в рецепт, олицетворяют три главные религиозные традиции Эльзасса: говядина для католиков, свинина для протестантов, баранина для иудеев.

Для рагу:
Мясо (баранина, говядина, свинина) — общий вес 1,2 кг.
Морковь — 200 г.
Картофель — 800 кг.
Лук репчатый (или лук шалот) — 100 г
Белое вино (Riesling, Pinot gris и тому подобные) — 750 мл.
Чеснок — 5 зуб.
Тимьян — 3 вет.
Базилик — 2 вет.
Лавровый лист — 3 шт.
Розмарин — 1 вет.
Масло сливочное — 10 г.
Смесь молотых перцев — по вкусу
Мускатный орех — по вкусу
Соль — по вкусу

Для теста:
Мука — 400 г.
Вода — 250 мл.
Масло растительное — 3 ст.л.

Время приготовления: 12 часов (маринад) + 4 часа (тушение)
Количество: 8 порций

Начинаем готовить:
1. Чистим морковь, лук и чеснок. Морковь нарезаем кружочками толщиной 3 мм, произвольно рубим лук и чеснок.
2. Что касается мяса, то, как правило, для бекеоффе его режут крупными кубиками. Но всё зависит от вашего вкуса. Например, мы в этот раз купили совершенно восхитительные говяжьи голяшки, а такую красоту резать кубиками — преступление.
3. В большую миску кладём мясо, морковь, лук, лавровый лист и травы. Заливаем белым вином, затягиваем плёнкой и оставляем в холодильнике на 12 часов.
4. На следующий день продолжаем приготовление. Необходимо найти хорошую посуду для запекания. Традиционная форма для бекеоффе — продолговатая глиняная посуда с крышкой. Разумеется, вы можете взять любую другую посуду с крышкой, которая пригодна для использования в духовке.
5. Смазываем дно и стенки формы сливочным маслом. Чистим картофель и нарезаем его кружочками толщиной 3 мм. Укладываем примерно треть картофеля на дно формы, далее слоями чередуем мясо, картофель, овощи и травы из маринада. Не забываем солить и перчить каждый слой, а также приправлять мускатным орехом.
6. Когда все ингредиенты уложены, заливаем их винным маринадом, в котором находилось мясо.
7. Из муки и воды замешиваем тесто. Добавляем к нему растительное масло, вымешиваем до эластичного состояния. Скатываем из теста одну или две «колбаски», так, чтобы их общая длина была равна окружности формы для запекания.
8. Облепляем края формы тестом (так, как показано на правой части главного фото), сверху кладём крышку и хорошенько придавливаем её, чтобы нигде не осталось доступа воздуху.
9. Ставим бекеоффе в духовку, разогретую до 180 градусов и готовим 4 часа.
10. С краёв формы удаляем запечённое тесто, снимаем крышку и подаём бекеоффе в горячем виде.

Обычно для этого рецепта соединяют три вида мяса, но можно взять какой-то один. Главное — это сохранить общие принципы приготовления. Тогда восторгу от этого блюда не будет предела!

Источник

Мясоедам посвящается: 5 сытных блюд для зимних вечеров

Бургер из мяса страуса, рулет из щуки и датский блинчик с мясом, который согреет вас в холода

Чтобы не замерзнуть зимой, надо тепло одеваться и правильно питаться — сытно и вкусно. И мясные блюда отлично подходят для этого. Мы собрали лучшие рецепты шеф-поваров: от датских блинчиков с мясом до бифштекса из страуса.

Рулет из щуки с лангустинами и сливочно-икорным соусом

Рецепт шеф-повара ресторана ERWIN.РекаМореОкеан Андрея Палесика

Ингредиенты:

• Лангустины — 70 г
• Фарш из щуки — 60 г
• Судак — 30 г
• Лук репчатый — 15 г
• Красная икра — 15 г
• Сливки 33% — 60 г
• Цветная капуста — 100 г
• Картофельное пюре — 60 г
• Брокколи — 20 г
• Чипсы из жареного кейла — 4 шт
• Капуста брюссельская — 10 г
• Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

1. В фарш из щуки добавляем репчатый лук и филе судака. Отбиваем лангустины и соединяем их с фаршем из щуки, а после сворачиваем рулетом и готовим на пару в течение 8 минут.
2. Отвариваем цветную капусту и вместе со сливками взбиваем в блендере, добавляем соль и перец по вкусу. Брокколи обжариваем на растительном масле, измельчаем блендером и смешиваем с картофельным пюре.
3. Готовим икорный соус: соединяем сливки с красной икрой и доводим до загустения, помешивая в сковороде на слабом огне. При подаче украшаем чипсами из жареного кейла и соцветиями брюссельской капусты.

Бифштекс из страуса

Рецепт шеф-повара ресторана и клуба Birds Александра Райлян

Ингредиенты

Фарш из страуса:

• Бедро страуса — 500 г
• Лук жареный — 150 г
• Чеснок — 5 г
• Устричный соус — 50 мл
• Яйцо — 3 шт

• Шпинат крупный — 150 г
• Чеснок — 10 г
• Соль — 5 г
• Растительное масло — 5 мл

• Желтки — 10 шт
• Сливочное масло — 200 г
• Соль — 3 г

Способ приготовления:

1. Очищаем филе страусиного бедра от пленок, прокручиваем через крупную насадку мясорубки. Смешиваем с жареным луком, мелко рубленным чесноком, устричным соусом и яйцом. Полученную массу отбиваем.
2. Шпинат с чесноком обжариваем на раскаленной сковороде.
3. Для приготовления соуса выпариваем вино. На водяной бане завариваем желтки до состояния сметаны и тонкой струйкой вливаем в них растительное масло, активно помешивая, пока соус по консистенции не будет похож на сметану. Соединяем с вином, добавляем лимонный сок, сахар и соль по вкусу.
4. Полученную из фарша котлету обжариваем на гриле по 2,5 минуты с каждой стороны. Помещаем в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10 минут.
5. Делаем подушку из шпината и выкладываем на нее бифштекс. Сверху добавляем голландский соус.

