Бельгийский шоколад ручной работы рецепты

С чего начать изготовление конфет ручной работы?

Если вы хотите в перспективе открыть свой маленький бизнес и составить конкуренцию магазинным конфетам с консервантами, эмульгаторами, ароматизаторами и другими химическими компонентами неизвестного происхождения, попробуйте делать натуральные сладости.

Тем, кто жить не может без шоколада, или просто его любит, будет интересно освоить азы профессии шоколатье (кондитера), который делает конфеты, плитки, декор и прочие чудеса из шоколада. Даже если вы не будете делать конфеты на продажу, вопрос необычного подарка ручной работы на все случаи жизни для вас будет решен.
С чего лучше начинать?

Шаг 1. Инструменты

Вам обязательно потребуется инструмент для работы:

1. Миска, в которой вы будете растапливать шоколад, лучше использовать пластиковую.
2. Термометр кулинарный с диапазоном измерений до 200 градусов Цельсия. Шоколад выше 45 градусов нагревать не нужно, но если вы увлечетесь процессом, можете захотеть приготовить карамель и другие сладости. Вот тут такой термометр незаменим и лучше запастись им сразу. Сейчас в интернете много предложений недорогих китайских термометров, они для начала вполне подойдут, хотя можно использовать и спиртовой с нужным диапазоном измерений.
3. Шпатель для темперирования шоколада ( об этом процессе мы поговорим позже). Шпатель средней ширины из нержавейки можно выбрать в строительном магазине.
4. Микроволновка или небольшая мраморная (гранитная) плита, которые тоже понадобятся для темперирования.
5. Пергамент, на него выкладывают готовые конфеты до полного застывания и кристаллизации шоколада.
6. Когда вы приобретете опыт и захотите делать разнообразные конфеты, вам понадобятся вилочки для шоколада, паллеты (узкие длинные шпатели), формы для шоколада, одноразовые кондитерские мешки и много другого инструмента.

Шаг 2. Выбор шоколада

Следующий шаг – выбор шоколада для работы. Если вы хотите делать эксклюзивные конфеты, попробуйте разные виды профессионального бельгийского, итальянского, французского шоколада, которые сейчас легко заказать через интернет. Этот шоколад продается блоками или небольшими таблетками, с которыми легко работать, стоимость его может быть выше, чем у плиток, которые есть в магазинах. Поскольку вы пока начинающий шоколатье и вам страшно испортить дорогие продукты, попробуйте вначале растопить несколько магазинных плиток.

Шаг 3. Изготовление шоколада

Теперь, когда вы полностью вооружены, можете приступать к изготовлению шоколада ручной работы. Кроме высоких вкусовых качеств ваши шоколадки должны быть еще и термостабильны, то есть не таять в руках и в теплых помещениях. Для этого и нужно освоить темперирование – процесс нагревания, охлаждения и повторного нагревания шоколада до рабочей температуры. Это можно делать с помощью микроволновки, но обязательно попробуйте темперирование с помощью мраморной плиты. Хоть сейчас и появилось оборудование для ускорение этого процесса, многие ведущие кондитеры для охлаждения шоколада используют мрамор. Такая плита очень пригодится и при изготовлении шоколадного декора. О процессе темперирования, его тонкостях и деталях читайте в статье: Правила темперирования шоколада.

Шаг 3.1. Вступление

Шоколад любят взрослые и дети. Не секрет, что купленная в магазине плитка шоколада содержит разные добавки: консерванты, красители, отвердители и т. д. Любимое лакомство возможно приготовить в домашних условиях. Правда, нужно немного потрудиться. Существует несколько сортов шоколада: молочный и горький. В него можно добавить орехи, печенье, всё зависит от вашего предпочтения и вкуса.

