Белковый крем для эклер рецепт

Крем для эклеров белковый: рецепты, особенности приготовления и отзывы

Наверное, каждый из нас хоть один раз, но пробовал этот великолепный французский десерт. И совсем неважно, был ли куплен или испечён в домашних условиях — он с первой секунды влюблял в свой вкус. Речь идёт о невероятно нежном пирожном из Франции, которое навсегда покорило сердца сластён по всему миру — эклере.

Несмотря на маленький размер, десерт очень вкусный и нежный. Традиционно его начиняют заварным кремом, но кондитерское искусство не стоит на месте и придумало массу вариаций. Поговорим сегодня об одном из них, но сначала окунёмся в краткую историю появления десерта.

Архитектурная кулинария

Слово eclair в переводе с французского означает «молния». Наверно, возникновению названия послужило наличие минимального количества ингредиентов и быстрого приготовления.

Придумал десерт Мари-Антуан Карем примерно в конце 18 века. К слову, «повар королей и король поваров» был не только кондитером, но и известным в своё время архитектором.

В 19 веке эклер получил более широкое распространение, а 1884 году его рецепт впервые был зафиксирован в кулинарной книге.

Сейчас найти десерт не составляет труда, так как его можно купить в любом кондитерском магазине или испечь самостоятельно в домашних условиях. А как это сделать, сейчас расскажем.

Распространённые ошибки

Прежде чем приступить к рецепту эклеров с белковым кремом, рассмотрим причины возникновения проблем во время приготовления в домашних условиях:

1. Если смесь приобретает тёмно-коричневый оттенок, то масса непригодна к использованию, так как сироп был переварен.
2. Во время взбивания на дне посуды с белковой смесью образуются кусочки карамели, которая не растворяется — сироп вливался очень быстро.
3. Если после соединения сиропа и белков крем стал жидкий, значит, не была проведена проверка первого компонента. Речь идёт о плохой проварке сиропа.
4. Крем получился приторно-сладкий, горький, жидкий и т. д. — несоблюдение указанных в рецептуре пропорций.
5. Процесс взбивания белков не должен прерываться ни на минуту. В противном случае крем будет непригоден к использованию.

И последнее: срок хранения готовой массы в холодильнике не должен превышать 36 часов.

Классический способ приготовления

Чтобы белковый крем для эклеров получился более нежной консистенции, яйца должны быть самыми свежими. Посуда, где будут взбивать ингредиенты, — сухой, без жира и чистой, а белки — охлаждёнными.

Весь процесс приготовления делится на несколько этапов:

1. Варка сиропа. Влить в глубокий сотейник 100 мл воды,всыпать 200 г сахара и поставить на средний огонь, довести до кипения. В результате сладкая масса должна иметь густую консистенцию и красивый карамельный оттенок.
2. Взбивание белков. Перед процессом лучше добавить маленькую щепотку соли. Итак, начинать нужно медленно, через минуту увеличить скорость до средней, через две — переключить на высокую. Как только заметите образование пиков, проверьте готовность. Наберите немного массы в ложку и переверните её. Если белки не выпали — всё готово.
3. Продолжая взбивание, максимально тонкой струйкой влейте горячий сироп и продолжайте процесс до полного остывания массы.

В результате белковый крем для эклеров получится воздушными и нежным. До использования храните массу в холодильнике на самой верхней полке.

Простой пошаговый рецепт эклеров с белковым кремом для начинающих хозяек

Этот способ, судя по отзывам на кулинарных форумах, был проверен многими хозяйками, и, как утверждают комментарии, чёткое соблюдение инструкции приведёт к превосходному воздушному результату.

Первое, с чего нужно начать — установить водяную баню. Вам понадобятся 2 кастрюльки разного размера. Большая — для воды, маленькая — для белков. Особое внимание нужно уделить второй посуде, так как от неё во многом зависит результат. Маленькая кастрюля должна быть обезжиренной, сухой и чистой.

