Сыровяленый бекон по-кантонски (рецепт с фото) | Китайская кухня
 | Распечатать рецепт |
Гуанши Лажоу, или Сыровяленый бекон по-кантонски, — традиционное китайское угощение, которое известно в китайской кухне более 2000 лет. Бекон готовили, чтобы сохранить мясо. Особенно удобным это считали охотники и военные, поскольку заготовленное таким образом мясо долго хранилось. Бекон в китайской кухне готовят к XII лунному месяцу, чтобы готовый бекон успел поучаствовать в праздничных мероприятиях и украсить собой новогодний стол.
В Поднебесной бекон употребляют повсеместно, от севера к югу. Северяне предпочитают соленый бекон, а южане копченый или вяленый. Бекон в кантонском стиле имеет солоновато-сладковатый вкус с выраженным приятным, особенным ароматом, который готовому бекону придает совсем небольшое количество гаоляновой водки. Готовый бекон имеет светло-коричневый цвет, и можно подумать, что он копченый. Но это не всегда так, вяленный на солнце бекон имеет такую же популярность, как и копченый. Любители этого продукта на юге Китая до сих пор спорят, какой бекон лучше. В этом рецепте мы предлагаем вариант вяленого бекона. Готовый бекон можно использовать в различных китайских блюдах, начиная от классики традиционной кухни Лавэй Баоцзайфань (рис в глиняном горшочке с беконом), Гайлань Чао Лавэй (китайская капуста, жаренная с беконом), Лавэй Лобо Гао (паровой пирог с дайконом, консервированным мясом и беконом) и Лажоу Мэнь Лобо (тушеный дайкон с беконом) и заканчивая отварной или жареной лапшой или рисом с тонкими ломтиками бекона.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 0,5 кг):
свиная грудинка – 2 полоски (около 0,5 кг),
светлый соевый соус (можно добавить немного темного соевого соуса для колера) – 2 ст.л.,
соль – 1 ст.л.,
белый сахар – 2 ст.л.,
гаоляновый ароматизатор Байцзю (гаоляновая водка) – 2 ст.л.,
нитритная соль – ½ ст.л.
Рецепт абсолютно несложен (если в наличии все необходимые ингредиенты). Немного терпения, и ваши усилия будут щедро вознаграждены.
Смешать пищевую соль с нитритной. Можно обойтись и без нитритной соли, но таки я вот использую, да-с.
Один важный нюанс – нитритная соль в этом рецепте крайне желательна, поскольку бекон перед употреблением хотя и проходит термообработку, но недостаточную, к тому же возможно его употребление и без термообработки. Это сыровяленый мясной продукт, который готов к употреблению после завершения процесса вяления и выдерживания его в холоде.
Нитритная соль или нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO 2), или пищевая добавка Е250 используется. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium ботулинического, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает мясу (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Что бы ни говорили противники пищевых добавок, я все же полагаю, что если готовить в домашних условиях сыровяленые мясные продукты и делать выбор между ничтожной возможностью ботулизма или нитритной солью — то я выбираю второй вариант.
Но поскольку это химическое соединение в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), то придумали его заменитель — нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5-0,6%. При производстве сыровяленых мясных продуктов ее можно использовать вместо соли. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли к мясу, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите готовый продукт и вряд ли станете его есть.
Затем солевой смесью тщательно натереть ломти грудинки.
Следующий шаг — это подвес. Нужно проделать сквозное отверстие в полоске бекона (проткнув полоску перпендикулярно слоям, начиная со шкурки). Затем в отверстие продеть бечевку и концы бечевки связать. Получится петелька, за которую ломоть свинины можно подвесить вялиться.
Точно так же поступить с остальными ломтиками свинины.
Вывесить ломти свинины в сухом, проветриваемом месте на 2-3 часа, чтобы они обветрились и подсохли (неплохо бы под мясо подставить миску или тазик, чтобы жидкость не капала на пол).
Затем сложить мясо в подходящую по объему емкость, добавить к нему 1 ст.л. светлого соевого соуса, 1 ст.л. белого сахара, 1 ст.л. гаоляновой водки (или Шаосинского рисового вина), перемешать, чтобы маринад покрыл мясо, и замариновать на 10-15 часов (время от времени переворачивать).
Еще один нюанс — нужна именно гаоляновая водка (или обычная рисовая китайская водка), ни в коем случае не русская. Заменить просто на русскую водку не получится, бесполезно, можно даже и не пробовать. Русская водка не имеет запаха (или теплая имеет запах спирта), тогда как китайская водка имеет сильный оригинальный аромат. Даже небольшое количество добавит аромат и вкус готовому продукту. В качестве альтернативы можно использовать Шаосинское рисовое вино, но в два раза больше.
После маринования ломти мяса еще раз вывесить вялиться, но уже на 12 часов.