Индейцы узнали о шоколаде за тысячи лет до нашей эры, позднее племена Майя считали плоды какао “пищей богов” и пили шоколад при совершении различных ритуалов. Первым европейцем был Колумб, попробовавший данный напиток, а испанские монархи оценили его по высшему баллу. Джозеф Фрай в XX веке приготовил первую шоколадку, которая: улучшила настроение, стабилизировала холестерин в крови, оказывала положительное влияние на кожу лица и тела, поджелудочную железу, мышцу сердца, укрепляла иммунитет. До настоящего времени горький шоколад четко выполняют свои функции.

Шаг 3.2. Мастер-класс для дома

Займемся, без лишних слов, приготовлением шоколада, для которого необходимо: сливочное масло, мед или сахар и конечно какао. Для приготовления шоколада не следует скупиться, купите качественные продукты, и результат порадует. С продуктами определились, формочка для шоколада может быть силиконовая (для конфет и мармелада) или можно разлить его в форму для льда. Теперь о пропорциях. Нужно взять:

• какао-100 г. или масло-какао (если найдете!);
• сливочное масло-50 г.
• три столовых ложки сахара;
• 5 столовых ложек воды;
• 15 г. ванилина;
• две столовые ложки любого ликера (по желанию).

1. вода смешивается с какао и сахаром;
2. затем ставим это на небольшой огонь;
3. всё время помешиваем данную смесь до закипания;
4. добавляем сливочное масло, размешиваем, доводим до состояния густой сметаны;
5. варим ещё 1-2 минуты;
6. выливаем готовую смесь в приготовленные формочки, смазанные сливочным маслом;

1. затем убираем в холодильник до полного остывания. Если появится желание добавить орехи, изюм, печенье, цедру лимона или апельсина, ликер, коньяк, то добавлять это надо на стадии заливки в форму. Сверху, посыпаем измельченными орехами любыми, какие есть.
2. Залитый в форму шоколад помещаем в морозилку, при заморозке он будет твердым, а если его поставить просто в холодильник, будет мягким.

В домашних условиях настоящий горький шоколад изготовить не удастся, из-за отсутствия какао-масла или тертого какао. Но не беда, в любом случае у нас получился вкусный и полезный десерт.

Шаг 4. Глазирование свежих фруктов, орехов

Вы подготовили шоколад к работе, что же с ним делать дальше. Для начала попробуйте глазировать в шоколаде свежие фрукты, цукаты, орехи, яблочные чипсы. Для этого их можно просто опустить в шоколад при помощи вилочки, дать остаткам шоколада стечь и выложить на пергамент. Красиво смотрятся цукаты, частично опущенные в шоколад, когда видно их кончик (в этом случае вилочки не нужны). Эффектно выглядят и французские шоколадки – медианты. Для их приготовления нужно небольшое количество шоколада ( чайную или десертную ложечку) вылить на пергамент и декорировать орешками, кусочками цукатов, изюмом, дать застыть и начинать дегустировать. Все вместе это очень эффектно, восхитительно на вкус и дает возможность творить шоколадные изыски.

Теперь вы уже не боитесь работать с шоколадом, хотите осваивать новые виды сладостей, не бойтесь, экспериментируйте, ищите новую информацию, приобретайте литературу, придумывайте свои авторские рецепты.

Источник

Домашний шоколад: рецепты пошагово

Домашний шоколад, рецепты приготовления которого фабрики хранят в секрете, элементарно сделать своими руками. Его можно разнообразить под собственный вкус, добавить любимые продукты в виде начинки, или оставить лакомство в первозданном виде. Главный плюс самодельной сладости – полностью натуральный состав, которым может похвастаться редкий производитель шоколадных плиток. Процесс изготовления домашнего десерта окажется посилен даже людям, далеким от кулинарии. Но для этого нужно знать пару секретов создания настоящего шоколада.