Далее в подготовленную посуду вылить белки четырех яиц, сразу же всыпать стакан сахарного песка, щепотку лимонной кислоты и ванильный порошок. Взбивать компоненты в течение одной минуты, после чего установить маленькую кастрюлю с белковой массой на водяную баню и продолжать непрерывное взбивание ещё четверть часа. После ёмкость с кремом снять и, не останавливая процесс, добиться полного охлаждения. Убрать в холодильник.

Важно! Если остудить готовую массу естественным путём, а не взбиванием, крем осядет.

Далее, согласно рецепту эклеров с белковым кремом, следует перейти к следующему этапу — приготовлению заварного теста:

1. Для начала разогрейте духовой шкаф до 200 0 С.
2. В глубокий сотейник влейте 250 мл воды и 0,5 л молока. Положите 250 г масла, всыпьте две щепотки соли и поставьте ёмкость на плиту. Как только жидкость начнёт кипеть, а масло растает, всыпьте 275 г просеянной муки. Интенсивно перемешивая деревянной лопаткой, заварите массу без комков. Выключите огонь и на несколько минут дайте тесту «отдохнуть».
3. Переложите массу в миксер, включите режим взбивания и, вбивая по одному десять яиц, постарайтесь добиться гладкой консистенции.
4. Готовое тесто надо выложить при помощи кондитерского мешка на противень в виде одинаковых по размеру полосок (примерно 5-7 см в длину и 2-3 в ширину).
5. Выпекать эклеры надо 20 минут и ни в коем случае за это время не открывать духовой шкаф.
6. Охлаждённые пирожные разрезать вдоль, при помощи того же кондитерского мешка наполнить необходимым количеством крема и накрыть второй половинкой.

При желании перед подачей пирожные можно посыпать пудрой.

Заварной крем на белках

У этого рецепта немало вариаций приготовления (один из них был представлен выше), но описанный ниже опробован многими хозяйками и рекомендован новичкам.

Порядок приготовления белкового заварного крема для эклеров:

1. Смешать с 4 яичными белками 50 мл лимонного сока.
2. Взбить ингредиент до устойчивых пиков.
3. Предыдущий процесс займёт у вас минимум 15 минут, поэтому в это время займитесь приготовлением сиропа. Влейте в сотейник стакан воды и всыпьте 100 г сахара. Доведите до кипения и варите сироп до пробы «мягкого шарика».
4. Тонкой струйкой влейте сироп во взбивающиеся белки и продолжайте процесс до остывания крема.

Белковый крем для эклеров, приготовленный по этой рецептуре, один из самых устойчивых. Поэтому его можно хранить в холодильнике до двух дней. Хотя желательно использовать сразу.

Белковый крем с желатином

Если строго соблюдать инструкцию и использовать указанное количество ингредиентов, то в результате белковый крем для эклеров будет отлично держать форму, а по вкусу напоминать птичье молоко.

1. Замочить на 1,5 часа в охлаждённой кипячёной воде (9 ст. л.) желатин (2 ст. л.).
2. Как только ингредиент набухнет, растворить его на водяной бане. Масса должна дойти до кипения, но ни в коем случае не кипятиться.
3. Пока длится процесс нагревания желатина, приступить к белкам (5 шт.). Сначала их нужно смешать с чайной ложкой лимонной кислоты и начать взбивать, по мере увеличения постепенно всыпая 1,5 стакана сахарного песка.
4. На последнем этапе тонкой струйкой, продолжая взбивание, влить растопленный и горячий желатин.

Важно! Не прерывать процесс до полного охлаждения белковой массы.

Сколько калорий в эклере с белковым кремом

Злоупотреблять маленьким французским десертом нельзя. Диетологи отмечают, что за счёт высокой пищевой ценности съеденные 4-5 штук пирожных покрывают суточную норму рациона.

Если вы не сидите на строжайших диетах и незнакомы с такой проблемой, как лишний вес, то можете позволить себе полакомиться этим десертом. А всех остальных, тщательно следящих за своим весом людей оповещаем, что калорийность эклера с белковым кремом составляет примерно 330 единиц на 100 г пирожного.