После этого снова поместить мясо в емкость, добавить к нему маринад, в составе и количестве, как в первый раз, перемешать, чтобы маринад покрыл мясо, и замариновать на еще 10-15 часов (время от времени переворачивать).
Особо неторопливые хозяева могут повторить процедуру маринования и в третий раз.
В маринад можно добавить немного темного соевого соуса для придания более темного колера, который будет создавать впечатление копченого бекона.
После вывесить вялиться в проветриваемом и сухом помещении на 3 дня, чтобы подсохло.
Готовый бекон хранить в холодном месте завернутым в пергаментную бумагу.
Готовый бекон можно использовать по своему усмотрению, например, приготовить традиционные китайские блюда с беконом или придумать что-то свое. Ну или в лучших традициях нарезать тонкими ломтиками и запить той же гаоляновой водкой.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела » Китайская кухня «
Источник
Бекон сыровяленый рецепт приготовления
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Еcли нужен более сладкий бекон «в американском стиле», сахара надо взять дополнительно к общему весу в трое больше. Специи: Высыпал смесь на ровную поверхность, прижал к ней кусок мясом со всех сторон, пока вся смесь равномерно не прилипла без остатка. По-массировал кусок, аккуратно втирая смесь в мясо, натер специями. Положил в зип-пакет и убрал в холодильник мясом к верху. Надо сказать что держать в мясо в зип-пакете оказалось очень удобно, не надо никаких контейнеров, освобождать место на полках. Да и лишний воздух к мясу не попадает, а влага удерживается. Правда купить такие пакеты, большой емкости, оказалось нетривиальной задачей. полез было уже ebay шерстить, но пришла спасительная мысль — Икея! И да, есть такие: на 6 и 4,5 литра в одной упаковке, по 15 шт. там тех и других. Держал мясо в холодильнике на ровной поверхности, порядка недели. Переворачивал кусок раз в сутки. До тех пор, пока мясо, на ощупь, в самом толстом месте не станет более твердым. В процессе никакой особо жидкости в пакете не наблюдалось. Вынул мясо из пакета, очень тщательно обмыл кусок под струей холодной воды от специй и остатков соли, обсушил полотенцем и отправил обратно в холодильник дозревать еще на пару дней, правда уже в закрытом контейнере. На этом бы можно было бы и остановиться. Такой вот сырой бекон вполне достаточен для использования в качестве составляющего во многих блюдах. Но вот сырым его есть как-то не все любят, хотя ничего такого страшного в нем нет. Для придания более знакомого вида, вкуса, текстуры – стоило продолжить эксперимент. Располагая только тем оборудованием, что имеется на обычной кухне, без использования коптильни. Да и копченый бекон далеко не всегда используют при готовке. Все до банальности оказалось просто. Поместить свежепросоленный бекон в разогретую до 93 °C духовку и довести мясо до температуры внутри куска в 65 °C. Суть процесса в том, чтобы мясо (белок) смог приготовиться, а жир еще не стал плавиться. Единственная тонкость, и как оказалось сложность – это поддержание необходимой постоянной температуры духовки в 93 °C. В моей простецкой газовой плите это оказалось не совсем тривиальной задачей. Минимум она выдает чуть больше чем надо. Чрезмерный нагрев тут совершенно не нужен, чтобы не перегреть кусок и не вытопить сало, сделав из бекона жаренное мясо. Приходилось регулировать температуру духовки путем приоткрывания дверцы, причем на существенно малые величины. Огромное подспорье здесь если иметь термометр с гибким щупом и двух-уровневым датчиком. Который показывает температуру на всем протяжении времени приготовления – как внутри куска мяса, так и снаружи. А в случае достижения заданного порога внутри куска, сигнализирует об этом. По информации авторитетных источников процесс прогрева куска должен занять примерно 2 часа. У меня получилось от 2-40 до 3-30 часа. Во-первых, сказалась возня с духовкой, пока приноровился температура скакала от 82 до 98 °C. Во-вторых, видимо играет роль толщина куска, чем тоньше тем быстрее прогревается. Щуп от термометра надо вставлять в самую толстую часть куска для объективности показаний. Кусок же располагать на протвине, на решетке, кожей вниз. В процессе ничего из куска особо не вытопилось, может быть от силы 1 столовая ложка жира. По итогу потеря в весе, за счет влаги, составляет примерно 12-15%. После того как бекон готов, и пока он еще горячий – снять с него шкуру. Это очень легко сделать, положив на разделочную доску кусок кожей вниз, и прижимая к низу острый длинным тонкий нож срезать его с кожи. Беконью шкурку не выбрасывать – ценный продукт! Для фасолевого супа или добавить в тушеное мясо, очень даже хорошо сказывается на вкусе и текстуре. И, конечно, невозможно удержаться и не попробовать только-только