Как сделать шоколад в домашних условиях: секреты и особенности

Половина успеха приготовления состоит в правильном подборе продуктов. Настоящий шоколад включает в себя только два ингредиента: какао-масло и бобы. Первое лучше покупать в специализированных магазинах и обращать внимание на аромат. В аптеках чаще продается нерафинированное какао-масло, которое не пахнет. Из такого вкусный шоколад сделать не получится (его главное предназначение – уход за кожей). Второй обязательный компонент – необжаренные какао-бобы, которые перемалывают до состояния пудры. Конечно, можно попытаться заменить их готовым порошковым аналогом, но во вкусе этот рецепт шоколада сильно проигрывает.

Обратите внимание! Если домашняя шоколадка предназначена для детей, использовать настоящие какао-бобы не стоит. Они слишком будоражат нервную систему ребенка. Лучше заменить их стручками рожкового дерева, которые нужно предварительно перемолоть.

При отсутствии опыта варки домашнего шоколада лучше начинать кулинарные эксперименты с небольших порций (правило первого блина действует и в этом рецепте). Все подводные камни создания домашнего шоколада:

1. Настоящий шоколад содержит только два компонента – какао-бобы и масло, смешанные в равных пропорциях.
2. Домашний десерт можно подсластить, но для этого обычный сахар не подойдет. Кристаллики не растворяются в полезных маслах, поэтому в готовом шоколаде будут скрипеть на зубах. Крупные частички подсластителя предварительно перемалывают и пробрасывают через мелкое сито. Но гораздо проще добавить готовую сахарную пудру или жидкий мед.
3. Специи помогают лучше раскрыть вкус домашнего десерта. Классика жанра – сочетание шоколада с ванилью или корицей. Лакомство, предназначенное для мужчин, можно обыграть имбирем или порошком перца чили.
4. В плане добавок к домашнему шоколаду есть где разгуляться фантазии. Помимо классических сладких наполнителей и орехов, его приправляют солью, мятой и другими нестандартными компонентами. Например, в Швейцарии популярна марка шоколада со вкусом рыбы.
5. Для приготовления молочной шоколадки допустимо добавление только животных жиров.
6. Нельзя растапливать ингредиенты в микроволновой печи (при любых градусах). Такая тепловая обработка разрушает структуру ценного какао-продукта, и он теряет почти весь вкус и пользу. Самый оптимальный метод плавления – водяная баня.
7. При подслащивании медом его нужно вводить в смесь в самом конце. Этот продукт нельзя прогревать, из-за этого в нем образуются вредные соединения.
8. Подходящая для растапливания температура – 38 градусов. За ингредиентами нужно постоянно следить и помешивать, чтобы не перегреть. Если они свернутся, реанимировать домашнюю шоколадку уже не получится.
9. Приведенные в рецептах температурные рамки – не приблизительные значения, их нужно придерживаться на 100%, иначе продукты будут испорчены.

Идеально для застывания шоколада подходят поликарбонатные формы. Они не дадут маслам закристаллизоваться, а самому домашнему десерту потрескаться во время извлечения. Но хорошо с задачей справляются и более доступные силиконовые формочки. При необходимости их сбрызгивают растительным маслом.

Рецепты шоколада своими руками

Существует огромное число способов, как приготовить шоколад в домашних условиях. Все зависит от финансовых возможностей (натуральный десерт – дорогое удовольствие) и фантазии кондитера. В первую очередь нужно научиться готовить шоколадные основы (горькую, темную, молочную или белую), а затем переходить к домашним десертам с начинками.

Настоящий горький шоколад с какао-маслом

Горький шоколад своими руками в домашних условиях готовить проще других видов лакомства. Диетический десерт можно делать полностью без сахара, но из-за сильной горечи он не каждому придется по вкусу. Поэтому ниже приведен рецепт с небольшим количеством подсластителя, который можно спокойно не добавлять.

• тертое какао – 150 грамм;
• какао масло – 100 грамм;
• сахарная пудра или мед – 25 грамм.