Зная эту информацию, можно изначально определиться с потребляемым количеством. Однако в любом случае, каким бы калорийным ни был эклер — этот десерт невероятно вкусный.

И напоследок.

Немаловажным пунктом в приготовлении любого десерта является его подача. Чего только не придумают кондитеры, чтобы сделать внешний вид эклера ещё более привлекательным: посыпают сахарной глазурью, обмакивают в разноцветное желе, обсыпают конфитюром, кокосовой стружкой, поливают шоколадом, чем добавляют лакомству не только сладости, но и дополнительных калорий.

В общем, экспериментируйте, творите и помните, что заходить на кухню с плохим настроением нельзя!

Источник

Рецепт приготовления белкового крема для эклеров

Чтобы такой крем действительно подошел для наполнения пирожных, его нужно готовить не просто из яичных белков и сахара. Для получения продукта необходимой в данном случае плотности и густоты в него будут добавляться и другие ингредиенты.

Ингредиенты:

3 ст. ложки лимонного сока

1/2 стакана воды

2 стакана сахара

Ванилин – по желанию

Как приготовить особый заварной крем для эклеров:

1. Перед взбиванием поместить белки в холодильник минут на 15. А также добавить в процессе взбивания крема 2 ст. ложки лимонного сока.
2. Взбивать, пока на поверхности поплотневшей белковой массы не появятся пики.
3. Сахар смешать с водой и поставить на огонь, постоянно размешивая, пока сахар не расстворится, до консистенции сиропа. Его готовность определяется пробой на мягкий шарик. Если капнуть немного дошедшего до нужной консистенции сиропа в прохладную воду, он не растворится, а свернется в маленький шар. Можно устроить и такой тест. Немного сиропа надо капнуть на блюдце и дотронуться до него пальцем. Масса должна потянуться ниточкой.
4. Еще горячий сироп необходимо понемногу вливать в белки, продолжая одновременно взбивать их на низких оборотах. Затем надо включить миксер на максимум и, добавив в будущий крем 1 ст. ложку лимонного сока, работать с ним еще минут 10. Под конец объем белково-сахарной массы вырастет, и она станет значительно гуще. Туда можно добавить при желании ванилин либо другой ароматизатор.
5. Особый заварной крем для эклеров готов. Можно начинять им пирожные.

Готовить его несколько проще, нежели особый заварной крем.

Ингредиенты:

1/2 стакана сахара (белого или тростникового)

2 ст. ложки лимонного сока

1 стакан сливок жирностью 30–35%

Как приготовить белково-сливочный крем для эклеров:

1. Перед взбиванием поместить белки в холодильник минут на 15. А также добавить в процессе взбивания крема 2 ст. ложки лимонного сока.
2. Взбивать с сахаром, пока на поверхности поплотневшей белковой массы не появятся пики. Когда масса станет плотнее и объемнее, в нее надо понемногу вливать стакан сливок.
3. Белково-сливочный крем для эклеров готов!

Ингредиенты:

100 г сливочного масла,

2 ст. ложки ликера

Как приготовить ароматный белковый крем для эклеров:

1. Масло размягчить и взбить до консистенции жирной сметаны.
2. Белки, смешанными с сахаром, взбить. После чего емкость поместить на паровую баню и продолжать их взбивать еще 2–3 минуты, одновременно вмешивая масло. После чего оставить массу охлаждаться, пока она не станет чуть теплой.
3. Добавить в крем пару ложек ликера, либо другого ароматизатора.
4. Поставить крем для эклеров охлаждаться на 20–30 минут.
5. Ароматный белковый крем для эклеров готов!

