Белькович просто кухня рецепты куличей

Пасхальные рецепты от шеф-повара Александра Бельковича

До главного православного праздника Пасхи остаются считанные дни. Звёздный шеф-повар, ведущий программы «ПроСТО кухня» на СТС Александр Белькович поделился своими рецептами пасхальных блюд. Он рассказал не только как испечь куличи и приготовить воздушную творожную пасху, но и как покрасить яйца с использованием натуральных продуктов.

Кулич

Ингредиенты на 4 кулича

Молоко 500 мл
Дрожжи сухие 2 пачки 14 г
Мука 300 г
Яйца 4 шт. (2 яйца + 2 желтка)
Мука 700 г
Куркума 1 г
Сахарная пудра 230 г
Соль 2 г
Сливочное масло 120 г
Лимон 1/5 шт. и цедра
Ванильный сахар 1 г
Изюм 150 г
Курага 50 г
Коньяк 100 г

2 белка
Свёкла 1 шт.
Сахарная пудра 100 г

Украшение
Декоративная посыпка 5 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шаг 1. Нарезать курагу небольшими кусочками. Переложить ее и изюм в миску, залить коньяком на 20 – 30 минут.

Шаг 2. Для приготовления опары молоко слегка подогреваем на медленном огне, затем переливаем его в миску. Всыпать дрожжи и активно перемешать венчиком. Добавить к молоку 300 г муки и вмешать венчиком. Покрыть миску влажным полотенцем и отправить в разогретую до 50 градусов духовку на 25 – 30 минут.

Совет от шефа: «С помощью влажного полотенца и минимального нагрева духовки, можно создать расстойку теста в домашних условиях».

Шаг 3. Для теста разбить и перелить в миску 2 яйца и 2 желтка. Белок перелить в отдельную миску и отставить в сторону. Добавить к яйцам 1 г соли, 1 г ванильного сахара и 1/3 чайной ложки куркумы, постепенно всыпать 230 г сахарной пудры и взбить миксером до однородной консистенции.

Шаг 4. К опаре натереть в мелкую тёрку цедру одного лимона. Сливочное масло отправить в сотейник и слегка растопить на медленном огне. Влить в опару растопленное масло, взбитые яйца и перемешать всё руками. Постепенно всыпать муку в опару и замесить руками. Добавить и вмесить в тесто сухофрукты с коньяком.

Шаг 5. Присыпать стол небольшим количеством муки, выложить тесто на стол и слегка посыпать мукой. Разделить тесто на 4 ровные части и переложить каждую часть на дно бумажной формы. Покрыть 4 формы с тестом влажным полотенцем и отправить в разогретую до 50 градусов духовку на 25 минут. Затем вытащить куличи, снять полотенце и отправить в разогретую до 160 градусов духовку на 1 час.

Шаг 6. Для глазури к оставшимся белкам добавить 100 г сахарной пудры, несколько капель лимона и взбить блендером. Натереть в мелкую тёрку очищенную сырую свёклу. Переложить свёклу в марлю, взбрызнуть водой и выжать сок. Добавить 2 чайные ложки свекольного сока в белки.

Шаг 7. Готовым куличам нужно немного постоять, а затем удалить бумажные формы. Куличи покрыть сверху глазурью и посыпать декоративной посыпкой.

Творожная пасха

Ингредиенты на 4 порции

Творог 5 % 300 г
Масло сливочное 175 г
Варёная сгущёнка 70 г
Белый шоколад 50 г
Цукаты 100 г
Растительное масло 5 мл

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шаг 1. Творог смешать блендером с размягчённым сливочным маслом и варёной сгущёнкой до однородной консистенции.

Совет от шефа: «Для пасхи лучше всего подойдёт сухой творог. Если в твороге много влаги, то отожмите творог через полотенце».

Шаг 2. Цукаты замочить в горячей воде на 1,5 – 2 минуты, а затем отправить к творогу и перемешать. Внутрь миски положить вафельное полотенце, переложить творожную массу в миску и сверху накрыть кончиками полотенца.

Совет от шефа: «Воспользоваться вафельным полотенцем стоит для придания на пасхе рисунка и чтобы убрать лишнюю влагу».