1. Кусковое какао раздробить на мелкие кусочки, поставить растапливаться над паром. Нужно следить за ходом плавления ингредиента и не допускать образование комочков.
2. Когда нагреваемая основа приобрела нужную структуру, быстро порубить какао-масло и ввести его в хорошо размешанную массу.
3. Проварить шоколадный замес на медленном огне 5-10 минут, периодически подсыпая к ней указанное количество пудры.

Индикатор готовности – консистенция. Правильная смесь должна иметь однородную структуру без комочков и благородный глянец на поверхности. Готовый горький шоколад разливают по формочкам и оставляют для застывания.

Кстати! Домашний шоколад, в составе которого содержатся масла какао, затвердевает уже при +20 градусах. Поэтому убирать изделия в морозилку не стоит.

Рецепт темного домашнего шоколада из какао-порошка

Классический темный десерт содержит в себе чуть больше ингредиентов. Чтобы сварить такой шоколад в домашних условиях, потребуется какао-порошок, сахарная пудра (или мед) и масла. В отношении последних, в идеале нужно брать какао-продукт, разводя его сливочным жиром. Но если найти его не получилось, допускается готовить плитку на коровьем масле.

• какао-порошок – 100 грамм;
• масла – 40 грамм сливочного (или 30 грамм сливочного + 10 грамм какао);
• сахарная пудра – 50 грамм.

1. Установить на плите минимально возможный огонь. Поставить топиться масла.
2. В отдельной миске соединить какао с пудрой и пробросить их через сито.
3. Когда масло расплавится, подмешать к нему сухие ингредиенты. Сделать массу однородной.
4. Когда смесь приобретет густоту сметаны, выключить плиту.

Перед формовкой домашний темный шоколад должен слегка остыть, после чего его разливают в подготовленную посуду и отправляют в холодильник для затвердевания на 4-5 часов.

Домашний молочный шоколад

Почти все рецепты шоколада ручной работы предполагают использование молочной основы. Поэтому научиться ее готовить – первый этап освоения искусства шоколатье.

Кстати! Молочный десерт имеет интересную закономерность: при одинаковом количестве сахара, чем больше масла добавляют, тем слаще он получается. Но при этом нужно контролировать густоту смеси на выходе, иначе без помощи желатина она не застынет (а такое домашнее лакомство уже нельзя назвать шоколадом).

• теплое молоко (в идеале домашнее) – ¼ стакана (оптимальная температура 65 градусов);
• порошковое какао – 75 грамм;
• размягченное сливочное масло – 25 грамм;
• мука – 1 щепотка;
• сахар (из-за отсутствия в составе какао-масла его можно использовать) – 60 грамм.

1. Засыпать в молоко кристаллический сахар и какао. Начать варить так, чтобы из смеси пропали все комочки.
2. Когда на поверхности массы появятся маленькие пузырьки, ввести сливочное масло.
3. Добавить в смесь муку. Ее лучше просеять прямо в томящуюся заготовку. В этом случае мука не сможет образовать комков и с массой будет проще работать.
4. Снять молочный шоколад с плиты, разлить по формам, дать ему охладиться под воздействием комнатной температуры, а затем убрать в холодильник для затвердевания.

Заливку домашнего шоколада можно делать в простой форме для льда. Для разнообразия внутрь добавляют начинки в виде орехов (целиковых или дробленых), изюм, кусочки сушеной сливы, абрикоса, свежие или вяленые ягоды, цукаты, фрукты и многое другое.

Домашний белый шоколад

Магазинный белый шоколад – спорный продукт. Большая часть продающихся плиток не представляет никакой пользы, напичкана запредельным количеством сахара и сомнительными добавками. Но если очень хочется какой-нибудь сладкой «вредности», лучше сделать домашний белый шоколад своими руками. Состав ингредиентов:

• какао-масло – 60 грамм;
• сухое молоко или сливки – 80 грамм;
• сахарная пудра или перемолотый кристаллический сахар – 80 грамм;
• ваниль – по желанию.