Котлеты из трех видов мяса

Рецепт су-шефа ресторана гранд-кафе Dr. Живаго Александра Мишина

Ингредиенты:

• Фарш из говядины — 300 г
• Фарш из баранины — 300 г
• Фарш из курицы — 300 г
• Белый хлеб без корочек — 150 г
• Молоко — 150 г
• Лук жареный — 150 г
• Сливки — 100 г
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу
• Сливочное масло — 100 г

Способ приготовления:

1. Замачиваем хлеб в молоке. Мясо пропускаем через мясорубку вместе с луком. Снова добавляем хлеб в молоко и еще раз перерабатываем в мясорубке. Добавляем масло, сливки, соль и перец. Однородно взбитую массу оставляем в холодильнике на 1 час.
2. Помещаем 5-6 кубиков льда (на 0,5 кг массы из фарша) в полиэтиленовый пакет и кухонным молотком измельчаем.
3. Достаем из холодильника фарш, смешиваем с измельченным льдом (льдинки должны распределиться по всей массе фарша равномерно) и формируем котлеты. Обжариваем до готовности на раскаленной сковороде.

Датский блинчик с мясом

Рецепт шеф-повара ресторана Buro. TSUM Владимира Чистякова

Ингредиенты:

• Пармезан — 15 г
• Сливочное масло — 7 г

Для соуса болоньезе:

• Говядина — 1 кг
• Морковь очищенная — 200 г
• Красный болгарский перец — 200 г
• Лук репчатый — 200 г
• Стебли сельдерея — 150 г
• Томатная паста — 50 г
• Бульон куриный — 600 г
• Соль, сахар, перец, мускатный орех по вкусу

Для соуса Харисса:

• Томаты в собственном соку — 714 г
• Лук репчатый — 143 г
• Чеснок — 43 г
• Масло оливковое
• Тимьян свежий, зира, соль, сахар, перец, кориандр по вкусу

Способ приготовления:

1. Готовим соус Харисса: взбиваем томаты блендером, отдельно пассеруем чеснок и лук. Добавляем в томаты, выпариваем до консистенции соуса. Добавляем специи и доводим до вкуса.
2. Для соуса болоньезе обжариваем овощи, добавляем фарш из говядины, обжариваем, добавляем томатную пасту и добавляем часть куриного бульона. В оставшийся бульон добавляем специи и тушим час на медленном огне. В полученную смесь добавляем соус Харисса.
3. Для приготовления теста для блинов смешиваем муку (100 г), молоко (170 мл), 3 яйца, соль и сахар по вкусу. Полученную массу в чугунной сковороде ставим в духовку, раскаленную до 220 градусов, и оставляем на 18-20 минут. Выкладываем на тарелку, накладываем соус и посыпаем сыром пармезан.

Тальятелле с традиционным болоньезе и пармиджано

Рецепт шеф-повара ресторана Salumeria Казале Лучано

Ингредиенты (на одну порцию):

Паста тальятелле (желтая) — 100 г

Соус болоньезе — 150 г

Масло сливочное — 20 г

Масло оливковое экстра вирджин — 10 г

Сыр пармезан — 10 г

Соль пищевая — 0.2 г

Перец черный горошек — 1 г

Бульон куриный — 150 мл

Соль морская — 0.7 г

Для приготовления соуса:

Стебель сельдерея — 11 г

Морковь свежая — 6 г

Чеснок свежий — 1 г

Тимьян свежий — 0.6 г

Лавровый лист — 0.1 г

Масло оливковое для жарки — 4 г

Масло растительное — 9 г

Томатная паста — 27 г

Перец черный молотый — 0.2 г

Томаты пилати — 100 г

Грудинка панчетта сыровяленая — 29 г

Говядина оковалок — 27 г

Свинина лопатка — 27 г

Перец черный горошек — 0.05 г

Вино столовое красное — 23 г

Способ приготовления:

Для приготовления соуса прокручиваем через мясорубку говядину, свинину, грудинку панчетта, сельдерей, морковь. Овощную смесь обжариваем в кастрюле с добавлением оливкового и растительного масел. Затем добавляем мясной фарш. Перемешиваем. Обжариваем до коричневого цвета. Добавляем красное вино. Выпариваем. Добавляем томатную пасту. Пассеруем 5-10 минут, добавляем протертые томаты. Провариваем 5-10 минут. Добавляем воду, черный перец, соль, перемешиваем. В полученную массу добавляем завернутые в кулек специи, варим на сильном огне 1 час. Затем на медленном огне тушим еще 1.5 часа. Удаляем специи, добавляем черный перец по вкусу.

Пасту тальятелле отвариваем в кипящей подсоленной воде до готовности. Соус болоньезе прогреваем на разогретой сковороде с добавлением бульона. В готовый соус добавляем отварную пасту и провариваем 1-2 минуты. Снимаем с огня. Добавляем сливочное масло, оливковое масло, натертый сыр пармезан, соль, перец. Замешиваем до необходимой консистенции.

В глубокую тарелку с бортами по центру выкладываем тальятелле с соусом болоньезе. Сбрызгиваем оливковым маслом.

Источник