Шаг 3. Пасху в полотенце отправить в холодильник минимум на 3 часа.

Шаг 4. Пасху перевернуть на тарелку и убрать полотенце. Наломать кусочками белый шоколад, отправить в миску и добавить к шоколаду 5 мл растительного масла, растопить на водяной бане.

Совет от шефа: «Растительное масло придаст тягучесть растопленному шоколаду».

Шаг 5. Полить пасху белым шоколадом и посыпать цукатами.

Пасхальные яйца

Ингредиенты

Яйца 30 шт.
Соль
Красители
Краснокочанная капуста ½ шт. 500 г
Свёкла 3 шт. 900 г
Куркума 20 г
Уксус 4,5 ст. ложек уксуса 22 мл
Растительное масло 10 мл

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шаг 1. В кастрюлю налить воду, добавить 3 щепотки соли, положить аккуратно яйца и поставить на огонь. После закипания воды убавить огонь до минимума и варить ещё 8 минут.

Совет от шефа: «Соль нужна для того, чтобы яйца не лопались. А если лопнет, то соль свернет белок и не даст ему вытечь».

Шаг 2. Натереть свежую свёклу в крупную тёрку, отправить в кастрюлю и залить водой. Нарезать капусту, отправить в другую кастрюлю и залить водой. В третью кастрюлю налить воды, добавить куркумы и перемешать. Все три кастрюли поставить на огонь на 10 – 12 минут.

Совет от шефа: «Не стоит доводить до кипения ингредиенты в кастрюлях, иначе пропадут красильные свойства».

Шаг 3. Кастрюли снять с плиты и в каждую добавить по 1,5 столовой ложки уксуса.

Совет от шефа: «Уксус слегка расщепит скорлупу яиц и получится яркий окрас».

Шаг 4. Равное количество яиц отправить в каждую кастрюлю с красителями и оставить на 30 минут.

Совет от шефа: «Эксперимент – можно смешать все три красителя в отдельной кастрюле и опустить несколько яиц».

Шаг 5. Вытащить на салфетку розовые яйца из свекольного красителя, жёлтые из красителя с куркумой, а голубые – и капустного красителя, и дать им обсохнуть.Потом Все яйца натереть до глянца салфеткой, смоченной в растительном масле. Переложить яйца в пасхальную корзину.

Источник

6 рецептов пасхальных блюд от Александра Бельковича

Творожная пасха

Ингредиенты:

• Творог 5% — 300г
• Масло сливочное — 175г
• Варёная сгущёнка — 70г
• Белый шоколад — 50г
• Цукаты — 100г
• Растительное масло — 5мл

Творог смешать ногой блендера с размягчённым сливочным маслом и варёной сгущёнкой до однородной консистенции.

Совет от шефа: «Для пасхи лучше всего подойдёт сухой творог. Если в твороге много влаги, то отожмите творог через полотенце».

Цукаты замочить в горячей воде на 1,5 – 2 минуты, а затем отправить к творогу и перемешать.

Внутрь миски положить вафельное полотенце, переложить творожную массу в миску и сверху накрыть кончиками полотенца.

Совет от шефа: «Воспользоваться вафельным полотенцем стоит для придания на пасхе рисунка и чтобы убрать лишнюю влагу».

Пасху в полотенце отправить в холодильник минимум на 3 часа.

Пасху перевернуть на тарелку и убрать полотенце.

Наломать кусочками белый шоколад, отправить в миску и добавить к шоколаду 5 мл растительного масла, растопить на водяной бане.

Совет от шефа: «Растительное масло придаст тягучесть растопленному шоколаду».

Полить пасху белым шоколадом и посыпать цукатами.

Пасхальные яйца

Ингредиенты:

• Яйца — 30шт
• Соль
• Красители:
• Краснокочанная капуста — ½ шт
• Свёкла — 3шт
• Куркума — 20г
• Уксус — 4,5л
• Растительное масло — 10мл

В кастрюлю налить воду, добавить 3 щепотки соли, положить аккуратно яйца и поставить на огонь. После закипания воды убавить огонь до минимума и варить ещё 8 минут.