1. Подтопить над паром масло какао.
2. Смешать сахарную пудру с молоком и добавить их к жидкому какао-маслу.
3. Приправить массу ванилью. Перемешать.
4. Снять домашний шоколад с огня и залить в формочки.

Белому шоколаду ручной работы, сделанному по домашнему рецепту, достаточно 1 часа для затвердевания (при условии использования качественного какао-масла).

Домашний шоколад с мятными нотками

Сделанный шоколад в домашних условиях, рецепт которого не обязательно должен ограничиваться сладкими наполнителями, стало популярным готовить с необычными приправами. Один из наиболее интересных способов приготовления домашнего десерта предполагает использование мяты. Состав ингредиентов:

• порошковое какао – 70 грамм;
• горячая кипяченая вода – 130 мл;
• теплое молоко (холодное брать нельзя из-за того, что продукты могут свернуться при смешивании) – 40 мл;
• сливочное масло – 15 грамм;
• сахар – 2 ст. ложки;
• листики свежей мяты – 8 штук;
• цельные орехи – необязательный ингредиент, добавляют по вкусу;
• ванилин – маленькая щепотка;
• коричный порошок – ½ ч. ложки;
• приправа «Чили» – на кончике ножа.

1. В ступке соединить все специи, зелень и сахар. Размять компоненты до однородной кашицы.
2. Получившейся ароматной массой приправить молоко, досыпать какао.
3. Поставить смесь вариться на медленное пламя, поэтапно добавляя в нее горячую воду.
4. Главное правило, как готовить шоколад, говорит, что его нужно непрерывно помешивать. Иначе он начнет пригорать и сворачиваться.
5. Когда домашняя ароматная смесь приобретет густоту сметаны, дополнить ее сливочным маслом, размешать и сразу убрать с плиты.

Заливают домашний шоколад в емкость, застеленную пищевой пленкой или фольгой. Если предполагается использовать орехи, сначала форму заполняют половиной шоколадной массы, делают россыпь наполнителя и только потом финальную заливку. Хотя последний писк кулинарной моды – торчащая на поверхности изделий начинка. Так что смело можно утапливать орехи уже на стадии начинающегося затвердевания.

Экзотика с ягодами годжи домашнего приготовления

Интересный способ, как сделать шоколад из какао масла – приготовить домашний экзотический десерт с ягодами годжи.

• какао-масло – 10 грамм;
• зеленый чай в форме порошка – столько же;
• кокосовое масло – 60 грамм;
• порошковое какао – 1 ст. ложка;
• ягоды годжи и тыквенные семечки – каждых по 20 грамм;
• кленовый сироп или жидкий мед – 40 мл;
• ванильный экстракт – 2 капли;
• фундук – небольшая горсть;
• лимонная цедра – на кончике ножа.

1. Уложить в кастрюлю два вида масла, растопить продукты над паром до жидкого состояния.
2. Засыпать в масла чай с какао, размешать.
3. Подсластить смесь ванилью и сиропом.
4. Снять домашнюю заготовку шоколада с плиты, присыпать лимонной цедрой.
5. Подготовить форму, в которой будет застывать домашний десерт. Для этого ее нужно выстелить пищевой пленкой.
6. Залить в емкость шоколад, равномерно распределить по поверхности фундук, тыквенные семечки и ягоды годжи.

Затвердевать масса должна в холоде. Обычно процесс кристаллизации занимает около 2 часов. Домашний шоколад, рецепт которого стоит взять на вооружение семьям с маленькими детьми и людям, следящим за своим здоровьем, — прекрасная альтернатива магазинным плиткам. Конечно, себестоимость его изготовления окажется несколько выше, чем покупка готового изделия, зато результат будет стоить потраченных сил и денег. Залог непременного успеха домашнего приготовления – использование свежих ингредиентов.

Источник