приготовленный бекон еще теплым. Хоть у меня это дело и было фактически в ночи, но отваренная молодая картошка нашлась, да за стопочкой дело не стало. Главное не слопать теплый ароматный, аппетитный, полупрозрачный, розовый бекон вообще весь и сразу! Лучше остудить кусок до комнатной температуры, завернуть в бумагу и убрать в холодильник. На следующие сутки бекон будет то что надо. Сало конечно не будет полупрозрачным, но общий вид и вкус на 5 с плюсом. Спокойно хранится недели две (на самом деле не спокойно, был съеден гораздо раньше) или можно в морозилку пихнуть. Но и это еще не все! Самая главная часть эксперимента была именно в том, чтобы посмотреть в сравнении работу нитритной соли. Из одного отруба было засолено два куска. Один кусок засолен с участием нитрита, другой без. Все остальные условия были равными. За исключением того, что куски находились во время засолки в разных пакетах. И тут выяснилось все самое интересное. В случае засолки без нитрита, на пятые сутки мясо стало попахивать, как говорят задохлось, появился неприятных душок — т.е. стала множиться всякая не полезная микрофлора. К этому времени кусок фактически просолился до готовности, стал твердым. И чтоб не дать мясу пропасть – промыл, обсушил и отправил в духовку сразу же, без двухдневной пост-выдержки. Тепловая обработка почти помогла избавиться от неприятного запаха, который уже практически исчез только после нескольких дней последующего хранения в холодильнике. Мясо же с нитритом, полежало в пакете еще сутки, так как куски были толще и недостаточно на тот момент просолились. Потом, после промывки, пролежали еще двое суток. Никакого неприятного запаха не наблюдалось. Для чистоты эксперимента чеснок не использовал. Так вот, если принюхаться, мясо приятно пахло простоквашей, не более. Т.е, как пишут, нитрит в паре с солью угнетает вредную микрофлору — да, это так. Внешний вид, вкус. Вверху тот кусок, что засаливался без нитрита. Мясо бледно-розовое, сало желтоватое, вкус обычной вареной свинины. Внизу то, что засаливалось с нитритом, мясо приятного цвета с розовым салом вокруг, вкус нежно-беконный, который со временем несколько усиливается. При обжарке разница между двумя видами так же заметна. Безнитритный бекон становится серым. Другой же остается розовым до конца, имея в поджаренном виде аппетитный, румяный вид. Ни какого фотошопа!
Конечно, лучше держать бекон большим куском и отрезать от него по мере необходимости – так он сохраняется лучше, если не сожрать раньше. Бекон, который планирую пустить для готовки, нарезал брусками 8х8х25 мм (lardons) и положил в морозилку порциями по 100 г. Нарезанный полосками бекон хранить так не получатся, смерзаются заразы. Не спасает прокладка между ними обычного стрейча. Тонковат он, нужно что-то более жесткое для прокладки. С другой стороны, супер-тонкие полосы бекона хорошо режутся с целого замороженного куска. Ну и куда же пошел бекон? А вот куда! Несколько примеров, что называется сразу в дело, не отходя от Frisée aux Lardons. Салат фризе с лярдонами. Эффектный кучерявый такой салат, нежного вкуса с легкой горчинкой — не руккола, но возможно наверное заменить любым другим салатом. Вкратце это так: на 100 г. бекона 200 г. салата, обжарить бекон до золотистого цвета, добавить мелко нарезанную луковицу шалота, потушить минуту, влить 3-4 ст.л красно-винного уксуса, дать упариться до легкого загустения. Предварительно же ободрать салат со стеблей, по желанию его можно заправить салатной заправкой (дижонская горчица+бело-винный уксус+соль+черный перец+3 ст.л жира от бекона — вместе взбить). Выложить теплый бекон на салат, подать с гренками (просто окунул пару ломтиков хлеба в беконий жир до того как положил шалот, обжарил на отдельной сковородке). Сверху яйцо-пашот, правда не фотогенично вышло, подсунули не самые свежие для поширования яйца. Продолжая тему французской кухни. Quiche Lorraine. Он же Лотарингский пирог. Под сухое бело очень весьма. Классический, без сыра, по рецепту мадам Джулии Чайлд. Подробностей писать не буду, рецепт в сети на русском есть. В процессе выпечки пришлось проявить сообразительность, расскажу как-нибудь, при случае. И на Источник  Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты  Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если detector |
sergej_pozhar . Готовил такое впервые, понравилось. Фотографировать подачу не стал, голодный был — а тут такие волшебные запахи. Единственное но, с рыбой не совсем «на ты», хоть скумбрию очень тщательно почистил и промыл, даже лизнул еще сырую для верности, было нормально – после запекания все ж горчила, что неприятно. Видимо очень лежалую купил. А как разберешь — она вся замороженная вусмерть… надо будет еще как-нибудь разок повторить, вкусная штука. 