Совет от шефа: «Соль нужна для того, чтобы яйца не лопались. А если лопнет, то соль свернет белок и не даст ему вытечь».

Натереть свежую свёклу в крупную тёрку, отправить в кастрюлю и залить водой.

Нарезать капусту, отправить в кастрюлю и залить водой.

В третью кастрюлю налить воды, добавить куркумы и перемешать.

Все три кастрюлю поставить на огонь на 10 – 12 минут.

Совет от шефа: «Не стоит доводить до кипения ингредиенты в кастрюлях, иначе пропадут красильные свойства».

Кастрюли снять с плиты и в каждую добавить по 1,5 столовой ложки уксуса.

Совет от шефа: «Уксус слегка расщепит скорлупу яиц и получится яркий окрас».

Равное количество яиц отправить в каждую кастрюлю с красителями и оставить на 30 минут.

Совет от шефа: «Эксперимент — можно смешать все три красителя в отдельной кастрюле и опустить несколько яиц».

Вытащить на салфетку розовые яйца из свекольного красителя и дать им обсохнуть.

Вытащить на салфетку жёлтые яйца из красителя с куркумой и дать им обсохнуть.

Вытащить на салфетку голубые яйца из капустного красителя и дать им обсохнуть.

Все яйца натереть до глянца салфеткой смоченной в растительном масле.

Переложить яйца в пасхальную корзину.

Кулич

Опара:

• Молоко — 500мл
• Дрожжи сухие — 2 пачки (14г)
• Мука — 300г

Тесто:

• Яйца — 4шт
• Мука — 700г
• Куркума — 1г
• Сахарная пудра — 230г
• Соль — 2г
• Сливочное масло — 120г
• Лимон и цедра — 1/5 шт
• Ванильный сахар — 1г
• Изюм — 150г
• Курага — 50г
• Коньяк — 100г

Глазурь:

• Белок — 2шт
• Свёкла — 1шт
• Сахарная пудра — 100г
• Декоративная посыпка — 5г

Нарезать курагу небольшими кусочками.

Переложить курагу и изюм в миску и залить коньяком на 20 – 30 минут.

Молоко перелить в сотейник и слегка подогреть на медленном огне.

Подогретое молоко перелить в миску, всыпать дрожжи и активно перемешать венчиком.

Добавить к молоку 300 г муки и вмешать венчиком.

Покрыть миску влажным полотенцем и отправить в разогретую до 50 градусов духовку на 25 – 30 минут.

Совет от шефа: «С помощью влажного полотенца и минимального нагрева духовки, можно создать расстойку теста в домашних условиях».

Разбить и перелить в миску 2 яйца и 2 желтка. Белок перелить в отдельную миску и отставить в сторону.

Добавить к яйцам 1 г соли, 1 г ванильного сахара и 1/3 чайной ложки куркумы, постепенно всыпать 230 г сахарной пудры и взбить миксером до однородной консистенции.

К опаре натереть в мелкую тёрку цедру одного лимона.

Сливочное масло отправить в сотейник и слегка растопить на медленном огне.

Влить в опару растопленное масло, взбитые яйца и перемешать всё руками.

Постепенно всыпать муку в опару и замесить руками.

Добавить и вмесить в тесто сухофрукты с коньяком.

Присыпать стол небольшим количеством муки, выложить тесто на стол и слегка посыпать мукой. Разделить тесто на 4 ровные части и переложить каждую часть на дно бумажной формы.

Покрыть 4 формы с тестом влажным полотенцем и отправить в разогретую до 50 градусов духовку на 25 минут.

Затем вытащить куличи, снять полотенце и отправить в разогретую до 160 градусов духовку на 1 час.

К оставшимся белкам добавить 100 г сахарной пудры, несколько капель лимона и взбить блендером.

Натереть в мелкую тёрку очищенную сырую свёклу. Переложить свёклу в марлю, взбрызнуть водой и выжать сок.

Добавить 2 чайные ложки свекольного сока в белки.

Готовым куличам нужно немного постоять, а затем удалить бумажные формы.

Куличи покрыть сверху глазурью и посыпать декоративной посыпкой.