Источник

Вкусные Эклеры с БЕЛКОВЫМ ЗАВАРНЫМ кремом. Как готовить Белковый заварной крем для эклеров БЕЗ МАСЛА

Сегодня хочу поделиться рецептом вкусных эклеров с белковым заварным кремом. Крем для эклеров готовится без масла и поэтому он очень легкий и нежный. Крем хорошо держит форму, гладкий, блестящий, а самое главное очень вкусный.

Ингредиенты:

• Вода: 200мл
• Сливочное масло: 90г
• Яйца: 3шт
• Мука: 120г
• Соль: 1/3 ч.л

Заварной белковый крем:

• Белки: 4 шт
• Сахар: 200г
• Лимонная кислота: 1/6 ч.л
• Ванилин: щепотка

Украшение (по желанию):

• Белки: 2 шт
• Сахар: 100г
• Лимонная кислота: 1/8 ч.л
• Ванилин: щепотка

Приготовление эклеров

Сначала приготовим эклеры:

1. В сотейнике или кастрюльке соединим воду и сливочное масло, сливочное мало лучше брать комнатной температуры, так будет быстрее. Ставим на средний огонь, солим и ждем пока растворится сливочное масло.

2. Теперь, как растворилось масло всыпаем сразу всю муку.

3. Начинаем активно перемешивать, не снимая сотейник с огня, завариваем тесто, перемешиваем до того момента, когда оно станет густым и блестящим, а на дне сотейника будет образовываться пленочка от теста.

4. Теперь сразу снимаем с огня тесто и даем ему остыть, помешивая лопаточкой, оно должно быть теплым, но не горячим, иначе, когда мы будем добавлять яйца — они заварятся.

5. В остывшее тесто добавляем яйца, по одному и перемешиваем, я перемешивала миксером, так быстрее, а затем перемешала лопаткой, уже в конце.

6. Я добавила 3 яйца и мне их хватило. Тесто получилось густым, но оно очень медленно стекает ленточкой с лопатки. Жидким тесто не должно быть, иначе эклеры осядут после духовки.

Если тесто получилось густоватым (это зависит и от муки и от масла, у всех эти продукты разные), в отдельной мисочке взбиваем 4-е яйцо и добавляем его постепенно к тесту, пока оно не станет нужной консистенции (можно посмотреть видео выше, чтобы было более понятно).

6. Теперь на бумагу для выпечки выкладываем тесто при помощи кондитерского мешка в форме колбаски (можно использовать фигурную насадку).

7. Для того чтобы сгладить краюшки эклеров, можно намочить пальчик и выпрямить тесто, это очень просто.

8. Выпекаем в духовке 20 минут при температуре 190 градусов, а затем 15 минут при 170 градусах.

9. На выходе эклеры должны быть тверденькими с наружи и внутри пустыми.

Теперь готовим белковый заварной крем:

1. Белки отделяем от желтков. Готовить крем будем только из белков. А что можно приготовить из желтков, я покажу в следующей статье.

2. В белки добавляем сахар и немного лимонной кислоты, ванилин, перемешиваем миксером, чтобы просто смешались ингредиенты.

3. Ставим на огонь кастрюлю с водой, она должна закипеть.

На кипящую воду ставим миску с белками. Но белки не должны касаться кипятка, они должны готовиться только на пару. Начинаем взбивать белки на медленной скорости минуты 3, а затем увеличиваем скорость и взбиваем еще 12 минут на высокой скорости. Всего взбиваем примерно 15 минут.

4. Когда в белках стали образовываться вот такие большие пустоты, снимаем крем с водяной бани и взбиваем еще минуты 3.

И всё, густой красивый крем готов, он очень вкусный!

Собираем пирожные:

1. При помощи кондитерского мешка или кондитерского шприца с двух сторон делаем отверстия и вводим крем в готовый эклер.

2. Затем я приготовила еще крем из 2-х яиц для украшения и выдавила сверху такую вот змейку. Этим кремом можно сделать любые узоры, получается очень красиво.

Вот такие красивые эклеры получаются, они очень легкие, потому что в креме нет масла, и очень вкусные! Приятного Вам аппетита и успехов!

Источник