Мраморный кулич с изюмом в шоколадно-апельсиновой глазури

Белое тесто:

• Дрожжи сухие — 7г
• Мука — 400г
• Сахар — 120г
• Сливочное масло — 120г
• Яйца — 3шт
• Молоко — 80мл
• Изюм тёмный — 60г
• Соль

Шоколадное тесто:

• Какао-порошок — 100г
• Дрожжи — 7г
• Мука — 300г
• Сахар — 120г
• Сливочное масло — 120г
• Яйца — 3шт
• Молоко — 80мл
• Изюм тёмный — 60г

Глазурь:

• Белый шоколад — 50г
• Подсолнечное масло — 1ч.л.
• Апельсин средний (цедра) — 1шт

Три яйца разбить, отправить в дежу и влить молоко (80 мл) комнатной температуры.

Совет от шефа: «Ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры, иначе дрожжи не смогут работать».

Растопить в сотейнике 240 г сливочного масла и перелить половину в дежу (вторая часть растопленного масла пойдёт в шоколадное тесто).

Перемешать все жидкие ингредиенты в деже тестомесильной машины.

Смешать сухие ингредиенты: муку (400 г), сахар (120 г), дрожжи (7 г) и щепотку соли. Сухие ингредиенты пересыпать в жидкие ингредиенты и перемешать тестомесильной машиной.

Залить 120 г изюма горячей водой на 5 минут. Половину набухшего изюма (60 г) вытащить из воды и отправить в замешенное тесто, перемешать в тестомесильной машине до равномерности.

Три яйца разбить, отправить в дежу и влить молоко (80 мл) комнатной температуры. Перелить вторую половину растопленного сливочного масла (120 г) в дежу, перемешать все жидкие ингредиенты тестомесильной машиной.

Смешать сухие ингредиенты: муку (300 г), какао (100 г), сахар (120 г) и дрожжи (7 г). Сухие ингредиенты пересыпать в жидкие ингредиенты и перемешать тестомесильной машиной.

Совет от шефа: «Какао нужно предварительно смешать с другими сухими ингредиентами, тогда цвет будет насыщеннее».

Отправить в тесто вторую половину набухшего изюма (60 г) в замешенное тесто, перемешать в тестомесильной машине до равномерности.

Переложить два вида теста в отдельные миски, накрыть пищевой плёнкой и отправить в разогретую духовку с функцией «расстойка» на 50 градусов на 1 час.

Совет от шефа: «Если у духовки нет функции «расстойка», то нужно отправить тесто в тёплое место на 1 час».

Смазать по 10 мл подсолнечного масла два пергаментных листа и руки, чтобы тесто не прилипало.

Замесить руками два теста, разделить каждое тесто на два кусочка.

На одном пергаментном листе одну часть шоколадного теста раскатать руками в большую лепёшку.

На другом пергаментном листе из одну часть белого теста раскатать руками в большую лепёшку.

Шоколадную лепёшку переложить на белую лепёшку и убрать верхний пергаментный лист, скатать лепёшки в рулет. Разрезать шоколадно – белый рулет на две части и каждую часть свернуть в спираль, а затем свернуть в улитку и переложить в отдельные формы для кулича.

То же самое проделать с оставшимися двумя частями белого и шоколадного теста, и отправить улитки в ещё две формы для куличей.

Переложить 4 формы с тестом для куличей на противень и отправить в разогретую духовку с функцией «расстойка» на 50 градусов на 45 минут или в тёплое место на 45 минут.

Совет от шефа: «Тесто ещё должно подняться, отправить ещё раз в тёплое место».

Поднятые куличи отправить в заранее разогретую до 160 градусов духовку на 40 минут.

Совет от шефа: «Чтобы покрыть куличи глазурью, им нужно остыть около 1 часа».

Растопить кусочки белого шоколада на водяной бане, добавить 1 ч. ложку подсолнечного масла и перемешать.

Совет от шефа: «Если растопленный шоколад густой, надо добавить небольшое количество подсолнечного масла».

Покрыть каждый кулич белой глазурью и посыпать сверху цедрой апельсина натертой на мелкой тёрке.

Источник